请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?

5 h* J2 d# `5 X' J1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
2)清蒸多久为宜?
& Y& q) Q$ [6 D! U  {. {6 T3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
+ K& B$ H6 j  n* K! \
谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
7 i( @$ f7 j) {$ o# w3 `) D2。一斤的鱼也就 ...
3 v; W( X$ Z( J% `$ ~0 E竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

4 T1 ]6 S/ d: P( ^; k; E
+ b1 G, h1 A% g4 H利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
  N/ F9 V; ?' U7 ~: J% C; }2。一斤的鱼也就 ...
4 p" S) @. U8 I/ v) O: L! Q' M! d竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

& M9 U& x2 W, a, {+ @
! ^! X- F. ~$ D2 t3 a不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
& r9 [7 c. X7 w8 T! Q7 h/ X; [2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

% W- F0 q! A) a# s$ c9 D" z
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
3 F. X1 D! k8 M0 v
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

7 y  C( O( ?3 B我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
& H$ i/ r" q3 Q) G; Y% ~
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
) H1 O- m! x( a) E( `: h( h" q1 h$ r# y3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
! B3 \9 }; e3 q6 d我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
6 f" n/ J+ u) `" n4 R一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
' d% m/ g3 D% [# Z9 z9 n谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
+ P7 ]9 U" l9 agjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

- f9 P, Q- x5 X5 M 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
- n  j& Z# T' F4 l% A4 P2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬

  W9 O$ F$ ~8 o7 d; Z; }
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑
& g# [, d( D2 m' v7 g- Z/ m& l" ?

为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
7 n  h8 c" K" E& D谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
6 l6 K/ R1 K, Q3 }# v! I4 U人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
0 C7 ?6 b( j# P) }邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

0 i" z2 |, v# h9 O+ d! \
# n3 |) a4 B+ P. ^1 C% {0 L感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿

& e  d2 ~/ Y( O+ ?& R# M
' X  P9 h9 m8 L  v  q# I. \1 B这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
6 |. I7 Q; g8 Z: J* c# A

为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

; y' _1 E4 I6 v' d! ~+ ~% w
头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
$ y% o2 i! l; W& \  D: e 长见识了.