ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
- {4 {% g2 Y% G. m6 |- G原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
+ O6 r$ y* u" j" {. x( d主体程序：
- @6 i2 x% {5 D. e. p8 G                              
1 P. p& z" H% ~. ~0 m" K                            鱼香味汁                              
0 w( R& D: Z& X6 ~% v$ M+ p+ W                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
  B/ y4 r; o3 z+ i% b6 f/ M制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
% i5 [6 D# T, r0 W    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
  P0 P: q( K0 M# v) S3 n) q$ u成菜风味：
# P0 R3 y# W* S& r% K: a- r    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。