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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。3 b" {3 T4 b7 }7 O: n
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。* k5 `9 p# B9 v8 F
* D7 u: p) ?/ B3 D3 F& F7 h
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好
, k# F, [* x5 [: l! e2 p- E
1 ?$ Y+ ^& O% D& c3 X  H5 z/ c这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。0 A2 h* u5 n0 t; k
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
3 @- e' F- A! c* o  A但稍有改动。1 q# h$ b/ U9 d& a% F0 s

9 _. r" S/ b* p[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:
0 @5 a2 [( j; A/ p% k6 X
- a# w# z) j* a2 i DSCN4887-s.jpg
8 o- q& ~/ O1 R: _* x: R/ ~) h- E$ z- F( `, R
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。
. y3 y& ~3 ~( A3 X0 _' ^% Z) r: W                 这几样是用来做蛋白糊的。* O* u8 e. h4 @
# w3 \  G" o" Q: o+ E
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。: j9 K5 p0 a2 Q( n2 |0 _

3 i: w( K& _. l! i做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。
. E' i3 a  a2 E( D) i; h制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。2 z7 p8 }; w- W
& G. a8 ?+ N+ `! d7 A- B, g0 `
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。$ h3 O4 x( T3 t8 M
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)2 F2 r* o' g. J" @' U

" B7 L2 z9 X; ~$ Y) e% Z# s DSCN4888-s.jpg $ G6 {7 I2 T3 D; \. v2 m

+ f2 \4 @! J1 e% R9 N2. 筛入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
2 n- P8 |/ K# }# }* T, B
# n8 F* X+ w# ` DSCN4890-s.jpg . ~/ S! y* \$ l. k' g" Z) e' \

* n' o" ?1 F: \7 D+ C/ d; c3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟), }; u/ R' P& c
: P; h% \3 x8 C4 S! K
DSCN4891-s.jpg
! X; n- k; v4 q: e. i/ v/ `( o. N. Z8 P: z
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
/ `+ w& k" |) a/ u) T: E下步就是打蛋白。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。" Y* j) h  \8 x( d" X$ f9 y

  x: j1 k/ i( r" I  Y6 C1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),$ ^1 q. p$ p+ E0 `0 U* R( S- `$ y2 W  ]
1 d' Y+ d2 b1 t8 O# v3 Z
DSCN4893-s.jpg $ }- k: y" }% c# E0 S% Z1 L7 T
# e3 h% N  q6 u/ {
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。1 ^% S1 j+ N, m" n; c4 |* l- a
8 P$ B1 u# @( }, u
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),! z; J0 |9 y: S( Z5 O4 H& E  v; V4 n
$ n& a; Y1 X% l1 h9 i( `% W0 \
DSCN4894-s.jpg 6 [2 k. c. S9 N8 e& J
4 ^5 o) ^+ T1 `, k% g' o% \
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)2 b( ?' g6 b7 H- _, o

2 P- I) m' g# ]" @# l( \+ a3,继续搅打。到如下图所示时,
+ j  j+ b. ?; t' n5 U! }- z& @1 \% T( Y2 ]6 b
DSCN4895-s.jpg & I: a/ Y5 p' j& P! }

- X! i$ ]% z0 t9 `- x: p0 b3 t再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)2 W, H0 q# K$ |) y$ N3 b2 Y4 Q

& q+ u9 i# w( T5 t. r& {4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,5 n" n3 G+ H3 H8 o" H; g
8 d( O: C+ b( }0 ^  N
DSCN4896-s.jpg 8 j  ~. `( x; X( m6 d- E# C. }

6 n2 d2 q  c2 ^6 O' Y加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)4 d! v- X  t- G' U' v
& C# |* ~" [3 P( `7 ]% L+ O
5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。9 l0 m" S5 ^4 n: Y

& k9 B0 Y9 e- C5 `# Y DSCN4898-s.jpg # t: i5 S; E, S. c$ d

( z, g) w5 U: B6 D9 l8 D1 I提起打蛋头看到短的三角形蛋白;  |# |. V7 P0 {# I# w% J( w0 i7 L  {

3 ~; ?8 ?: {+ w4 l7 J" B7 Y DSCN4900-s.jpg   Y( h+ \! j7 {5 f; s

8 y- c; T; ], H+ D4 g3 C/ [打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。/ K* r7 i  M/ z. _7 e

  M) P4 N9 W5 O$ v另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。3 M% M7 C0 s" a% n
) |/ z' B0 V$ _$ e* N. E7 u3 g
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
& K% @1 w0 `2 R& ^0 c. G9 V# U* N( q2 V/ W* _& w. m) \
DSCN4902-s.jpg
$ v( D$ t; U0 K$ X! e5 D
  Q6 V$ O, p2 L/ o动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
. H$ T' a4 {* m- l% A$ \" y# {) k
- i/ @& ]+ E  q7 X2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。) ~, T# n3 C8 f- p. O% h" V6 n
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。, Y+ f  b6 a6 @8 J- Q6 Z6 j! b
$ i/ E& g! j7 e9 t3 F
DSCN4904-s.jpg . O3 @- z0 P, G" n* B% T
5 [" E& Y9 H- j7 K1 b
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
! }: _& \# P( t9 m* l9 A! g, Q% y( }6 h$ U8 f6 }; w0 u' x) s  g
烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。4 S2 T1 x5 U) A7 x1 t+ H/ @
) T6 x: c. T8 `! f% A
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。
* c& q7 q- a$ w; d, o' ~
) n% G0 M. Z% u* ?取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。1 f* S& W( d1 ]9 k* z

- b- T+ l$ g# q! _ DSC01205-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。2 r2 l  e' X6 W* a  f  f) p
% Y8 b& `' ~# R1 w  F8 y( A; Z
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
1 ^4 f, q& `; r/ H9 I6 K6 d9 `8 A
DSC01208-s.jpg $ Z: z/ V& b, q2 b1 u

4 B/ H7 f/ a9 Y* m: h+ l' v4 e. {在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
' s8 }* r+ @: h1 m7 K0 M
. v2 s; \2 U- c, o8 E. D- ` DSC01209-s.jpg , S( Q( D% Z' x! B
2 [! ]" K3 e3 f  q3 k' I1 d! d
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
; ^0 M9 J7 ~: E/ ~6 o* B7 v( u4 L" t& Q3 n* J
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。( Z5 X" ^: p  ?# w$ B& t( ^

8 f# C* h" Q  b DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。8 O/ A: K/ |9 \) c7 b% Y
4 B8 H/ @3 {; O3 A% z; X
DSC01213-s.jpg , |4 `) z' x7 X3 F) |3 ^
5 q1 d% \& b. q" `2 c% M
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。
) ^( V3 ]  A+ o) C) C4 O, l, R可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
1 e" l/ y9 s& u, D+ ~) D9 @' H+ m& N# q9 q: Q/ ^7 W3 t* h9 N  I5 e! N
来看看蛋糕的组织吧~
7 \8 H4 u$ _1 u, O+ j. h0 s. |. \8 a) h2 G: \/ z2 w6 B
DSC01232-s.jpg
% G9 E  A2 L; x* v- e, U
  L2 M' H: \4 Y8 l+ O  r下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。
* B6 i) w" R" O5 S) J
+ q! O6 \7 v6 |5 U0 W. v; f! Q顺便给个参考文献:- O) [5 D+ R0 R+ w8 J! ?( `
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
$ J; |, ^0 ]& }2 |# ]看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表 : U, Y& N0 b% e
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& S* i' u6 w  p# H( J看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

; m' m6 w' Y7 T 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 3 l1 r/ G- r4 W) Y; p
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

, l$ K0 w, ^8 {; l。。。是糯米粉吧。8 R3 C+ m0 X$ O. T! ^. u4 a. |
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
- B4 t" B! y; C' b等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
# |0 J4 h" H% ?( ^5 c+ o* Z
。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。3 E1 _: I7 N1 ~+ J6 }
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
7 @- t, X2 r1 g2 d& T3 x9 S. _/ u- i+ x4 S
DSC01235-s.jpg ' y$ ~2 o* i9 t5 s
! d6 o) X9 F6 t+ t' ^6 v) {7 u
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
( U1 D5 ^' Z7 |& R% v偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

0 J$ ?: _1 T8 g再试试,再试试~~
5 @! ~" X; y' ^1 t% T万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
" b9 S& P& Z, S, a7 h# ~对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
理袁律师事务所
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 - F1 V  S6 ~6 d  K8 j- V& \

8 J. F* s9 T- Y* O4 @再试试,再试试~~. Q0 V& S; m9 t4 F5 N2 b
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
: V# C# R! U4 g4 C& P对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
# G  h" X: ?. o" H0 o. [* @9 X

$ a2 D$ ~# M1 t; t, Q8 e嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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