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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. / j1 a8 H" @0 _2 M7 y$ v
/ g! d+ _1 x/ G3 }+ ^美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. / P6 U/ K2 `0 O, {
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. J/ e: i7 x; H8 F
! ? u9 V1 a4 Z7 I6 t S美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
( T- @8 B5 E& ]/ \% O* X1 I) b" i4 F美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 7 M3 K3 H% L4 F# G7 E; S
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 3 Z+ a$ L! t5 s$ S5 a# M" x
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
) O" e+ W( H7 I蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 2 d z5 L% K, {$ b6 F0 t U' t! W) M
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 1 a, o4 b2 r2 e8 I, W$ Y
1 Q S# A4 M! v: U牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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8 `; T' r3 j3 _% X. v2 P: ^食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
6 `! T' b" J1 F% k) k5 m& r若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 2 J# K. U% P2 `5 w) W; L
. L9 U' x4 y6 Z- g; p) a2. 防止发酵过度.
! l7 F1 \' M0 j+ N o美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
9 L: ^" l! h$ n8 P发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. : Y \1 Q: T( x4 g$ P( N
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
, L3 m3 p& i4 h0 v1 L. ~5 O发酵过度的补救方法：
+ p! _7 D& g! M: o( A发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 4 Y/ i: k! j% }
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7 I7 N; [# i6 e4 Q" N$ x自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 7 A' M) V% ` l7 }
- c) h6 Z: @% H) |具体制作方法请参阅本坛相关网贴: # H, m7 U2 ?/ e! l2 Z4 X7 e( F; b
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 F' {1 ]& I& L+ F
(2) 酵母发酵实验一
/ A" b5 `: W/ J+ V) [http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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" k0 ]3 j, v8 ^8 H---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ! A, U4 X6 F X; Y+ H
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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7 v5 j, X5 v1 e( [/ O---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. n D# k, c/ |: m
0 b+ X2 a* X) Y; h, Z---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
& n2 k, {% W, J( k e( n! E3 m---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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9 L$ K% W$ L8 L" j3 c& l---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 5 d- _6 M: M; m* t2 E( F K1 }
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. + m/ c9 l. t1 ^& M2 w, O5 S
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. . ~/ d3 @7 i, F
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. : W& z$ a" p U: E V
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发酵保温方法： $ V; |# p: e+ d
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
' f! F- P% q7 T- E4 r D+ }--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ) y) |9 E! v; y
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
' z$ \- L' [& z1 Z' g+ @( D% W--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
7 p$ K; m; o9 r* F7 D8 V. ?--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. * n2 |# c; [( I
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
2 `% I! ^/ M1 s% d( t' {--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
. j3 o: O+ |4 U2 n0 ~2 \4 ?! K--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 @- P( _+ X; O5 K, l
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酵母活性试验:
O. s3 G' ?' g/ [3 I9 `( Z酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
! |+ T1 n4 q/ ]( N9 f! F应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 8 V) }, X8 G6 J s9 I5 g, x0 }
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小资料：
L& M2 s1 I8 C- b: u1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 * D6 b2 o8 A1 O+ U0 p, [( Y7 U
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 1 U, Y+ s* n7 y& x! h
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 & m0 u5 d+ P1 Z3 _, C
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
# X/ I* S) L! E9 M1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 $ e _9 c! J1 n1 B7 D+ t; y
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 6 Q4 q2 _0 }1 Y- A. Y) L
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ) T% Y- d: U8 Y8 [
最适产气温度为30-32℃.
+ a% W" _8 h& ?3 I0 }6 F# m$ O酵母在低温0℃休眠。 % E' s. n* F! E/ l; Y9 L7 k% d, o/ y
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( x7 u( e. T+ L0 A t! v乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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' C, s+ d: y) `2 {[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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