重贴：馒头宝典---用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法

tara2008

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
, n  e0 n& T) P) E- |5 Y- {! e2 G
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
2 h# f0 t4 L! Y" }
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
3 E: M% Y0 b2 d3 u6 l0 {
2 s/ D* l1 F; r6 T9 o美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
* O! ?# v  K7 H# T2 ~美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
% a. m! H% o4 V6 E5 n5 s) ?
3 ^3 c3 @$ i4 }$ `8 i* _对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
% m# ^- c8 K- l) \
  G0 y1 D6 c5 q: E( s$ M1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
9 u. F4 O' E4 x: }
! d3 p. I7 o) f( r: L" n  w盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

. y) F3 ^  l# P! Q' H  _食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

5 _( r: [: L: k# T5 l* u9 C  f4 E食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
  P4 b% F$ P) X
0 b0 O( x# \' s# a% j' |: k2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
+ t  K8 _: g+ i. P' Q) j揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
. _8 h4 @" T$ w4 x: ]8 f% X  ?发酵过度的补救方法：
" D& s( ^4 n$ F5 H: F* T7 m3 r发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
5 R& A+ d. W" k* W( o7 R% V: _
3 V( V. x( a% F1 ]( h7 }
, P1 Z- b! E: ]0 E2 }自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
7 G2 K5 O! x+ m% x% u
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
4 \- {! W' X6 w" L1 s5 J4 Vhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
  q$ \* C- w+ _
$ I2 C7 u0 s& C7 f+ J馒头包子制作的其他注意事项:
3 B! x7 r  \$ j$ {7 A
5 r- a1 B9 e. e! I& T. K, D; G+ C" v---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
! J- V! s) M2 E5 C$ k
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

. q( ]2 i& }" u---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

4 |% ^# j3 ]! I% W---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
' c+ q9 J6 P- o" M- [5 p---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.

' j4 v( g6 g0 n+ C' s5 u- G---- 包子底抹油可防止包子粘底.

: P# ]' c) D! w; [* _3 a# x% F---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
" \/ r7 ~- A% p- B9 j; _6 S
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
9 K- R$ Y# R5 W) E1 u  C
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.

/ l' }; U' b( t0 e---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.

---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

: u7 Y' N! l( z9 L% k发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
  @5 {& k0 G3 E) ^( c--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
! v2 c) V5 Z: m$ O7 T: c: E( j+ D! c--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
+ s, Y* e+ }; i$ g--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

% C* K% ?" z# j# x$ C酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
6 D% e' ]& {( n4 l. z1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
, L$ e: [7 u  m7 N1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- y- `0 T  E) n9 [4 z" O9 g1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
5 o8 q4 O- }5 {－－－－－－－－－－
- k( m0 _1 }' i! [( Z1 h- w+ C酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
, \8 H7 e. H2 k* p# @最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
! H6 d" k6 v+ p$ W* h& U4 ~" R$ V40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
. n- r, O: H, i9 I
  ?" p% O- T* a" x# m[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]

嘉妮

谢谢啊！

tara2008

酵母菌是厌氧菌，所以发面的时候要盖起来

阿蔡

这个真专业哦!

九月

好帖，实用。

anhjyi

多谢，真是踏破铁鞋无觅处

Tara2009

upupup

老倒进屯

真够专业!顶!

我心飞翔

是的，我第一次做得馒头就很难看，象个土疙瘩。
8 k) Y: F  W  T  L8 N% J: y+ q谢谢楼主提供信息。

似水流年

太专业了,简直是论文,多谢,多谢

蓝天

哇！这可不是一俩回能试出来的。