一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
4 d7 u4 F* D  C+ d4 m& v俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

% u  e0 T: r8 t3 t5 f) J这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
2 c% k# ?  ]5 s: O0 y: A1 K但稍有改动。
# d/ p0 }! U! j9 K
% v$ L9 t+ x& m& h1 B[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
2 c, Z. T. A* W5 E2 }: O! E
0 X. x, N0 _* Y, O/ a
# g# I( n7 H4 f; r$ X: P+ @6 O
, g7 @" G1 I& H, l0 q* Q左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
- H5 p0 @1 S, a/ L( N                 这几样是用来做蛋白糊的。
  o3 k; C$ I* l  h: N: t
右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
5 {4 D8 |* n) \  ]- }2 d制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

3 H/ u- J' i2 F# |0 ~2 x. v1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
+ Z5 ]3 B% @3 Z7 j然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
" K! d/ o' K% c  d) L% t2 x


2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

+ I/ _) y/ [- }9 m' W

: |! M$ g# b& Y1 r) ~% Z4 k3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
2 g0 O' i0 b  U" e0 m' o* {


做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
5 ~3 l/ @' L. z' K! \* c  O; Z( q1 e
7 Y$ U" a9 s) C; J  m+ ]+ N0 b- \. z

# u/ g- P0 f; x% ]  g滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
7 \( v- R6 [; y. W0 M1 S2 e
2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
/ `1 i* i1 ]: g( q9 a3 T, s

1 ?) G8 z" k/ E6 I7 f! g4 d
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

3，继续搅打。到如下图所示时，

/ H6 }9 }: U" Q) {) P1 c
6 r! I  n& i2 i3 n
2 w3 X, H% b+ ?; ~/ H5 W, `) H- u+ J再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
8 q7 J4 ]: m) F5 V; |& U
' ^$ g: q8 M& H5 I4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

5 q  c  d5 r. r
( t$ }5 h6 |$ m& }& D: Z( e
! \6 D# T+ [0 V5 ?6 s/ @0 g( ]2 `加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
! R8 T- I! T/ U0 S0 K
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

3 ~1 S6 {! r5 \2 M" `9 p; K4 N
9 _8 e5 u: I# W) J, z5 {
3 o5 x+ F7 w2 R提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

! ]! q1 ^$ T& W! j9 t另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
0 @. C" u9 v7 i: g

: X5 C+ Y+ _9 O' g: z/ }1 w
# ]0 n, r5 Z" s+ L. R2 Y动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
- I7 e' r/ F6 O! Q* Q
2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。


* [4 R1 N, @0 K# {1 s8 @# H
' D* }2 b  W+ p: g

柳川

第四步，烤制。

; G' [9 P/ e3 d烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
" f9 t1 G" Q* ^/ z! ]5 c) M0 f3 A
取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

* z* w% ]: c* s" X

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
1 J$ \. a: n, w8 y3 e6 A1 T! b
, G- F+ T" b% W* e如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。


3 ~" C, n; T; }( G8 S
7 p( m0 z( y& T; w, p0 }/ O& U在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底



+ ~5 C& t1 @( K$ R8 @0 }9 W为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
6 B+ b9 l0 `/ ], h  y" m4 A
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

7 }: G" R: r9 c9 {) t+ W' j

柳川

最后一步，切片，开吃。


. B- I, D3 w, q3 c) K+ `6 Z  {
这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

来看看蛋糕的组织吧～
; K5 O9 E: [" Q8 s- C) |& F
9 u% u% z/ F5 v; G' T

) y; G9 }. }9 P" \' H下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
) g  h9 `( H% G" V3 A; s
顺便给个参考文献：
+ P  w, N% a7 Q4 {; P2 Lhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
$ b( [' m. s! m9 e3 l0 T嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
1 ~6 l2 I8 l6 ~- o6 B等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

( d% T$ C) T0 {7 N$ u; J2 Z; a
! P; B7 y6 I" T2 O4 r; f8 j
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
9 {) g6 o* Z- u偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

* s. J. b% ^5 J7 O9 N9 B0 d: v8 ~再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
8 l, _' J9 _  O6 N
6 y; S: s0 m" G再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

/ e+ |9 h& @$ `) v  a- x& _
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!