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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。$ r( u5 p0 j. \5 L$ u" Z
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
  y7 |3 P. f% q& |
# W% t: y# c; R* F6 |不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 4 \6 D: q7 A8 Z) e/ ~2 H
% P. x$ F# Q0 F8 J( Z& ^: t7 |$ z
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。
( k" n$ y- ^- q方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
" r9 r1 @1 d  \7 T0 W但稍有改动。
* I4 x  ], x. W+ [  A0 z4 |7 V- s5 |; G( G2 R( v
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:* Z: ?$ d- L& Q; Z4 z) w; L+ a

: F5 \, w& E' Q5 K) I% Q. o DSCN4887-s.jpg
/ A6 B. A& _2 J4 d4 [+ [# Y, P- j' C1 U2 G' ?: K! C0 I1 Y# j5 S7 H
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。9 H9 y( s( O& `- [% I! l6 i4 J
                 这几样是用来做蛋白糊的。/ V5 y' G3 t' X, k

! ?+ |* Q" q( G: _右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。2 S' m8 Q, h9 I4 ^* R
# \: i& A2 U" R& Y( G9 O
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。
# H$ ~) Z$ _6 ~( [# g! E制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。, v- ]" m0 q! r+ L3 k

% g7 X# N) h; n  `% e, j1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。# d/ A* W. w2 }. |: p! A4 E( L
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)) f0 c+ i7 g0 N- ?8 b
2 [8 `9 B, Y% _" O1 k, p8 c4 _5 W
DSCN4888-s.jpg
: ^2 r0 `4 r9 J* g. S4 e
1 @. C  u$ X) y$ w2. 筛入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。9 Z" E+ A3 ~4 l  w
3 r/ `8 g2 m4 u
DSCN4890-s.jpg
- S2 X. t  N; w7 z3 R# _  {6 {% ^% W! J2 J& V% t% ^2 ~
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)
0 P: B* V- a+ e9 e2 D6 ]# ^  X
- i' E! Y5 Z: @2 j2 K. h DSCN4891-s.jpg
" h8 Z* m1 d) b$ C: h5 P
! o% Z1 h8 j5 x$ n/ Z做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。; C4 m2 z% ~7 F7 p
下步就是打蛋白。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。6 u/ [1 Q# r0 K# H* Q

% b5 p! \& v; s, D( M$ K1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),& l& J0 e# L8 C9 t! \, |

: g0 i0 C( A0 t& e. H' a DSCN4893-s.jpg
* u& D' v1 v: ?* l% r0 \: \  u& D  }. b
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。! N, Z, ?( ^- \4 x6 \' j. w- K
+ M& U/ U7 Q: N1 P1 E8 O+ v& R
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
! V& A* @& F) H3 D4 h! q; d' ^
# o( d9 ^/ {' e: f# a0 \/ v5 k DSCN4894-s.jpg ' x, k& c# q# m& h  j# [

. z# B, P6 D; x% R- x; J0 c; {加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
  M8 }$ U# J+ c3 G0 C, F) P' g* @
3,继续搅打。到如下图所示时,' O' R( }( l3 e, o0 Z
1 J0 g" z( W: D2 z% g
DSCN4895-s.jpg 3 O7 o/ h, d: O: c: e! b

3 S5 C4 ~9 [3 A7 j* V( B4 f$ k# n' q0 t再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
4 {3 @1 n+ E2 o9 V& T2 M9 N) S0 O# c+ w/ e* t! R5 K
4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,, W* V, i* T7 o; `, N2 r/ L  {
; j. p9 j: e: x: T
DSCN4896-s.jpg
& D# _/ `& ?0 B  ~; s7 k) d  E4 D+ ?5 r6 t$ g
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)- j! W- N% L9 }4 k, W0 W

+ K3 `8 t. k; j' Y! Q5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。
+ M/ }1 v* N( x2 g/ Z$ N4 s, F6 \6 I" d" I3 R+ v: p* h
DSCN4898-s.jpg - z8 ~1 a, x9 f+ g, n' \$ E! s
1 M4 q- g. \7 y0 w  \4 Y
提起打蛋头看到短的三角形蛋白;- Y3 E" f1 L( _9 O2 n
$ z, R, T$ x9 n7 Y7 }' d) C
DSCN4900-s.jpg
$ d0 v0 F. o1 [  L
& f. s1 D1 E* q打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。  ?  r0 r# L) e: Z3 I
! Q- u5 X) f9 b1 z; C
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
' \/ j7 ^: K6 I3 r$ B# X' F, S+ y2 j* J2 D9 w* _8 `2 L. c
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。: ?. |) p. L  b: \5 u# |0 R! {
4 k6 ^, n6 Q$ m1 U. p
DSCN4902-s.jpg 2 d& V6 V# E% D& b: E& S5 _1 `- u
3 X6 j4 C/ o5 ]' g* V3 E# u4 T
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。3 V( z2 ~( t  f0 Z- R3 {

, w% O) ]. \6 \9 b& I2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3 a' i- r; H% c1 ^3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。& p. A, w" l& H8 I$ c3 x) x
2 p6 b0 U3 W) a- X1 s. s* H
DSCN4904-s.jpg 2 W$ M6 p1 N3 `& T" O3 e! f
, T5 J/ l7 n( k0 H0 u5 R: M$ _
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。- s& x3 P" n- i: }

2 v2 P8 e$ t- n5 M烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
2 x5 Q- R: F3 J  ^7 T% n# }# l7 m; o! D. ?# h3 L
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。0 v. X+ V0 ]/ V
! |& }7 ^7 W7 ], Q4 t) r
取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。$ m) s$ I) |8 G! R/ r3 z2 v

1 P; E9 k4 `0 |8 G" s DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
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第五步,卷蛋糕卷。$ v3 q. E$ @  G8 \- j  t
5 g+ K+ p2 E- D" H5 G/ u
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
( e$ g* \3 ~% u
2 [: a# i: g8 `' Z1 v DSC01208-s.jpg
) L2 [& n2 s6 `; W, V( H; @2 B9 g8 c2 q# [
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底 $ h/ p" F( B3 E2 K* v: \; d

% p. n. s" }  f' L6 n. A5 S DSC01209-s.jpg 2 c2 z1 C2 T8 a! \

' K+ {# \( B% U5 D为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。+ K, V. L5 W8 J' ^
5 u' K" S) s5 g0 J: p1 g" W- e& |
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
* @6 k4 g  F3 B, y0 o0 V1 T3 {6 {/ O9 I4 X) G. }* _
DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。
5 z. O; V% I) _' ^& Z* [' v+ }/ D
0 S* H/ K2 m1 f% N$ e* J2 m DSC01213-s.jpg
& ?6 ?5 k! x. f, J& Q$ K0 E0 Y3 b5 E3 G" o
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。1 ^' S$ d# `3 a. V9 s' b' ^
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
$ G6 Z$ o0 d4 y8 r% O: U' b( |9 J! q" H0 ~, Y( A" I1 _2 L, u& Y. f
来看看蛋糕的组织吧~
- ^- U) q5 W/ y; C
: ?, Y5 l+ ]$ z! `2 f6 J DSC01232-s.jpg
6 H; L! g. ?9 q( ?0 y/ E2 M8 q* }4 @- l- K/ l, G
下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。
: x6 P- ~1 E1 n9 ]- d- M6 a- D2 e+ N3 [& _) g' N
顺便给个参考文献:) g) |' X' f- T3 H- ^
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
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发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~- c2 [+ L5 L9 Z+ G- {' U0 K. \
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
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 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表 $ B' D$ T3 F1 r% h
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& @; N& S2 @& [& b* A1 v看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

2 v! d* ?: W/ m4 E2 n% Y; N 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表   t# j( T& N& T. n) e! \
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
7 m! [7 E& k. @% F+ d
。。。是糯米粉吧。
& h3 U# J0 R; H$ L: y嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
0 Q. ]6 I' v2 B8 y等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

3 q( N& z+ \$ B5 S: [。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。; a+ u: }" K0 A* D/ b! i
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
, T) z3 R0 C0 X* E3 d8 l3 b
' q" u# b6 L1 ^" h0 ? DSC01235-s.jpg 0 S* J! T, b3 B  F0 n
. U2 `; S, t2 U8 h! d. S: f+ ]
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 / X' ^& ^% D& e% z
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
) y3 Q+ y" v1 a9 n* J
再试试,再试试~~
9 T1 ]# ]8 Q: X# a' ^万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?9 [+ w9 p, d% K, k+ a, f) n6 ~
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
9 |  M: ?& L" ~- @6 x
% Z6 _: m5 P) T* A5 L6 K& c, X再试试,再试试~~  t/ S! a+ `  T. I- R
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
5 z5 i$ z, \7 i0 n6 G! \对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
- N6 A* _: G  p+ B
: J! ^  n$ z% G/ M
嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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