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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 3 K" i6 E- l- H/ X
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. % [: B; }6 A3 l0 Z9 m
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
8 ^9 L3 [ _8 a8 y美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 / j9 b$ F! O" W: @! h& C+ L
/ M( F& ~$ a, b# C对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 2 A9 n I6 }2 y3 I( a1 Y' m) n
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 l. O- _& J% E, M9 P1 H
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
% C1 T/ ^5 @7 F. k5 c% D6 v蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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1 x* q) j* h* _$ L食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. * i3 _" T# D; C" L
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
1 y3 }! V8 ]( Z& W+ Z美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
" h0 Q6 w8 d- T4 m发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. " Y( \2 [! Y7 W% k4 u& }
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
) m, Q6 w7 L6 h% d发酵过度的补救方法：
2 A. p& K. ^/ W6 \3 l; n, R发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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. o' g% X7 P8 p) O5 f5 L4 ^0 J1 m自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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+ I, B4 }7 b# W5 [7 T, N: R% A具体制作方法请参阅本坛相关网贴: , ~$ c, R. \1 G# q- h0 [4 ~7 M+ T9 h8 ~
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ) r7 i! V$ C' x' \" H' T
(2) 酵母发酵实验一
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& @. p, Z3 y- I) _2 y( P" i馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ' z9 w/ ^$ a5 a: P i( B' s
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 9 ?) n9 @% b. p0 K9 U0 ~
1 \3 G2 [! h3 w0 Y* c; r8 \& e3 P---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
, v% A0 w% z8 k$ B8 x---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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, ]# |% J' |3 o7 V- [7 _$ p---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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+ p# v E: h5 V9 ^---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). / t( w |2 i5 G7 Z# Q9 B; d
: R5 O& a% K3 F3 U' _( k---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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4 t+ v0 r, m- N } t/ y1 W---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. + Q4 ]$ A0 e3 x( d1 G$ P6 n6 o
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. + o* l3 W% T% b. @3 H# m% r: `
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发酵保温方法： 2 k: z1 H' W# `- N
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 $ Q+ \" ?3 `5 c3 t, U H/ Z
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
+ ]* s- h6 q1 U4 d1 e7 Q( K5 x--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 6 r: d) C: r. R6 A9 }
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). . P3 n; Z: d& x, l1 G
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
. p1 U) @- F# \) k) Z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
& k) `' F& P, g, q2 I--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
" C0 {1 G8 |. b, J--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: 9 Q- R5 w, {, E; i
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
. T5 {2 [& _7 Z: |( a应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # P8 _- m( Q; |* ?( b9 } N& G7 k
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小资料： ; Q! r2 ^/ U. ~2 R Z
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ) `0 d7 G6 U; ?' g0 R) f3 p0 m
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 : C; {, `1 W. g, d
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ) G' J9 |4 z" O9 v- ~- w9 L7 U& Z
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
' N7 o$ M8 R5 \ H& q, m' K5 `& j1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 # d1 G. R9 s0 x
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
3 m9 }# U+ P7 A) A酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. * J( P; B/ B+ ]9 {/ ^5 y o" n
最适产气温度为30-32℃. 2 A/ s3 g* V- k5 U+ N! o
酵母在低温0℃休眠。
c, `' o. D- _+ e& o( z40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 v# X; k" U- ~, e2 Y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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