 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好0 r2 N' u8 q$ _8 S- E' t1 ]- s
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7 |! A/ Y; i% g5 \" h, v! X0 ^你一定要知道的做饭技巧！！！！
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每6 c0 `; _8 u( l. C
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃! s, j- ^! a( P. @. Y; E2 \0 O
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加3 c8 m0 e7 _" U5 @9 R: |* E
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮
+ D( n4 D7 g5 D+ e沸后捞出，再重新& E: X, r8 P4 y E0 i
加水加调料。
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; w$ Z1 b2 n. b* e, P2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
/ w1 Y7 L/ E" o; b Z/ m6 X6 S! D3 L同煮，肉很快就烂6 b6 }3 e) }6 x+ ~8 A5 F
且味道鲜美。 ( o; _7 k1 Z- e9 v7 r
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5 J) R, P! s( ~5 D2 V# @, X
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* B( ]2 {% ]3 p J( f0 k1 F5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 * C, V$ v( b9 \
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 4 F! q% l; h- X3 f# h; W
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ( o5 d1 F0 m3 e/ ]7 F3 Y
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在% w7 Z! V* \5 T" @" h
和面时，每500克
7 j' V1 V) P! U* h! r5 E面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 " X1 E" x6 D" P* X: M1 n$ V/ ~, H
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. } }0 S5 T7 c8 n, ? k12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 0 @+ @% S8 Q, Y9 ?3 ~
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 ; H! ~ w: x7 O
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 4 @- y8 I7 I6 E
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 6 z$ ?6 B/ Z. Z9 t' Y) l$ T+ `
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ) r! P/ u5 }1 {) ^' _
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至, D2 Q, a' w& e/ t
鸡块发出劈劈啪啪. J. Q' C- Z% O9 n0 e
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
$ h B4 e; g9 e. O20分钟，淋上香油
0 J9 l5 l' | G6 f7 m5 m5 ]即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较
& ^ T& e2 L9 [高，炖鸡先加盐，鸡8 Z0 s9 C6 z5 h3 G
肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，
3 P' V5 U6 B4 k6 Z5 M2 Q影响营养向汤内溶
: k* Q/ t* A+ N% y( ^解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 " h' b6 a4 f& j( Y3 r( }7 k
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4 h2 m6 d' H2 s' m, o8 d) A* \21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一* N, f7 Y/ @1 \& W
汤匙食醋，然后再
* @* U% t; @0 D$ ~% r- b! l杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉
, Y0 f8 b' N( l' m+ P3 `6 C就会变得香嫩可 \# e2 d- _$ g; i3 k+ T3 N, D8 H
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3 W6 f# H' k2 U# i$ ]$ T+ w23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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+ m) m$ v, W4 [24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 ' Y5 S" ?6 h2 E; x( V1 J a3 c
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* V8 c$ ~2 Y3 Y4 m25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ! E; K, T8 {. l
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# f1 O( c$ Y1 Y, U% |. \$ g26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 8 d3 i5 `2 `, [/ A, \' ]$ f# l
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 ) l! ?; q; C$ d& B& d8 F0 j
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6 ~* J H( R( s1 m& n m. i- T29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶5 ^1 k/ \, z3 p
质层，然后再用油
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 ' u/ _4 K# y+ i) d6 o: ^
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 / H( I, u9 N3 i M' c
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- R. O/ F C# W( S34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 6 }. @: m8 j+ x5 I. `2 E
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 0 V8 q7 i" l$ [- \
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* u7 ?4 L( _0 p* Z" Q0 i7 n0 O36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 + E0 Y! ?2 L/ Y' n* t, j
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
7 f7 g/ s: F% U8 U" L2 Y' N上砂糖具有保水
8 [( @9 K8 W2 u5 H性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 9 F/ l" p. W8 d T' S6 U, ^
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, w; x7 B9 m$ D7 ~- R" R38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 * j& v3 t5 w) }% U
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% o$ e9 d+ T+ d40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 9 ~7 u8 w) K1 }8 G1 R8 m9 D% }
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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* |* E! V2 b( G42、炒波菜时不宜加盖 : y' j+ }# H ?
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色9 ^% H: U. J! X5 T3 I' j5 p) ^9 N9 b
后，再加佐料稍炒几5 r6 U4 Q( C4 w' c
下，肉片味美、鲜嫩 ( s& v# D/ J R4 ?: P3 s
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再' w, E t* n4 I6 Y3 |5 R- p
炒，鲜嫩可口
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1 H2 R2 c; M; l, c1 H" z0 r) ~2 \45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 $ J! c+ v- e0 h5 Z, g
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6 O$ S1 Y z- W3 P+ Z$ W( l& s1 ^2 j. e46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，
8 M% E4 M. j4 k0 z! ]只要按２份糖１份
; K h4 F4 }/ D! _醋的比例调配，便可做到甜酸适度 ' Z1 H, k$ |. N3 ~! C
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( g2 W- T+ }1 U8 D3 k c47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋
" T7 x1 Y2 |% O7 w* t6 E白质凝固而“吃”
2 D9 V5 K6 d4 o& f r1 R5 W不进糖分，造成外甜里淡 + c! F- j3 z2 j0 \3 ~$ \/ @$ ]- Q
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; s+ k. _$ t+ f$ t! O, P$ |48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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! W4 f) a( N8 s+ ?1 ^, F49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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/ j p. x _ e+ Y- p1 {% r( Q51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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2 m% P7 H* e4 Y3 @& m9 z; J; v52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
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; B* T7 H8 _7 o: @0 `6 V' i53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或
/ I$ i2 V) o$ b6 n减轻腹胀 * D' I' f+ `' f* I$ r0 y: }; b
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) K* _0 _0 ?8 ^55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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# D& l; F3 f) {& r# T: T E" p& @, Q) I56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 ! {% m1 Q8 g6 S# n+ w# }* [
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 ^! r3 s2 H7 M' r; Y( N/ z$ M
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3 l: F2 o3 F. N' a- P58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 & l# y0 M/ F9 _; E! V1 j+ s
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 9 |, C+ `! `: r
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味
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61、菜太苦，滴入少许白醋
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7 |; r% A# F* |& t6 ~0 H3 N62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用
4 s; B4 X5 f: R! o% `, |( A. w布包起来放入汤# q1 e7 n% v7 G6 C1 C
中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 ; l- @' X4 S3 C& ^( V" A/ ~
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几6 g* f) ]8 s- y
夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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