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[菜谱] home brew rice wine

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
# P# q8 w( P# C; cI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
大型搬家
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
/ P* f* K) ~; N( j
* ?  F2 A% s8 ~; i. `• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
! z; G. Y9 a' f' _3 u• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 ! C/ M* {. U5 Y0 ^: W0 _
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 3 Y4 W  a5 G0 X: b
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 7 ^+ [# d- s+ P, D, u* H
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 ' m% m4 n% M, p, q
*注意事项: ; Z1 W  N; O. i" V! U  ?
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
9 i3 c9 Y7 C& ^: v2 a• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
( i9 Y2 I( Q3 v1 i: L" B• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 , g. f  C1 H' G- w1 t* R! q& `6 L
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干   V, _* c1 [+ r  K3 x4 J
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 / b; d& _% l5 l  O1 F+ o
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
. ]6 B9 t& s  W. c% F9 @• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
  [' A! i) @' Q# S$ T; [+ s
( w: H1 s) R. t% m, E+ C2 I! p4 R5 G: T
2 C+ Y- X4 q: [) y做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
5 V1 u5 B$ S" u; W3 I1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 ! U" ~( t+ B+ I. V$ K$ H3 z
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
, P7 R/ G) ?, F' A3 N4 L* R2 c0 v5 Z# y8 ?
活动原理
4 L, G: r$ z0 w* T酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。6 \' x; `3 U  H$ z* c  `6 Y' a# J

" g# _/ C  z4 {: t7 T* R活动用品
# C/ b' G# f( ?0 n. k  F; b$ Y% L: F2 L
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
  l1 d* h1 {- p, H5 B6 Z  C/ |+ P- U& R: A; P# i
活动步骤( z/ b) @( S6 w
: G9 l5 E# v- g3 z5 }/ _
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
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2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
. E& Q1 h2 n9 s5 }3 x# ]8 o3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
( T" ?+ o$ e$ c8 j% Q" m1 c5 U" Z- F: Z3 G
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
/ K( B! [) r, E/ i6 t) P8 r
+ y' y* V# g( ]; }7 B  M活动中的有关问题
$ e0 ?" J2 e! z( @: t0 _/ d! B! ?+ `( N; z1 q2 O* K
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
3 A- _$ `* e0 n$ \; t, E9 v0 l* J$ u- E6 E1 }3 R/ Z" j, J4 P
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
  N4 w. }5 A5 ~; @) s7 k
6 d% E: U% |, l  ?3. 本实验有关化学反应式:* Z6 V2 [+ [5 L9 b3 t: j1 ~
  |) l+ f! ]+ y- a# k
糖化酶, T4 C* ~3 l; W  y% v3 [

5 {, s5 r# L' p糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
) H# _" F$ n. N  o2 R& e
7 v: v: P( C+ z1 r2 M% m7 N麦芽糖酵素
/ M) ^" r& h/ E1 C7 j" E" |
+ g' _* J. x8 F8 L4 l" M5 gC12H22O11+H2O  →  2C6H12O6% p* F( P- d9 r- C8 p

' M) z( S% {9 i& q2 C酒化酶
' N& d; x7 `0 X6 }( r7 [7 h- @
- `+ F+ ^6 |3 E0 b5 M: ~成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
4 E* g) G: t- }" q1 ]# h
1 A" p7 u$ U/ {- m* l9 z$ b  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
7 I3 t# S/ \! `' G# q( H: z所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
1 e$ X' h, d8 J  ]2 |甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 3 G9 Z% A& `& R- f

8 n" H* [$ B: k! F活动原理
+ n6 l, F0 T: q* W& f酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
4 {( ^) b5 Z* i# m2 Z
这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.- L$ p0 N) S% }( ^! ^; {
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
1 q; T% I: i% g6 \what does it mean ?: K- p3 g1 B; W1 _
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me./ e' A$ [: F8 _) l& a  H
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
8 q1 A# y' _$ d" L/ }2 @4 PThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
1 o, G0 S  q0 e6 d. x$ rNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
9 ~2 y9 D7 p# w8 P1 g" @
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
; y2 p/ s* ~3 f. r1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.8 d0 i% D6 m5 B9 o: E6 c
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.5 j8 b/ b: P- [  C8 b. \
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
. e9 P& d. t6 N9 S. G- Hin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color( [4 P+ K& N6 v/ E/ I6 k
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
7 f# q+ t. q5 s9 h5th day no bubbling,
  V1 a  C: f5 G$ O" \# M$ T9 t6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
8 m7 a& N) t: j
9 b- o4 h+ n4 y( D! \; r5 d' WAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
! v3 c1 J  N- I! v7 O  i% X1 r3 X9 H' F$ [$ J+ r* E; t; K
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
1 A7 ^' E8 o- W0 `' M+ C7 H& i! W
: B2 q6 Q% ~) I4 n1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction$ N/ c6 V2 _! K6 w9 v$ D
2. cleaning not complete./ X6 A9 O6 g& X/ {4 `$ C/ ^
3. wine yearst was too old or no good ?
  w9 p5 F& V3 o& ~1 }- hWhat should I do next ?
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