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请教做泡菜的技巧

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发表于 2005-4-25 17:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
对泡菜一窍不通, 喜欢吃泡姜. 需要什么器具, 什么作料, 过程等,谢谢!
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发表于 2005-4-25 18:29 | 显示全部楼层
韩国泡菜
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6 I( v; Q" K5 `; A1 y, g# i7 ?* s[原料] 黄芽菜帮750克。 9 B! K1 M5 l* l% U$ t; V9 \
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  [调料] 盐、味精各3克,姜末、蒜茸各25克,蒜茸辣椒酱50克。
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  [操作程序] + [+ j* Q. z8 M5 ~1 H6 @

+ a/ s- ^4 D. V$ w: R% M3 o0 b: w  1.白菜帮切成3厘米见长的菱形块,洗净后沥去水分,放在盛器里,加入盐拌匀。& j/ p* W& R! Z! k% S- X. Z$ [
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  2.腌2小时后取出,沥去水分,加入辣椒酱、蒜茸、姜末、味精,拌匀,在菜上压上重物,24小时后即可食用。
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- i) _/ f* W! Q2 x  _  [特色点评] 脆爽鲜辣。韩国泡菜是一道家常小菜,由于咸鲜微辣、脆嫩爽口而列入风味冷菜中,它有开胃、醒酒的功能。 ) a/ V+ i4 [8 w% @

% {- z& m9 C4 _, L  [要领提示]腌制过程中必须用重物压制,这样可排出菜中水分,使泡菜更为脆爽。
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发表于 2005-4-25 18:31 | 显示全部楼层
四川泡菜制作全攻略 :* s: k$ @+ S, m) x

5 d# O7 L  o! U! ^7 _7 \+ @4 ?在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。 - Q( L( a; |, g  K0 V) E

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四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
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泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。 $ T5 z4 K( \2 W! I

5 Y+ @0 B# v& V1 v& W4 o但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
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1 t2 F. V" Z( k5 x; V2 w泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。 ' g9 S$ |+ U" T% R/ ]3 Y6 N

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  W2 B# r0 G! D6 r# a' z( g选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
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还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。 : H- o9 V! x: {: g3 t  k- A. O
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四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
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* y: n7 }4 F: ?9 f) p! o2 i' k3 Q做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢! ' w: \  m# v5 _
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比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。
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盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手! 1 @5 l% C' O8 `! ~& C
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还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! ' |/ O1 z6 z' T$ \

: G2 w( O% J& X% Y+ r% X泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢! 8 S# U- J! |" D$ O& w
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泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。
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最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!
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) `7 J" l3 I/ ]3 a' ?; f在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。 0 F. K, p' K8 r6 g4 ?! d
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不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。
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千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感自豪!
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发表于 2005-4-25 18:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
加美葡萄酒,我猜,哥们儿,你一定是孔夫子搬家赌输了!呵呵
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现金 1
) D: p) U. t! s- o6 J6 H存款 0:lol::lol::lol:
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发表于 2005-4-25 18:37 | 显示全部楼层
黄瓜泡菜
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& V2 }; O( O: S" U; G材料:熟白狗肉250克,山药250克(或冬瓜),香油500克(实耗60克),干辣椒2个,酱油15克,大酱10克(韩国称炖酱),料酒15克,狗骨汤50毫升,生姜15克,大葱25克,大料5克,味精2克。
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7 d8 G: L4 n) a) O9 I3 q, w作法:' X  U: [2 p" n) P0 z
1、 将熟白狗肉片去皮,切成厚片,剞上浅花刀,再切成骨牌块,放入碗内,用酱油、料洒拌匀,把山药洗净,去皮,切成滚刀块,待用。
2 a( [/ G- C2 n& s" I. W2、 大葱去皮,洗 净,切小段;鲜姜洗 净,去皮,切块;干辣椒洗净,去蒂;大料用水清洗一下,待用。
2 E0 I) A4 p6 `* W$ d2 J3、 炒锅上火,放入香油烧热,下入拌匀的肉块;炸至呈金黄色,捞出,控油,码在碗中的狗肉片上,加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒,上屉蒸熟,取出,捡去葱、姜、干辣椒、大料,扣入碗中,即可。
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发表于 2005-4-25 18:41 | 显示全部楼层
good, I need the message!
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 楼主| 发表于 2005-4-26 10:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by linda at 2005-4-25 09:34 PM:
  e, J; h8 l, k8 ^; x! Y加美葡萄酒,我猜,哥们儿,你一定是孔夫子搬家赌输了!呵呵
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现金 1
" n, ~! f( o3 {存款 0:lol::lol::lol:

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8 T3 I6 k$ p+ ?% P我输了很多回. 还是翻不了本, 没办法.
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发表于 2005-4-26 10:58 | 显示全部楼层

不喜欢泡菜~

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发表于 2005-4-30 18:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我已经买了好多积分了!
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发表于 2005-4-30 18:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我做了点泡菜,相当凑合!!
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发表于 2005-4-30 20:16 | 显示全部楼层
Originally posted by linda at 2005-4-30 07:13 PM:
4 x, k; D8 v1 H! K5 c我做了点泡菜,相当凑合!!

; R, w( `% a0 T0 |6 k% u0 I' }4 c给我点~
大型搬家
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发表于 2005-4-30 22:01 | 显示全部楼层
哈哈~~泡菜好吃哦~~~~
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发表于 2005-5-1 08:40 | 显示全部楼层

同言同羽 置业良晨
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发表于 2005-5-9 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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发表于 2005-5-9 20:12 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-9 20:13 | 显示全部楼层
哈哈
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发表于 2005-5-11 09:05 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by 玫瑰上的小蚂蚁 at 2005-4-30 21:16:
0 f; e" M; o0 N) Z4 A给我点~

* {0 q( z* ^1 C$ m随时欢迎来取,;););)
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