各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

# ]; H: H2 S4 x* }" Y1 C4 M　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
2 |. G3 B8 U$ C4 n
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
1 R2 Z) o  c9 v
3 U. I- M6 |$ ?4 N+ q　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
: [# |9 v# x; @
9 l3 w' i! ~. s* N% B' N　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
" Z/ S9 H) `: \( k4 i
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
) U) [  K; U! ]/ u: T- c1 P. d
4 p. c6 V' e; K) _3 Q1 }　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
0 g& \+ o( \; r' C( E* N. a
" ?6 ]2 H" e3 L/ v2 z　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
5 q! [( ?' u+ g- J1 J' r
$ s$ P( m/ r; W8 w8 e2 C　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
7 H1 P' \/ U) j
4 [& I4 f2 M3 F　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
/ d5 S& f! d' ]
4 R4 [' g4 h& ^: e" F+ z1 x: `　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
; i9 j& w  q/ L, C3 [( Z1 B
0 M  i" _7 u) l" i/ d' X5 U　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

) y3 R+ a7 ~! ]6 y: M5 m　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
/ r% y7 h/ ~* [/ q
, {: w3 L8 ~6 }* O- w. Q　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
: m* e; X1 b, ?
' W3 J/ M/ g) d. B6 g　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

" p6 i$ `8 ~7 \& i# L3 e" M( X' W! `　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
, x' _8 p& l7 M: a' R9 h# s( T
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
2 @' [' N% B6 P0 t7 [. m4 B$ b
5 _, l  M; o) _" Y' b$ ~/ O: e　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
1 H/ m+ D9 [5 P! ^. v% H3 @! V
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
8 b9 y! ^" w& z
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
" F- z  q; q7 ]* S' p
0 d5 E  r" X/ u* w3 ^　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6 c. ^% u* h; z+ U6 g" Z7 N& \9 g% ~# U鱼露

# y' r6 v: Z( g: `3 u鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
/ C  a3 C# k7 }; Y* c  o鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
) D* F! [% F4 a经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
9 |3 Q2 E6 w* ^# w6 o7 b7 A滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
5 V/ A7 E: m# P1 V0 L3 f
8 v1 k7 |4 J& H* J食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶