三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

$ a+ _$ z: X  c/ ^  i钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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8 _  ^2 g% W3 R# ]        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

9 r* |$ ^. _$ \* E$ H* G7 ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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, J' G- S% \! t8 I; H醋五钱 香油一钱

5 t( c, U' R, x7 S4 }" \* ]( a　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

* B: K- p& ?7 C7 d* t1 e0 a( R, [过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

% b7 j- P7 N8 \& q1 _3 Z, \　　特点: 新鲜味美，富有营养。

+ O) p" b* A5 H) H4 Q3 t. w　　4、黄瓜拌虾片
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2 W2 ]( ?" Z' a8 f5 d+ f, N" ]& w　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

' [) r7 i/ U  U( [$ [, P7 B: ?' g香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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  y, C0 i" G& H, j" D摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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" e$ p/ P& V: R) {: X$ L" v油、陈醋即好。
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$ U6 E' O' k! M3 a　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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. }4 S+ J9 |& w, [# e　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

9 U; X; E: l& n凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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( \7 I9 ~, c, [+ ^" Q成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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9 |+ f) R  {1 G拌匀即可装盘。
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8 Z' D. U3 J& ^: _　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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: @; X0 M% v) B! z1 u3 D　　6、肉丝拌粉皮
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$ {, h% F8 I" n- x; t- ^) s　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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- H% S! U8 U0 Q& h　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

# V$ A0 Y: u% J  [' ]) v盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

; P2 n: y! H) x# v　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

0 K  q1 s3 o3 v" _　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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- I& ^, ?& U" J! }/ Q, ?0 T  K+ B    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

4 b* Q" }. ~$ h! n% G　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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$ ?2 Y! {* J7 C% p　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

; }* _" s1 y+ _6 H9 B! n- K% u& i& S椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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3 L8 K6 l5 y/ i段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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( L  l& T# f# ~) B6 e% s钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

# F! N9 ?& i+ t; W3 u# c5 I即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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( v. U0 _+ X' w4 ?* ^8 N% `* s  D　　10、拌粉皮

0 T& g; p. ]' a& o* D. x  X  y8 e　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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" q/ d; H9 s/ v; D3 Z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

- e# V& a& x0 A( }& n( @瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
) G5 c" W7 Y& a, f　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

/ I0 y# A3 P' G! }9 I* _　　11、拌芹菜

% F% ~, q, l, n0 T9 B5 D5 @9 H　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
! W5 \, x2 v1 R8 P# e9 {+ a2 `        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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# m4 C6 u8 \5 `* J# ~) W入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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6 g. {1 s1 e& P8 ~* t5 g　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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5 z! s& K; W$ ^# U* j投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

9 `% T/ @3 V4 i; c; F2 J, ?适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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6 m4 t  d8 X+ I, p, X　　13、五香花生米

3 Y+ P7 b% U: p4 ?" \　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

1 r4 |( y% _7 a0 ^9 E水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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& A& s, {+ A( Y1 ]　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

5 h. q% |1 A4 \$ N( W) B( w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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2 t- |% \' |. v6 j- }4 }$ N　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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# y" [- A9 H8 g( X" ~开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

$ H$ p; ?# p1 h) v1 {+ P　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

* `- d/ B- m( m7 I$ C, G0 E$ o: B都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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% p5 l; F* ?5 p0 Y　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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- A7 C5 i! Z$ q/ G. S　　15、拌什锦
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4 I% r" ^! q8 v  s; I4 t- I5 b# _　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 T2 B: I2 c* _$ i! ]钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

' x2 R" L( v2 }  m4 |: d　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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2 `9 B" m5 X1 I% }直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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# q' ^$ F/ q+ L) [! {) H在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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0 m  L, I# O) l# |+ [成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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! X1 O6 |0 R/ N粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

6 q1 E1 b, k$ P　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

& j9 }* w+ @; ]; [( F　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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( q" u$ p+ i9 w　　制法:

0 h) ^- l' C2 v" M% x+ A; ~　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

( b) p5 e8 P( r1 ~* v7 n起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

1 G. _  N, k" m: _% a, z6 M1 h　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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7 u6 e3 u$ `* }5 L( k: a  {　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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+ K; g( m; p% W6 n% d% r味精十粒

+ |, `# Y' c3 z) Q# `: _　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

- m( j( t! x4 x; L6 v' L4 H　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

5 R% }' S3 W. H$ u$ ^  b　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

* E% H. r0 a' Q( E1 j在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

0 d, G( m, o( G' w姜，把椒油加热炝上即成。
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+ |( \+ j7 ]9 b: P5 ~　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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4 C1 D! M0 d/ ]. m1 Y' Z　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
. n: e" o( ~4 c# v: ~3 N* \+ i
$ I# S% k5 Y7 o* B7 ^- T' a! ?盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

. @7 W5 a" {5 F+ a, V7 U- a可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

5 V4 s, [5 @1 n2 h- n　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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" H2 u1 G8 v3 D* l$ _* E8 ?三片 醋二钱 椒油五钱

: A, c6 F& `1 [. q5 K2 I; q* z( W　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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5 s, \# s/ s- V  T成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

, z2 j( N/ w6 f3 y1 N9 d　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
, v* u3 A- `; U) @
葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

. W. [) E8 b9 s6 s椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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# p9 x' |- _' y# F; u+ `等调好炝在黄瓜上即成。
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. i3 f$ t* p9 l! K7 v( I" f+ r　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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  ?6 Z! x9 C! p6 i6 R3 |- I　　22、炝油菜

" i) A* M# m- [  D　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

. C- T, T8 k. S. S- `7 h开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
) W3 }) [' v+ [
1 @6 G" N% s! T! j9 x　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

, t# {  J) ]7 r8 k) B" i. i　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

9 A( m' _) Q- |0 Q' y2 k葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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5 w! }6 Z6 l% g: @! x. }
* \1 i% M/ ?; o( k! F百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

$ _' `7 s+ r2 I6 z# T摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

7 P% z, u+ p( G  ~; g( T　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

; [. d2 E3 ?" l4 F& O0 V　　24、炝绿豆芽
* r( m, A+ a! r# E2 c: E9 P
, O: K, F! P6 I2 B0 m　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
, a# F" U. f% q# Y4 B
% K) \/ B/ ?5 G6 V　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
1 N5 v1 G4 r$ h3 N% s5 v2 x" i
; ^1 b* X+ d& e撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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7 U7 I# f$ o# q- a    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
; }! [& ]; d; _$ a
! Q8 T. \9 M, N3 K: n: _/ b* N　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

2 ]; S) I* y# w再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

8 O. }# V! c9 L- G: ^里，炝后盖十分钟即可。
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' E" T, q9 Y  N  i7 P　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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5 V* i0 s# `4 d! v3 f3 h* C    26、炝辣椒黄瓜
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! X/ q  B2 e8 {3 v: H  g! ^/ W+ J　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
+ X8 K9 _3 J; k( I. X# G
/ w# i5 |) m, r! ~# |; s3 z0 l, l一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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4 `5 ?) _3 f& ~7 Q. n% `7 k- u& a段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

, P; k7 L3 w  u5 }拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

" v! h' |8 M, S" G4 z) b1 k上，用盘扣上一会即可。
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. `8 m3 g( R5 ^- m: P% z+ Y　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

$ G: Q) C9 Y% v4 h; ~8 t- m: }+ M　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

) ^1 @7 N8 P  O7 D7 H1 ?% ?. h, V　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

) I- x* e! D1 Z　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

  t) J# |5 K* h/ a# }7 W姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

& w( X$ r6 U( ^; j0 B　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

1 C) a# e7 ]; r; D7 |/ G' X  V6 F分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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( a$ h5 U8 W) G3 ?+ \; d再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

' o9 ^5 r. i# [; ?9 k) _的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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6 Z6 P+ ]! b; G: t韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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9 I6 Z4 A1 K, t, I! A　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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4 m! T# j% f/ Z0 z/ W　　30、海带拌粉丝

4 P5 c6 g) n6 d( z% y　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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) C8 n" a5 P% }' R捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
- d" d2 k& D* e　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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