 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。8 z. @/ M' l8 P& E3 ^" z
* p3 ], V. G* W8 ]9 m/ l! ~且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。% P2 ~% }/ [1 f+ A
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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( Z; n- L' z# D! l5 u撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香$ O4 R0 ^2 @' K6 Q B( s2 d, o+ l
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。) @ L$ Y' M! D4 o. B2 J7 B6 d! ]5 {) t
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。6 O$ L; ]) M- v( n
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。5 t* k2 u, E7 j# d7 O% j
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。/ n7 z9 ^# K' \$ r
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白高汤的制作
& Q' ^% F+ t( f/ i鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）" y) m( w# U' I$ V, q
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
" w& D% I! x0 n* s1 _仔猪软肋一扇；; R, o- L8 \1 p+ f! f
牛腩五斤；1 s1 ]9 R( M& e* U, ?
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；% J3 ]$ j2 q) `5 p8 ^9 p
水发豌豆二十颗；
) ?. H+ u7 M7 C/ ^/ G( o老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
0 t8 M8 {& W, w1 m8 N5 a1 R豆蔻两枚；
6 Q) @6 f% I# ~* H1 d* D花雕一升；
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; {+ ?( |% D& w( J5 s" i以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
" T3 F8 X- x# k6 p2 o鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
6 [, x; D8 X) a1 w1 `! x/ p9 y水发猴头，干重八钱；
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5 r2 z N/ ~" B2 @1 R番茄五个，切片
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9 i# J% ^% h a( N; k1 I3 {. n% l两个时辰后加白醋一茶匙。/ p9 _- Q5 m- t) c. L& n
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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