火锅→四川麻辣火锅

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8 ^8 E0 `0 s  I1 h, E7 X我国火锅分类：重庆毛肚火锅，鲜嫩香辣；四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东海鲜打边炉，味美无穷；广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；香港牛肉打边炉，名扬天下；上海什锦暖锅；江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；杭州三鲜暖锅；北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；较有名的有东来顺，小肥羊，鼎鼎香等云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；湖北野味火锅；东北白肉火锅；东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种；苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。
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' |$ e! o+ O0 l3 x, w特色
; ?3 M& {* u% H# s  p4 E6 t四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了，一锅红火翻滚，辣椒香、花椒麻，汇成的可不就是栩栩如生的川人川情？ 四川麻辣火锅
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! M* ^* K+ G4 p. g1 {& v用料
% D& ?; o, a, g+ Z7 b6 d. \锅底用料：
( \8 E  ]8 |5 ^- E' `( i0 r老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、
郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
. O7 J5 E" p  r白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
7 m5 _" k/ D. k1 @" x4 W. f4 N盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、
. V6 a, V, B8 q) g1 s7 N6 u香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
9 Y! m. N* B; t: A紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml）

4 i0 r' j, T, q/ P蘸料用料：
" M- g' l( |: p3 g. [, ~蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、
! H8 X  G- \0 j3 \) H: I0 ]; A鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、
炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g

, s8 B5 ^2 P2 f; U/ U涮料用料：
: l$ c* u/ ]6 p0 l9 f' d2 v牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、
9 _+ x" C( j( u' @& n; Y莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
$ m6 k( _% g9 P+ s: C* \9 Q锅底做法：
# m7 @% R0 b/ Z: z! r7 p: Z1 t8 T牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
% F; d7 e9 x' J6 w: m0 a炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。
4 j' A) j* e! A5 U炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
; G) Z  L2 ?1 C3 r6 o# J& ~. l! W将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
蘸料做法：
2 |# q5 S0 j0 _5 y蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。
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# C5 H9 ~! w1 d: {5 g' M! M" E涮料做法：
牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
8 S7 Z5 A9 h& V4 [' A6 Q6 F0 c/ c鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
: j5 s4 Z- I) x( }3 v4 S莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。
小贴士
芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。