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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# {: i8 A% ~, P3 R$ i
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, j5 k9 Z! I4 Z' A( y1 J
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
0 X2 f; Q. C0 |6 n4 v老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).8 H/ `5 n: E: i% r
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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$ [( v" F7 v/ a& h$ W不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.! J5 n1 I, x7 _) z/ |
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
0 p& N3 y) [% i& b+ J. J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 Q9 m+ l8 h& c
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。( t8 D/ b) D9 }+ M+ T0 A7 }6 S
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
, s; j2 }) K. q8 B n5 s& M3 B) @Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 J; U# b& L! K6 y1 O: I
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; b V4 c8 ?, v( T) M2 V: `* JT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# K& E m2 i9 N" R' f7 `" w( F; LStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), T8 j3 {/ l9 e
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
( a8 t" q& N* v/ |$ x" gTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 B3 r# [# ]# @# O( o" p# u; MTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ z1 |$ U7 L. v. j- lHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# Q( m5 P: N5 M0 B Y, s& OFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================+ @3 s: x" { B5 G% _
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! B" i N. {( N. O1 D/ E
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 E% m Q0 @$ w) q+ ^! L& q% E
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ y+ h' T6 y2 \' rTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ K3 o( S$ [! M& i# `Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)1 f) C8 \1 W }
8 u; ?$ k# g. c; [/ b======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
: A6 C4 l; U8 {6 i2 `) g# ZBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)- ]* u- `% _. A. ^
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 S' m% H4 W! O
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)3 c- x5 {9 v4 f6 x# o% ^6 b- s" [
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 B- V- {; v8 H J6 a
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)$ E6 X3 m3 c7 S0 P7 F) g( Q
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# m2 D! ^# _' b6 O q n ?" E4 b% nBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)$ P0 w9 W6 U2 B' I' u
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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