 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:23 编辑
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" p- E' j& x5 `, O7 h2 v 配料:
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5 L, ^9 K4 l" _2 @: P, W! l' l7 [" o% t 肥嫩生鸡1.5公斤,去皮山芋750克,鸡汤3公斤,料酒60克,精盐30克,味精7克,白糖15克,豆油2公斤(实耗150克),咖喱油250克,葱段50克,生姜25克,水淀粉25克,芝麻油25克,芝麻面25克。
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& C" \( l! X- o! y+ p7 K6 k 特色: 色泽黄亮,味香稍辣,酥烂不煳。
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操作: 1、先制出咖喱油;炒锅烧热,放入200克豆油,烧至六成热时,放入100克葱头末,煸炒出香味时,再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉,用小火炒匀,待炒透时,加入清水,用手勺调匀,如需咖喱油浓些,可用适量面粉加清水调匀后,加入咖喱油中,炒透,即可盛入容器中,待用。
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2、把肥嫩生鸡摘洗干净,斩去头颈、尾脚,用刀从鸡背上顺长剖开,切成2片,斩去嵴背骨,再把刀从鸡的腿、脯中间切断,共切成4块。去皮山芋洗净,切成菱形块。 3 o/ c. N0 u# H
0 g7 t, P/ j& k4 x7 h 3、炒锅上火烧热,放入豆油,烧至七成热时,放入鸡块过油,炸至鸡块外皮紧缩变色,随即用漏勺捞出,控干油。 " S! H D1 g& `; ` R0 u% q7 X
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4、取净瓷盆,加入适量冷清水,随即将鸡泡起(目的为了防止鸡被风吹后变色)。
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; O/ J) m1 w D$ U9 }% @ 5、原炒锅加热,烧五成热时,倒入山芋块,炸至嫩黄色时即离火,捞出山芋,倒入漏勺内控干油,倒出余油入油罐内。
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: e, o- R4 f: N1 c; \. n) S* X 6、炒锅留少许豆油,烧热,放入葱段、姜片煸炒后,放料酒、鸡汤,随即将鸡块从水里捞出来,放入锅中,盖上锅盖,烧开后,改小火约焖20分钟,待鸡肉即将酥烂时,放入精盐、咖喱油、白糖、味精,再焖10分钟,此时鸡块已酥烂入味,将鸡块用漏勺捞出,放入瓷盆中。
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7、再将炸好的山芋倒入咖喱卤的锅中,约焖7分钟左右,用漏勺捞出,放在另一容器中,然后,把咖喱鸡块的卤倒入瓷容器中。 4 f! F8 w2 ^4 k4 F% Y7 A0 W
% b. O3 v" t$ z. n) ?1 P 8、待烧好的鸡块晾凉后,均匀地切成50块左右;取10个净瓷碗,放入山芋块后,再将鸡块搭配好分装,再加入鸡卤,放入冰箱保管。 . k, q! F+ l+ l+ w. B& S
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9、食用时,取出加热,再放入少许水淀粉勾芡,淋上少许芝麻油,再撒上芝麻面,即可。 |
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