 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条
e1 R4 n+ T, I" w7 ?) k 主料:嫩茄子300克。
: h. c8 S; Q" N+ _6 K x 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
: @7 x( _5 f/ M 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 5 ^: n- E/ a% \% ~3 Y
克,香菜3克。
0 ?" ]; C8 ~* V% k 制作:
4 ~- I+ o( }: T. {* |9 k (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 , R% t6 t" m# x8 a; j3 X: {1 l
粉挂糊抓匀。 ! S8 D H7 z2 _3 `8 z7 Z
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 9 @& D3 p& Q6 s: L8 a. o, N
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
, M7 o/ u) O7 o (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
5 p$ V8 o3 N, ?: C. Q2 U9 R (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 8 Z8 ]* y: u3 j! i( _, F4 [- g
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
7 ?: E, J6 n* I; U* \ 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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' q4 c/ I# n# |1 g1 Y& n$ {* @ 二、菊花茄子 M0 M3 Q3 V' `( E; E6 k; }+ F' A; T
主料:长茄子300克。
7 g! b; v) r7 m 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
- q m* q8 S A 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
. B8 ^4 K+ e: F+ K$ \ 制作:
% e# J5 x% r/ n' ?" Q (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 ' V; F* t. c7 [
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 % }% j" Q/ m5 ^1 B+ [) k: x3 T( G
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
& s9 K/ I# H$ X7 a6 p6 i (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 & I# F0 s8 A, n
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 4 k6 A0 I1 m3 D. ]6 w: b
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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) o5 Q6 y+ {* [4 I/ n5 D5 i 三、鱼香茄花 / y: g* J. J& W
主料:嫩茄子400克。 / k# R, n o8 H
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
3 b! ]7 P5 } {& k, I 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
" I& j! @4 R) b6 R% Y- W 克,葱姜蒜各3克。
S9 l" A2 |. j$ _9 I0 T8 D) n 制作: U4 O0 c8 ^& ~3 C# ]
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
! B. ?9 @( s: Y- s0 M! \ 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 5 V! }) R. x1 g: q( r& c
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
# v9 s3 m4 Y! x. P* Q+ y7 v (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 + M* M1 ^/ @7 [* g8 m" _; h% j/ G2 j. `
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 , A$ T8 k1 V u: e: G! j5 M) [
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 9 D: B0 R( e, N4 |
关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条 ) h1 k* { O! M' q+ {7 ?4 P! p
主料:嫩茄子300克。
/ f4 Q5 G; j2 S2 x5 x% M; F9 I 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
+ W/ h- w2 d' m6 O 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
+ e* C* [ @( G7 e$ G ,香油5克。 8 M; R N. O( I4 U5 M
制作: 4 a. R; [9 ]5 u% g _- U
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, . l" C/ Q# q0 [/ P
沾面粉。
- Q+ h/ q1 B9 f! L3 B5 R$ W& s1 _ (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ( U9 o. q" Q* D1 \, [
菜切段。 + [; z# t* Y! N, Q- z7 s, w- U
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 : x( o8 F3 p+ ^$ ?$ Z9 v q
,倒出沥油后装盘。 5 j) F( \. s- e4 V5 Z7 D) x# E
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
0 U: _* ?- @5 b ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
2 X! u& N R( ?8 ^ 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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5 K$ u& \, Q6 K3 C% I 五、酿茄墩 9 q8 {- }1 \8 W9 D) j
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
+ {, G+ J; n% L 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
0 @0 K- Q4 M/ k. z7 X7 i5 o2 v2 A 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
. C, V; D- [! [" h9 d* K 制作:
8 _7 h7 y! r# Z& @/ W# L. w (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
- i+ l/ c1 L/ m& J8 Y (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 z6 U' `0 N9 H0 w8 @: r. U
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
. y3 K9 |& z0 X, D* | 关键:掌握好蒸的时间。
$ B8 b" I( g1 V% ]' S六、酱焖茄子
, O7 g6 ]6 M9 F) @3 K- F1 L# A 主料:长嫩茄子500克。 1 m8 p' i. M: E' \) m5 _
配料:淀粉8克,色拉油750克
7 @) u5 u5 c. u4 w4 V 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 1 L( [( C! A" n( M( m
制作: 5 z) _; j3 u7 P' I& _9 e
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 0 |) u: L. k7 p( a: c
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 7 f3 K4 H! d0 s+ A% o. |" s; {2 L
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
1 T) g* B8 m- l) N; @: \ H* h 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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1 w0 `' @# M9 W. \" M( @ 七、麻辣茄饺
) b+ e# p4 p* x$ f% }( { 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
. h4 j; e: W0 Y+ p 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
: Z( \0 |+ {! ]# V, } 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 1 T8 a, h" \' v* z! O2 L0 B
制作:
+ k1 j& S8 e; Z- \, e* k (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
9 S! v2 C5 h. \* F8 F (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
7 t- J2 {" @+ i8 A& r: Z (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
4 ^- i6 ]8 t7 i7 @; `" P. R (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
0 ]0 {8 S2 ^/ D& w3 V, X (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 # j5 w# x0 \6 H: {6 | N7 x
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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+ g, ?* @) g5 W" ]* r 八、锅塌茄盒 1 |9 `5 D2 S. t1 w4 D
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
6 j* p+ a- A9 q. }- `9 l* e& ? 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 ' A/ ]! x! B' \6 E0 Y
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
* {; I9 P9 u; e$ I; K; F Y. D6 z0 O" w 制作:
. m: g1 d3 m& I0 Y% x$ b* c (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
) a, [. J+ e7 c% F7 C (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 . E& _# W% A4 s6 c
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
! }. c' K1 t: @3 T; o, { 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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1 `9 A( X& |- `( b P6 m- i6 v 九、肉片烧茄子
3 E7 |, J* j* P+ ?8 i6 `/ x 主料:茄子400克,猪肉75克。 4 C6 w; b. Y8 z# m, z$ a
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
; y5 q9 T; c& {- B! H- ~ 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
1 X% W9 l5 q4 X 制作:
1 P0 l1 p, Z# S& |7 N. n/ ` (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
& m* }) I( T1 E/ S (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
+ ^8 X! Y K; c1 _! o7 G (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 / V. C/ [2 V" {- M* M
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 / w ^/ @& M) o
( i6 I: @9 {' J; W% Z0 m/ p 十、蒸瓤茄子
* ?" d4 b4 o% J+ @3 v6 ^4 ~ 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
- f% k, h- N4 P- `7 n+ D 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
( d3 k. c% t# z0 k 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
0 \% o( H/ H3 p& O 制作:
; n, ~* ~7 D+ k B (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
( @: _6 V* D3 s0 s (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
, O4 `+ u- L$ x (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
4 A& I7 S) _4 C, r (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
6 z' X+ o& [6 n) e: [1 S 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
4 ]+ @' K0 D2 z2 h$ }# `十一、芝麻茄条 % e. G! K! v/ `! l5 z: H" [
主料:茄子400克。 % t6 \) R) d' g6 t4 l1 d7 Q
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 5 N! D' m0 G0 `9 W/ B4 `
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
* g$ \' u9 i& w8 o# I* @$ \ 制作: ; V% L e* F1 E' y1 U [
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 4 ^ c B: m w3 x" X
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
* e1 K- M& G! @, c3 O) j (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 . r7 F0 @) B+ g$ Y% I, T
关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒
4 D- v4 |9 w# r 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 6 @5 b5 o, l# }2 J* B
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 5 r& G8 w4 c, ~4 F3 o
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 ; e% c4 V4 ]5 a
制作:
! n8 S# t5 e' k1 Q% Y (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 1 v6 F' w. y# T, W3 s) \- [2 x- }1 N6 G
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 5 l% _- z# L& l8 i# R/ L
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 9 P# T9 b D0 y$ r3 m1 y
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 4 T( F# Y% ?" ~
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十三、炒五色茄丝 " I4 z: e" v. c* }
主料:茄子350克。
- }1 c6 N T" R4 r# c 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
% t5 _! z. @0 h 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 , R) |2 l, n" f4 F( u1 T0 h2 U
制作: 0 D- [4 F3 l5 K3 I8 a, s3 a
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
9 X* J- S$ E; r$ ]/ d (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 1 \+ z3 V1 N1 L# F! q, o
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
# b C) x0 M1 N( h3 r1 Z . n+ U! {3 ?9 `4 a) S4 X6 {/ |6 p& e
十四、番茄茄饼
4 N I( r8 Z; y1 Q* c% j5 W1 b) ? 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ' A- F. d7 M) W0 G
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 8 N6 y3 Y. s/ ?9 C
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 & o) V2 w, _3 z$ }
制作:
; F: ?9 W( B# l1 b7 X% N7 }& ?" x (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
$ }0 a3 t8 t: ` (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
2 X" `' x, `+ Y/ I c+ G (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
( b5 K" E/ K0 J9 v2 V (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
, B% T! ?; O f% O% J* X5 j! e 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 0 P7 E; N: D. F' b; V! N' r& K
3 p7 t! i& X* L# ^' S* u: ~; K! { 十五、烧熘茄盒 : C q- O5 o: @+ a$ e& T
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 5 @+ z8 q9 O3 j* @! \5 K6 T( E" S
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
( {" ]' d& s3 [1 G$ J t) }8 X. l 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
: {- \% w- y5 m3 _5 C. A 制作: 1 w& `' G. Q2 o# n0 ?4 |! V5 ]$ ~3 y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 2 n0 p* J- v" G9 m( v
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
" K# v. M$ A; }+ y+ H2 [ (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
/ P! X! s: y6 y% L) V9 ~ (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
, p1 w Q( E+ h (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
% D# }9 ?9 I5 \; @ 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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