 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡7 K+ Q0 b }0 S5 L; T+ h' Z3 F3 X
配料：0 |0 `+ K) P1 v8 J8 m
9 ]0 @% [. }6 x, l) Q" j* |; Q. T
母鸡1只
2 ^: c: X1 k P+ V; m0 J 1250克9 ~0 |4 S0 N! N+ a2 f Y
蜂蜜
) J" q# k# m/ q* a 30克% Y5 Z& [; a+ r0 l( R+ w9 {
1 E; Q/ c1 A! Z. [3 N u+ }" z5 u猪肥肉1 F( U# a R3 `1 G; I
75克
. g, b" ]& ^# u; s2 v' M 蚝油; b! h' P* j! y, m* H
50克# k/ c" y/ N8 c' x" i8 A
- i: e5 U) ]9 p) G3 ~
姜块1 ~( ] q3 p" @1 a! q" @2 X% }
35克- E& u* w4 W i: k! m
花雕酒
2 O3 K4 V K! Y8 ]& h 100克 g* P( _" G7 v8 G( `2 _$ V; j
7 W' f- B" d6 A ?
葱条& o' H9 u+ }) }. @5 |, n
35克. K6 w' k: [$ q: J/ @0 b( {
淡二汤. ^! ]' p# o- w( L4 l q2 ~
125克" G8 @, m' L8 R
& p$ G$ a! N, {
味精
. O5 O9 M& w& T `6 J% Q9 V 5克& o9 v+ a" q* g9 q7 e4 T
2 d0 M5 U+ ~; i7 t. D ?$ J 6 L) Y) R' d1 {
8 [% Q; M6 P0 h: d: D
3 e8 `" X z- V7 u! N" A
制作方法：
1 x. d& q: X# x; l( P) {& f9 y 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。* m) S/ G' d! w2 }- B! \. `3 o4 T
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。 N1 E# Z5 E C0 `
! U/ b* P; Y) j. D+ C, {8 I注意：
3 h3 q! ^$ o9 K" y: ]2 {$ S y7 o 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。4 y+ _# a: e2 F3 e' X3 y
& U* k7 x, I7 Z+ P0 q" W* {+ n风味特点：) z4 I0 b! O4 F% b
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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