三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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0 z  g$ R" \9 U　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
) V, X7 k* r$ P, }# f# g4 u9 H        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

0 u* P9 m& G* t4 q9 _' W' |. ?最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
/ L" J  p* J" V4 `$ h. U特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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9 j( d; \% Z9 f# f1 u        2、拌卷心菜
　　
. x$ }  d: D0 _+ N: q        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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1 ]8 V, @" E. i+ s0 r, q$ y& x　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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7 O! L/ G, v- m4 N" p　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

: A: M, C% c$ P+ Z% j/ O% i过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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' s% {6 ?* h9 M撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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% F8 J$ r, T: g8 k, M) O, l4 Z好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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" P' v1 G, E0 h' q) Z　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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5 Z2 c/ h6 D- y  J& ^6 j$ l全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

7 ^2 d! c, y( |7 _油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

# G8 _% C  b. e, r0 m0 F7 v6 u　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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) |- P, l1 f' B! o　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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6 r$ u0 N" H# r3 u/ Q凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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: U0 i) t+ _8 t- r- a! {+ R. ]拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

  o. f" j* {/ ^! d刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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. @8 f3 \3 J3 K: p) l即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

0 A! l! D* c$ I% R, G8 s# v9 O2 j成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

9 K! w) r* m  K# u$ A! G　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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( T, I* ~. z8 q( Q0 e放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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! ~* n1 R; ~2 T8 O* {6 R! P　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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9 e1 w4 Y3 o8 _* m$ p葱花二钱
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8 @* _$ A# [8 e2 Z% Q  I　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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) ]% G8 B2 Z3 x; G, r+ i2 ]焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

3 Q, Q! h  E. I9 c花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

" f+ g1 j7 ^1 K( a3 O  P: L　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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2 X, {* `. x+ i钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

( p* n% e& j" D& s钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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( e/ @" [7 Q( y4 j" m2 Y在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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9 |7 N9 k- [, B/ w7 ~( B瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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8 \& \0 ]: s5 f' e+ e* N　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

+ a& W( w, ^" n, w9 G钱
　　
  U; j' P  E5 W* e        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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& x$ [1 n) D2 Y: i　　12、茄汁芹菜
　　
! I$ Z! O8 N) e8 M9 _8 }        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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' V% v6 Z' t& j　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

4 L* c+ q1 |- u, s2 h投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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+ V% \5 T+ K4 k3 i　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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$ P; g" M+ N7 x% J　　13、五香花生米
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) Q6 C& G/ o& o4 [# e( o　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

' ]* @+ y& g- }2 {3 a　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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* Y8 q: {4 [; C生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

& |, @" K4 ?/ c　　14、菠菜泥

+ g* t1 {5 K1 b5 U3 ~( i" X8 j　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

  d0 p  B& I1 V: x. j　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

% {7 L  b: X0 j' U" M- P开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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' z1 q% R( ^  z) J3 x7 f; e入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

  ~# m4 R$ Y! [+ A9 W9 Y　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

2 L# Y  Q9 A& g3 [2 V钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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3 n- O& G( S( O! `, z( n( n5 e　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

+ \) V4 B, q. d, M* Z直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

0 Q' x! w7 a- V  h在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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" c4 K- h, m$ d0 @* A" Z末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

* U1 @! X9 [* w( s: w0 I8 E　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

, F' e. o. Q' l. M; e　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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) n3 K8 S+ M9 g7 l  w$ }" F　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

) a% X3 r$ U4 c起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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5 o) C$ M( V3 C; h9 `2 {　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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2 Y% m# j: h4 ]* f　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

$ k) D5 o- ~/ U) a9 ^　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

6 z/ }) H) `0 o2 O) j, u6 z　　18、炝菜花

6 d% u1 h/ M: Q　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

- x$ w# |! j5 r" m在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

- V: o( F# |3 x- a' o姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

$ F; `6 j" d" M5 _$ l8 n    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

  j8 V# l. r7 i) w3 S$ H8 @油五钱 陈醋二钱
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4 B* L! f# a; t0 g　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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7 l3 N+ g/ f" W; W0 N# Z' D可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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# V3 @" M8 a9 c* ]* z可。
; m% t$ t- s. v/ o" S# Z9 g　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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% G3 V" L& l& y% ^# C　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

1 {4 }% c8 E& P! ?9 L6 n4 u: ^椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

2 C$ q! h' t* P8 Z1 Z6 U! I　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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1 }# ^( J% g; z/ \4 V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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  ]  P- ^$ O5 U) A椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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0 ^0 d# y' ]' H( L& ?盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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  U) x4 X% M& n! {　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

5 {# [$ C  E" R" {$ v  B开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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% s& z& K; u+ ^椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

. C% K5 s2 @9 r　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

% h3 I8 ~, y8 K, q% B6 k6 g8 Q& H; S葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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+ w: e' q& k5 l/ @火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

$ R2 `8 `1 K! d6 X7 j姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

2 ~# m$ b# [5 i* P　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

5 H3 {3 k/ q& a# Q! t0 a　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

  N% k5 \1 M% y$ R/ b8 m撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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& {" U/ V- E4 B    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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* x1 d' V% ]& S钱 香油五钱 精盐八钱
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, O5 G  J7 g9 H- d( d" t& D　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

1 G8 r9 c  _5 y) t1 `- `2 W# L3 v再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

- @% `* R5 n( [" F" j: |　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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9 P/ O. I) O  |8 ]: e; r, {4 S一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

7 E& i2 J, H3 S, W$ I0 _3 Z　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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" K  ?: U) x0 L. d5 F6 e( m段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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5 j" w3 K1 e6 u" ]拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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/ ]5 Q. t9 v' l2 g5 W  d　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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3 q  w/ I  J$ r: C( b　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

  T1 G9 |7 @- k+ J. Z中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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  C2 I0 v- R* {, M, k$ x0 V, _葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

' W5 M# U; K  H) n& Q% ^4 e6 @! F　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

8 P7 R  V! Q2 Z- G, Q  Q2 ^. c姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

+ I" i& u, M. c( _' @　　特点: 红白相间，香辣多味。
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- R& z/ v3 X. ^　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

5 z" d4 U( \5 f: S! k6 K) h　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

% s  @( k) h& X$ k* B再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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" W; l- c' b& k  z% U韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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* v. Y8 I7 W) a2 I3 s5 l　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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6 N2 D! g2 a" X: Z4 V$ p) {3 I$ [味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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: `$ h( _/ u8 V五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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7 F. d6 ^- ?! D捣泥

# x' r* P) y9 j& y, p　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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* s" s0 L) V5 r& e# P% g; H粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

6 x7 R5 o/ ~' l3 H3 ?, T调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

# N" l6 O( U1 [4 E7 G8 w1 c7 H香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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