三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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4 S+ U+ r* w3 r5 X6 \! S2 W2 @; t7 b- C　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
1 A- ~# h$ }: h0 T) f! @        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
% a& O. P2 B! `( S" H) y特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

* B: p6 h% N/ s) m, q) d9 q9 {碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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# H: {; x9 H) v# W- u        3、拌绿豆芽
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  b" b0 B2 d" N/ m$ N2 ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

5 U% k2 o0 @+ L0 j9 y9 G1 z　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

4 c4 A) w3 Q3 h6 `6 e( g过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

3 E/ D, E+ d. ]　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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/ K; u4 E& z' I! X* n　　4、黄瓜拌虾片
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: C  R3 o9 }: W8 K1 X9 s+ o* q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

2 I# p% g* t" P香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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  K. V$ p% t8 m: r全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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& k1 R# L7 O3 F2 o摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

# _+ R0 B! @0 q+ t6 b5 d+ u选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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6 c+ O/ D" i" Z- `* h9 g　　5、麻酱拌豆角

5 u- ?; g+ _3 G3 _$ w/ `. e4 s　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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9 h7 J/ }8 u6 H1 M! d凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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' @1 V: ?1 K9 K6 _* b0 Y8 K拌匀即可装盘。

) @9 o* R$ o: h　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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* ?. }, I2 I9 ~* ~, f4 _　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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6 `$ [( d: ]4 E4 `, B1 E; C( i# i即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

$ m4 f1 {4 z8 [1 ?上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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8 D. L  E, d, f0 k6 y$ \8 B　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

0 y& [& k) J& x& L　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆
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, L5 r2 D  I' F+ l( ]9 N# M　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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8 F9 y) [$ F( `0 {, N1 }葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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& e9 p* x. n% S) l4 K- g/ w8 [　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

- a6 `# d, m$ H: ^　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

# {; G: Y3 }: u4 z' h; S" E椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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$ n8 S' q3 S9 }1 _2 l& s段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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' r/ E, V$ h# y' |& L/ Z& g5 R# Z　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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# M, v3 L+ X+ b　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

/ E" P. I3 B9 ]* R! Z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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' I6 z' [+ f9 \　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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2 c, L4 {* g: n8 l5 V在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

8 ^7 e0 q; N6 j/ w  d$ Y成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

& [3 h# t3 k) |8 B: r　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

7 N0 q2 N& V9 T2 o& S钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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2 V8 v  W/ ?0 P  u6 R& ]' Q" J变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
' f; O1 G" D/ ]/ `5 S  e        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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) r, g1 Q. W- n投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

' w. `* `% c, K入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

7 s* z+ R' u3 ^4 m) v; C% K　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

; b6 L* V# `( I. }+ ]4 ?　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

+ y0 M- P7 I3 w9 y, B5 A1 v5 g水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

4 k! j9 [  [* ~+ N　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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) ]% T" t$ S- w8 L5 m! I　　制法:

( M( j# k% e2 P' r' Z& g- s, j1 _　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

9 o  o2 T# h. ]开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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8 B; V' f5 s- ^) x水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

! Y3 I  \; u4 D8 E; {入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

- Q+ b: w" G# ^: N2 ^　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

6 l) i( p. O* A- Z% l9 d海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

3 ?# o4 ~! N9 c- v; R3 ~. N% b钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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# x1 {) L6 U) s7 \为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

; A0 V8 D" {- e直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 ~6 L6 g6 T; ~- c" j& |! ^　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

1 |  x8 M# ~$ z5 g　　制法:
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  F- p: ?8 |2 i! C+ L/ H# T　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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/ o5 z$ s. a% x! ?$ c沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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4 ^# X( H( Y0 J　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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3 _9 ~- T" @$ E$ h$ U: N　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

! ~/ c2 Z7 d6 \# f　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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; c, s( @( ?. T; r/ ?0 @4 Z姜，把椒油加热炝上即成。
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7 J1 i4 F+ A) y, p2 l- v6 O- M+ p0 f　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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4 V/ {  A; k, H% r9 p    19、炝芹菜

" M; X% }# E/ Q% M　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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& o7 k0 H& U' }油五钱 陈醋二钱
: v. G# R4 M8 d0 @- W9 f9 H
0 ?! k8 o& N1 v% h　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
; w' `3 Q) P3 w4 ?+ W1 v: O
" x5 ^: |3 }! k0 a* g; Q% u% v可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

  L; R0 m3 }2 c$ L8 _  B3 q  s& N可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

; z. ~( a  p5 D4 r　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

) y4 ?) z7 }; D- R3 R, M　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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3 L3 c% e. Z! X" I% f2 `9 J' W- K椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

8 l0 b# @) L2 m　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

7 [: W8 Z/ P2 u4 o* X　　21、三味黄瓜

: u1 Z/ x1 }' }: g　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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9 V) r5 c3 I" n6 |3 s葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

4 i5 U8 s) @9 g7 b4 [- n! D　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

5 H, Y5 a! g/ F2 H! `, D, _6 o盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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% {* _" x. G7 J' J　　特点: 色鲜味美，制作方便。




; d# l; y3 X- Z　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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. }- j2 t8 ]8 T6 l, M6 P( K- p　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

0 k# q4 V) c; R3 V: M开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

) ]' L' s( `3 L5 _& U椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

) Y7 E; f$ b' F& p& d' V6 T5 o　　23、油激黄瓜

' V5 I' a: P$ _4 W4 h8 o2 ?　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

5 L+ b! r& X# j4 W　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

: f8 E2 g, \: k, k8 {0 {摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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7 R0 l4 k. w2 @  e0 e; R　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

! k, A% U2 }8 F" \' |　　24、炝绿豆芽
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# U! K1 m8 L& ]　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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, f; E; G: C  P4 w. c7 x5 h# ?荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

# X" Z$ i, U4 n9 x6 O撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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4 K7 x- [, ?* B& i: x6 s( W    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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8 n& U* J5 c/ p3 G* c　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

7 E6 h, M2 o. {丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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  ~$ i  h# X7 F& X+ q2 W    26、炝辣椒黄瓜

, _3 j2 N* e: P　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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! u5 `/ o2 ?  Z; {% P3 }0 |  D一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

6 n  L) g6 C3 S* ]% @4 W  P　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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; G' x/ K/ Z" A拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

0 p# z: P9 B0 o3 u, U9 p  H　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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, _3 [. ]2 O0 d% w' e  p6 L2 ~; X/ B中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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9 t1 `2 V% x! O* P2 s+ ^% r/ I" }　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

6 X. x/ G5 ]" D7 w1 J分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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, s- s% d. `7 l撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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- ~) c0 k( S  l, Q3 R　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

8 `' K, }# e5 i( o3 q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

. D2 W! N' l9 |$ l5 Z4 n' X) K　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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% M3 P6 r# ^- S& }　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

7 ^! }9 o: D+ F: Z$ a# F/ H! O1 `捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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( o0 W6 F! ]" F2 g调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
" ^9 h7 ^0 c5 @6 t9 t5 D　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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