 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 P4 |. x: W4 d1 D0 [ r
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
; l# T8 {. _9 z: X d 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
, C% F2 z! E2 \9 d! D$ Q9 v 猪肉馅 ( H6 l8 i( l: x. C
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 * I2 q* r% Z0 V4 S
制法： 9 L$ g' f% p' K, q8 q1 B
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
- z5 @% c0 M4 M4 Q 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
/ W8 W+ L% w X- A, |, [ 注意： 5 M/ N- E) a% }& F2 K6 H& Z3 q
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 5 o' f. _& m+ J
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
. Y7 P( v6 ~9 j0 h. l 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
1 b6 q- _# X& B; r. [! E. X( k羊肉馅 4 f5 R7 H/ D% u! T
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
& e: Z( Z" t3 ]! X5 o5 n 制法：
3 E, O8 s6 r& Y. i1 Z* C 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
& K1 g- D& P- c6 W8 G/ J 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
. W, a+ i6 N! V2 c7 x 注意： 1 ? Z9 [+ _. h8 h
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 6 P5 u! a! u4 c/ q' O
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
9 e7 M6 [1 l( f/ R Y3 x' E; {/ `1 H牛肉馅 # r) ^! T) X2 n+ H! H
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
\6 x( x" W$ b' `( }2 ^ 制法：
/ T0 { Q3 E% P1 H+ D. X; E 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 & ?' e2 T: w. M; O
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 * o2 h8 _2 `: K3 w; ^( {
注意：
. N8 M' W. I' V# Q6 b0 Q 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 * f& ]. M2 Z& m. `
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
# T: Y" S" b0 Q0 m4 g' ] 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。' V0 L& D4 \) S( f9 S) _0 L
鱼肉馅 * @, W1 a, E, Q. X
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
7 s& _- M% N- c5 f" n3 F, K 制法：
1 y5 n- Y0 l/ T X4 ^/ j, j 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 " Y* d. h. b2 N5 w# F0 r: H
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
. n+ N. Q3 e6 r8 g7 K 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 3 \4 j( \/ w/ Y! ~0 @
注意： 2 X" r/ {- T9 P1 v+ x2 M
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
9 B7 z; i7 d) M+ e; U. t0 C 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 z$ b' ]3 A3 B
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
