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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 " m L) h4 s) X9 e
0 q0 R* m, F" v2 c- F摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。1 J+ k& B0 ~2 f# Y' U. L( s, e5 o
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纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,3 ]- B9 \: ]" N
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果, r* V$ @0 @2 L3 ?- X6 a) b
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,
6 c* b; Q. M2 y9 s; f# o: n; y就有不良风味了。" q5 v4 U% V/ E2 H0 a9 w3 E
7 Z( P0 {* h% ^$ c% ~! J, Q% w8 y如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,
7 }5 n$ w/ r+ L: ~; n3 M2 Y+ n这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。* Z( R4 z n9 A3 \
这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,; q$ L4 `) m4 }1 D( v& r& w
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。- A, y0 A9 P- i" O% V# y" A
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
1 m) h% ~/ ^, v% V2 U" T所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
- R; W1 f1 @* w6 u& p却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。( e' y0 J5 s5 s; l/ W% j, u
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。4 _& K# F( A# g7 f% v) a2 Z5 o
尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。! Z8 Y/ ~# ~' A% a1 u6 P8 A9 j
所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。; \* G' I( [. P9 ^
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,& M# p5 |) `3 ~( @: S3 y
或者配合大量动物性食品。
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只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
% n& f' l4 B( a" T我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
$ T3 Y4 |6 z* e7 u! d; |& p都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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