 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
" y) q/ |7 K. J+ y$ E( p 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
+ M/ u1 c$ f. R3 `) H 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
" B" s6 U8 T* M1 U% f 猪肉馅 : A) V1 ^& J2 Y- j
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
+ a4 \: ~8 H8 |/ z 制法： 6 m) E# [) e; U" `2 X# i) O, ] v S
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
- d! e- F5 Y ], W$ o 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 2 {: x5 k# Z# A) B
注意：
* T& F' [3 f; G7 E0 j9 M- k; Z+ }: q! @ 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 % `2 A/ R" X& C% E. Q0 @
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
) \, L1 r& t& J8 j. F) z 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 Z H8 v9 l: E4 w; x
羊肉馅
% I, ?- L# I; D, E3 s+ l+ m 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
* t' R2 M5 O" [ 制法： - T/ t5 d3 h" y% C: k5 m3 O
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
9 N; f' F4 e* m 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
% }. |5 V( q5 v; ~ 注意：
3 y \: X1 o) j. | 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
9 o2 b, H r, v( P. v: u 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。- G# u1 O& W* @ z9 X
牛肉馅 / p" `5 z* o4 h/ J
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
. `) Y) d* K" r: J0 O2 a 制法： . l8 @8 M- H/ t1 @* T* z
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ; Z j4 z: M) ^6 l1 [+ S6 E0 \7 W$ u. k
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
' @/ G' g* O+ S" J( `7 X 注意：
2 y! l/ d; m7 y2 s" k1 O 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ; ~- N( m. k# @4 w, _4 G- m9 [5 a
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - B Y/ u% U- Y$ @5 ~- L4 s
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
& j4 L8 K" Z# o; X& ? @ O( X6 L鱼肉馅 / G$ ^* T# @, V7 P. K" p
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
* C# M) W2 E! M/ ] m2 ~ 制法： s" T# }3 A2 Q$ F! K \% R
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
9 ~. A K& v! L" v* x: s/ `' i9 X* D 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 0 w K, l" r' {
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
3 ~. I; n5 S* j$ j 注意： - u# m: f+ p6 n% }9 A( \
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ( G/ J' E2 w/ L; K3 q
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
* {" R( O4 u( t/ m 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
