 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
# d S! P4 L8 @. J; E4 p( Q7 l 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
. w5 Y5 C- g0 C) A# j0 w 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 9 v. A$ {( J4 a/ B" S+ |
猪肉馅 : B# i: j/ y7 _+ y) Q. ~) U
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
- D5 D' e. O% p+ v( h 制法： ) H# C+ |# a- g! E
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
& b$ U* j# A/ H8 b7 r# V) G4 q3 \ 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
6 L; U5 u6 M9 X& g 注意： , g* V7 [8 r, }
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 8 ^$ y: N( I+ P/ p" x4 w# ?7 r
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 5 S4 b/ E& C, {' S/ j6 f
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。2 l6 k9 ]/ W9 R+ v# G8 n
羊肉馅
. f2 s" V1 x* @8 m7 s 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
$ w6 k2 b/ h" {: k' R, y 制法：
& V, @4 [! U( L3 q 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
; ^/ U6 l2 ` }, l( Y* X1 j0 W! b 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
' e! g1 N+ f2 Z. E' }4 T7 ]& g 注意： ! ^$ R' `- Q, W8 G# v$ \5 `- H9 g, [2 a
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
! K# }6 P, B8 q6 ^0 Z+ S3 Q' Q- z+ Y 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
2 n% K, l& b+ n牛肉馅 & I9 }' x& q0 Q" [
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
" n3 r' G8 k" e5 H6 ~ 制法： - j8 i$ w, ?6 Y! l; K
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
6 y/ B% J: O6 w: K 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 : g. K4 I/ s3 I7 U7 G& D- W
注意：
- I) ?3 r/ W6 e# ~" W) ] 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
: A5 B" i: x4 O& [; ^1 C 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 9 ~6 D" \5 C9 l
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
) l* U/ u) @; W鱼肉馅
& d* Z; {$ ?& P4 h1 P/ X8 F" \- d8 I 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
' u" N. q- o) G# ] 制法： 3 b3 ^* c6 y# }
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
) {8 ?1 x8 }. F* ~+ c 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 7 O/ S |, [ X
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
3 l. s' t6 U0 y% _! s 注意： $ P- K% r( M. V6 l
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2 a% D' s, c$ e3 O/ n0 v 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
( O- Q9 L6 }- d2 [ 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
