 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
1 ^3 c- \8 t0 t( o 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
( w3 N3 u/ M& B 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
7 N l, l g* N$ k5 o) ` 猪肉馅
( N) R2 q- L O- t 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
3 F0 e8 L: q4 |3 k) { 制法：
: N. O' H) j5 u( N 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 : I, \+ ^( {3 P1 Y% S
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 . ^% Q( p4 p$ a6 F* B' L
注意：
: [. D7 F8 y! o 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
: y, a5 K2 I6 K6 j* } 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
2 t, X2 G8 ?; _. i4 i, P/ \ 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
1 G, d) b; D; l2 A羊肉馅 # N0 `8 K c v% e! l3 u4 z: v
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
' I j1 d* {( s4 W/ V: ?3 ` 制法：
; U- C5 C. _) _" B0 \ `0 q 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
1 G/ N' _2 T z( y& e 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
7 K7 r& H* G* z9 f6 T% p. \( j7 [# M- I 注意：
8 S3 l$ g0 E; @. \8 Q7 b5 L0 M 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , f8 M" M3 l+ k' K, f
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
8 y0 P/ C+ s' W" \7 I牛肉馅 4 h/ Y( {. p9 A" \
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 - A$ o; a" f( q+ ]0 z$ n; u7 J
制法： ; F# w3 l0 w2 x( _, R. U3 q
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 3 t; x) S1 x: ?4 X
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 6 y% q% K" {) h" x' Z
注意：
/ b7 X! W0 R, W; X/ L 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 - D7 N) q# o/ q4 A# B
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 . p$ l/ P4 \( W; X! z
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。# K( h2 o" Y4 l$ W P3 P! G% q8 V
鱼肉馅 9 w H; K. c6 r$ l& m+ C
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 : ]4 R \ ~ t8 C! X! z0 y6 {
制法： 0 b2 T- L) `% f5 E2 K3 n
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 7 R8 {% y& e+ z# [- w. @8 h; P
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % [* u1 C% E+ u
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 * [* a3 E$ |( E* c% H
注意： 4 e* \# h8 S9 |
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
+ i$ `2 r! O- s7 v# x* n% s 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 9 j! G# U: T2 q
3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
