 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
* `/ G( r @$ |- H" I/ X# Y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 - Q8 a% t$ r$ @3 k. x
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 + E4 E6 \$ {4 C8 @: b8 O
猪肉馅 5 f) ]7 t, Q- R
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 + X$ G9 Q- ?7 V; g( T* d$ ^
制法：
5 ^2 ]7 C4 X4 w: S) s; {( J$ ? 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
1 |3 S' O; M' [. \* x5 g8 v9 ` 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 4 N2 M$ k1 \6 ~8 N
注意：
/ m' k, P n9 @+ q 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 # M1 d* R5 \5 z& w1 ^7 ~& R
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 8 \" B5 T: a$ z1 G$ \
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
: S/ ^7 l- g4 I% h6 X羊肉馅 % B! D( n" Y2 e+ M+ y! D- I# I7 R
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 1 X2 w% u; ~1 k$ J) X
制法： 5 N4 I' T3 }+ o# l% ]9 R. b
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
& f9 h& q/ c' i9 U( o+ Z" M 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 / N, S+ `$ x) }; v
注意： 8 s- h( P1 Q* X7 y* |/ X
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
8 D4 _2 n6 r5 L' H 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。4 e; S" N5 ^2 r5 H; N( ~
牛肉馅 6 O2 C. m! i+ `4 g# D& d" x
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
3 F! @* g2 g) I3 | 制法： $ h: Y2 x- y U
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 $ Z: F! H! P/ b, A
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 3 O1 R; n2 v, k" N6 v' @
注意：
/ A! G- L2 U- }6 m 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
% d" `- X- A( d 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3 n7 ^' q2 Z! f) V/ c- _ 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。$ p- J8 e. P5 @5 D
鱼肉馅
0 G, z0 p% t/ |2 m5 e1 b" @+ W 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 " Y% ?6 V; Y5 Z% S/ D
制法： ' |3 }2 h8 r$ n3 x2 C2 T
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 8 H4 V+ K t% h' S+ W3 l
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
( |( e! L) ~+ y8 G4 B 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
8 F8 z1 [6 Y# M' J4 P& ], n/ d 注意： ' E- o+ a! c2 d8 M0 s4 i
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 : p6 _1 h: Q% o& N1 b% P, }
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
) `' _( y/ Q- P& ?4 L 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
