 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条 + { i6 Z0 H5 q6 A9 h, {
主料:嫩茄子300克。 : X# G/ C8 X6 b$ ^0 K$ B* e
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
- c9 m/ v/ O$ _1 @ 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
2 c F: s7 I9 _; L 克,香菜3克。
% K' t. Y! M; K* Z. _2 u 制作:
8 H l' M: @0 S( ]3 V- V (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
/ Z/ e4 z% a% C$ z }; n 粉挂糊抓匀。 . o3 n+ X' b! V8 a+ q
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
' S( j5 d3 n, K% I5 \" n 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
2 O. q& p4 b9 D3 _, e: I% ]( b! } (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
' D" z2 k7 `. [7 A2 B (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
7 T4 x6 t) _5 |3 e* N: U7 @ 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
! @9 P# j' a9 f: _! b 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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二、菊花茄子
! H9 z# H9 h6 G 主料:长茄子300克。 & f& ?& @, P7 q% d, B
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
H4 e' H' D; H+ D6 P 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 ( O# D2 `/ p' W Z
制作: ! D; e6 b7 [* y' v8 U
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
! W" p9 d6 y4 O$ g- o$ n 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 ' ~% T% ~; j3 ]; l4 ^
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 + C* D9 r# F, z+ P8 d: S
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 5 `& c% i7 r0 z9 s: o
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 . i6 `( V h) Z" S M
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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) ] P/ E h8 Y3 j, Z( r 三、鱼香茄花
i2 O3 ^/ o2 D5 A% s 主料:嫩茄子400克。
0 ?2 y* {7 o( F# T. A 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
9 K( i$ d- J4 h/ v8 _2 N: W 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
# ]1 X8 V2 g) A 克,葱姜蒜各3克。
! R2 E, o2 m+ a% }$ m4 Q$ b( } 制作:
) _" q% \+ ^1 p- u9 A) [ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 * J K3 P! T2 q1 V+ i2 c
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 - {4 P4 ]3 w, G* s7 R
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 ' Q6 {7 n- a E- B3 _7 ?
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 6 B `0 m( m' `9 ^
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 * d+ K8 u( d g; e
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 8 l, d+ J" ^, e. l( u* d- B& z
关键:炸茄花时要热油。 % k2 Q4 E9 V% D% V5 W1 o$ ]
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四、糖醋茄条
7 T' b W6 q g% r: ] 主料:嫩茄子300克。 ( k" R% J8 j. E. o/ f' [
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
" m: @0 @% U, }$ X" \( G2 v2 Y9 ? 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 8 V i2 E+ U, D; k2 Z
,香油5克。 ) V) ?' @# |: O$ r
制作:
% G; B) ? f, n% T7 R6 F7 J, I/ F (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 6 U7 V! G8 k4 Q8 t
沾面粉。 ' J \: Y8 l$ l9 k
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 8 R+ d/ d3 _8 u, j
菜切段。 6 C ~1 Z% r; }. h, t9 j6 D* I) ?
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 # ^7 a6 t+ [( X& `; K1 a- z
,倒出沥油后装盘。 5 P3 Q: y! J( A0 c
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 8 l" @* n, K6 v4 d* B D1 }
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 ' `- e# l: k1 N; V2 M, Y! c5 B
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 ; x/ L& e' d2 w2 A7 N- d
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五、酿茄墩 - P- M7 c. D& H! O) m
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 - N9 s4 Q; j- }/ E% Y! ^2 l
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 " q' S, j/ k! p. ^" f
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 9 |) i4 [, a3 u1 A
制作: $ g# G2 [* w! _ d4 U
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
, D; F' v. ~! w4 n3 q" T! O$ n: g (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 3 V9 U6 f6 |" w+ U6 q' m7 M1 z
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 ( z( Z/ f0 I+ }+ V
关键:掌握好蒸的时间。 8 `1 B0 Z; s7 y1 _! ?* M: K& z
六、酱焖茄子 $ T# W1 ~4 f: H0 d# ~+ U- C( S
主料:长嫩茄子500克。 : l, b" V S9 W0 y* M( z: @
配料:淀粉8克,色拉油750克 1 P; T9 W: a; l+ l, K) G1 l- v
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
' [$ B2 P1 O. o/ K2 A 制作:
) G/ M6 J8 B' ~0 K (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
g n, ?* K) O* ] (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
( |6 S+ }6 l7 u (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
1 d9 T2 z: n) N6 w% M% d7 w 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 / \7 Z" ^" q% Z' z: B4 O1 r$ c
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七、麻辣茄饺 / i0 a q3 j) s, f; C
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
! F/ ]7 ?: o" ^6 A3 J4 b 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
% l( o4 x w# C: F) P 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
3 i* r$ J) j# G4 ? 制作: . H# w% b- B$ V- Q% J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 9 U. P2 x! z7 n" N) T8 G
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
" B: B% {- u- R1 h$ G% u" s, J (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
( B* y$ Z) O5 _' L (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
* x+ E* i2 p7 X( U9 l (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 9 ~1 P, M2 u6 l. H. n
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 + H5 a" q4 D' |( c8 R6 e! Z; V4 N/ b
3 g7 X3 w2 u, Z' c" t 八、锅塌茄盒 4 ^, ^7 Y8 u4 \' ^3 U0 |# R
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 4 n* \' `' m7 u3 L T9 `
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
% ?" C$ d5 w( O# ^5 G 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
) m1 a& b5 {1 T& P1 ]0 s 制作:
2 u/ w2 _) J D$ v (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
! l' J& m5 k b2 i# i (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
1 j" S& ]& ~+ T. n; x9 j (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
0 Q0 ~' H w9 r% @: P/ r1 q 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 h; L/ W) E, V
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九、肉片烧茄子 % `7 r Y) a, P, D+ P
主料:茄子400克,猪肉75克。 * F: _% Q7 I- P) p& R
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
) f. i H1 v2 { 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 ) f8 X9 h- w% t) j# ?
制作: 5 t, n; W2 \ l$ u. Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 % f! k5 d5 l% x
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 ]/ @ A# @5 U. E* J! H
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 6 h- W! C* _% {# }
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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, f% V( n! q2 ^/ [ 十、蒸瓤茄子
0 P. p2 }# S! q1 z* H8 j6 L6 y 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
- p! P) U# {7 k/ E7 z5 {' z$ ` 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
2 T0 k* G4 \2 n5 A 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 & `8 s/ |7 B4 Z
制作: $ a2 q9 L2 I4 ]
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 6 P9 P( g! h+ m- M# ]4 A; F
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 3 v+ \& I7 q/ [8 E$ M7 q( H& e
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 , e+ Y: m" p/ H) q* Q# B) X
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
; Z% e; E4 k9 d& g% b% N5 ]2 y; K 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 5 Z2 X, {/ G D5 D, R+ r, p3 n6 [
十一、芝麻茄条 $ Z# k" P+ ?( ?. i. O) i o
主料:茄子400克。 1 B+ L$ ~1 N/ C
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 $ b- v& B8 F( }/ [8 z! i
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 ) S+ s) ^* r8 F" I# u" i
制作: , K' w: N& M9 s2 t' n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 % v. \8 h1 _0 k' m2 W+ b' f2 U' ~
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 ! p5 X5 O0 b! t* [( X2 }
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 1 G2 K( s+ O, y- u. N3 l t
关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒
1 I. @" R9 D( K% I P 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
& r$ X' {8 b$ Q& Y* l2 Y5 T 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
: n. F4 b' B+ R* ] 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 $ z* f6 }6 \1 f: f8 T, R6 Q9 b
制作:
8 F/ S# F0 ?6 o (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
" u( Q9 Q, m' u (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
5 u: ]5 Z: D5 j% d! k$ c (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 + x& [4 l& n- s; {# {% X' i1 S
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 * v2 @' g0 k% S
I9 ?8 p- j7 d' C' V 十三、炒五色茄丝
1 y) e- I. Q7 o6 F2 C 主料:茄子350克。
/ Q0 S& A" m1 {1 e, k% R9 b+ U 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 & ~5 v' M5 L x8 {0 W. R
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 $ k1 V- R- T6 _" o7 ~) Y' S9 }
制作: # A. p6 w4 {* {/ A: |1 W
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 , c" U, i1 |( I, K
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 - ?" v& U! N6 Z. X- q
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
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. Q; h8 I8 d8 y( v$ c. D% B 十四、番茄茄饼
7 ^3 Z( Y1 R9 U7 o, v/ W4 P 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ; Y) f1 _) s" @, B8 R9 `: U
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 % w* C6 G- q. |% A1 ?9 M: j( I
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 ! ~& l* V5 I! R! r3 G# X! x6 C5 ?
制作: " v; ~6 y1 {2 t: S d2 z
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 $ f, D, h& Q& J2 f8 v- U
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
t- g `8 h5 b" b (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
4 S- Z+ B2 T6 w (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 ! L2 J2 @: C3 J: `3 q
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
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十五、烧熘茄盒 4 m7 B# e+ h* P- w
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 ) i. P/ g! y4 K
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
* F. A- R) Z9 U; Y; J, Z+ j4 ?0 q 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
" u! i( _- ?' B7 t8 `- s) N 制作:
0 n1 ~& C6 S+ m3 |" s (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 + I' L% j* m9 d
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 * U% k% D) Y- y+ Z" O; R4 o r
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 ; v5 g) F& T# u
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
7 }. Q, m' l0 j: Z$ Q (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
) v& ?" D( {: G5 q# R( E 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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