梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
" _$ O0 `: l: G+ `( C- A冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

, S7 @  a$ g9 {* p: g8 F
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
  P5 J8 u* U2 c' ^+ d0 S偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
  k& t$ D. F% S# ^2 K' p4 g
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
) U  _" V, k% d3 d3 F. G
. n1 N5 x( \* ?, Q9 X$ _三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
9 a. Z/ o2 @' U" q我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
, _! |. n) j: f1 O' y
8 x$ ]5 Y' f2 P' L% i' V火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
3 c$ r$ n) B( J- R% G/ W. I
/ j! E( K/ u) E. N, y火鸡的腌制:
4 M" }# y; K" Z& ^花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
2 o& P8 t* O2 c用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

% G1 v9 K2 r3 |. y* x5 N- |: s5 z填料：
洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
) \* k$ ~3 F) K# p" b( ]) s
  ]" Q( e6 ]3 ^& q, b. c: u2 X" t炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

9 Q0 j. z% L" Q! q4 V8 d猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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6 @- U# l: n7 |% ^放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
* V5 r. h3 X! W9 T  c: r3 m; z; Y
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
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4 g) w: a9 b$ F6 p- d! B2 O多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
# e# o8 ]( i/ f7 z伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
0 ~+ r! J; w& O! |/ p* V烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
4 F- e! [$ l; M! W2 t325度2小时
  W0 I7 W/ q; Y& X) [! T7 G# C) T350度30分钟
  Q; N/ F  e: H! c  X5 X取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
" U- W) q3 l" M% _2 Y% U' r
. G) p  D' }8 U4 A/ ^- S$ t! G烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

) O0 H- T& N8 u# S4 Xgravy
5 I. L& z9 n- T9 p烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
& U0 x; \4 c: K! k0 `
) K& c( e" L+ K0 p在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
8 B9 E; I& t( k5 c  ~1 ~1.  化冻一样

- I* o; ^+ u! m2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
# J0 @* w% `7 s2 Y   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
6 F% F8 x, V0 f9 D) K   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
6 e! n8 Y1 s8 E# I$ \+ o3 T0 r7 z      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
% _4 C; q: F: a) p# r! W, X7 J+ p/ M) Z& O
! Z: w: G0 K( d3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
9 J  G8 ]+ L% ?3 Q     洋葱一定要炒。
! W) P" L0 z6 q( R# q     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
, N; h* p  O) Z0 Y8 f* k* x    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
( y# Z% |1 I0 i8 A" Q热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

; W/ i1 u* [( g7 u' F% ~5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


; T6 O9 F$ |$ X! C7 a/ g. P     
2 r  W1 L$ W: e  v       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
9 T& y3 E$ w  T- U+ D
' {* q1 ]+ z4 N* q( V+ K* ~       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

7 v+ T. G" m2 e& k8 u$ {
我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
6 y% N: }7 d4 g3 E5 p0 [, y' v* `冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

" W0 X7 @& a& j8 D如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
- d5 S: O7 N) Q; F- c9 a" F. w糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
1 z) {; I7 {8 T. U: I0 i% C' i
糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
9 \' C( ]* B1 P- L2 c; e5 ~5 x其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
2 }* j: N5 n/ W$ j' g1 B! \: z对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。