三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
: X# a& K3 b0 Y$ N: |- x        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

/ U& M9 ?* s2 ]' C块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
# B* U1 o+ l% U. b+ a$ o特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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3 M: j  y" e5 k) e2 s4 y: `& W        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

# k6 b; D$ _  |! l5 N9 `. T. t　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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1 i/ [! u+ t7 j! b4 F9 `# {$ Q* F碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

7 m0 N( k: a' K  M/ Z/ l7 O( s中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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" u$ @' D& }% I　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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, ~$ I( k8 G) Z) }3 y4 n) \醋五钱 香油一钱

! d2 p. B- s* L( ]　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- S/ ?+ g, a- d6 y* [0 u过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

' V& z$ ?0 O) ~: P好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

* c: }2 x  F2 ?/ v& ^) s　　特点: 新鲜味美，富有营养。

( ?# Z' S! d( J( z. }1 }# _" Z　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

3 J. B0 D* C  ~5 K香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

) p" w/ t: Y( x3 K! U  W& [- @净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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4 }: X5 @& r" ?5 l9 j3 T选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

) N2 ~# a8 W5 b, b. }3 k油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

$ v/ U- }+ R* k/ U/ t5 k8 n+ z/ B　　5、麻酱拌豆角
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7 X7 y3 m9 F2 G) {　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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# ^3 r& R6 y' J9 N　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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. t% @" `- |( t& w凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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8 Y% I- s$ c+ p$ L# u成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

  f4 @3 ^6 \  x( p1 {& p9 @拌匀即可装盘。
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, G* b9 [- B. G) D　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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8 s7 r1 `3 T# _, f8 Z! }　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

; {* V% R% ^! @0 l8 @& v4 ]五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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/ ~7 t/ Z/ ^. I) O! h2 c成。

# a- {5 \- c4 x1 |2 {0 F特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

' h/ B. v0 t( ~! |) `' [3 N　　7、拌韭菜

4 q, r+ {1 u! }/ D4 C% a& Z　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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$ T( T( h% X! {7 B0 G& \" c" H　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

, R$ _8 Z' @8 c, J# x% O. w7 |5 X放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

" o1 ?" u% p# c葱花二钱
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+ @) E9 {0 K% s2 L; K2 o0 \　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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( p: x7 k, C3 L4 Z* a; Q面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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( P# Z) H: }# I- N7 o焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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  c) Q& ]0 s3 r" k$ ^　　9、麻辣粉丝

6 ^9 @$ _. D) O. S1 |# M' i: @/ x　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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, S4 p/ R1 V6 ~( ]椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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- U/ o  W3 A+ z1 T钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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, H, f% W' _+ j( \0 d: y7 x　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

0 h* M* }* h$ d6 k: P  n　　10、拌粉皮
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8 r! l0 t! Z3 v1 Y* l/ M　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
8 s) n6 L9 q8 B6 [　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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8 h' j* D) u$ x- _, k3 q& }6 u8 n: ~　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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( L/ f: Z3 w5 ~! E, B        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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; r5 ?1 p  s) V醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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6 C  c; G1 u4 v变黄。

5 o, O) t+ ]; g　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

) T- e1 V" {0 i6 x　　制法:
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: X' A9 e" M. O( x2 C　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

  y6 L  x0 o( Q* N( ]$ C8 e) m投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

% X, a- a) H7 a入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

0 w- J7 c9 p8 ~$ C7 N. o2 n适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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  l, Q( [6 S7 j　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

. W! _- @2 F/ {/ A" z姜三片
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; I' b- T- n5 [6 _9 w　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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; M+ X% ?4 H5 I  q8 E水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

( ^: O- H1 R' E' e生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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# y3 I7 T/ C/ o) Y　　制法:
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& w9 g9 }- \$ q/ P　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

" A2 U& c$ A" w0 I* R开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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4 ?8 y9 A" i- ^: w' `水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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. t0 t: g- L5 r4 i都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

+ f4 j5 q. p. F9 l! W  i+ a　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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1 _5 L3 g8 y) G# \5 w5 z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

/ v! i4 u3 A& R  l5 I5 Y粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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6 h( V9 m! w+ G末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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9 c! H% ]5 X% ?* t　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

, b3 p) }8 [* Z( c$ {: @8 D6 A　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

2 @; n2 Q3 K# t+ ]起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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/ U+ |: I4 V- X  _8 o' r! R- m　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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/ t7 \6 c& w  X; H7 V; Q) t% `沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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5 S0 X4 A" m3 D, e1 ^油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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4 v* t* z% W% ?8 H& Z　　17、青椒拌干丝 　

2 E# R3 X5 i7 j5 h" t" ~  K    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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' y; m' P4 `5 I3 B8 K味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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0 H" r. C' c1 w% C+ N& X1 p5 D刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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+ {; x( C' I- N盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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" u" I# ^) f0 P* p" N% l" _　　18、炝菜花

5 |% w4 E2 ^5 |/ d　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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8 E& Q% |- M4 j" ~) j0 \$ R- ~　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

; v+ ~8 C1 b3 D6 h& ^) |) D在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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( W& K+ ~" K5 u　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

8 s$ ~& H  M& T+ B& K    19、炝芹菜
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3 S& \0 q1 y1 K　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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  ^- b( i6 b! K* K) g$ K　　20、炝辣三丝
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/ Q5 r/ Q0 x3 y+ h3 ^6 n" M5 i　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

% v$ s1 P, S5 H% F) D) Z( c椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

( u) i$ c$ x( h& }' f　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

# y- G9 g9 o  V$ d　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

# W8 B+ r( b5 q+ `等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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8 j7 w& W/ d2 B　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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' K/ r3 |4 q8 d# h- U: u9 {! J: e开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

. `# }8 z, W& Y  r' G椒油加热炝入即可。
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% x" H1 Y7 f& Q) W( d$ ?8 P6 W4 _) }　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

: k. a( k9 v3 K9 O2 s8 u# P/ x3 w　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

, z6 V* C! X6 r2 z3 Q$ Y! _5 Y# d5 J葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

) h. V) h; N, d- U3 D要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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1 }# p0 ?' z9 ~摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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% l2 G8 D' ?; T# q　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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- O5 {) y# `9 e+ J荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

% n" b- _4 l" ?; Z3 d- F撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

! f' k& ~$ Z4 p# H$ e# ?- a8 Q    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

9 K+ F5 |/ W# X  L% ~7 {/ u盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
& O) }9 I2 f- j3 d0 Z7 V" ]
# L0 z3 V+ P% }) |+ N8 }再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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8 C: {! F, e8 p* `9 U  }5 k丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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+ C2 M3 X/ G* O" Q2 T, Z# H; n; p一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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0 R% {2 J/ \9 b5 l　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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  r; I- B- N: V4 ]上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

0 G; {$ W; D1 ~　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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! x8 x2 _; p. A& t钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

2 x4 ?, L6 T, n  u中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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4 x# v+ R5 x3 u7 }　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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4 r( m. l5 {6 ^, R, g! K分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

# q( W/ S1 W" {% Y# _6 O姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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# z4 G" g! D; g! d" Y# m4 |　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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" ?1 s1 b) c$ R) d( ~1 ?% Z分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

* l. K2 @5 l- @3 I韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

4 Z( N) L/ i, l0 Q- J  G　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

) a3 G: T& F) ~) i3 N　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

7 v& m8 J0 r( Q) ]6 C五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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% a1 z* g3 \0 S8 |; n. F捣泥
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' c/ h% P+ }. ]9 @/ B& b. ]9 G+ {　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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+ f1 g9 v# o/ N香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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