baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     

--------------------------------------------------------------------------------

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.

1 @" n$ \/ I3 H5 W) Q4 \美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
' W! e- A  R, {
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
2 m+ a. Y& o  W! K7 K' J发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

1 I! J+ F3 [: ], ?' ^美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):

$ Y/ x! x% ]3 I6 Z0 b) c1 b" _1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

: Y8 {: P4 U& h2 f红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
. s! c& R" n0 U$ R5 d/ y0 v2 E# }
9 C  W( p9 t/ a+ A  h: v盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

5 O7 C+ y# L3 T- V0 N7 G! m牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
6 g( \  E+ f$ _4 }0 b
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
" z0 F, L, m. g; a+ V$ w7 q2 J/ C若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
, j3 K" Q' W2 O- a4 y8 V
" M' _/ H  q% h1 o2. 防止发酵过度.
$ |0 P; w1 ~( g. ^& s3 f美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
( s( j0 ~; y5 z4 N+ Q# Q3 h揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
4 {; G+ W& R6 a  {4 l
- [2 R& d( G4 H' b. J  r发酵过度的补救方法：
- e1 m! J" f9 R3 k' k! O+ O% t0 `发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
7 i- _# }" F2 H8 x; ^3 c4 }) l加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

1 \+ H$ b- P+ J* i  t
: Y: L8 @7 h# S自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
& m; S! e$ C) g$ D" X/ V- V实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
) E2 G  N0 T, |/ l, {
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
/ z- t* D- p4 h% s/ c( Bhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431

1 @! \$ [# {1 A7 K2 R* @7 Y馒头包子制作的其他注意事项:

' _0 k5 {5 p4 o6 c---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.

# n. X3 H5 B$ M4 ~( Q) \' \% G- k---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
4 @5 l/ R% a3 s8 s0 e" A
4 s$ ?; A8 ^7 I) x1 l8 y---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

& ]1 C0 |4 ?, j4 y% ~" D4 Z; E---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.

1 L0 ~, _- x% Y$ d3 ]. i---- 包子底抹油可防止包子粘底.

---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
8 B1 S; C0 X, }
' I4 w1 G/ z% `. A! k---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).

---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
- \7 \. a* L5 D. ]
3 b: p; v$ p( v" x4 Y---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
, g7 P7 B2 j5 `* v6 B  ]: v& j% K0 T
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

8 {& ?+ Y1 G  G" N* {发酵保温方法：
8 Q0 [: n! I$ [" W1 N酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
0 M2 o4 f+ F; \--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
5 B! o7 O7 f. l1 D& {& f--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
* D/ B/ m. z9 m$ k9 s6 Y1 M--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
+ I7 B6 e, @4 b4 |& z6 e应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
- _3 K. Z  i# i! A; b
$ h, A; j9 H5 U( K% H. T' b小资料：
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
% ^$ N! N0 f% b" i$ A6 \& j3 U1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
7 {5 d0 {+ l8 X6 ~# w2 ~) `7 K) z3 W# B. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
( e+ o' S# g- q( L: ~: k5 n酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
+ O) m: i) o+ _8 j最适产气温度为30-32℃.
8 j! K: U# u0 F, ^* S3 ~1 v6 f酵母在低温0℃休眠。
+ w7 R9 |/ e3 f3 U+ ^40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。