三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

& v8 T, T8 m1 L4 W　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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" u/ T4 K  m  E% ^8 f$ s钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

1 T, X7 r, E( p0 u4 L$ }$ H块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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- M6 B+ N' ?6 `$ T6 X4 c最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
# L) j$ z8 D& a5 }+ Y        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# v$ n  `* ?& T* b- O0 Z! d碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

! `: q/ K' ^4 q1 m' h1 M! y: l中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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4 K" H" G/ @8 [加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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3 b& w& [9 z4 W; E& i7 `3 D　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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' x. [4 N5 E# `; C. _　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

) h; H; Y9 b. g- P过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

% ^6 x, ~. w$ e' ?撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

8 w2 |2 S. M3 P' d; j  g0 |- T　　4、黄瓜拌虾片

* T+ j8 e3 ]" a  h1 c　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

6 }! _. T5 L$ e4 B, F净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

6 J( f5 t6 s) ]9 _油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

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1 s' }' ~' Q+ B0 Y' x# Q; Q8 o　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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! S7 o+ b6 d0 A! W+ B五钱 姜末三钱

: a" Y2 i$ s6 j8 e　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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& ~7 Z8 f) V8 e+ |- `3 j! \( r五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

# @1 ?( n9 V, q. n　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 [, j$ _: z, o3 M即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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1 F( _6 K) ?4 q$ U$ _上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

" M6 x' W! Q: L/ V* H4 n成。
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9 v" t  W4 ]! k* k: ?& f1 V特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

9 R% h$ P3 w+ d. ~　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

. _( s( O* ^+ `放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

6 n5 P; L0 p" c; W0 _　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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1 D& a4 G! c' b    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

: X/ L* g: N9 i5 ^7 g4 Z! Z: {' ~　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

& s( J* Z6 e: g8 `, \. h- i花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

0 T; {" C$ g) ]- V$ J& \$ Q( H　　9、麻辣粉丝
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7 {& ~0 d' [+ I2 j　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

2 c0 Z2 F0 B) U* T/ |$ i9 L& p' N即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

" Z2 s$ Q, R+ F5 r( Q3 o$ ^7 c　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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  W, I0 ]6 K" U! B: w8 d成。
* {% c  g9 H: a/ W. `( s　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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1 r, L9 P* O3 V" o/ }$ d/ U钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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2 x- ~' m# a1 L' ]4 X* q变黄。
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! _" D! d3 I: g1 d8 j1 y　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

) M: F7 G2 y# u$ ~5 Z7 }- _2 e　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

" S' U4 v  \/ c入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

; ~" u' W% c/ t适量，烧开后浇在芹菜上即成。

& d) T  t0 D7 V+ l* U* c: K　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

2 |8 b3 c* a% W3 ?! ^0 G+ ]钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

! ^' i, e: G% y0 h都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

( F* s3 x% x, |' S入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

) Y, a) k. k! t6 F) e/ g7 p　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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' L# c. k5 P. E/ L' A' x1 H海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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& R8 u8 L% @, b& U钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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) |+ _- P" F/ L% W$ g% O直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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+ o5 A1 Z) ~  s  h2 b在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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; f7 ?7 a( Q# D- g" P粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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' I1 O7 p- w) s# B( A7 D" v中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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' F4 ~' r' b9 t! b9 I  g末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

  U$ {  o1 X: _0 b  ]5 m& A+ h　　制法:
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$ l( h4 ~. C0 D, G　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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( s1 B& }- m6 j2 l( y2 j起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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* x4 n1 a9 k% E! H　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

1 n' r) n2 N1 Y7 i* ]油即成。

3 Y/ m) `5 [; y/ L/ b　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

8 y' Q5 }4 Q* E" ^% T　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

$ k8 a2 a! j  ]7 N刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

" y9 E/ [0 F1 f& l/ D盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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- I+ l! X& a2 p( i* \+ q　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

( x. B9 Y( H; y* l) b　　18、炝菜花

" R' r" R" L) P: p0 {　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

. G9 t6 \4 D/ K: s9 m　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

, c4 W; E1 |( v/ ~8 o2 e0 T  s. B  }　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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) Z+ ^' d% S3 v/ ?6 _　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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9 h1 z& }& p8 A- L7 p可。
: a$ b) j; \7 Z1 c1 V! B: S% Q- ]) a　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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) [4 X1 ?( F- u7 b　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

; i/ |6 R" K' }成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

5 A) ^) J* \* k- U/ J　　21、三味黄瓜

& ^; o2 M0 E7 X9 ]9 @% U　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

' v6 y/ B: t( l' H0 k盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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2 w7 [& g; v& k8 z, U: M0 w　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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. c  I2 m. |# d" o开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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& m& }3 o- P* i& T% N  z椒油加热炝入即可。

  M  x4 l+ i. U" r　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

3 O2 e* C% }5 E7 x# u8 Q7 @葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
5 S# C; X6 G* s7 B- R( \3 T/ {$ I) F4 ]
　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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( R9 L+ l- f" m5 Q* }2 x2 V4 w# g/ ^# [
9 u! Y# m/ w6 `# U! Z- e5 e百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

2 K$ r: ]1 c0 k) I) G8 x7 T" }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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( E0 v+ y4 j" C火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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7 l5 ?! e1 ^' f$ x6 j0 J6 A0 M摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

; n( E" R1 K, r( T7 m# {. I姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
( A/ U1 j+ ~( Z. S6 y5 l
　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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6 {1 o5 t" r! W5 t: K　　24、炝绿豆芽
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0 ^5 E' j- s" d  v+ O& |2 I3 b, R　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

3 v3 K$ K3 M  d" [荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
. O+ \6 [, r6 Z% J$ H$ i& \# |: {; q
+ J2 N! f) r5 ^. D撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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6 j5 x% [" s9 V: c6 A　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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5 a7 _. _% h1 n& k1 F盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

, e; t7 X/ a; q1 d& @. @% d4 @1 ]0 Z　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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+ a1 c1 V0 n0 L9 ?2 u- Z5 s　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
" R9 _. S/ {4 {3 C' x
" y) D/ e3 p2 @8 b8 g4 k9 w一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

5 ^  K8 u7 U: A3 e9 w拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

( e* U2 V. R' @1 r, ?# F6 b8 C5 x　　27、炝海带丝
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) R( n; w: y* [" B0 C　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

6 B1 f; M2 A2 ?5 {0 y1 p钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

. a9 v) S! Q% u1 m* ^中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

, Q1 T* o# H( C+ ?5 R　　特点: 丝长味香，别有风味。
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' `; s$ ]+ ?5 B& E　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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# W' b4 ]5 z  W. a油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

: W1 z5 n4 O# x6 q, G" a( l分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

0 V3 e7 Z% ?) N5 d姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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3 b6 G) R% n" u　　特点: 红白相间，香辣多味。
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) U( H7 L' `7 P. R　　29、韭黄拌干丝
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% b; l1 Y7 y, i9 f2 N9 t　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

0 Q) X( k8 Q) E( l) N1 u　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

3 j" N) t! _( C; B0 E* |, u3 z3 ~, Q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

  z- J  `: U: y0 |! @$ y味爽口

* _0 o. C% \$ x. y　　30、海带拌粉丝
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( s# U; ]: y7 M2 V! e$ d# ]　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

+ y8 D7 w8 _% Z; y3 E　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

! U$ \/ P. z# J* i: @7 a粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 ~: V' I) D4 o/ [  c　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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