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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵
8 N* J1 x3 n1 Y4 V# z4 A$ I4 W* a6 f! u$ F
西颠东跑庸庸碌,
& V7 R8 V' w& P2 ]2 }忙里没闲," S6 ]) m. @* h
一往无前,. S2 H: N0 z- ?) `' P' a9 m& O; K
不待天光已卷帘。  p5 \" e$ L, A4 d: M  A! v* d

; s2 r0 n8 D/ c+ g$ ?5 u8 D2 H偷来雅兴拼文字,
& T) S" D5 S7 G' p" d: l6 u晨雾仍寒,7 G3 ?" v. F9 v9 h8 C: ^
洒洒千言,
- ^4 M! U$ v* G3 J% S) Y此乐何须诉管弦?9 E2 e1 g. `4 W1 z( Q
9 A  l# q& [1 k
打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
- y. l. \2 m$ ^云兄好兴致!
1 [* ~% u/ S4 Z# u: P" ^( T/ i, @; X9 w
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表 ) A; ~* k8 g+ {7 [  ?" E
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
- W0 v$ N- i3 |  e% H
感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表 2 P3 b9 k/ K- d) ]$ N: s/ w. x
) l  P2 f7 E# g9 l9 W7 }  v
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
. z5 ~9 W! {! D0 r9 Q  B
* Y5 R; M( t$ ^) g: }/ z3 x2 C" S

* M: \% T4 ~1 @& O5 t3 D! a2 v& W( i! i, C6 Y4 d) y
问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊!
! Q( s* g4 |" W: }生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 $ q% \, X8 Q5 i- p5 |( _0 E
; {4 l. q% v7 [& ?
  跑 ! N' s& u9 P  C: G
古:平
) W6 n5 f/ R, m/ b8 h% ^, X. V今:通7 C9 K( Y1 x& X
5 n6 ~+ @: B9 n) o8 ?( T
跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
! K: C/ E* W4 ]7 I! I# n' T; l1 g6 a& ~( e$ M' S
没抓到云版的小辫, 伤心喽。
9 v5 A  K. R4 s# C/ Q: a9 E
. _+ u5 y4 F8 V做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!/ P8 T# K4 X1 B1 i* q

& d8 O& |" N) o+ a( Y[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表 , ]" `5 G' y0 H' B2 E0 s- g1 H
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 2 H3 n$ m2 _" @: ?1 ~' m

$ B6 y- W6 Q2 i. O8 I( h  跑
7 A# {* Q8 r6 D+ `古:平
* `. m' c: D  b- \9 e7 J今:通$ X) p2 w$ _6 @- o, X9 u* e$ B- e4 c
3 F; B/ C# @, K
跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
: T- f3 w: I  s8 N, ]6 h8 j, d* l1 }2 f$ s, E$ C2 k% U0 Y* n
没抓到 ...

! {! K5 [9 E1 U! P8 l这就是小辫子,为什么不是?& x: C: w9 ]7 @! L" v
; v' }+ Q& e5 Q2 E2 `  e
厉害,厉害。佩服,佩服!( n. i0 n2 B0 F6 X8 n7 q

3 q0 |) A  }) J" C9 E; i6 |6 O改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好哇,有包子吃娄——
/ X( a* N# I; Z% X* ~4 n. y. [1 b
! p! e2 Y* n4 I* e. _; N1 w不过,风味由我点,看你能否做得出来。
8 L, _0 \# U0 i! Z
9 }7 R/ C% h2 {; u$ F: }请接题:响铃肉包9 ]0 C, A5 p  ?6 g4 D7 b

( N; c, Y) {" U2 n: f6 C特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。( k/ e, d+ L7 @& z
/ ^6 ^1 s- ]& i3 C, ]" u( W9 \
你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表 ! M% L/ _1 C; ]. Z& g: J$ Q( \
好哇,有包子吃娄——
- h2 Q0 r+ H& I. C5 w+ Y( i  j0 r* N8 Z% Z0 m2 U2 s
不过,风味由我点,看你能否做得出来。
: h& `* N! G+ N$ g4 k/ u; o; e3 @# \  q" B) I3 p
请接题:响铃肉包
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特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
4 I6 H; t1 P% v% P6 F
! u: X8 r- V1 G. V3 V7 |你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...
7 u2 Y- f( y) C% ?. W8 s0 l
偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。6 {! V" c1 ~7 b& c# K  o, B, x
要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:$ {' K& s' T5 h2 C7 ?4 M
4 O- e! f( A, F4 o: Q0 j( Z. a
干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
* J# e' N% D1 `  [, a6 K8 y% W
# [" m- E) l$ I2 ]  p& }8 d哈,继续想。。。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
( J) D, j& v6 Q% c: y/ U: b都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
! l* A# b0 O+ G1 @
8 X7 n+ |5 S. ~% u哈,继续想。。。
- h$ D9 t# w# O/ x7 U4 M
您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。
1 Y7 t( b. g) d# ~! ^$ i4 T不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。4 j6 k" @8 T, j4 o+ `
让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
" f2 k  B; {1 @* k2 ]0 L2 M! K+ E) u3 v: C3 @3 M/ L
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
+ U6 H$ Y4 U5 ?0 ?* b
8 w- N) Q/ n5 r- h. m- p1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
0 t8 ~+ p$ \+ m  n2。和面
6 h8 d# L0 E/ W' J" {, d! M& A用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。
) h" u1 X( D' _' V4 k& n5 B面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。; G+ L9 G3 G0 m& W) w
3。加碱
6 k6 _- z8 c. G& I' h% C4 }把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
+ h0 c0 s) _6 F' d/ M, O4。标准可按下面方法鉴别
8 @- u6 H0 v6 ?' T8 [+ Z* f  u叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。/ t8 [4 E5 l2 S1 k* W5 `
5。制馅5 h: ?7 V0 R! O7 f
将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。( t$ |  M) D3 {& X, h& @
6。成型, G% A& T$ D, q/ A; X
将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
+ \6 O5 ?* t, t6 \& l7。蒸熟
6 A+ T1 |7 t& z( ~/ Q铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。6 r# ?* k6 E9 L$ Q
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
, n# [) a; {- d9 [' Q7。清理
4 e; Y- L0 z3 R9 ?9 l每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。- m$ _# F- T7 G# E5 I

  z, ^, X" x/ s. P( k: b响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。
/ @$ k0 S- s8 c) u* h6 g
" o* X& \" z  R  j4 f4 M[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
9 h- j0 l$ W' C' l+ C, M" ~6 M# c" w怎样制作响铃肉包7 {6 B' w& Y+ P

' ?) [" e& {6 r$ E0 z专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。0 i* y1 a; X* t5 M0 \- E6 ?
) n+ U( @' B1 v/ }$ C
1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
% b7 z5 U& g8 B4 s" E7 M2 Z0 y0 i
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。
( |8 a( n+ U2 r* U! `" Y
/ H9 s  w8 m; I$ D% ?! p您做,兄弟搭下手。
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