 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
$ I6 U$ u6 {) J7 M- j3 E配料：
/ e$ F, J% t9 n6 ]2 m8 {3 @5 A( G$ ~- T7 o
母鸡1只
+ P" @7 a$ a3 n* a2 o9 m) g' G 1250克
q. }2 h# h* ^) @( { 蜂蜜 e* |3 m8 P+ ]! ?: M1 y1 }2 ]
30克
; q: C c0 ^! g& j
' ^1 _ y N6 S' M/ D5 _4 F# p猪肥肉- `& r% g! i0 G; O. M
75克5 T7 B C: _ _) l
蚝油) L* B* M' e# e9 ?9 b7 K
50克0 ^( k: G) s, P1 _1 W( o2 q3 \
1 Z2 o" m2 q3 }+ H' D姜块
# }" A0 e# l( y9 R6 s 35克
* Z3 [ G, F/ A. d2 l9 H 花雕酒# U/ l1 T/ V' l8 r& B _
100克
: ~; O# l8 M) ~8 _) @ / i& s5 }6 d) U8 @' K
葱条
3 A7 ^9 D! \% m0 o 35克
- T. ^: {# j1 w% D! b( x+ i, G 淡二汤; e2 _' l C4 |0 Y( J3 K
125克4 d6 V9 K7 ^- P O i8 G) a
; @+ d) w% q/ x( z$ }( { y味精
( }8 A8 \- [* O+ Y/ R 5克. R6 ]. ~9 i2 ~0 q* g; x# O. P/ { Y: Q
/ |( Z. Y% V" T3 X9 X" q5 u s ~
1 G. \$ ]: s4 R6 Q& B9 }6 s 4 F8 P9 I+ K+ t% ^
/ x1 } q6 ?/ U( Q% y3 b8 j& S0 K
制作方法： # R F V& U n" k' F8 A
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。- A% P2 c1 w- I
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。* B$ Y1 U# z! Y2 R. M/ Q/ ` Q1 X
3 l9 T& s# o Q注意：
7 ^6 c& ], i' `3 k 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。. v' ~( i& f+ D) I& B
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风味特点： `& @. j* U8 d' {3 o- R6 L
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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