埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 3274|回复: 4

古色古香客家菜

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-24 22:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
客家,听起来古色古香的字眼,字里行间积聚着厚重的文化气息,清新扑鼻。客家菜既有北来风味,又有南方特色,且淡中出真味,源于天然,归于自然,价格还不是特别的昂贵,自然是有一定的吸引力了。
, x* Z0 \) C! T8 [" u
) w+ p: Y: ~, |/ j  客家菜有分类 5 A! o- B6 V" R

) y7 J) k5 |3 ~  B- r  总的说来,客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。! o- r5 p0 L$ {. z3 v) ~2 }
- b: _8 [4 W$ A) p8 U: h( o8 D" k8 u+ y
  客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 6 v3 ~2 k; p! i9 d' C

9 d( @8 A' \  s2 H3 {  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 ) O% [0 A, X) ]6 N/ B; ?" z5 _6 F" O
8 J0 g: e8 }1 m) \
  原味可口 诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味
" G: N' R* @: b' _4 @
2 p6 i/ D% O, `  l  原汁原味 主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。
6 M2 R$ \0 `" t( a8 Z8 o$ ^; o2 o3 o1 ~: F: M
  可口可心 所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有:
* C3 S- B6 u! u- J0 z  X# B% s) H
% A/ C+ M! t. m* P5 ~3 `2 B% _  水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。 : g( }- q. _- [2 W" J( Z! Z
9 z( B/ G7 G0 w7 B+ d
  全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
" k8 a: i6 m  [7 l& z5 h- ~* L+ g# [0 {: k! z7 t) s: |
  全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。
8 \8 Y0 r! B  @7 t3 K: B
3 M  d( y, @8 D1 }9 o  豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。 ) N2 A' r% ~% l
) D+ S; ?- e) A
  新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。  
) I, s7 K! z. @* l; s4 h  E. F. I3 t9 j4 e. u% t
  客家小吃 2 ~2 ~5 z4 b' k( Z. b  O+ m
" k) J2 W* z$ T) b2 b
  客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。  
% z4 @! M: i# H0 j1 W3 v! S% T
, {6 X/ S- T9 r+ m0 r  正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。
, z4 D0 @7 |+ }, c& R( j0 C2 t
& V8 T; B8 u0 c/ q  二月二 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。   ' t% ]+ r& }* u: n  y
3 w7 L7 q% S% W( _' V9 V# P
  三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。    + t5 o5 w7 d7 z& m
9 f) F5 V% g4 ?1 D  R
  四月八 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。  
! P4 B- @+ P* b2 Y
9 E2 Q) y' O4 q: g, P  五月五端午节 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。   . e: d' V2 W- d2 L3 [

9 |" n% O2 D7 K" z0 F4 W  七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。   
7 Q8 }- `0 ?* W# D5 H0 u+ ?* N" x* S) @* C8 [
  八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。  
2 I" [' l) p6 m7 Q) Y$ X: N+ B2 o3 S! Y, N* ?: J/ e1 S& d
  九月九重阳节 也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。   2 l% k! g+ m: G" c
8 l: L& p6 Z1 u& F
  十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。   . d6 q) I0 K, n% E; [

! @% I6 O: C- v( j  春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。
5 Z7 F, `) z& f1 L, H& g8 k4 {- F5 t0 ^! m( o
  q8 d( Z6 e, @% L: n6 c
延伸阅读:
" I; }. d+ x8 X3 I8 D( E2 `2 n, |8 K" S$ ^. U6 h+ O
Stress And Diet: You Arent What You Eat2 _- D4 i' [4 n& ~( X

  r( X! U( c. s6 EAddictive Foods And Their Harmful Consequences
: z" V7 ~9 N2 ^$ w' U9 y
4 y' s/ g  }6 q" S; iUnderstanding The Mediterranean Diet
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-28 13:23 | 显示全部楼层
十分喜欢吃客家菜
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-29 00:36 | 显示全部楼层
搂住很多帖子知识性的东西较多,在此谢过!!
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-7 06:13 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
' J: R; w$ S& p5 w
  x! [; b0 F  _9 _二月才过年.....
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-8 21:57 | 显示全部楼层
看到这个帖子感觉真亲切,我就是客家人~~
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-6-10 09:09 , Processed in 0.138771 second(s), 18 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表