三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

3 l! ]2 g6 x/ I3 l" d! \6 x' Y最后滴上香油，搅拌匀即好。
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6 P/ U7 |+ w, M3 z6 Y特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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  e0 T& r& H9 t4 a2 s3 |        2、拌卷心菜
　　
- X' F; o3 s4 a& G: Z  f        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

% J" B' ^) }5 O& W$ \" o碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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/ n" i% {8 g- r  S, g7 _0 @" A中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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8 M# v) I/ d+ m/ }3 M5 l6 H加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

) ^! I2 k0 R8 v　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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- }0 b. m" J( l1 a/ L7 D# z5 f, o        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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' t' `) M1 J9 d7 O$ O  Y醋五钱 香油一钱
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1 j" r0 [2 j7 ^. m& X; w/ t7 D　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

0 d- C2 [* Y  I5 _" n过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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$ T- ^& U8 H2 q4 u- \! U: Y好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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: R: k6 P* s0 t) Q4 u　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

7 b7 L- L1 o: }; K$ R香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

) e) B/ V* i+ d, w& f全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

. _2 q- z, {8 {' r9 k7 T% T7 c油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

8 z. _8 o1 [4 i$ j4 v" ^　　5、麻酱拌豆角

( Z$ D+ T- o0 J" q# J- B　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

9 P) u1 k6 I1 A# Y6 ]# _五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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7 D2 K( t, _: \3 v凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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$ \* u: {" I, K5 A4 q  y. [& O　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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& Z' F" Z5 N' x5 _& m, ~2 F! E　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

0 f0 t8 m$ u9 b. X　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

4 C$ s9 T1 w4 y' t2 O' k刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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( w  f$ D8 u+ @0 {! s% u1 O盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

0 }0 @" |2 @  `6 j即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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$ Y+ h8 n2 A( u, j0 C5 @上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

2 I# r+ B* b  m, a0 Z　　7、拌韭菜
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) `$ |- M. V3 H9 K　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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- O8 {" z  @; @& m9 C, R% i　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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$ A1 ~# R3 n6 m1 Z  `3 h* J9 V- Y4 h    8、拌香黄豆

0 k/ l; l3 v% X6 F& X1 n　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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" J5 s. D( ^, t3 J葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

0 t% Z3 K0 h+ }1 A7 z+ G. s5 t面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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$ x0 n8 G/ q; s. D) ?  b6 u5 U移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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4 z% C$ l# M; v9 \( O7 c! m焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

4 c: K" f' G: ?% ~椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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+ d& g" s1 O2 ^即成。
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6 P* v2 |$ U! A) V( G　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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) P/ Z- y/ R* V7 d$ f& R　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

9 P$ {2 Z, ^, U* h! t5 F% s# G* H钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

) _" X% [0 z( q4 B2 v6 E# M　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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' z$ Y% j/ x6 ?$ d在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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1 v9 }; ~/ U, J0 y瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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4 ?/ a2 [. n9 z0 X. ?$ `6 g$ e6 t成。
' q' _: y( f' K' ~% _1 A　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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2 p3 f$ @8 o+ G: V- P" `+ t$ n　　11、拌芹菜
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2 T) P2 r; _+ N　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

% Q1 U( Z2 F! h" c3 k. M1 |: w　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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4 Z( U) O4 ]0 ]+ i　　12、茄汁芹菜
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1 U9 f9 b! k% d) ~5 X9 I" S6 p        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

  l+ v+ M4 g0 I  C　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

! R, F8 j8 D0 y: x; Z　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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' X- x# M& r) n  f2 l# `适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

8 f* y, Z! X( J% P" Q. F　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

1 v. h) _5 W( ?' U* p; K, H　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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+ S2 B- C  R) N; w4 O　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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7 t/ v' \: [* e% Y; g& X' J2 t　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

1 g: O" \, F0 U8 @: m开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

' H3 }5 }6 A9 n水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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8 z1 d$ i1 M+ q+ P　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ v) q$ H, W' h/ s) e) O$ [$ W都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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: R4 e% k" T) o) s- R4 Y入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

3 L4 ~# L- t7 z/ n4 Q　　15、拌什锦

2 L7 @5 X' a& @+ k　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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5 y% g. X7 K  }* e1 x. }4 I　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

8 F* @( ]( x& `  c! x' I在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

% V! T8 F' t' z$ Q　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

; ?7 Y- ]4 P5 ?) Z: [肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

* W; M2 P' q" k/ K" t+ j' h. C　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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, ^. Y2 {' \- L& z起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

5 u: z& C! p* v8 K) N　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

* c1 H$ c9 f' B! @0 f4 `沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

# l  ?% U2 a" X: [* {味精十粒

- B4 ^! G7 p" X& U　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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: S0 j8 n+ q, E, r刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

2 |- \7 H1 v4 [. d' A　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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! i# T' ~# E" K. n1 `　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

; \. I. z% Z2 j/ v4 ]) t在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

% }. f' Q5 P1 N9 k姜，把椒油加热炝上即成。
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% t8 B3 k' h: h2 r+ r( g　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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" |' g8 {: G5 M5 x9 A8 _    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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( V8 _. W, ~$ N" X　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

: A0 O( \5 m$ p) z0 n- E盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
5 z: R0 y( \. G* I% m& @: q4 w　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

; B" i5 `% }8 ~* E- o) o7 |6 c　　20、炝辣三丝

) \, n& D) q2 Q7 q　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
) ~% N7 t# V4 W6 v8 s  B
( U. [& V2 _+ {# i/ d" n. z　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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3 |3 I! c' _1 k$ t成。

# o) C6 @0 Y4 f5 t! @( i　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

$ ~! h  u5 i0 s* |' X3 H　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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) G5 r5 L7 d- @　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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" \+ \& O) x- v  U8 `" }- I# u盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

( D4 Q9 V; L& {# B等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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9 c" G- j9 \" |9 P% t2 D. R5 A1 @3 d　　22、炝油菜

! T7 T7 `6 `4 Z0 j. `0 @　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
( K+ u" ~. f, O& t/ o
; r7 S6 Y& H- j) J' p3 a5 W开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, O2 o. e, |8 q* N7 S椒油加热炝入即可。

/ w$ ~1 [. N2 d2 M0 Z  p　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

; Q& Z/ B, B) h　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



6 I5 G! d& i! J! |8 x6 S0 f百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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8 Z5 y  s2 R: J　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

  C+ X2 p/ J4 ]  r1 s9 b6 ]　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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" N, ]: h; b: I% F5 ?. z# M撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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* e9 a' \& m! Z' N9 a2 i8 o椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

- G6 L& W! w% i6 M% O盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

0 b% m  O* P! x( J再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

7 j' q3 W. q7 w: B4 Y/ v丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

" ?  Y7 q0 [/ k$ J里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

% ]" S! g7 I1 ?) \. p" i& d/ X    26、炝辣椒黄瓜

, E5 C; @; `/ }) z　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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: [+ g+ W2 b" F2 y3 u4 k5 f! P　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

# @7 q, y$ o" V拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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9 v6 }) T/ ]$ t# d" h" W　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

8 w4 C0 G2 S' K' F/ z; i+ R　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

+ b; {. d% g  [* w钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

, S( [, H4 t1 `" w6 h9 Y中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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5 r' }' B: ?3 I- g. l7 l# J葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, z; V/ A; G. I4 e3 O+ j- {　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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" J$ w) ?/ A9 p: D5 _! V撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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! R: q+ v5 \9 D! H& U2 h姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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  J) u1 ~5 b7 P9 Z% @2 A  n& f分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

. K* x$ N/ T( c8 e2 A! M% L的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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) K5 \) W. R; E6 \8 i6 q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

! o* B' {* I0 G; f　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

; ?/ j' @( B6 I+ a, L9 ~　　30、海带拌粉丝
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! Y9 x4 {4 y# I7 W$ g* M6 [" j7 \　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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. c0 `6 R' {5 T* Q% @" i3 c% f3 J五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" R7 h! w7 R; D& K捣泥
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$ X1 R4 Y  F  ^. A$ Y　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

& q( L" b8 |$ B7 I' f0 z粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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% j% z4 e7 o, D5 b调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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