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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
, K4 \0 D( O" x  y/ S# J6 j/ f; s" ~- C: N+ g. I) W
9 n# o" D/ c- `8 P  h# |5 u
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 / P, }& m4 V4 H" l' L" |! C
6 P2 i" d9 ~5 z8 |, e: u2 N
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
! J+ C6 [  ]" s/ T$ T$ m( d+ x# {/ e; V$ o
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
( X( ~* g, h( k4 E+ |# P
4 i$ m9 X# x9 n$ e1 L和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 v: a5 t( f; z; V2 ^6 f' F# J: P3 T. U) k) t
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, a5 U% c8 A$ ]& h' d: b
  u: p8 h# b3 `0 g& G当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 . Y* T) t; }+ n

, s: J. S2 r, u- I. u3 l3 q/ K& m( [( d5 ~- |1 n, i
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀+ t1 w4 ~/ q, B; M8 |7 \9 u

0 B, F/ A+ z! E& d% F然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% D+ \! F0 B: V* Q
2 S: R# J6 M5 h- h' _3 o0 e和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟- t3 o$ W) m* y( g, Y% `& X3 ?
/ p" S# `# x5 V. x+ p& n. W) y
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ! h8 P5 S! @: e$ P
9 M  `7 U4 m6 j* e, v
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。5 u" z( I! V& K# S
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？  A# F; M5 p+ w9 s% x9 V* a) ~
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 0 f) ~& \* L3 P; c% T, `% D! x

7 {5 U5 B8 q' q# n3 o  a+ x 7# Denis007 " m) R2 r" b9 h' Z% ?
: K$ \3 q0 h8 [! b/ k, O. u

( [( r" k# {- l8 W: G# H8 u饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
7 H& n4 l8 K9 j( n5 g7 ?擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" e. ]7 B# g% d: G& c  F
. m! ~% O! u; Q1 w! [饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 26 q! ^0 V8 x5 q

" j4 S; m# R' P* m( U! V水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
9 h- v) ^2 n7 e$ m8 w+ o1 m$ [4 d) ~. g8 s+ g9 f) ~% z- j+ G
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
+ ^8 B4 b) D+ D你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，% p1 ^6 R- D% f: O5 g+ c
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？, l/ ]( i. Y+ p$ Y
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
2 `- y5 Q0 B) [# D/ P8 u
' N' U6 f; `! P9 z" d( k注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g7 o8 q+ Y4 s) t' p1 u1 X/ P0 x
先说肉蒸包
# e3 M7 r: Y9 ^* u* e
' y+ W! }% P0 f* f' F& n0 @肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 & z% B  w" N' d& f# ^) x# f- h8 G

* g/ I9 s* u% L9 B5 P3 o2 ~葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 5 r# c% q% R5 Y8 p, N" m
3 b3 I& O+ H* @
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水2 M0 n' l5 u. \4 J5 [7 k

/ _. Y# i, p4 H0 f8 h: e7 F然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用; ^" W7 c; d  s: t' v
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）6 d/ G* c0 v$ I* ]

$ Q( U% Z" T; g& {和面 步骤 省去 ' f8 j# j- s6 ^4 \7 f9 _

$ r4 U& A8 f6 d3 |然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
# s8 p, i0 g% ~1 c& h4 a然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口) \4 |- C& F4 L" z
8 ~+ Y, i3 g$ t( Q
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚4 S( I3 F* y+ t# `3 N' x6 `8 K
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
. l. L- W+ H4 X7 j: V2 `  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
大型搬家
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
4 Q5 x0 q) M; I2 [还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
4 c3 }# j5 q5 q; ?
7# Denis007 " B; d* q" I/ o2 t1 ^8 M9 B! x; z

- z8 d0 d8 J( O1 g1 F: k" C6 _2 F* E5 ^9 X1 y
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
' p  C; F  c8 Y' n擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下3 P' W* s6 X9 f2 Y8 s, y
' f& ^' m& r/ n/ c
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 25 }& M, u+ m5 ]7 |$ }* ]

& O! ~& k+ U5 O2 M, O水要 凉水  ...0 Y$ _, b9 k. [
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
+ z9 I. c5 G  {7 E; Q4 r7 ~; c; \7 r# k4 z, x: f4 `( N9 k
. G8 q- w1 t3 {, I1 w
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 ( P! ^' O1 k6 h$ l* N( F- ]& E4 D
/ B9 A& U2 ^& ]) [$ G7 K

; y, Y( X& c/ F4 Z8 y0 a面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
3 w& n, @, i# L; W3 `5 v
  t1 z4 j% o& X
. s% Z3 Z* F$ ^; `0 D' ~面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好) M0 |. g  I0 ^
不过1-2分钟后就塌下去了
) o+ T% Z. O( Z9 ~" h成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的) h: O! |$ _6 \) x
您试验过吗？
! H1 Y1 l/ |% g( }$ \不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
( j9 O, O* a5 a/ K/ E& i2 w( T
' R7 `$ }5 X6 a5 y. s0 s" a' g* M/ W2 e9 @' ^: c5 B+ s* Q1 I
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
0 B& Y$ t4 R5 D一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ( q0 t& |* l8 _) j$ |8 t! c/ w1 O

& p: N6 J3 ]( G酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / y+ w2 B  f8 ?  d
7 w: `% H/ Z" u* O! J6 X$ H: C; w4 ^
: L* Z0 O& L( W: A8 y* u
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 * s! N0 J0 \0 a6 c
5 t1 {- V. r1 w2 o* H6 ]7 S
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ! f7 H/ m9 F8 r' O- `, g

  A) `3 o4 G1 f" \1 J/ k
& R7 ?: V9 n) E; b你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 5 P, y, c4 ]7 H' B: \: P* K  k
7 y6 `* z" u( G9 J, t; Q  `$ N
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
+ f: e' G; G2 n6 k" @; T% s! p$ l9 [- N  O; V
) T6 o* F* u* D) G# b
据一位高人指点 ' ^5 _4 D: a) c' m

3 j  x" I: s* {% d蒸好后等上20分钟再开锅
  h" D; r& R/ F( f6 x5 b
/ @& Q  G0 J* W7 d" N  S2 M3 }可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 5 N- T- _6 \1 a4 J* }, l
6 X6 X! }, q( }7 b+ o) f3 o( p. T
( Q7 U. J% f  v- R0 D: z) o
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
# G) L: B8 w" a" f: q5 W. B: `# D# s7 W7 w' {+ N7 ]* W
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的5 X7 ?1 [, w; R' J
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
. S$ q7 V, D- H* S7 L, \$ l% c9 T
, ^& [* B5 a7 b5 A7 [/ B
即使是烂人 也是 有 尊严滴
) B8 ]# @# @* z/ [( y5 l更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨   Y! r# \% n& X; U+ u( e+ R

; {# A' z* d' C' \
- a2 q1 g, i( d& L多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 4 d: v& Z3 g' R9 |; k9 f% [
: w+ v% n" s  W9 K% Z
/ a2 ^, [# y5 B! B+ Q' j- w
多钱% B. [( |$ {% b. \
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
' I$ T7 B5 k* F2 G, a( s; H& v
" f% y$ P6 q( C; }+ q+ ]. g+ X
与我而言 有点小贵，80来块. v7 i: y6 f/ O& S, _
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong ) k0 j' i: L; F
" ^- [- U. g# j1 y

" V0 l$ k) v$ f, h  R( `/ C" E先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
8 A/ g4 f, A* o5 B) ^8 R& R5 W% `$ A! L) R4 O$ H8 W$ {
1# chulinlong
- F6 A  r' Y) V% R( ^9 k9 R
& p) t: s2 f# i/ e) `, N
: d' h+ A1 F4 p; i/ S6 r我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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