三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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8 c) S+ S5 y: \$ o% W4 E4 {5 d        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
  L/ R5 ]& Y6 X9 n, ?特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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5 B: @1 I/ q) S" U        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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! G) V! k! P, H  V, X1 ~中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

- t& [7 d  \" x4 Z$ N醋五钱 香油一钱
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/ G6 W# n7 p% r& y" S, W　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

+ v& s( I  v& [& G8 v撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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( o( a8 P$ c: G好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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# n, l5 U& r1 }6 X　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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# j% K" g- W9 x6 f香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

7 X5 U+ U" o( q; o% n　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

7 l$ P! b6 k- Z) _$ k7 k) D; _9 X摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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% y4 j$ Q# E( H2 Z3 V　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

; c0 v- C) U0 S- d: ^五钱 姜末三钱
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! r$ R1 O, }- x6 w; l- y6 \! ^+ D　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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5 d' K7 p" s. S7 @6 U+ v1 D拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
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' s( g. p: \0 g* P2 ]3 t　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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* _# u+ W: ~# G) X% E  S" n: K　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

- y. X3 H6 a& L: I1 U' ^即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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: Q: j# e: E3 l5 l* s特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

( k& h( H$ e+ \9 Y8 ^, O& [　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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# L, W! m, v' U8 t# D放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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7 W& A$ R  h' k& r4 H　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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; c" n+ d9 t; P0 r* j8 N    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

2 u. Y* T( P' {' i& g面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

/ h7 r, F  A+ ^8 `; Q/ U3 p花，滴几点香油，其味更香。

2 d. b# G# i6 `* F0 F; N; Y　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

8 H9 }5 u5 j- f# f　　9、麻辣粉丝
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' H3 y- F) \' E: M1 h8 }* a1 }　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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3 p  s( C- N1 W椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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8 u- v# I* G6 Y9 L$ C! O, ]: }5 ~# ~钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

! a- y6 `9 u( U/ v' r即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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) D/ n# J' P. p& D" D. e0 X　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

" H2 k" h: y# P% p/ G钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
$ F' I+ e( `- I: P　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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8 A$ n/ n# Y" @# @6 M0 ^( W　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

# ^* g2 Y# A  U+ H  e8 P+ j+ G8 L2 K钱
　　
) d0 {, X) _3 l. p+ h- {8 d        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




4 ~+ B6 V6 ^$ |$ e　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

, c% n* X3 A: Z; P) E　　制法:
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1 R& @  z8 q9 m4 G) l! c5 ^　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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, n7 U" n4 J9 f0 P4 w8 v9 \　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

# r1 A9 x1 V; {3 Q0 N; R; {9 a适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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1 Q  V; T2 W7 x6 m2 c姜三片

- h" }- J4 c, H　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

' V* r1 q9 q% e% ^& q& `水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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9 l, j; I4 D" Z. K生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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% x3 _, H) G* v% b9 _　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

- V8 e* h: l# l% C6 `) N/ y　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

! r% i3 }, U" R5 g1 M' E' _) ?钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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1 g$ t7 B/ H* Z  Q, W8 _, |4 m" _　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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* }5 c2 S# E% ~8 n3 m2 Y入芝麻油，拌匀即成。
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& z  q3 ^. c' j6 p# ]　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

! }3 r4 U8 \! T( y" a9 y　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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) E7 I  ?4 O* x9 ?成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

% g4 ?3 D/ b6 z4 D9 K3 ~粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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. D7 e7 n3 |9 b8 v中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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* e8 J3 `& |& X5 g6 U! g* X: o　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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, U! [4 C  C+ `. G　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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4 S  [+ U7 F; o$ y; X　　制法:

0 l1 Y2 }. ]5 E　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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+ z" o7 B# R2 i' t; o' [( g沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

6 ?' k  A0 r0 p8 |$ F" N* a　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

0 X: O% [& S: N　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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/ v8 E9 `& y3 u- F: A　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

- G# t7 f4 ~8 N" e; W7 l* D　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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% T3 N  r4 c6 q$ [3 @' T; p) S    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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5 x1 J9 }5 a5 `5 _- }油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

% n4 o6 }& Q7 `2 j& t) p1 b　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

: m' T2 k( Y1 Z/ ]三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

" m0 q- N" v2 l7 H( Y椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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, Y3 m% c8 |7 m* _# p　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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- |4 ]. Z7 q8 B" H9 Y' n  n/ r　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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' }; c1 t( U3 X1 a- J7 V% F盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜
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% g! `& D: y! Z　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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8 Q' F2 ]7 X% T! g; F　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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9 T2 t4 S3 e9 H* p' ^　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

! n& t# x7 `1 i　　23、油激黄瓜
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! S* V0 _/ P/ y/ \9 f! p( s7 n　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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; R$ U. s8 c5 H( s  f0 _葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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, v/ K0 a& h  K/ M2 S; y$ W　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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# i1 |4 V  R& b; L" j, K百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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4 O' o) R8 C( a- ~* _' C' c* ], x火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

9 d( b; e2 g9 x9 n1 i荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

7 j8 Y% k8 n9 _% T7 M钱 香油五钱 精盐八钱
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# G/ k/ u8 s9 k9 l. x1 a8 U　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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& \# @8 _8 G/ u8 p6 V丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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! S4 l; d4 H6 n% e3 h) ~2 p4 a9 e　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

  J" B' E9 ~# g    26、炝辣椒黄瓜

9 C' Z, w/ u9 K　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

2 _4 ~- I5 H3 ^6 b# b* z7 `$ g( }一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

4 o% D8 Q0 n+ h7 `( w9 R拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

; X) }$ J1 r3 A5 g　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

& J  ~0 p1 g  n8 C4 I: S　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

: Q3 E$ a' @0 o, R9 Y9 N中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

- s! h$ J) _' x% \油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

5 @/ t' A" o, Q, F& E撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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5 g7 I5 M5 `- f/ c+ t, Z# u& x　　29、韭黄拌干丝
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1 P2 A& ^) c  |0 L$ q　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

1 d' b2 V9 E) q9 c7 {# Q7 Z  ^分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

; Q4 l' H% e5 A4 s再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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: a* C9 ?* W. @# X韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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8 u, g- S9 b2 G+ V　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

' g1 r% l" K/ q! r+ C8 ]0 G: G　　30、海带拌粉丝
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3 d" R; L% k# `6 u. K　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

: ]2 b/ a0 l, Q( Z五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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# Y& J& a7 K! Z捣泥

7 S8 d! Z: y4 L. l6 ~　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

. g! E( f( g% E. q) H* Q4 y粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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6 a! u4 G$ P. R( g  Q4 a: C6 J5 W调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
5 a8 F. S) [$ f! y; \$ c9 P　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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