三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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. C- ]3 I$ }; D" T$ C) i( ~4 M　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

8 M' o2 h1 Y3 o: x, N% C钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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: z* C2 h" z0 w* K% l块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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) F# v5 M- C  `  ~9 G特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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: E- \8 z5 L# G# v7 Q        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

& l' s0 b+ u" z1 u9 ~1 d+ p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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& e+ ^4 s! V" r) y# f  v碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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) Z3 a- A# g! F5 b) I" Y5 d中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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1 a9 a1 X: E* O! A0 L6 U: z7 l　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

/ k2 ^" F. S0 p5 s　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

) k5 Q3 {! l! |. Q' J6 ~$ V　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

: Q# X: c# y8 V/ T+ `2 z香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

7 {/ i7 ~$ G4 j, Q6 e+ o3 Q　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

  Z. p% l( [$ i选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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0 U4 R3 ]8 V- w  F# n" t. W油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

7 k- ]. c9 R' M& x- r　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

' p3 z; c  k4 C) \/ [3 _- }' ~# O五钱 姜末三钱
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/ p9 I. H& q: g  L6 M' W4 [) u8 h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

% y$ Z: H% o5 s( m1 R8 z5 @/ o凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

1 D, i# P' R* D( C: a& q成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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  V. J" X% Q; v- a" Q2 k拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




' F5 ?- ?* ^& x& r/ Q! a8 p8 E　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

5 l/ k2 b- A2 a+ b. M0 t1 q盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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3 p# G7 Q4 y& h! Y上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

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9 U/ L3 r# U5 F4 {特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

4 i( @, r0 p# l* b　　7、拌韭菜

4 N7 X& i- d( m( e　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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+ N/ c* {& ~; }6 u: N    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

' A& r* }( V+ U0 x' S* l　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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  o6 `1 l$ i# B8 d1 h面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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4 L9 C5 r7 p3 }+ j. _6 I移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

  ~% f# d) a% \2 A4 I花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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$ {/ \# V6 I! P: T+ d+ B# ~　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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9 L6 D3 f" _: _! {  a9 j) j& Y2 i段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

4 o. x5 T6 R8 d! Z2 P钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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/ }7 {( N: w# x即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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' ]( q" i. J  p* r　　10、拌粉皮
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* B, V1 Z: M" A3 V! K　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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* T; t! X+ d  N8 ?8 Z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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% a4 e  I) V: F/ A5 I8 ]5 M　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
. s. J7 P1 A, u; i1 d5 N0 G" A% \9 ]　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

8 @" Q' l$ g' B. C  ~' K　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

& {: g5 d) c% G" m, A. s钱
　　
& o0 k& ^6 d3 T$ T7 g        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

' ?- F  X& u( }% F4 r( ^入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

" }( l, Q* j+ j- P$ Z' z, z  \+ `　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

6 b4 k) o% r1 t3 `; k3 I  f, ^3 ]投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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  s. r# s# l" B　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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, g4 B* |( z3 G  p/ J; S　　13、五香花生米

, E2 i6 ]6 ]& i# O  Y9 g  w! u6 N　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

0 n; ^1 g3 a: N; S　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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- ~( j/ x1 s  f/ v4 t水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

! R. L2 H' \( w生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


9 ~6 l" @" b& `) P' \" |! l　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

1 U; b# d6 b6 g# L1 e5 M8 t8 K　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

( n3 X  @' `9 I! O: x* N" G1 a1 {2 M开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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& d$ h9 a" a0 M. _1 ?, L　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

# |, P* x/ w. J. V4 S. J都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

+ Q. l$ S2 u2 t2 f" h6 u, U: H入芝麻油，拌匀即成。

) }+ J5 }7 B% ]$ Q6 f; b3 l( o. y( m　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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4 {" t- O4 c: d3 M3 t- Z: M　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

6 V, h7 c0 _) a: X. r- S　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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2 t! d+ I6 j  v$ n. H为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

& o5 z. t8 I* a$ _直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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/ Y. x1 u; i2 C- I. z3 l在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

. [) q! W# f1 h5 s/ z6 p+ g成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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4 S5 ^5 B6 p4 c& g( s* J) [中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


+ P* {2 l1 Q" R& _4 m1 F* \末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

) i8 P. y3 n0 C; t　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

9 z* N; Y; P7 c. p　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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, a( \  O3 h/ c+ U) X　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

) J9 Z8 m0 e( ?6 p) t9 B0 p起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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! T1 ~: ?, I4 [3 ^* f/ m沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

1 ]7 V" P+ K8 i2 O油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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　　17、青椒拌干丝 　
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- ?2 ?! W* l  ?8 z    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

+ c0 e: F2 N/ x( S/ ^* E味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

4 _1 v1 H4 z2 P% L1 s' g* B　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

9 I. m; P* x' N* U. ^　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

1 X1 _% i; z: U( t( v" F　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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* H& p/ g8 h/ f! V+ n姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

/ q; i9 |2 l6 ^* Y( }( h　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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9 l4 a. F' v9 s& C) T2 k可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

: D+ a- Z& A  ^5 D6 k3 N& Y可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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  `$ o8 k2 e" E" a! l　　20、炝辣三丝

- v$ f) N# g$ t2 Z　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

7 g  p6 s& K" T  w三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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! L( j+ s( ~0 [1 h: L, T8 L. v: T椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

  i" z1 n5 N/ J　　21、三味黄瓜
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- G8 Q5 l% T; i4 K　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

# u/ D: N9 S0 V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

4 v& T/ ~8 Z* E# M: J椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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: d* s% ?: {+ [1 L. S/ E) o; v盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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6 Z, d" `" H+ T3 S4 D7 {等调好炝在黄瓜上即成。
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5 y3 F) _; Z$ R) ~  R, t* r　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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6 y' _4 ^6 e& ?2 q- J开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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" O* n8 F% Q8 W' o椒油加热炝入即可。
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' b. l' i+ t2 B8 D' B( ]4 N4 S  i　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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( A+ T# I: V, P　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

' c3 z* q( l: S! a3 z0 l0 |. h葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

4 E! C( e% C/ z+ c$ c" R9 f6 h姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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* q7 {/ l9 x! i1 [5 O) S: g, a　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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6 p, k; b& h  h8 q椒油即可。
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. G- q5 F6 A9 B9 ~  k# x　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

6 H# P1 I/ q- T4 C% _* f' y) w　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

4 B$ r( P" ?0 W盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

& q- @5 O; l& F丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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8 R4 ?' _1 g& x/ J" ^) X7 K8 S  {. }里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

7 a2 [$ D) r* `) Z& E' h    26、炝辣椒黄瓜
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1 o! G8 T6 l* Q( ?1 d　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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2 H/ h4 h: c$ d* ]6 p+ P　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

- F4 s4 q0 {. f/ G5 }钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

" W1 |+ I5 \& M/ X' U' E中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

2 A5 N/ D; {' F( N　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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( P0 p/ y$ d7 |  h: C　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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; u4 l6 ]; F: i+ D　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

! d, B  A4 }+ e) C8 i5 X' F撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

* u- d8 U3 q3 Q6 W* W　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

+ H, ^$ [8 [. {& A6 ^　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

5 }2 ^. B- j$ R8 ]$ p分 芝麻油三钱

; S9 J' Z# X4 T6 {0 B! N　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

' J* t$ `  m( }) e　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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: k0 `: h! O7 B0 S& P' v8 y8 c五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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8 N6 z6 m- q3 o8 F1 s' y3 a捣泥
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' ~# Y, s; \6 F# p( m) y　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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0 \, o. H+ \% g% Q: a调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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5 R0 o7 ~( v# t香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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