baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     
" S0 o5 V. @" I4 a
; s" x0 l- Q) G. R--------------------------------------------------------------------------------

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
0 n; ~  {. G4 Y' w
# W* Y8 R* o) E' \- J美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
8 y  S% r0 o+ |- z" Q6 Y4 ^
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

$ t9 K' V0 H, P. E8 x美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
7 F5 I3 J0 q6 }0 v+ ]: k2 B- T' U发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
3 F" J( E1 L, |4 F9 X! ]7 Y9 x
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

5 V- N8 j) {9 w/ I6 D4 X/ w* O对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
6 Z: c* p' G1 y/ j# C6 {' U; n
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
, Q) z; J1 B' J( Q: c! P6 W1 f蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.

: Y: e0 e/ S& B' }- W. m盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

0 m0 O% L8 {$ _2 H# g0 N2 A食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
9 c2 ?& M) U8 G% ^0 w8 y9 U
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

7 L% L" S  ~7 f# `+ p. {: g( p食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.

* W" H: y. P( X6 w# t2 \8 ^, G4 p2. 防止发酵过度.
- Z: b0 i8 {9 _7 e# e. F( O7 x美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
4 S) m( `6 V+ ]发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
0 K2 i2 j) k0 I  t& r" O
发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
& C! d7 c1 F4 e) q* a' J加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
7 e1 {+ C: v# m, G! h

自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431

馒头包子制作的其他注意事项:

# P) S1 [# Y3 J7 a2 I---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.

) b. h& A% }6 c---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
* X1 n! \. H7 |7 Z+ M% D8 W4 y面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

: l! N& h( l4 k% D  S---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
9 z) f  X7 `% `---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
3 d: ?1 i/ O, ?5 N% P9 [
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
4 `6 C  _3 z5 z) _4 O+ d1 F
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
6 V9 V! B1 V6 B% Z% E
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
! {" S8 Y# B2 u7 W0 g+ J5 M# i
: L. W4 O/ W( W) @+ V, V---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
. y$ E2 N* X) K. N* T5 W0 b
2 d% u; m& j' w4 X2 I---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
) E2 _% Y1 B+ J
发酵保温方法：
# ~$ q0 h0 L" Z9 ?2 F酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
0 e4 t& V0 S7 ^" q--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
3 h. X$ e1 a1 c5 ?( ^( Z5 g--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
, v  M! \( o% t--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
  T! Z2 }1 J0 ?1 g& y5 j* a9 }$ z% u--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
  ?( X' O8 D2 |' j) z酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
+ @& q' E, @& S- y) W5 d' q9 F应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
, Q& o/ }; V9 k7 L* e) S1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
6 T4 W$ F  k' ?8 u  q8 y; x4 F% b1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
" u3 Y& o. v4 W7 w0 r  [－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
' H2 g0 B# Q1 c" k* k6 j- d酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
/ e) C$ v' e0 d# u5 |; u7 M最适产气温度为30-32℃.
5 s' g4 N. n6 \$ z4 y/ t酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
: L+ Z" A$ t0 j乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。