采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
2 s4 b! ]4 ]. }  E- |忙里没闲，
5 g8 j4 ?5 K* ?% i, R( P# N1 d% Y一往无前，
不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
9 N% b# G+ [: @4 R8 Y晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
2 f& A$ O# a% j& P云兄好兴致！

  l- O" q8 i, ]) ~, k- m- \9 x忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
5 Q' E+ B( \1 |! a! g+ z
3 r5 a5 D, T- B1 c) J0 N忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

: C: b9 g8 n5 d: u
% Y' e! X) E5 q+ a* ]: M
; _4 s2 ], S  {8 e- B2 e
: u. e; o' v; W1 W问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
+ r  ?: z8 ~' u; Z$ @生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. P6 y* V4 v& @& u% A7 b* {
　　跑
% n" a/ Y/ M& @古：平
今：通
! Z+ V' u/ ^) \7 }
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
0 f7 o/ [1 w- b" {4 q; L
" M1 k" `; O1 N3 \+ i/ M5 u  G没抓到云版的小辫， 伤心喽。

1 }$ w$ \3 H. U1 V& u9 A) M做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
6 E' c/ s' t& T; c) l9 i+ M! y总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
' K2 o+ J5 q3 Y; F' j# y
　　跑
* v0 _# d9 v& Q! W古：平
' m( o9 m  H4 S, Q& Q2 k今：通

: K2 J, c- y7 Z3 r0 s3 w; g% Y跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
6 v. ]4 ~( g' o0 o$ P( j
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
* }; t. i  p+ T
8 X* }  a7 J  j2 I: f9 C% W厉害，厉害。佩服，佩服！
  E( d3 q+ Z6 V- K6 m- W$ U4 y. o3 S
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
" H6 ?! X. \7 y4 H7 Z
- {. U: r4 n# _+ k7 q不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

; W( z, z- T% T; b特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
; H, a1 M+ \6 `; C1 Y7 I
2 b7 q. a: N3 A8 M你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
9 H3 w8 f& _! Q8 I- b3 S; Y好哇，有包子吃娄——

: B# G6 w# H' K: H: N不过，风味由我点，看你能否做得出来。
% H' V3 R1 H, d
& @* Z6 ^& q  r( K请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
4 p+ N2 F1 L4 p8 B. E* O
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
3 _2 o6 C" r3 D: Z+ i, i' a
9 A6 g8 j3 f2 M- V$ W干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

2 W# A0 [1 k6 }7 q哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
0 w( @( w8 c: A8 |% ^0 |都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
% P9 R- ~* ~  {  `" _
哈，继续想。。。

5 k2 ^; N( p- s7 @( B, f2 \您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
5 A$ I* ^$ \# B) B$ I4 u不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

5 t% b" O' e) ?- |: [" r) G8 S5 J( c1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2 u" c+ K* H4 I# Q2。和面
3 y$ g7 l$ F9 _1 Y: l) L用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
: t$ m& f+ Z6 E; ?面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
$ K1 e8 d* ^4 h1 ^/ m3 _- H4 `4。标准可按下面方法鉴别
3 y) m; N6 X( @6 q/ c叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
4 Z# G5 o2 z$ R0 S  }将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
4 ?; ?9 m4 B. S6 Z* g/ H铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
9 H' U) D+ f4 \9 D( i. J) p每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
* F, Q  _& D  J) ?4 Q+ Y$ a) Y
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
9 Q) U4 `1 D" r+ w. ?5 d
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
- R% f" W. }; W- k  t怎样制作响铃肉包

# T3 z9 i) C8 I* F5 N专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
4 |; _7 V6 N9 H0 R: ]
+ b/ ?$ O+ n3 |7 C. ~1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

/ |# M+ \) W1 a/ A! S1 H# n0 L  E2 y  O呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

# m" J6 ?9 H. F3 ^您做，兄弟搭下手。