 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ! h! o- B; D1 S- y/ U* r/ S' R8 |1 }
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。7 c- y8 B2 t0 u S2 T5 |
5 m1 ]& {# l$ J; k: G( i( PP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
5 s p7 s9 e( h0 Q" F+ q, o的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？! E8 L) D0 x& |3 [ ^+ k) _/ j
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，) {- D3 T1 J) {- C7 n! }
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，7 x+ [% E/ \6 R! j8 A* f, @
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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- H2 m- `8 `, j( S# V: O葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，- d: T9 D2 i9 W/ `$ s# ^; V
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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/ d0 l8 ?# c) n0 M7 N每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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8 L, G' l, A! h5 [) K0 D( x& h任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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% N/ f: C$ s1 Q/ t0 N e我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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" B& s/ }; @; w7 g7 W' d# B所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，- N9 x( X, q/ n( U8 k" W
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。& x# v& d B. x6 m8 W
* K7 V g0 a, F/ @油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，7 _+ h" n! T& f9 Y
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，1 S# F" j* g2 N4 T* `. ^
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，- N6 M0 d9 e4 k V7 s, Z
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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# D& V L$ \4 M& }: ?5 @拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。- j8 Z4 q) k) A, J( ]7 |: R
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) p" V! t d9 g& f, ~/ c4 [% V適合的烹飪法
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Z g3 D0 \$ y# D葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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' s% @. {( O, Q: i紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 O" K% h: ]* F# l, k: q; j
4 J8 P( ]$ R" R) h/ Q! s7 A菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) q- n/ A( E2 E! @, J5 @) W$ ~
' _& M. j. D2 x) i! `大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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N' @, f" S3 c6 R( U冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒9 w5 \7 ~- m+ i$ s
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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2 P. Q+ ?6 ] N4 P4 @* V胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" P+ r: K; f! Z) V! Y. a9 i* `9 ]
) p9 K' m* B3 j7 j; _8 \芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 F6 d4 `0 z9 ~& n! C9 y0 {/ g. ]
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒/ H' g/ A, s) m, b5 ]
. t) X9 b& v7 A" f1 z" Q1 L酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用* k! J0 @5 a, g8 x) Z' b
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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6 H5 R7 \4 r. x# ?7 ~馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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, T! \+ g( b' I# y" D7 }% x) w2 ^4 x棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用# ?- L l) R/ S3 [4 k6 Z; s
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 ]0 u/ e, L5 d! t: `
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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) R. Q% a1 S) v" @, { ?5 @1 j榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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3 @; u& G! H' h0 \' q3 ]- D椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸+ b# u6 ?* {* a. o/ {6 I/ Q* G
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸5 Z$ C; g1 Q5 g3 Y+ B8 b
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 i ]0 ~5 }3 J+ h& E8 S# ?% _
: i- c; [% E( w, }0 o- S米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用9 _# [0 E9 V% J+ J
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸! S! {9 r9 f* |% ^/ |* j* `5 j. r
7 k6 L% E a1 J: s! B5 e! ]6 ]註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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+ X1 v5 N0 c3 X3 G2 o油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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0 O9 Z v+ ^! e3 s4 o4 aLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，9 u9 H% C" p& V0 a4 N; @9 g
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。+ C1 t8 ]+ z i
4 b* b% j. e1 Y" C$ _適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、" ^! u: X$ _/ A8 \
5 g5 B# F! r; V- x/ Q6 p豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。# l4 X* b/ ^' R
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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$ D4 S% v( a7 f8 d) q只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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& Y+ j8 w# h( j8 }酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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; _" y h5 d6 `' O3 G& [. C我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。8 p$ ^! B7 o& P4 ^& ^
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 i2 }1 B# A$ u/ y8 A* u
k7 S9 G" L( ^! U0 l Y椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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. }" |$ Q# G; Y3 @但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。3 ?% ?$ t# B* ^5 b2 b) Z* T% [
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買對的油、用對的方式烹飪. f+ [3 q4 h8 s" I2 C
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，6 o8 L# z+ z& {1 f/ k' I# Z0 b
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，6 H( f% x- B* K2 i: j. z
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，6 `2 ]6 |. G7 R: H
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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' [; W( X4 [2 C" @" ^5 R等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，0 U. j" ?0 W! x5 N, ?; l
6 P3 m' O) w& U! M如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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) s l) W" e* M$ H( ~- k. T因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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* A$ b9 r; j6 @% X1 e才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，3 `2 C- W s. q7 n9 G- f: {
( n# k1 z5 A% u. {( `0 a炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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' ]: q$ x9 E( d那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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