 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
) V: S5 t* C* G8 _& t0 V02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2 u9 f7 a# f' a P03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
; @% ~& g/ d7 {) X& U z+ @6 s04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 * B( Z3 }* u( q0 d9 I+ q
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 1 C" ?2 [: j! K9 H$ N: n+ A( |
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
V% y; _: _2 S( f8 L; \3 y07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
5 I: H: S' l/ h( E* v9 s08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9 z: z& o+ B1 }- n+ x
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 0 C, K; a# ^. C: C) T) q9 i
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
7 Q" [5 j- u; A' w* o' `11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 7 K# U, T: T7 Z, W" s
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
+ i' ?$ S* R& U$ F' A G6 Y13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
! m8 q$ T/ E" \- o14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 ) a* {5 o; B- m! y' ?' c
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ) k: f/ A/ m! b/ \: T; u# f
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
5 u$ a" R( |) J x17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ' [! L1 N( L c8 u
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 % j; Q8 p; c0 ]
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
( y) A8 c: j6 I' X( q+ t6 u+ l20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 , y* a' _1 g# g6 I; x7 g5 O
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
' e2 j! J6 r9 D22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
6 r: C5 |6 d* v) ~: W2 M23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
- U) K2 @( B8 o3 x24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
0 o& R7 U: o) j6 Z3 w* [0 F# u, @. P26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 4 u% H# |# ?& H9 p7 f( ~
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 : d ~1 [/ M- q* Y2 N. C" m" L9 b) A
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 " I& G' u1 V9 N: h) L7 U, C, ?) j
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
: x5 L0 o3 m; I# {6 l" H6 H" }30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
; N2 N5 K8 k6 j; m" u4 x31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 / m0 p# i r0 G, t7 g- W
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ' s5 E2 d, A% p. v8 M+ s
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ( P' }/ V, U# P0 @/ ?. m8 O0 C* q& F
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
2 f; W5 Q. I, T% \, @35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
+ m+ }/ ~$ S _2 i: J4 u36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味+ @; o, j. b6 [4 `% i1 {' q
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 # F$ k2 K/ D) ~$ m
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
6 ?* V7 |- \* ^39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 / A) H/ i3 d$ k( W
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
5 R$ V( t- W, x/ j41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 & @% \1 {3 P/ k- n; `
42、炒波菜时不宜加盖 0 H7 x' a. ]) p( v; x
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ( r: ^- b9 k4 b* h ?
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
) l' I- v" n9 b5 M' X" v6 ?& `45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
, z! R6 }1 n9 z; t8 C46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
5 {5 L) b/ r$ H48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
* ~2 X) m O+ z4 E: V' `49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
& V: q$ {$ A5 w50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 , A" w; E9 @1 X% @) p, S6 d2 L" `
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 7 \$ T8 v$ ? k6 k" L. S
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
' ]: A/ C, n& W' n53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
9 U1 I( c, m$ ]9 q# I! L0 H7 r54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 1 O, y- h3 S4 `0 O. y4 d( }
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 6 N- E$ E* {9 u! }7 a3 b
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 , V/ W A& G p/ |3 }( O e% s
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]- K- V+ L p7 L4 o; C
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
4 |1 Q9 P( G& x8 k3 _; |59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
5 Y9 q/ `4 E7 n3 _; Q1 d4 t% u60、菜太辣，放些醋可减低辣味 . e9 G) b k { K& m
61、菜太苦，滴入少许白醋
1 [) D7 B4 L7 `# k! Y3 z" U2 m62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
& G5 r E% ^. Y63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
2 o2 n: t+ n$ L& F/ J64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
5 c6 l, o; u' F- j0 X8 f" w4 ?65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
! }) A2 W1 n9 t; ^% u66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 ) _2 v- h+ }+ y6 ^( b8 ?
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 9 u/ a! p- o. e2 `2 U/ i- `3 z
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 6 C) M+ Y9 P! D7 k
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
8 C* A) [. J: K; {71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
# a. e! k% k0 D6 V* D72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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