 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
1 B) s& F; @! S 炖”的方法和窍门
* E, J, {2 a8 a1 z: s 炖有两种方法: % l0 \- }: Y5 R5 B0 |$ O
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 , K+ j' H. y% l) [/ q- Z
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 7 n; D. D* k: x/ k6 M4 V7 X
0 E9 r: M1 v' U* G# R4 c8 p" |3 T/ t 2.炒菜保持鲜绿的心得 $ |5 Z/ v* r) c6 x( i2 I- u
* S7 G) E9 G3 }1 r; M/ @/ J 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? ; f9 R! C& M: z
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
, \3 E7 ?8 J2 A. s9 m1 ^ 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
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' N2 j" p3 U. p) F" J! p$ @ 3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 " E3 r+ K# n z5 u! p' Z9 P
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 * @. c+ a: `! C/ g
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
! B6 `( C/ L: |8 c" D 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。 # R. r$ o, C- M$ t$ F% L: Q
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 - j: A4 T4 c* l! }2 L" J- t& O- e
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 ! z% R4 B$ P$ d
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
2 k7 u8 T" R6 s+ I: p 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
1 C2 U9 U. F+ }# \ (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
( ^ {4 i2 ^; o 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。 y0 w* p) N! U
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
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* p7 m7 h+ f6 ?: E" f 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。 ! \2 ^8 h: @0 ?: b N+ n) ^6 v& n5 v7 x
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。
* D' p+ U" d! x( D t/ A. V 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
- H1 A! H. E& Y n. b 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 , w6 A/ n2 T9 d0 r
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
+ U& A6 _0 p* [# X 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 : y1 @! I3 a" P$ F
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
# r7 q# A! C+ g, A f' _7 |- k 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 % a! Q# W) u' `! n- Y$ z# `+ F
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
' I& Q6 J( f. o4 d7 c 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
& \$ ^7 F7 R! ^' l/ w: R' I 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
2 H& J5 Y/ l1 Y9 [# `1 G7 o& a 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 + o: `5 H- ^7 F" q
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
/ E3 q. l3 q4 u# N" g/ A; k, n6 O 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 0 j B8 [4 @6 g1 \# R
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 / P* T1 g/ ]. |% L0 E9 T
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
9 Q% y( c. D$ y# G+ Q, u1 H (二)固体味料
) g o, T1 T: J& G( O/ a 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
$ c& l: B8 K9 D" z 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
: F5 ?0 O) Q. Y" P& o5 h$ U1 C 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
) {5 G7 v9 l/ H( x6 u! \ 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 $ @ c, p: [( k. z5 @ B. ^
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
. e3 q5 N. `- \ 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
. Z4 y/ m0 T$ s2 n | 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
3 A* ^( |: E+ V; m 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
9 ?4 W$ j( Y, O5 m) H 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 # I7 L0 y/ f8 m' u, N
(三)辛香料
# T% h. t5 u$ s2 P8 q; Q8 I 葱:常用于爆香、去腥。
& @$ G: C: ^2 ?) W. c 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
& A) e, R% k7 u9 S 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
6 e; V r+ U! Y, \5 [ 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
3 u+ ?) X6 V3 }* L0 H1 B& h 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 + [9 N1 ~- P! A
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 7 I1 p7 b7 r/ X: N- J
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 % o- C0 }; X t" p* V& c4 m p
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 G. Q( J3 X1 }; _
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
7 R8 h; b' o4 Y& v6 }5 Z 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。(
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* W, U5 ~2 Y+ ~2 @, ] 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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+ v; R$ I1 @6 q( e0 q 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ' C( Q1 W- y6 c# ? q
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
, m1 O# ^2 Q f* o, ^* p 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 1 E, b. V5 ]0 J" o4 b$ h1 x
; {" d( E0 T+ J# M2 s5 Z 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 # R% s' u2 K) K2 A+ X
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一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
* ~, f; @% |( R% D0 m" K 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. / |& X) I* d/ U6 ]
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
7 L) h$ _9 R9 A6 m+ S8 `1 b; Z8 }8 d 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 8 w1 S; k7 [+ N, y
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 . J6 s$ o) J$ ^0 i6 _" L
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 ! K2 Y9 R8 p% r( V' @# T; V3 o3 M# g
# X0 Z& u, c6 v* N2 J) M: U, g 二、做鱼技巧三则 ' ?% I# N7 I8 i, V2 [5 E
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1、鲤鱼为什么要抽筋? : E, Z" p) d7 g7 m% n2 J
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。 , z# _' ]6 X6 O$ Q8 P: u/ B
抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
- [: i2 i1 |) D4 T 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
3 G! ^6 G' h+ ^: {9 e1 r# L 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
$ K$ |& D5 ] Y! O! q2 a 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ! k# o; `9 L7 h! @ ?% n
宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
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$ K6 l; n# e4 s8 O$ _. C6 m: K 8.茄子不吃太多油的窍门 2 T/ ~ H6 A) L% r6 n- S- O# o
& F1 M1 M' y& C U* G/ c 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。
4 I$ C \6 C$ w, p 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
+ X3 M1 [: Y- y& v) Y. y 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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一、怎样掌握火候 2 B( g$ T5 c+ r( \8 n; p* f
在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
8 |6 X7 c/ ^) ]8 y2 e2 E1 ]1 {' s; } 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 # x5 {% e; `$ Y/ o' Y, m: } s; K: B
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。 ) A5 ~. m: W3 U
一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
7 }6 j. a) t( e u1 P4 ^ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
0 R a: y1 I2 ^) C# Y 调方法。
8 Q5 H& K# x" n V' ? 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、
( w& s2 _# R6 F; M! k 摊等烹调方法。
& W4 _& k4 p- n# k 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 3 F5 k' U% r$ P( @3 M. |* n' O
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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二、怎样掌握油温
: w) I4 u- _+ ^' d( v( E 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
4 s! D2 W5 K, \2 L 体方法是: % i9 J! K8 J6 K9 R- p. F
一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 2 \! n! Y; e q O
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
$ c- c8 Q4 m# @& @: h 二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
" Z- v) N! h1 z+ m0 F0 k 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
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10.蒸馒头十要诀
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一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; + Z; c3 h# |2 E: x
二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 0 V/ N; o/ Q. R
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; + \ E5 j- {( Z4 F+ G+ R
四、要使面团发酵充分;
4 e. V9 Q7 a; ~' N3 P' s 五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
+ \ Q' x8 V: D# }# V s 六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; $ u- m% ?" I, \2 z6 D" \9 M
七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
& b" S6 n; l6 f% a+ V: B$ p% U 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度; . D% c+ I% q( `! L
九、锅底火旺,锅内水多; - j9 c3 i: l' X a. L: _
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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/ E7 g7 M0 g' p# f& D, K5 Q 11.煮的学问
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6 n$ }2 X/ d6 J 煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 ) L1 Z* D3 y2 |
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
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; J& H: j& c; }0 {, J) L 煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
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1 w) W, W4 E$ O. L0 M$ l: T 煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。 - ]" w9 R, u3 D2 S
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煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
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+ [, o; ~* h) [1 }+ ^ 煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 . f4 t2 u& e* N( S9 D
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煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。(
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12.着味的作用、方法、原则 9 a3 k3 \: }: m/ S
; [2 L' _; z0 {5 h4 v3 } 着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。 / H+ I+ }* K0 _ ]8 [1 n8 A2 s
一、着味的作用
0 `- e' n; `" b 1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 6 u- ^ c/ K4 l0 b* Q- c! H( x: [2 z
2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
* [- p8 \8 {! w8 _ 3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
& n1 b, ?# F6 S* v0 Y* T! [ 二、着味的方法
/ Q+ L w7 _: N! C8 t 1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
& b3 M. I% ]6 {, O+ k 三、着味的原则
+ n% }, D, a. s1 @, J$ W 1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
# }( x$ z; p! c- [) C8 I 2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 / O' D0 c ?) W
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
4 a) p. o; t3 Z 4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 ) w! c+ y' V8 y, Q# D
5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。
`: _ |& a) U" f3 G( g 6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 ; U$ i/ J' i/ h* X
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13.关于和馅 " V) a, G( o! u( w. N
* b$ x# }# u' O: e+ U( `; X 先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
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