转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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: g* y2 \/ z9 v, Y! |% Z3 oP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
5 L7 d& D* N' W# z( ^: Q; m的温度还算高的。


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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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. d- Y6 K' `7 }( B) W; [; _而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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5 v( K0 j5 i2 u% _+ l4 ~這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

) {+ l9 L3 w$ i4 _任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

2 h& o) p9 F1 m: u2 e所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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+ J, Q% S2 Z2 c  k2 w# n我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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* l4 b0 Z0 Z1 |3 G1 {) q$ q3 b所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

" L) M  D( G- F" d% G" u. ]3 r1 N很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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; K9 ?& T) ]- q油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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3 [% `7 m* x; \3 }或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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! p# X( |$ j, ?7 w而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

  R. G% b; |4 ?凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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* ^2 f* O+ A# [2 [最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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" h2 h8 @9 J2 l1 x5 t可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

! Y0 L! ^! n1 F拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

* [0 X( k4 G) `6 F+ \. ?( r) A- q' e) ^買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


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適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

9 c4 o& c  I9 D: [0 \亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

1 B8 K; d4 L0 S9 r* A菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

% F- R9 E2 ?7 G; A. ~. ^* K大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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7 }# L& }4 J& G' z9 i$ [玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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& e9 d9 W0 U6 x8 y' ?4 ~* m' H1 ?冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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2 ?/ q3 c8 S* z- Q* ^7 F花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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; ^0 w3 J1 r: c胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

! G3 E) ]# \  k/ V$ }$ E3 ^- }7 d芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

, I: f& d3 G2 e8 N馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

: W- L4 }  \! i5 T; R棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

9 [4 U  Z3 y0 Q4 k( _+ H杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

# b2 `. n# z& Y椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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, i7 T  A' k; e茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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2 \( c9 l' `$ e8 D( ~, j- Y4 Z: N油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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- B: F: V  r% i( E# i# ?適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

2 F1 C' w5 y! u9 O6 v豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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9 q5 K$ |4 s0 b% }只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

0 L; y9 }8 \0 H% Y& i" N: b' N亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

% h! D7 E  e# G3 a( d6 z1 ?我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

" ?: u- o) U  k6 w  l) O1 d9 v椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

$ S1 i0 ?5 W% O# f但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

) a% N( F* K3 O6 R' D# j% x不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
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# R# D& m" a, [油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

- d! z* `5 a5 }2 Q) {' s4 {! p其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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6 m- R- {. `! }7 S' D因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

% p# O  k2 d9 ^- e6 F9 Q( z2 @3 k( M台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

" e  q! `9 N  t8 y; ?0 s' V因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

- A8 s$ l. U( x6 |9 j$ L炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
1 N/ v+ S7 L$ R8 S2 u三思 发表于 2009-11-19 19:03

. m7 Y/ {' ~. W- H是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

1 V: w- a! b2 }9 U9 U转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

6 T, E5 N; \% N% i4 R2 ]
. \* F2 H# m5 F3 e1 B; X另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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2 H6 ?% J  @9 C, T1 ~: l3 l7 p# P7 [; G; T
; C; D  @' U: W: G8 L另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
- b) _. \2 M: d贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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