 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条 3 V: U$ T; ]: ]6 G0 o3 S
主料:嫩茄子300克。
8 `* Y- h3 L8 w 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
, T& q# Z2 t% Q! h- n) T3 N3 w 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 E% a! U5 G& l" z0 |; L, J1 V1 x
克,香菜3克。
; |( u2 H' u" _/ @1 _. [3 P 制作: & O. j6 {+ D0 }; \) }
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
+ Q) v% \( T4 C# f' y 粉挂糊抓匀。 ! P P7 m9 ~) ~+ D' ^+ {$ l: D; T
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
- e) j A! W# o7 Q! a8 a 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
5 D4 k/ V5 F: G, R% Y2 K: t (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 & B, Q! ?4 g. U' I2 i9 q8 W3 M
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
7 X- _( S( |! J 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
* U2 p# ? ?# |8 A) |& B 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 $ g7 k& w9 n, c1 p8 ?
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二、菊花茄子
4 P* W/ I, o# m0 ^ 主料:长茄子300克。
9 O- n/ w2 ]/ b; X3 f# K 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ' Y( e: K% S3 x8 ~. A
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
( h! T2 c+ M0 [+ K ~$ G5 m7 ? 制作:
) U4 O& M* A# q- Y (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
' I' o' X o* C/ M% O d5 @ 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 7 V. p& f/ ~1 \ F6 W# D2 @- z$ ^
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
4 c% O9 L- {. H# m (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 # G( z1 l$ o+ s3 A
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
7 Z6 Q( Z0 U$ S3 b 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 , K/ d. Q5 G7 {( C1 Z% _
& N1 h/ g3 x% m6 g3 t- w 三、鱼香茄花 9 w8 d. f2 _5 i
主料:嫩茄子400克。
* X" h% }9 E; O" p 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
9 w& A k- u" \) `* }; F3 i 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
7 R% @9 A, A6 y/ ~. z. H6 E 克,葱姜蒜各3克。 , c$ F8 g; _0 i
制作: 9 ^. `# W) D' M
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
9 m& b e7 _+ a3 s" _5 K 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
( v% N$ u4 h% ~# Y* a8 k! s5 ? (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 4 u- J$ k2 w- Q$ P. i2 S, }
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 + m2 E8 ]1 ]9 `; n0 r- J
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 3 z; B- l5 e$ O! h
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 $ u& u" k0 \5 X+ a5 K; g4 t0 Z
关键:炸茄花时要热油。 0 V# U$ l; M- Y
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四、糖醋茄条
; H( E8 H9 X" |! N8 x 主料:嫩茄子300克。 ! x9 G+ b! Y; ]. h
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 ( Y$ d) I; J% E: s
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
. K5 v% b3 J! r& W2 M, d5 S8 k ,香油5克。 ) R2 \4 y) s, a! N4 J
制作: 3 \% T3 x) S$ j! v$ c% c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 8 {! h: }# e( A9 ^9 `
沾面粉。 $ b* V' F5 c p
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
% Z: M1 ^4 K0 j2 ^. j 菜切段。
, {; \/ d3 A* X6 S" t (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 L9 x5 Q1 }( `1 o' h
,倒出沥油后装盘。 5 S& v/ J- |6 g3 X% y' K/ u
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 & P: {( s5 a7 k2 A8 T# [
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 / p: o# `* t4 `* {& @# {
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 8 F7 W& v X! W- p$ U- R
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五、酿茄墩 - l3 a& W; [# a0 H* J
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
) v& b. M% E* B: q 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 3 n1 Q/ r' c# [, k% s
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
7 g! s# w: E! ?/ B1 t, G5 R4 n 制作:
' ]8 \8 \- X4 c2 l4 F% T (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 % X( ~2 ?& T- \# l
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
0 h* B' H7 d! Y2 r6 O {: B3 _. [ (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 & N) [8 e" C X
关键:掌握好蒸的时间。
0 V% d; e- y7 U5 x9 D" i六、酱焖茄子 * n$ G1 J/ A5 I
主料:长嫩茄子500克。 # u# |2 A/ w0 D6 f
配料:淀粉8克,色拉油750克
( v# f! ~# ^4 `9 M2 n3 ~. g 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 ; G' X1 q+ J- M/ }2 l* b, S; @
制作: - _/ [7 I% W1 q) s5 r
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ) Z- |" s" w9 ?6 ~* B1 a
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 ' ^1 @+ |% B5 ?; ~" Y) ?" F
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 1 v* l8 a" P( T' v/ b8 E$ F
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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: R7 t) ]4 S7 ~$ u' a3 M$ V7 J- X6 f 七、麻辣茄饺
% J8 F/ h9 Y7 C& r' f 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 " F$ |& g& ]5 b, x* |3 Z
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
7 e9 K6 r; `; I 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 f0 J) P! f0 O: i" A W" E
制作:
: X# M. r) c9 g, E2 R (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 " `) r3 Z9 G. \4 J7 z
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ; K& R. N( s- |, u* [# I( ]7 t
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 ! |4 y7 f( v2 P! }% G% h( L6 O
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
: @+ }5 W8 X& N* C8 r4 ^ (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 : ~, o# D9 \1 T& N+ ^, I
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 |# n' U" d/ r i$ X6 q: c8 \; r3 n
' F2 w! z6 _& k( Z 八、锅塌茄盒 8 c6 N/ l) _2 W- ? t
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
; d: ~0 z- K4 |# { 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
4 F/ y' u9 p2 H1 L1 e 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 $ U J& |, S0 S& M0 h. k
制作: * j% }1 f H: t
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
4 ~: w+ \6 f: x" L* A (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
7 h( r; P6 U/ n, H/ q3 O1 t* e (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
. e8 B+ S! [" e1 B, y8 m 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 * Q0 N3 ?% c6 R5 }- n
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九、肉片烧茄子
3 D# |) \( D: V) M 主料:茄子400克,猪肉75克。
9 ?4 o! h6 G O: A' P 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
6 ~; }" C% [0 I! y$ p8 ` 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 * ?+ l) R) }9 T+ @) y, _
制作:
/ `& c# l/ ?# f9 w. a, Z; Y. U (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 + I( s' [: T9 `/ @+ P4 |2 F
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
f; ~# o6 Z" L; w; _) { (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
8 @) Y9 Y; V e 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 + q `8 }- f1 T* K( K4 ^+ f) F
( i# w3 l4 ^3 r; R. F1 P, {5 o 十、蒸瓤茄子
% W7 I, D/ m+ \0 r 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 : y/ {& a P/ Z3 i0 S8 O' L
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
) r M* Z0 Y/ i; H1 x, w 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 - n0 Z# g q' |; N* K) I
制作:
! }' r' U- r0 F6 O4 s* v* E (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
6 T6 g. f; s4 m (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
. S$ t4 z1 t( m+ U (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 9 R. o v) r" @+ l7 q0 Q8 ^
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 " W; q# o5 E3 J0 ]/ l
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
# j* L K. l ~, I- b9 @- n十一、芝麻茄条 # _" E; l$ X$ X. V I- h
主料:茄子400克。 % f+ @% A! i+ S. D9 H* F4 {+ U
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 $ ^1 u# P5 y; j' O" @9 Y% s
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 & b! h& ` M( j( _0 Q
制作: 3 q9 ~4 J0 W+ x5 C$ K3 `5 y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 8 n$ d4 _5 Y3 m; m
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 & T5 k; x8 j7 x' C: {8 r
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 + c4 [0 m4 H; i2 r9 b5 m9 M2 J0 s
关键:掌握炸茄条的油温。 " T5 E! }3 J: H9 o$ c' B
: ^2 |, A' x9 C; z6 P4 x 十二、炸茄盒 1 Z( i" z* u) a/ Z7 l. M
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
! |0 i- C' r$ C& H9 V2 ? 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
4 x' _/ t. _+ \* \7 t( g0 P$ ]& v 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 / m2 _# A! u( F
制作:
. N6 f, Y ~- g2 o+ Q5 A" k& ? (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
$ Q1 B" e/ C6 C8 E/ G" V (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
' ~; p' f* y8 P- X5 E. Y (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
u! i4 I2 J$ ]2 w3 } 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
_ `4 S) A- R- |( s
# [; b# w3 ?9 `3 ?0 [ 十三、炒五色茄丝
4 Z; |' k& n# M1 {: F/ s 主料:茄子350克。
# i5 }( J2 w7 r7 U0 Y 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
( \/ |2 z( I {. C& U: k2 { 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
% [$ }3 q9 z# p" Y! a, p9 |3 G 制作: 8 D0 q7 `/ S- i' ^# D
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 9 P9 I# z& R1 s; z3 S
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
2 d* Q& O/ K7 P 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 ) t& e" r! j8 s$ o+ h. \
9 o! c9 W9 o$ J# a8 U 十四、番茄茄饼 / I" d5 a9 f# W- x
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
* h6 e8 Q5 \7 S9 C9 ~ B 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
D% m' T @* E$ `( ?: w 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 1 t8 X: q5 [# M% o+ z
制作: 4 e( I6 `2 Z. S" N+ D
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
: f) y8 A8 e {% R; C- k# M (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 9 ]8 `: u# u+ W7 r; M, {
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
: i" M: P: ~/ Y9 {9 s7 m (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
) K! |; }8 X1 v! _ 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 ; w: W# `5 O$ L% c
* S/ R* F; A$ \& ?: [, z% q
十五、烧熘茄盒
q* s& L ]4 P 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 3 s( m* v' U1 _+ A3 X
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 3 Z: t) g! g F- \9 j
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
2 r2 W! z2 N3 k+ i: f+ o 制作: ( R. l& w2 g' ^# U" _6 n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
% V3 `7 |) h. ]9 P (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 # R( d0 D. n$ z6 G* T1 J9 D
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
4 O: u% g, ^, P% ? (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
- t3 D( j% ]6 i" p2 L, F! S4 N+ @ (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
$ {; J( Z1 |4 B7 J; y# V" b2 ~8 _ 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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