 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
/ ?. W" Z( E8 l3 N4 o 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 , p6 O# P6 i3 }/ Y! k% {
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
8 N. E" j& v0 q8 d g 猪肉馅
# s4 j! G3 P& P$ ]1 Z! O: ?4 ?* B 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
' F2 |1 C( ~# Z+ q. a& x% i" z* [; Y 制法： + P6 ~; d3 U; m
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
( ]! B7 g. j. S 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
$ M% b/ r4 s) k% G. X2 \. v# P; m. A2 y 注意：
: ?! v; U9 f+ R& r 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 - S3 p5 U' m2 h ?" a, R
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 - h' q5 F) W3 y: [$ r: }" g
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。. w- R7 A. u c4 p% v$ S
羊肉馅
4 C ~4 W: M. `& x, k 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
! _' B* h- c: }% E* [ 制法： % I' O6 w2 e. O6 b! a& S
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
, H6 c& N/ Y8 h6 ]7 o" ]. e) {. { 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ( u8 x6 m& Q6 d: w1 t9 @
注意：
3 W/ V. d5 g2 x( \6 o 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 + j1 ?5 Q( \! l6 e
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
8 J' O$ ~4 X# V2 a* V牛肉馅 9 f( H! ]# m [6 |0 M+ d. i9 ?9 d5 I
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 2 z/ Y6 L, t- _' f+ ? Z! t
制法： 2 p* s3 P7 O3 s: I
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 e5 r, z6 a8 {( D4 \
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
1 R. Y6 y! M: `) s ~ 注意： 4 Q1 E3 v f2 o( E8 d4 L
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
! t7 S) i% R. E, C9 z 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - W* g* b5 }# ?
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
. ~! V, V" g R+ v* V) |$ [& ?鱼肉馅 ]4 a) _* M* a" Z
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
2 b2 v3 D% z- P 制法：
- D, f+ W0 U0 @4 F 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
9 k) l: a3 q" u- E4 f 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 : Z0 X5 B5 I, P
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 # b0 k# W* a: ?& L4 V8 o: o
注意：
) l) F" G+ K+ |4 D9 B" { 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
8 E- P+ v. Z4 ^- d9 A5 }, M 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 l: i. g, j" F9 }- L) B, j 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
