转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

0 Y% b% Z2 f7 W4 d0 w3 f3 X( [這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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$ c# ^' t0 M. R5 e) X: g會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

4 c7 |; m# a' ]* ^每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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9 O, _5 I1 ^0 T) U5 v- t- C$ K5 C% g任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

( _# ^- g1 o5 V- t% g. R: ~所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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$ d4 n6 g7 T3 `, Y所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

$ t; x; Z, U4 R# ]. M很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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: I( A2 w: M$ U0 A: q一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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9 s1 n1 w: O: G# T2 l) ^- D, p) e或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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0 E( ?9 S: T. S/ J2 n凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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  g. V) n( Z' W1 y8 L) T最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

/ Q* l6 f' ~7 [: z6 Z- u可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

9 g* A$ J/ B/ z$ h$ U* n( b買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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. U. o/ ?% ~' |6 H' q" O8 Q適合的烹飪法
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2 V* O% z* a: E葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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) E/ z. f# I/ Y' x! D! ?; y紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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/ H4 Q8 ~6 Y: F: S6 A) g, Z亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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% t4 K! z$ r/ D, X菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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5 m) f; c. A) y: @- ]5 u8 f/ r玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

  y+ x$ y# V* `; F8 c1 Y冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

1 u) S, B5 P! E. ^胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

  k  V) J1 ]9 h3 E& O( x芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

6 h  I% R' n: ?9 ^% p豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

5 g# n. n/ L1 c6 M4 ]2 N1 N棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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$ B% W3 \- b. n' f; U葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: N1 c0 |: p' L2 Y; h% O杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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2 }( b! h1 A8 M' K3 S  \& z椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

9 n4 r+ w8 h' V! ~3 S橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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2 `  W3 i- S4 `我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

3 a8 ?+ h8 p; ^1 K& v( ^! K) I9 e豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

2 Q1 P- r& w) U; P酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

& [1 \( _5 {8 a9 H$ A* f可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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  u( ]/ C6 ]8 x& @( I  Z但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
& v% w* K7 Q6 F
' V% a- N$ {( h( P0 z# w4 |不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

7 k: p# `/ ~7 ]( k9 Y買對的油、用對的方式烹飪
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2 X) ?, D/ z6 Y2 o油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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7 K6 a. U  ^* a3 c' Q都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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+ z9 [& c  R6 f台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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* A3 K+ O- ]1 b# z* C7 I8 T等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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- A# R, ?1 h8 q/ Z: c如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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) U( j/ Q& r1 W3 g- ]因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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9 V7 J+ s9 N  e* o才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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8 M6 O! H3 k3 g" K那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
* J. h6 D) F1 k$ J: ]6 z" _: M三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

, ?6 B. z. P5 p' \/ h8 `) e: H转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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) H" [& ?* `0 @$ F- G* R7 @1 n$ b另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
: d0 }7 D/ O8 h+ {7 B) o

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
  K5 [7 `, R; a/ ^5 g( E贾星星 发表于 2009-11-19 19:32