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焦圈儿是最早从御膳房传出的小吃,老北京最有名做焦圈的是兴盛馆的邬殿元,有记载说那里的焦圈炸好后放七八天都不会失去脆性。
$ y& O) h# U/ ?5 U" K* x, Q2 a 焦圈的炸面一定要用张家口一带的口麦磨的面,口麦红皮圆粒,用口麦磨出的面炸的焦圈大而且脆。没有口麦,就得用三成的一等粉,七成的标准粉代替。配料有盐、碱块、明矾、花生油或香油等十多种。炸焦圈的面要前后和四次,关键在刀工。
6 L; O( s: }2 [* O( n5 [ 北京隆福寺小吃店有位叫阎福的师傅炸的焦圈堪称一绝,两寸长的小铜刀在他手里游刃有余。焦圈在放油锅前,是用小刀切成一寸多长的小条儿,再取两个小条儿将它重叠起来,然后再顺着长度切一条缝。小条在热油中浮起来,把它往起一圈,马上用筷子插入缝中,把缝扒拉宽,再用筷子套着缝儿在油中划几个圆圈儿,才形成一个圈儿。出锅的火候的掌握更是窍门绝活儿。手艺好的师傅炸焦圈讲究一两面出八个焦圈,一斤面出八十个焦圈,不多不少。看似简单的吃食,做到极致并非想象的那么简单。
( s- y6 A( w$ z) u, r$ Q 油条是普通的一道早点吃食,和焦圈有相同之处,但讲求细致远远不如焦圈儿有说道了。焦圈儿配着咸菜丝、豆汁喝,吃的不仅仅是一道小吃,也算是一种讲究吧。焦圈儿的拿法,豆汁的喝法儿都是有讲究的,有空在和大家唠叨吧。# N. J! L; |9 D1 Z" W( _5 c
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老北京的早餐:豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝儿。
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豆浆、油条,新时期的早点
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% q( p/ j* g( Q6 x5 F7 c5 E[ 本帖最后由 风过香林 于 2007-10-7 08:14 编辑 ] |
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