 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
) _" a, f& i. K, {
+ [2 c( l/ d8 Y8 [- S) Z! c一、炸烹茄条 ; f% w# F( i5 Z
主料:嫩茄子300克。 7 J( v: p6 w2 M: b
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
: x! z/ n9 C& S, o' {1 f 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
6 t# O& R; N5 O 克,香菜3克。 % x9 r2 M( X/ \5 b* {
制作:
( _5 v, C5 A6 } (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 * G% Z$ k$ Z% B- `' }0 r7 u
粉挂糊抓匀。
( e$ [( Y d' I (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 * [7 \5 p% m% F% t2 U( N# h1 W
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
* D7 ~% y1 g! s; h (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 3 b" A M' W3 C- n
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 8 J8 \3 f% x2 r* s0 I
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
1 ~$ D4 T$ X, ]" K& h/ T 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 , b: `/ ?; n. M" j' H; Q
; O3 A. T+ [/ @ H) @8 L% l+ ?6 f 二、菊花茄子
$ A: J! t0 `, W' E# v) B+ Q 主料:长茄子300克。 ! ]) C9 [* Y. G! {5 \
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ) u, T0 s9 o! r" l7 S
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 ( L* l8 a {/ y o/ U
制作: , d( C8 q% u# _) n
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
, O# S1 N' y+ l9 g 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 + K/ w3 y/ @, E4 h' N' u+ q. a
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
9 S `, z) Q" Q (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 : T6 |: H) `% B: G. M
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 " j6 _# ?+ a( H( r
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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& h3 N# r' W# R, `7 m6 W 三、鱼香茄花
$ L8 E4 z# u5 L/ {7 K 主料:嫩茄子400克。
! t8 J d* A* J1 {) }" o: k 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 & M$ h* o! S) t( A" V- j
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 2 s6 J5 V# Y+ x: ]! X
克,葱姜蒜各3克。 ' G$ V: d* ^* [, C" E9 x
制作: , |" _8 H) G L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 : @! \# R4 n4 B/ P& e
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
' e% v" p+ u g (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
/ e7 V9 f8 s l (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 + u5 D$ |' ~4 c* M9 @
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
P4 P( `. }8 ]7 f 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
* N. R4 z; p# O' p H' L; ] 关键:炸茄花时要热油。
7 J- p& K( _1 \) W% @ 4 l% u" ~9 F+ t& c/ }7 m( y- l
四、糖醋茄条
+ N& }0 ~, ~8 D3 {! y9 p8 C( R 主料:嫩茄子300克。
7 r4 \" ? I) C, x4 y3 B 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 f0 K6 G+ c! K
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
. L+ {- @/ b8 s8 C/ q ,香油5克。
2 l. `) d# C3 I' P# x- e 制作: % s, q! m/ C. P0 @( a
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
1 \( K# z* P) G 沾面粉。
. u7 h( L0 n' [; H$ e1 R (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
. Y0 A! y$ k# ~0 r H- V3 ` 菜切段。
0 M4 a' r, j: R: B/ B+ D6 ^1 }4 _8 v (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 6 e1 j* n t- |4 J2 E) b8 M
,倒出沥油后装盘。 - R: n1 Y, [' J0 J9 q$ U% A# L
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 $ c0 E7 Q& K& Z
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
& K, t: U+ t! p4 L0 n B$ Z) [ 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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5 M9 G8 U6 V1 D1 [8 o. h. _ 五、酿茄墩 ' r! |5 z; |' B: i) p ^
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
* {, S+ Q% N3 `: W9 a 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
0 p3 k: s2 m% z( Q' L- _8 f+ _) f 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
/ K& D) S4 y) K- W 制作: 7 J8 x; \# }+ a' H6 O! x) Z1 N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 * T5 m' h2 g+ D
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 1 y" C9 g* Z I
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 * \' `; R. B' v+ T
关键:掌握好蒸的时间。
0 [5 {" ]0 o4 {六、酱焖茄子
0 Y4 |% Z, L4 A8 K 主料:长嫩茄子500克。 0 g& N) g. v: H
配料:淀粉8克,色拉油750克
V* y( C3 ]- u: F5 \: x* q 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 0 D6 g0 p- o+ m7 U
制作:
& }6 o5 l# r# O& l# w. Z8 s (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
$ ]/ B, ?$ T5 P4 G; Z (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 / t+ m% @4 n3 N; D
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
; ~6 Q5 L' l% k5 ~ 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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, Z. I1 s; u8 w ?* M 七、麻辣茄饺
4 r, b7 ?, T0 s! r 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 " z- D. K0 t( I: [
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
$ V) T9 ~, R! ?) d7 h, ^9 h: w" E 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
. I. A l& H# y8 x7 E' m 制作: ! F( [8 g3 |! R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 ! r- K% [( ~% d" w
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 : e/ [; C7 X' ?( \, b% M
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 8 e- P! U1 h2 U5 H* A9 X7 X
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 & y8 L, l" C& q
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 1 a; c* _7 r2 \9 s0 @3 c y' ~
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
4 r2 f, @9 K* w 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
5 V* B d$ \2 G0 T Z3 T 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
# N$ h8 \2 o7 L/ j4 K+ }' H 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
5 ^" {' m5 M% r0 b( `- y 制作: % t5 k1 K0 o) _$ @
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 * S$ ^/ c0 {! q" X/ M [& g) ?+ k
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
* e o3 r/ S& i6 t; R (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
$ p8 P0 ]* j" x# o& ]& q 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子 4 j3 R5 A1 `# h) L/ r# P- F
主料:茄子400克,猪肉75克。 1 E/ h0 s4 X, _1 y& z1 X
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 $ j, V* ]9 w& {3 Y1 X
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
8 o/ x- }$ s. V6 J6 Z 制作: " o/ A: z; S4 M
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 % t) ?4 G8 r* L
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 6 I3 r; [5 j+ W. e1 L
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
0 ^8 O) _+ w# d6 x 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子 % A* X# O/ B1 E5 a3 A# I/ c ?
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 $ \" w$ q, t3 l, X; w' [
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
7 q; G- t1 A" @1 F! H$ [* D 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 , v4 O' K- A- D5 J0 k2 _
制作:
6 G8 ?; I4 r' A) b% \ (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
: Q/ {. S# ^$ P (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 ?1 T" f6 [; a9 O
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
, r$ Q4 p8 K* ~# m/ \: w (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
4 P9 m: ~; ~/ e; F. y: T! f% m 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 3 j/ t+ j1 o1 J3 E! Q: E
十一、芝麻茄条
/ k8 [& \) I# d& J: ?& B8 Z* N 主料:茄子400克。
# C5 ?" w# ~7 R& s7 P 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 0 Z Q% W) b) z! D% P7 H
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 ! N( y/ c- s# F/ I1 k
制作:
& Z' z5 z4 c# G1 x9 q (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
2 U1 q0 N/ L: z l6 d0 ]. r$ F0 _1 z (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
* H1 ~' O1 [" w6 R; x5 |& R2 s (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 6 D; }- c2 t* f
关键:掌握炸茄条的油温。 + Z' G* P: ]/ b+ z
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十二、炸茄盒
. R2 k3 H# k2 P) S8 M( t" K 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 " J; q1 v! b* ?7 e
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
+ i- b" s0 q4 |6 B' x 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
3 K" e# \) p2 _4 h, r 制作:
" g& v7 l" Z0 u- N( P l1 Y; E (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
' e/ o' h5 M6 v7 F7 M2 V4 f (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 % l3 @/ s3 ~, n ?
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 & ?1 ^# q5 Q2 ` J" ~, W
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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十三、炒五色茄丝 ( x2 l. F- I8 n7 n( X7 L
主料:茄子350克。 : Y& r" @! v8 D1 P6 l
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
! m: l! }1 q S2 n# ~ 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 1 A( r5 G6 f7 c% H$ r r8 @
制作:
2 _- r$ X# |8 A: y4 x/ A% z9 q (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 $ n7 A1 O. P- p; O& {! S# _' R
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 ) a3 ^& A) }5 P. l- c* V" s& ?
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
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十四、番茄茄饼
3 p; J7 M) n; O) L. u 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
, P1 K& _4 h" A8 o6 n' M O 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 - z! J: `1 l ]& k* G( E7 f
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
8 I3 o' B; Q0 o$ k* O5 B! g 制作: " F: J, J9 I+ x% {9 m; U+ @
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
/ H; a8 O' L: {: ]3 k (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
! F6 b1 E0 g1 a& ~* f% n* D6 R1 O" u7 n (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
* ^3 g" U& P, F- k( j+ b (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
f* ^: p4 _+ }# p4 {' u% D- d 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
. E# U* ^4 Q; O! ^) R
" {7 b# D& }+ b 十五、烧熘茄盒
8 D3 Y, ]* t$ ]. d0 ] 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
. {! z1 A7 S6 E- U: V 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
5 ~0 M# D- m- \* p9 a8 D, ] 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 + ^# w9 r5 _, p9 c, j
制作:
9 ?( z. q9 w$ V% e& y: B5 z (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
8 X$ x0 T7 ~0 J; o- ^5 b" }7 y (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
, n' Z' T/ G$ q6 H7 T9 I8 P" O (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 : I4 a" h' B$ r: {% M8 s
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 1 r0 F5 k7 d$ P4 ~
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
8 Z [# s/ _- @/ B7 U5 B& z2 m 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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