 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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嫩母鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。 4 z" K0 x0 w8 ]* y, @
制法：
4 l: z- x5 W& D+ Q9 G; w (1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。 - ]- l) I8 g ~0 @, c: \2 b
7 {, c7 b' j5 I |: y7 H (2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成." ]4 M4 }5 u6 j0 X& }
& a k4 p Z: M* w% l, _% B; o做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果： - P, t. o" E: d; j$ } z3 n
* i0 _2 G4 ?" |3 s6 L" K w+ Y 用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:46
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