采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

* Z0 f$ I& \5 p: a* p& f/ i& f西颠东跑庸庸碌，
/ q0 n$ @  A3 q2 ~; C' I忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

: h; V2 _$ R  B: b4 w偷来雅兴拼文字，
  @( S, L& z, [1 h晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
- A- k5 k9 `  m+ \
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
( ]% g& h7 H. N! X0 R; L: O
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

3 q8 t! m/ d# z9 t0 A+ r; G
  S' M8 Y+ ~: Y; P
- x1 D" ]2 y' y, w1 ~; |1 l; X问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
! L, O( i" Q* z  X* n' o
　　跑
  L, R6 ^8 k* O7 G古：平
1 Z+ |" o7 \& u! S' p8 D今：通
8 o7 |. Z6 ^5 T
8 o( h1 \$ x* p. P- o* N% n/ l- U跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

* r9 |5 R6 a8 L" }6 E2 Q; \( ?没抓到云版的小辫， 伤心喽。
" v8 g" O& c, Q+ h4 N' i* h2 m
" V! l2 U3 L5 H* Q" ~# g, Q! d2 g做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
7 l5 g2 ?( r5 c9 P4 W0 q9 a: _
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
7 I  V/ U- ?4 F' c5 K, U
* g9 W4 C6 a! |  [; X( Z$ P　　跑
2 V7 k  y+ A2 k9 P9 Z% @8 V9 r古：平
今：通
5 R, w) c- k* l; l8 ^( c' x
" g4 W, |! V* p) ^. l( l跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
3 o$ S5 N4 J' J0 z' m- z% y+ T
1 h+ i$ V: w, W9 M" P9 M. ]没抓到 ...

0 }. r" c" g9 H* z这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

/ Q* M, T) W% j7 W$ }改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
3 y  y6 E. S( P9 N  y
( W! a- Z3 U( |- Z; H+ z- h不过，风味由我点，看你能否做得出来。

' o2 n& P5 A; d( c3 r请接题：响铃肉包
: b/ C; p3 I: f. T* q
  o  c1 }6 [$ N- s特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
* c& A# {" a1 V+ {& ^- ?6 G, s
6 J+ s: d0 [- j1 S请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
+ e7 _3 J& R- d* ~$ z& s( o2 _$ R9 R
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

* g# L/ r- L8 F# l6 t1 ~干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
$ j3 N2 \9 B; Q: J7 N, B
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
. K* `  l, ?+ x$ H* }3 _5 h都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

0 C; C0 t$ K, m) B0 O  i5 e; h哈，继续想。。。

! U8 v+ b- L0 A# i: E您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
. Z/ b! H  f% w6 \9 d/ b' C8 V不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
6 Y9 U$ S1 @4 D9 @' u% }/ x+ ~让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

3 n, o0 I8 `: w0 u  U专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
& o' y  w6 ^. ~% a1 D
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
' ^+ u# G/ [# i8 Z% }2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
3 u& P2 d- E  k) a9 m将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
2 T6 F. J  [) u3 t! d* B( U; D- n6。成型
7 Y3 Q2 T# G% x将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
5 K  c  R3 {& j3 u7 H) |  ~有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
4 V( y0 O, [/ r: b: j7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
7 H" Y& T# a; [3 f* l
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
( z5 Y7 {& ~) A' q( o4 w怎样制作响铃肉包

% J/ @, `  i6 @( [% ~专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

! w# c  i" \6 e0 m, T您做，兄弟搭下手。