 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 ; T6 t) C5 X: n/ ~* }. P) I
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
! Q* ^/ I% X- ?4 \! ^ r R3 M/ D03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4 D9 `; u/ I) [" r. t4 H04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ; Z' @0 v' J5 U( G
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 0 e- r$ }6 S. Q: _
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 / g* F' ^# S8 R$ h1 ]' a
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 4 @% `$ \. k8 h
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
$ o; P: v2 M9 y09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
! U1 G5 C8 n/ g* r: U% M/ J1 O10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
$ S6 o; y* }' h Y$ \5 a11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
. \' X5 K* c& M' @3 `8 e/ Y8 h12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 # ?, f$ d* T9 V
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
Q# |$ a: F: N14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
% S+ ^5 K! o6 ^+ A15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 : Y. x3 b g* r R& b
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
) F# T( M2 k+ ?. m* N5 Y2 n5 s17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
& G# M' z& F# \6 C& Y* V18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 $ }: T8 w! B# [. f) C1 d
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]2 Y- @6 a2 g# y
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
0 ^6 Q! _* S! A* V21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 5 g0 e4 K& h# c8 x
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 ) j* c6 i, s) v5 \. g# K
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 / R" g5 `# \6 }- V& s0 q
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
/ z( f% o6 X# ]1 l4 K; L26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
* B2 m) d% F; G2 f27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
, V, C% D- C p& P! B/ o8 w28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 : G5 O0 R# l' u5 [! G- h0 {
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
8 W2 r$ f/ [" A2 t" d$ C30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 4 N" b9 ]0 A7 W, i
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
8 F* A: U' b3 t* M& W8 ]/ O32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
1 A3 g1 D' x/ L G9 g33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
! S( J2 q, [/ j0 f3 p34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
j; Y/ h) i0 J) I35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
) E5 X! P7 e) r' s% c K j36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
$ Y, j5 l- }5 {% B- c37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
; o6 G, g: O) k6 T ]38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 8 P5 o4 d& V# u& p$ z# G8 S4 @, J
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 + [. `( ^& R2 t, W: `+ \* Y
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 9 n$ A# J, ]- P y3 k0 V
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
( d6 n- I! ^+ P/ x0 `42、炒波菜时不宜加盖 ) d% G# H7 i1 m% e' X. S6 T
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 9 P, v y5 z5 k& L5 n
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
; F: N# b7 a5 `" R& a' d B45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
2 Q4 g* X4 p& F7 u46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 ( }( i3 s) U9 X5 r/ H7 E
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
+ q, e2 @5 N( J7 p8 a) H, V49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 0 z9 G/ S$ F' w3 J0 _" @9 Y
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
2 U4 R' u2 z- x1 O0 e) R. r51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
1 Z; _. ~0 {' X; f. V$ `8 x52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 . K0 l$ F+ l0 u+ |. u$ [ Y. [
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
# \! [7 D- v1 z1 ^1 w" s n6 x" @, F" E54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
) L+ y- q/ \5 J7 I55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 9 P8 N, `1 u" g T7 x
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 , E$ ]+ e0 U' y& P7 y1 |( R) f
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
0 a& S6 Y. p; \% u6 I58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 , c, U) g- Z, W- A. r% ^
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ) K8 o$ l3 h& a& ~% t+ A; C
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 ]8 n t: I- t5 o; R
61、菜太苦，滴入少许白醋 * |- j, d; y, r( P" J: K
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 : m" D# l6 {) ?* O& ?/ r
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 ( R! w" F) e" K0 h" v. g1 [
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 - ~2 h; w9 a7 Z2 B, I; ^
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 0 T1 I4 d8 T7 V
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 0 N; e% G, q& Q8 `9 L6 Z( W0 n3 N. O
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 # T- `' N- Q, @9 p2 V
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 3 M5 F" A) B/ T/ [. S8 x: G) b1 O
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 - X9 _( o$ F5 Z6 k9 x4 q. j$ N" i
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 / N C# q* U4 i) R0 e' }
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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