梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

: q, F# y2 D# c* L5 t! P东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
# x+ ^! q9 G4 r3 L! y6 @偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
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http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
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4 C7 ^& U- u6 H0 T& X; i  I( s三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
: S5 Q; h/ ~8 D, r: t6 N我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
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火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
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, y: u0 B( a; R  t. v火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

% c% e/ N% M5 g: \# f: {) J火鸡的表皮处理:
3 {6 v3 |9 q6 M1 c用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

9 g5 q' g- N& d9 }' \6 h填料：
; h8 J  `+ I. E洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

' ^* ]6 G0 u( E, j# _炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

8 L6 \( l& j: u2 H" L$ \  Y猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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: k! d" A" K5 m: v/ B$ A所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
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6 C/ w* \# H1 @- X: }& w3 h/ F1 G8 s' g5 N多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
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烤制
9 x+ l8 m, w+ @, R7 `8 j5 }伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
2 o8 w; G6 _6 x( |& Y4 V烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
" e, v9 p* O: ^- |! X0 p. ~325度2小时
350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
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烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
+ \  N" U; O1 z( g! q  k5 a0 r. ~新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

& p3 x5 Q0 o5 q/ C/ l4 m+ Y' N% lgravy
' Z- a0 ]5 {  X5 B, c, b* ]; n烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

; z( U4 J4 p3 n
: Z& k+ c  h6 J  Z+ i0 h5 C帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
) X. D: H; Q: [% [+ R; U# {
在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
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7 ]5 a' y+ ]* T. ?3 b2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
- r5 H9 ^8 t% S! ^8 _. p) P   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
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      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
! ?1 u' t' {  X% h# O( ~7 L+ S% {     洋葱一定要炒。
0 F# O3 f) T4 E9 p) E     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
7 D; L7 D+ P9 h. T: b! ^4。烤制
+ e  T* X$ k5 {4 U  L    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
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5。果酱
, A1 g3 k$ k$ a   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。

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       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
. u: h& v* O4 m. {/ |莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

) _# Z0 B3 R- x+ N我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
  C9 T2 ?$ }6 W* a' M2 R/ S冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

- F" J$ a1 P; R& p
3 |/ n% z/ @+ A" r% Z; G" H如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
7 Z. K4 n9 f, U0 T# @糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
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5 ?/ G6 O& R& B- i$ u糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
3 @9 s  [6 Y- o' f, B糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
; e5 F5 p: f8 D- z. \" t& y其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。