各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
( N( _: B4 s  i$ L
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
) j: _2 _" H1 A0 T/ A  s$ _
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
0 @+ @8 e; f. {# E" a% E! u- }# K
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
. y- |1 D* A3 U, W5 c$ \
% P5 `5 \& j, d) }; z　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

+ j, E4 S1 l  E* O1 z- e% S0 u: K% B- x　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
$ l4 \6 g, w/ i
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
9 l$ z; E/ [+ K  L3 E7 i
# s& j4 ^4 g" V7 K1 w/ e  H/ K　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

. x/ C2 |, Y1 ~- @0 F2 f1 h　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
( I' B6 J; s. C% i
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

9 ?% C# n2 }4 z% m　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
% |5 T$ F1 e- q/ C2 K
% R8 }( A; D7 L4 f　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
! @2 r) U8 w6 V/ i
　　
, m( ^/ Z4 [* S, V2 C5 V
[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
& T1 b2 f3 r* N& B
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
# i5 Y1 Q+ N2 b
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

% ?; c) G3 \8 C; x) F　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

$ H, c# N, q% l% N) B2 \" s　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
# U+ `& E: H' M
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
5 f# M4 _) u7 A
9 h9 Y7 ^" ?# a. o  G2 r. E　

annie66

　（三）辛香料

" c2 F9 n' [* R! ^8 p4 a　　葱：常用于爆香、去腥。
) ]+ g: v) s+ n1 U, W8 T4 G
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
2 N. c; [* |" Q0 G
4 o, ]) u7 o) g) s& W　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

2 z, x2 R( m6 q5 p9 {1 r+ Q　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
; z* }0 f) t2 x
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

& L% j; K9 F/ o4 ~( v8 ]  `2 Q, V　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
8 _1 A( L; G7 u* v3 u4 w4 g. T
' v* D5 M  S& O9 ?　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
( T" p3 P2 `/ [% I1 e
- `& o8 d$ D! X+ F: l) |. H& S　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
; z7 t2 O& R+ Q* z% c; _* E
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
$ q1 b& i* ~+ B9 K9 R' |0 J滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
. e9 ^/ [3 ]% k/ ?1 G: A& e& B. J
! s& D, y) L. ]( `# k5 x" E食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶