牛肉为什么炒出来这么老?

人行明镜中

买了金刚煲王, 照着它的<大蒜烧牛腩>菜谱炒牛腩. 为什么肉尝起来特别硬特别紧? 只好又放水炖. 步骤如下, 哪位DX能帮我找找原因?
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1. 牛腩飞水洗净切件, 洋葱,大蒜洗净切丁备用
* v  P, y4 C3 T  U0 K' ]2. 将金刚煲下油烧热, 放入牛腩旺火爆至八成熟捞起待用
3. 再用金刚煲下油烧热, 放入大蒜丁爆透, 再放入牛腩, 洋葱爆炒片刻, 下料酒,精盐,鸡精,白糖,胡椒粉,酱油翻炒均匀, 最后生粉勾芡即可.

sumash

晕，炒牛肉都是生炒，飞水之后肯定老，你切很薄，用生粉捏捏，锅烧很热，多放点油，我叔叔的秘诀是，牛肉或者猪肝，尽量平铺，然后不动铲子，让肉自己熟，等变色，随意翻炒就可以出锅

荠荠菜

( t9 n8 S% ]$ e8 a6 _8 S第一，切肉的角度要对。第二，要在肉生的时候拌生粉裹一下，然后大火翻炒，快进快出。

荠荠菜

先入水紧了再炒，那是回锅肉，就是硬的。

荠荠菜

炒牛肉是门易学难精的功夫， 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢?

5 t; G; R  W9 B* X9 S腌牛肉(二磅量)做法：先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细约2 inch大的牛柳(或片)，用5 分之一茶匙的梳打粉开三匙水溶化于小碗中，倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止，再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止，加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒，也用手捉至牛肉全吸干为止，以上步骤均一步步来，不可全部一起放，这么做让牛肉能吸收最饱和的水份，牛肉才松软，最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止，再加二茶匙生油用生粉是让肉滑，过油后有口感与裹住调味料，而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味，放入冰箱腌制2-3 小时以上。
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- _' g( n; l, Q3 E; ^: c过油：大火热油锅，到有小泡泡才放进腌牛肉，不可一次放过多肉，油不够力，肉会粉，会粘是粉不熟炒后会太油腻，分次过油，把牛肉过油至见到嫩的口感! 只要做好这两步骤，你的牛肉怎么炒也一定会好吃。

荠荠菜

见过西人做牛排时锤那个肉吗？这也是个使肉嫩滑的方法。没肉锤子用刀背拍也一样。

Rainbowjj

这么高难度啊。。。。

人行明镜中

2# sumash
$ |4 C6 v/ ~% v
. L# E6 s8 o3 Q! V: |我想你是对的。在网上随意地翻翻菜谱，都象你说的这样。这个菜谱真害人，我还以为用煲锅炒，温度高，会不一样呢。

人行明镜中

6# 荠荠菜

+ I7 z/ _  v9 a' C- M啦，这么详尽，我的技艺不提高也难。

gjwt999

捶打，再适当加点松肉粉....

人行明镜中

10# gjwt999
多谢!

末底改

炒牛肉是门易学难精的功夫， 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢?

! Z7 S- C+ q; c6 [; v腌牛肉(二磅量)做法：先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细约 ...
1 \" E0 ]! a; y- q9 ?# n荠荠菜 发表于 2010-2-21 15:31

) c# _  j2 ^* M: ^* Y+ v
太麻烦了. 俺还是吃老牛肉吧.

sweetlele

' G9 F, l, \5 W4 |6 U
2 C% C: Y4 X& d$ `牛肉逆纹切，用蛋青腌，炒时间不要长，就好了。
" q8 }3 l' M0 u4 _9 s
6 `) A. V+ F) i8 R7 E4 v大块牛肉，不预处理，我还真没见过炒能炒嫩的，除非你吃生的

人行明镜中

13# sweetlele
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