梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

/ U$ p' E! _* J9 w0 w6 k( J东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

- d' y; j& p/ [: t% K) n$ M
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
9 ~* c2 q( T1 [  H偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
( U; N# J3 w/ N$ B4 v
$ D6 n8 p# c9 Shttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
( k6 B7 f+ l& t' p
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
/ Z& r% v2 J* d火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
) y/ I1 |3 @' [# ^6 a$ \- ]! U
火鸡的准备：
& A4 ^/ Y2 e& R/ W室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
  E, Z  Y# c: B) R& ?" f' L4 n
火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

填料：
7 ^, l; R6 Q4 N' S: @+ p洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

" }0 y# d9 l- K- R) q- G8 W炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
4 x, u9 ~4 Z! r# \
猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

  S1 ]2 w' \. D所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
7 X! A, g/ X% {  B% I+ d9 \
烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
" o2 j" q  ^9 m9 o2 e3 @烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
350度30分钟
; }5 y5 O9 `9 u' p/ C' ?取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
1 m& u4 r7 `1 Q! T- ~  c
烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
0 b" c% b% V4 h+ j; w* E2 g/ }
果酱
+ W& Q/ A6 R* ~# O8 w9 R新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
- g2 K8 O% F2 x4 O. E
gravy
+ c" H# `# @8 R烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

- [* z0 z! W2 `0 y, N; A0 B
帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

, c9 g# U0 ~$ Q! u6 y在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
7 ?) f7 M, [' A* j8 P% Z   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
! z) o& C5 |/ J5 B% |) ]      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
, f# j5 Z/ z4 `0 c; D+ [
3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
     洋葱一定要炒。
3 M: G1 W: c7 j% d" [- Z     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
! W/ E! q* x5 P9 q. j" l' A    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

+ l" x  }7 t7 {5 s% ?4 k5。果酱
, S7 F# `$ n; \+ x! Y* K   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
: A+ C0 ]( [1 ?* n+ A, L' X
& V# D) x" }% A# L
) U: ]8 N: b- {4 j! P     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
! y; M- L, L$ d. S
, |$ w7 ?$ C. C& F6 H1 L4 o5 Z       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

; Z. q" ^( L) A9 j, r4 N* y
我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

4 f; B8 C8 _0 a( N. r4 [
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
" x) `# M8 g7 @5 X9 F糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
$ |" z4 k+ i+ O) @* \$ k% ^* T
- ~' f* P9 S+ R9 N( S糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
5 M* k3 O7 k8 u! |/ i. m糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
, ?7 }! T. \/ r% }5 ^其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
5 `9 P( _* h' v# t4 {3 E8 S: I7 W对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。