三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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+ s1 w$ r8 ?7 w, [! ]0 @, c　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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3 R6 h. W& r7 h6 B钱 香油三分
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; a( y. }9 ]0 m  f  @        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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  b( K( j/ F/ C5 a块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

* y0 I, i5 C0 y/ n; O% v最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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$ p3 e. O( p+ Q( k3 a. X        2、拌卷心菜
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& Y& ]. A: ~( ^: ^        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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7 K2 y) m# B# I4 g* i* {# ~6 j　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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& j4 l% q7 O3 S0 A& E, {, d碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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7 H2 A9 m4 g1 ?2 f+ y3 o中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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/ i0 @1 b' U% x  P: N$ V加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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4 s- _  t5 Z( E$ m. S- }- B6 l　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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: Z! t0 d- N" C6 F4 u$ E0 m" V0 a　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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6 i3 [! s2 f/ _0 x6 ?# q　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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  U6 d- {& p: Z  ~1 B) {9 s撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

$ \6 R. F0 C1 L9 ^' n5 y　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

& @# V/ D" G2 v' E2 K/ d) L0 f7 Q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

% q3 z1 b, L8 U! K6 L, H3 |5 }; L香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

- R' [% V& ?# q2 V2 U4 O9 x　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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5 L+ T+ k  |: P! a: Y1 ~# ?5 u净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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* [' C# c& V7 F+ d选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

5 C6 S0 D6 d/ _- l$ p油、陈醋即好。

1 U% P  }9 D! w　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

/ C" l7 V2 q! z/ q2 l& {( h　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

* j! v( c# @" `* l五钱 姜末三钱
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+ f" P7 `8 B( h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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6 @& U6 W; x  ]6 U) X凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

6 W; A+ X/ G) U( c- ?1 u) T拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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( g) s0 q2 F4 y　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

" G9 @$ h! \0 |+ n& e# S7 ^# w五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

* \( n% M* M: Y9 M" ?3 s5 S5 C　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

- L8 K# w. r& v) e刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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" {/ I) M' l" I% b& a3 y9 l1 v0 U0 k8 p盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

7 x& G% i! q* S0 l+ Z上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

# ]6 T2 z- S' z2 g成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

3 c: T& _$ B. E6 e' T! h# |' n　　7、拌韭菜

  p+ b4 O3 \* e6 k1 Q- W　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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1 G9 N2 A- B" ^: \9 C放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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/ f& H* n0 ^4 `& `葱花二钱

) E2 ]  x- U% ~. w1 g　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

: W4 o8 O  h4 o: {6 l面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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2 z* w' M- X) _  x" L! I2 G; Z移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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$ R5 f5 ?) ^/ f0 h3 |焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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" `, c" a# m" k& p  b& ~　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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1 e( Y9 Z  l7 V* w椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

/ H1 i. x7 }! r2 L# }9 O　　10、拌粉皮

0 N5 n6 x; i. h, x; M. L　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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) b- `7 W% C  d" a0 h" d7 i　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

8 A' E5 t5 i* x0 i0 N; k瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
7 S7 I+ Z  S" z  _* x) p* g: d　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

8 d" L2 h- l9 _6 U- f# F) e6 D　　11、拌芹菜

% W8 Q+ E! s8 _" Y" `% A3 c2 p　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

' Z# V( X7 _6 Q* }0 W钱
　　
/ T8 s: W( b6 F  V" f. G$ d/ g  o        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

% z  i3 A- g- I1 ]2 I. G入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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0 C+ o2 d; [' R. w醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

: Y% B, s2 o3 [: X) T变黄。
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& Z0 E3 Y# A5 X5 n　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

: I' O; Q4 O) h1 K7 ^: i% q- E9 {4 R' l　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

9 \2 R4 x( B) y3 K, T2 Z, T% s/ @入精盐、味精放盘内。
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+ }: o1 k; Z/ N/ p0 O$ d" T8 Q7 R　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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% S$ Z( t! S/ I; P　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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) ^7 A6 A4 H& ^+ V* Y! U% _* ^姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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2 Y2 j' m5 b- G* K+ [　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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" g( J4 z: V5 j% Y" X　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

, q( ^  A* g& ?, L5 X9 r6 M: O; a钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

' I, o% k7 z* `* p/ a- f# }0 ~  @是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

4 X' X& x7 `8 S1 X  ^! n' d* }, }都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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0 H/ d! ^( b" g3 R, N2 v　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

8 V" N/ M2 F/ j" x& E- H中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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9 }& U8 r6 H8 @% ]9 ~( l; B. h　　16、三丝芹菜

6 _+ |; h, C  y/ J* O/ V7 e! C　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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9 k$ c! z! _8 M1 T- L0 H, q肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

$ ?7 L  J9 Q3 V4 t　　制法:

' F8 h) r; n7 J  n　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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7 v- w1 v7 u( @* j5 T( `　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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: G/ Q! X$ ]+ L& P4 Q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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7 m! |1 _$ |1 J8 c! V( k9 z　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

- g: l+ i8 p6 D5 Q: G, ~# V4 d刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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# x* ^5 k8 x( N7 Y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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5 j. _# o* F. G( _9 ~　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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. N7 Z, K; ~8 K- B- w$ s; X  S　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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1 k, P$ r  ?( D4 C在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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( l! G( m# ~. K" w& p1 Z　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

6 Y, E0 \% ^" o$ \4 k" M　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

& d+ n7 T0 H  C9 O5 m　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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7 |9 i3 D$ n8 I4 e6 o8 Z可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
) P; s  h7 h8 ?2 }8 }4 o　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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4 k9 _9 u, R. X三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

( J0 l' y% E0 J成。
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, G9 L- o& D9 D1 P# O' z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

/ Y0 \0 p/ h; F, u4 F: n9 u4 V　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

, O2 ^4 F) a0 S/ {' `葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

( t' `( @0 O6 E( M3 s1 `" n$ G　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

1 M8 j  M' y# B# y6 r* d3 c开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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( U  a# M/ S. c椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

+ d0 Q/ n  N: g, U7 B/ c- r; }葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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: G/ X, u$ K8 N8 r3 p, C摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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& Q9 C# I! X7 [+ x; e1 C( m姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

. }" Z7 F3 e; ]+ T. |. `1 x8 X: c, s6 O　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

& V' {7 X2 ^4 t2 Y9 q荽二棵 醋三钱

6 l% z9 J& Q2 a, A& p" Y　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

$ N( E' b: R) |8 j' U' N( N0 l撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

8 k/ p/ M" Z) o( l　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

& n7 _9 }, X' |  y( [　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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+ D, g' f/ |8 X/ z$ C1 _$ z1 w丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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% V8 q/ r! X* T, ^: m$ P里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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. v2 N0 w2 j  n5 f4 ^' x: z2 `* K    26、炝辣椒黄瓜

% R( P) Q5 z3 P& Q( W7 K# p　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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* n4 a7 J' o: j. b* d3 U# p$ d' Z拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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" z; S0 o/ T, O9 Z7 y　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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5 P' W+ y$ r6 X钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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4 i& m. t9 V; W" \) C1 Z; H& A中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

$ I5 i, v8 \4 F" J# |$ J　　28、三味白菜
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+ J$ d* s& X! q- h# o0 a% K2 m4 q　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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/ H* v; _2 h* C油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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7 F7 ]- ?- x; l  b- L" n3 n　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

' c+ n$ y: q; g' |分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

# }6 ]; S! r8 T2 q3 l) {姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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' @' L3 K, o+ N+ q8 d5 ^　　29、韭黄拌干丝
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$ |; `: o; V# n& F+ h  O3 d　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

; Q$ V- _0 @) R; j　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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- [3 c1 r& k( \* l味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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0 v: ?% T, R( M0 E2 Z* y% m. T" a+ r0 E　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

! g8 d4 E2 ], G9 j- ]6 s五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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/ @  d( T* U8 C8 R" q　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
- V8 |/ I; C) |- X; k　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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