学无止境（67）——煮粥小窍门集锦

精品中年老男人

学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
2 j# K/ L% k$ \+ t9 L4 g文章来源: 老馋猫 于 2002-6-1 8:13:00:

" m1 @4 j) K: g- s$ o8 i' `! B) u7 h学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
% l  v6 W- Q, f' V, k4 o
煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。

　　1、 关于原料：
　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
　　
, Y* G' _+ f3 R& }7 H' t% S2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　
: d5 H+ m0 E8 r: m　　
2 A2 ]8 j4 k5 z8 G; S3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

8 ?" S& P+ q) m1 _1 a$ o4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
-----------------------
4 q; J) Y- A& z% j- [5 k十条粥疗谚语--《饮食科学》
: E, v; v% E: m  H1 r, ?文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
　　
7 X$ p9 u6 ]0 {$ s) b. ]( @9 `, y5 Z若要不失眠，煮粥添白莲。
气短体虚弱，煮粥加山药。
心虚气不足，粥内加桂圆。
清退高热症，煮粥加芦根。
5 z' g: ], |9 C0 L  t' R要保肝功好，枸杞煮粥妙。
防生脚气病，米糠煮粥饮。
头晕多汗症，要饮薏仁粥。
  C1 r3 }7 u2 u) W0 w% L, d+ B夏令防中暑，常喝荷叶粥。
1 k) o  |% ~1 z- ^皮肤若要好，粥里加红枣。
; X" {; Y" B; s- ?3 G调理血小板，花生仁熬粥。
+ \/ G+ i/ M! ?& M/ d( R----------------------
# R# C: w8 i1 O  L+ ^' C" i
* D+ y' ^  g7 t9 M0 j+ P) N加菲煮粥小窍门：的确实要下油的！
' |2 E9 r0 V  @( {& ^文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27
* ^" K# x( C, C8 I
$ G  J) n# z1 e4 b% D, o' |煮粥的米最好用马坝油粘（一种油粘米）或东北大米（就是圆圆的珍珠米），淘好后加一点点水，然后加2大汤匙油，2－4茶匙盐，拌均匀，油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米（至少腌半小时），先是大火煮开，煮沸20－30分钟然后再转小火慢慢熬，煮的过程中，油挥发了所有粥并不油腻，米也容易绵软浓香，由于米事先腌过，粥不要下盐，已经够味了。^_^
3 ?( r4 I% q: \# Z3 g! B
这个方法我用了20几年了，一直煮得好粥。大伙儿试试看！^_^
$ b, ^. s, _9 w9 Y; D4 B$ J- j: j-------------------
+ a) i5 R$ ]4 u/ h

$ V5 E" m' \0 I: X  E' ^文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

哎呀，这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是银杏肉仁）腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王！
3 F: D8 r4 ?" F# T
6 f  X, v; |5 o, z' x材料：米（最好用东北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），猪骨1LB，花生米（要有红色花生衣的那种）0.5LB,柴鱼干3－4条、姜（去皮，拍扁）一大块

做法：
1，米淘净，然后用2汤匙油、2－3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上；

2，猪骨洗净，放沸水中著去杂质，冲去血沫；
' n- ?) B2 L  N, L$ \3 M
3，柴鱼干剪成拇指大小的块，花生米洗一洗；

4，烧沸一大煲水，把米（连腌米的油盐）、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分钟，然后转小火熬1－2小时，大功告成！

4 `; c8 p; K" h材料在超市普遍有售，柴鱼干是韩国产的，虽然没有中国产的好吃，但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道，我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^
---------------------

& c. R! r3 U; z# ]' z皮蛋瘦肉粥（加料）
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16
3 O; E6 j: A. ], [- k8 m
皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！

$ s# e' _' l* O; c4 T- m# n$ D+ h备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量
调味：盐，麻油，味精

肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后，慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花，麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味！
2 s3 [% M# {* N6 F- x------------------
  w0 n0 F1 [$ _. T/ E( u$ n# ^鱼粥
  }8 M& l4 L# A" @, x3 u+ H, p文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20
# G5 H$ L2 Z: x7 b& p2 \* ?
9 Z  Q  n, x+ u8 B1 W4 J% k2 s1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.

- @# I2 u& @$ J- ]- C3 H2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.

! n/ D! _+ {1 h9 ?" z) m7 O) R我有时喜欢加点冬菜
5 l* g8 `% \0 j* y$ ]' j  w--------------
煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9
% i  ]0 x2 q- j
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量
% I+ t9 H; ~8 {  d# o2 ]
3 ~9 k6 e; A! l8 ?; I$ E- S要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
7 z$ Z1 B  R2 T2 o
1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

) }/ C4 U1 ^5 W# c7 t+ z2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中
3 G7 c- G. |) M: |% ~6 }
, M" y7 |! h  E( ^% B, z- H5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

, E" O$ |7 j( u8 Z5 ^( j6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
1 z% L3 d. W8 K4 ~) i
* J5 y4 ?$ R2 w0 N3 z1 P; _这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。
% y& ^( \3 d8 \5 F+ C* q5 W----------------
) P: G: y0 z! A, @* {" Y
$ e" @& N+ _( \* t: w$ }! G每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样，你到底要哪种？
文章来源: 馋猫加菲
" R' n6 S. E4 Q' t- _2 O8 D3 ~% P
艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆）
$ |0 Z" A. }( b4 p0 L
/ C- ]7 h+ |; Q' B$ a3 c名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝）
$ y, r8 i. A/ P2 d/ E- b
( [- k& ^# u0 c任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
$ [  ]. a1 O6 h/ g$ }----------------

6 P, ^" Y3 _1 h9 n. \2 l妈妈煲的粥
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8
4 n7 `- v9 Z: A4 Y3 v
9 A( e9 e' G/ `/ g4 u0 f! R小妖他妈在广东住了二十多年，厨艺颇有粤风，看见前面LILYCAT的皮蛋粥，不尽想起了妈妈的以前煲的粥，在此和大家分享
$ n  _$ H8 a. v7 F: A& {& L0 w
" K, }9 u0 [0 u8 x1 _皮蛋瘦肉粥
这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式：
% _; ?. h' ?- b. d很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。
% X0 E2 ^" j7 z: J8 o- C相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐，小妖喜欢清淡)。
- g; R& O2 ~2 E; E
小妖的妈妈还有一道粥，名曰“三滚”。
三滚粥适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。
通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。
0 \( I/ Y4 U3 W, r% i7 t( s--------------
  c! Z+ C4 A. M5 O& K& o' x2 i
) R1 m9 _/ ]4 V/ e, q7 X上菜来了！——龙虾粥！
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9

* X7 i0 r' c9 t  s材料：大龙虾一只（我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家）、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许
4 S! V9 Z$ w8 k/ E+ u$ G
做法：
- h8 R0 b' T! d: [* i7 E1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉高热煮3分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用；
. v0 k, C, |% s- A" T: ?, c$ s  R
2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味；

( {8 _$ `. T( a0 @6 `3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20－30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水

% [3 W+ x1 A; n4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟
( |6 z: h" [. R% v( `: l" m
5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许
) t. h! O1 t/ P- Q* L, }3 G1 p$ y8 D
这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！^_^
! _4 C, ?0 J: R" h! M, c* k$ p----------------
/ Q! ?) M; v! M5 |" Z
$ P, E0 |; F/ A7 w: P( j皮蛋粥的关键
文章来源: 小倩 于 2002-2-12

煮的时候不要先把肉切成丝，要一整块扔进去煮，等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋，葱花，盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了，香得很呢！！
! b" E, e; o8 o! h6 s( k0 v6 O-------------------

皮蛋瘦肉粥
' `- I2 N3 X/ f0 w文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
在广东呆了几年，去**楼排档吃粥时顺便偷师，总结了一套作法，不敢曰正宗，味道却也差不多。
& k( n2 S7 F! z" L
, O9 D0 c' Z1 N' ~: M; V; X3 e先说切肉。选上好精肉，不得带肥带筋，切成细丝，加姜丝、少许盐、淀粉略拌，备用；
# E) a  N4 D0 Q: `9 \! S% H
+ D( J  ?8 A; w  {* L再说煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高压锅偷懒了）。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再搅片刻，加盐、鸡精，搅匀，倒入肉丝，划散，撒葱花，关火起锅。
' U8 W% A2 c# V$ ^3 E
吃粥，小心烫嘴。

天豕爱美丽

:chongbai:

梨涡浅笑

狂顶！广东的粥作梦也想吃。
但文中的薏米仁和西米不是同一种东西。

精品中年老男人

俺还没作过呢，希望以后好好给ld作！

生活咪咪

粥! 喜欢

linda

早餐佳品!