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牛肉的嫩与老/ |1 B7 R' i7 m. M" X6 O
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
+ N4 L- e1 A4 z# s' F* O( ]$ R, E嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
7 }: H$ n3 U3 g, g1 z! G老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。% E# B# t5 V$ W
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表., Y1 s2 E8 v( n4 f8 f$ V
/ T0 w; \5 I- R2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
& C) R+ \$ ?$ _1 E2 ^具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.- J; O8 G3 Z6 [
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶." k4 D; Z/ s9 k0 H; C! X
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
* g/ I& C2 t7 _: {, v洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐); @$ ~; D# I" V3 I4 M1 c S5 {( p
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 K& t! {8 y- ~. ` X
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( |4 u& l' ~$ OTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)& z( I0 V w6 l2 M. [2 \
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)* r# w) N: E' {4 @. d% ]; i
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 V0 Q7 w8 Z- Y( u) P9 K H
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)" Z: b5 p# M) R2 v; k- a
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, s6 T3 E+ s ?Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 y8 b3 I' M6 r+ J" }8 kTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! [2 t9 ?3 Q7 q% rHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& N1 g: l6 p" K" x
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 t) x. Y x; l* q4 [. W5 I
! a( t+ R/ m5 g+ Y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================8 `( U. C6 S1 t% c
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; J5 {" M% c$ B# m" ?, ~3 ]Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)( O5 F& ~2 t3 [6 r* T3 O2 Z( P
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* U! F; S* P, R2 Q' E4 i
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)" g( i0 @- w5 k# U3 `0 G1 w2 \
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# A8 F2 V! Y8 R6 L
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========) C- D' K1 x! q9 x6 h# I+ v4 e
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); V, v! j5 Y8 A# C: }+ a1 D
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉): m$ `; {7 V' p+ F+ q. A
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)+ C9 v2 ]/ h- k7 x% |' \3 W- I
. J2 b5 [3 B! E* S* P B6 k* w========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================6 O/ p2 a7 b6 t, t+ X7 L; ^( q
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: M0 ~ I3 n% {' u g" mPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)( N: w6 M! @7 {
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)' `, u: E) F& A$ ^! D$ D# x, d
& U3 X! z& s) H2 o! U牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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