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9 J) `& ?& m3 Z以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而,吃寿司的门道却并不简单。
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% l, |! B0 q% J, V: _: @ 比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来,同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司,加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依旧是简,却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性,魅力无敌。尤其深冬季节,所有鱼类为抵抗寒冬,周身积蓄起一层厚厚鱼脂,美味更是不同凡响。7 y8 V( Z$ g" o
V* o, J! g2 d( M! ^( G. ? 在我而言,认识继而喜爱寿司的过程是一点一点渐进的。小时候和爸妈、外祖父母一起上寿司店,只敢吃漂漂亮亮香香甜甜的花寿司、豆皮寿司,一直到好大了才第一次震撼于生鱼片的生猛甘美。然后,才终于无可自拔地爱上了“握寿司”,一步步完整走入这无限迷人的大千世界。' g$ B, H% a ?( S# h5 o
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回忆印象中所经历的好寿司,从外表上看,一致干干净净漂漂亮亮,微微闪烁着清朗的光泽。入口后,随着饭粒与美味在口里的缓缓四散,彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼,清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭,以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料,逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感,在舌齿间相互激荡交欢,奇妙感受难以言喻。
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4 n1 E' s5 }" J4 `7 V寿司无“简”道( V& c1 l$ ?7 r( B
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然而,如果遇上品质欠佳的寿司,则可能是粉绵软烂毫无味道,也可能是腥膻酸冲各味杂陈,足令人三天三夜食不知味。就如同所有的工艺、艺术和美感理念一样,越是简单的东西,其中的学问门道也就越是复杂和困难。堆金砌玉、姹紫嫣红往往来得容易。但是,阳春白雪、清汤豆腐,此中每一元素每一环节只要稍有疏忽,便纤毫毕现、无从遁形。
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, M% h: Q! Q" @9 ~9 I' v: S 所以,好寿司是天堂,不好的寿司是地狱,好坏之间,差距千里。
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寿司的种类,以制作方式来分,可分为将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起巧手捏塑而成的“握寿司”、包卷成筒形再切片的“卷寿司”、以木盒层叠压制而成的“押寿司”、以及直接将生鱼与其他材料铺于白饭上的“散寿司”。 J. C* J9 |: w7 z) u% @
( ?2 S- n$ X; x2 K% o6 p" c8 c 其中,“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。: z9 l$ l$ n2 C1 r) d2 P( T
+ [5 R( M s8 \) o4 o. _' i 一般而言,如果客人没有特别指定,通常在吃过生鱼片后进入寿司阶段,寿司师傅都会特意先奉上白身鱼寿司,然后是赤身鱼以及油脂较多的Toro,接下来是贝类、墨鱼、虾,最后是发光鱼类寿司,寿司之后才是其他热食。由清淡到浓重,口味循序渐进,谁也不压过谁,最是相得益彰。 `4 U4 i! N8 a0 J, A1 M2 L' a
; y. S( m! _& E6 e, W b8 y2 H 乍看之下,握寿司的烹调工序上并不堆砌繁复,但在食材质地的新鲜与极致程度,在每个细节上极尽苛求之能事,工艺手法的出神入化,在我看来,这早已不只是“食”,而是“艺”。而享受握寿司的过程,更是极难得地将视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉与心觉等多种感官享受结合在一起。 V2 A! k, y: W# e( ~
5 L% m* }: [! M6 q( ? 自弯身落坐吧台前,与寿司师傅近距离面对面、相互点头微笑示意那一刻开始,一面寒暄讨论今天有何生猛上品,一面心里反复斟酌着点用的种类与顺序。继之以眼睛追随师傅漂亮切鱼肉捏寿司的利落身手;以耳朵听取鱼刀与砧板、手与手与鱼与醋饭的悦耳碰触;一直到寿司完成呈上眼前之际,拿取时手指尖上传来的冰凉触感与美妙弹性,鼻端上洋溢着的鱼生鲜味与清新的米香;以及送入口中时,在味蕾上油然哗地散开成各种迷人的层次与感受……& W$ j( K O+ l
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非常丰富非常紧凑,需得专心一意、全心全感官投入,方能点滴领略每一步骤上每一知觉里所体会到的每一重喜悦。对我而言,到寿司店必然就是专为享受寿司而来,若还有朋友聚会聊天谈事情等其他任务,便绝对不考虑;毕竟,美味寿司当前,若还心有旁鹜,一味与身边人絮絮叨叨聊天攀谈打岔,那可真是焚琴煮鹤煞风景了。
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各种寿司店里,我较偏好的是专业、精致细巧的东京“江户前”风格寿司店。当然也不是不喜欢热热闹闹、五花八门各种寿司从眼前一轮轮流转不停的“回转寿司吧”,然而这样的地方,考虑价格便宜更胜其他,似乎较适合呼朋引伴或一家大小光临,团团围坐着喧哗指点笑闹抢食,欢欣鼓舞开心尽兴一番。说到真正吃寿司,还是得上专门店去,而且最好还是那种座位不多、专以寿司吧台为主的小店。坐在这样的店里,静静欣赏品尝手艺高超、在和蔼笑容里流露几分自傲与威严的寿司师傅精彩绝伦的演出,这般怡然自得的享乐况味,着实令人为之沉醉上瘾。/ ? W8 z/ N7 I8 e, E I" C- V
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在日本,寿司始终独自拥有着绝高的地位,不仅寿司师傅的养成动辄需得数年、十数年时间;对于一般普罗大众而言,即便平价回转寿司店在城市街巷随处可见,一有机会,仍有不少人愿意为一顿名店名师亲手制作的好寿司而一掷千金。就像法国菜一样,上好寿司既然是一门需花费无数心血材料方能成就的美食艺术,那么付出高昂的价钱也是必然的。
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" O* N) Q3 Z; A" |" Y6 I" K 一坐上寿司吧台,往往意味着就此把菜单价目抛诸脑后,眼前即将呈上的各种珍馐,一律都以“时价”计算,需到最后结帐关头,荷包出血程度方见揭晓。所以,从不少电视节目与文章里,都可以或多或少感觉到,即使是日本人,对于高档寿司店也不免存着些许恐惧。
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( A7 H1 ` P$ I, x) K7 O6 J 怎么办呢?事实上,由于每日鱼材状况都不相同,所以,把点菜主控权交给寿司师傅,由他为你选配安排,方是真正内行的吃法。不过如此一来,价格,可就很难讲了!5 ]" w$ z' |" @/ W3 x2 d& l
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所以,除非手头真的非常阔绰,否则,为了避免血压随着账单数字一同上涨,初入寿司门者,不妨先从通常会具体标出价格、且内容已涵盖多种经典寿司的“综合寿司”点起,再视情况增加一两种特别想吃或师傅推荐的当日当季特选鱼类。不然,许多寿司师傅们都建议——可以将大概预算先告知,请他为你斟酌安排,才更能吃得划算、吃出门道。
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此外,品尝寿司时除了热茶之外,最好别混杂其他菜肴一起进食。寿司与寿司之间,间或吃一点搭配的腌姜片,时时保持味蕾的清爽与敏锐度,才能平心深入体验寿司的诱人魅力。 |
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