采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
2 G: ~+ H" B5 N, O  O
西颠东跑庸庸碌，
# D8 d6 r$ I* m$ u忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

4 b+ P( J! y! |' {8 Z偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
( F- e$ M9 d" G( I洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

0 d9 b0 R8 Q, E( n0 Y9 @2 k打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

- B* h! e8 ~2 Z) L5 K9 D& t忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
5 {% \0 U' O9 Z坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

) j0 U# g! h( H( G感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

0 M0 b# D; ~2 b忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

7 r. a0 G: l' P! q7 f+ {; P( p- n- m' Y
# g4 H- c3 s$ \
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
4 Z- [6 d' }% F; h" q% z4 r+ S今：通
# e$ p* @! f6 F9 w, ~
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
9 q6 D) y8 ~/ r3 k- n
! i; z9 W, O* D9 v2 s做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
8 @! P4 [5 m2 I7 p
; t* K" y; L/ s4 q: h[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

+ H3 c  Q6 |/ b7 @& p　　跑
5 o1 R% s8 x0 N) C% C古：平
5 q* o, V1 A/ J, ~7 N+ d今：通
) v7 x( W3 c) T$ D% V6 [7 s8 f( u
" v! J# G9 X1 ]1 h跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
/ I5 [3 V' u8 v; o  h3 I
! ^5 O$ V2 E/ o- ?8 O没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

: ~- O9 M1 t) _- }# g; Y9 T3 Y: U, h改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
. |/ c' r( K' d5 w, V
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
( h% D7 t4 X7 e+ w
请接题：响铃肉包
( `4 M2 M$ o/ l  {
+ Z* s! K  g2 J2 B: U特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
" [' c, P7 m$ z  E& X5 j& T1 ^好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

9 C6 t: E3 S* D2 `, ]' j9 P6 i请接题：响铃肉包
6 \$ V4 l( Y+ u! ~4 W) o
5 n* U* {8 H$ \  u- {: D! G) g7 O特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

! T  a0 D. p# {你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

1 o# i2 z( Z7 ]( E3 D' r偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
9 e% A! n5 Q- n
1 X* @0 ?9 K. N干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
* [0 |' @: ^9 f/ C# ^" ?, \
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
# m/ _# G* ^* `" V7 h( a都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
/ u4 ^. a9 h! `9 S2 j+ M' {
哈，继续想。。。

; H7 l) ^6 A/ V. ?0 R* ?您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
9 d/ C! s7 S9 v- O不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
" g, P# x( c9 ^% p* w让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' l8 P) q& k+ j
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
! ]8 M" V1 k+ N3。加碱
  r3 a' r/ j" E8 q. l把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
; k6 `. O7 h+ [# e4。标准可按下面方法鉴别
+ y1 G0 V$ l$ ^5 {叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
; m3 t( Z" H6 P2 Q% z) F5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
* R2 K( M, |( t- n& D6。成型
& z9 ]  V1 i% Z: `# a将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
$ V1 [# E/ D' A2 r4 G" }0 L7 j0 l; \  `有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
. L5 q/ ~# n& H每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
. o7 A) P! W- j/ v" \
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
% R/ B- \5 S0 |  O. }: r
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
" o- \8 w1 K2 O( L* c4 M
! Z; w7 F* N* v2 X1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。