一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
6 @4 a9 J8 h( i! s
不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
: M/ e' a- G* D3 Z6 N5 z
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
. t3 a' c. E/ S7 G# g  j6 c方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
; w; z2 g) V9 R2 k6 ], U3 T6 y+ A1 o但稍有改动。
& p5 y" t% M0 s# v. z' I
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

- _  q8 |2 S8 l
6 b6 I- Q/ ^( w+ H* n' W" c
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
. T( U, x% z( H* Z6 L                 这几样是用来做蛋白糊的。

0 _: f9 \- |$ _/ ]' |右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
& ~! W. E8 z( ?; o7 ^4 e
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
8 V. l. E, C# `% d% e7 F+ G  E
# d9 c; o) z+ Q* {6 F1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
" h4 q3 O8 n- n/ `+ b然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

6 ~( d7 m4 P8 k
0 w& P4 O0 t, @- |! M! E8 g( c
. j: a: R) V. D2 A' M2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



$ d1 S# _# C) V( S3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

, t6 d9 ^1 O# J2 g. I* m1 c! w. \

做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

, ^2 X/ X0 t4 m" o" z1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

7 e% ]) p/ J* {8 Y# }7 [

, w% P9 D% v& Q$ O滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
  ^# n8 A6 Y+ \& u3 t
* V+ q% o5 g: O) H+ y6 E& _: g) I7 i2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），


+ T' R5 I  t! r+ ]6 q- o
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

( j5 Z9 y& x# S  U3，继续搅打。到如下图所示时，

- a: l- {% X' A" s1 ?7 g) t

. Z. v6 u. L' i# ?再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
* e5 U6 [. V  D" {9 @/ s
/ {  ?& F% D& ^0 \* h( [+ r4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
. O! y+ z4 `3 h6 B9 ]

7 _9 R7 E3 ^) @. N
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

) z. Z7 q3 J* o8 o" f$ ]* R5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
( u4 l+ a+ \! M" r
  h9 A9 B) c7 h4 v- w  e4 y& g
! r6 x6 z" R! j! b/ f
提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
8 n$ a% S% D# m# @3 N' C, j# T


打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
/ m1 C9 M2 t# B& V
. w1 s" V4 ^: @6 I1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

2 }8 z/ K$ F9 M7 K: C7 d
7 J& X: I6 F  M* H& o
7 b: F. X( l/ X: {6 C8 F6 Y动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
9 f2 ^& ^8 B0 Q: Q9 t; i' e
2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
5 d- p7 U2 C6 |0 \2 e( [7 }( ^3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

8 Z- N: j7 L- \- R. [

柳川

第四步，烤制。

' M6 d: G# l2 e烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
6 C: {4 P% C* s
9 d; M. E. h. r; T& w当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

- O, W# G) ~2 X取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
7 V3 |; M0 J! l& u& s" r

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。

9 ]* j9 O% x$ L: Q9 S( b1 Y. A+ S
5 @5 Z  W  Z0 G/ _0 q
4 V, e4 F7 L% f, Z8 g# N! e在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底


9 b8 P7 L5 p' A! y3 \
为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
' a% K. s- |8 g& U2 [3 C; X; c# r
' j* u  B; N4 L" P% P9 H! B最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
' }2 l$ Y1 H0 D

柳川

最后一步，切片，开吃。
+ g. I0 y' {/ |
" q: X* Q9 f/ \# S, O6 Z
( h. ?8 k1 k6 E
) n* ?# r/ y' g+ P4 K2 e这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
. _/ f4 w% H- L6 Q+ ~可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
" V2 x* h9 c1 h+ }* g# A
来看看蛋糕的组织吧～
  g  I. `( {6 \) y) X2 {


( Z- c& v) Y; c# O8 E下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
& D3 ?) a' z  b4 G/ e
顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& ~2 u4 i# q) v) c( O看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
. V. c, c8 s% D! o5 m( Q' e看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

6 ~: z3 N2 Q" Y; }# L 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
% d( H6 U$ R0 R+ Q" `; u6 t$ f" ]嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
' a3 U: ~( U! J9 _" ^) z2 N8 A' ~先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

1 l$ ?1 O- W) G" e

4 Q  L: ~8 b' G' @  {8 b1 T+ U8 b这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

8 O% @; f1 p2 f7 A  m% H再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
3 Y. u9 A9 D% h+ L4 g
再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

) C! s5 T+ r4 w; l嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!