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牛肉的嫩与老- l" ~( p. r2 H' b/ O
' N" v( O/ k9 M. g/ x1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。) j. m3 M% X Q+ y6 I- m
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' B. b( l$ x/ ? O$ d
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; ]- _; Z& B4 P: |
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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7 ~! m4 B8 `! P) D$ ], R. [% ]牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; I5 F) z: Y: H5 ?
. c. a+ A9 V, b) ~# o0 c' u. P) D我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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; a# D! y; W" |, u! p! K+ B5 P( ?2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 H) A0 y( r# N. b) v U9 m/ V, }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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2 A4 }/ S9 b$ k' M; |+ ]3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。9 @# z8 s0 x2 n: }9 O" g
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)- s; P0 c7 o d' z4 o4 h! b3 W
( d- I2 ^6 h2 `5 F% J7 T9 z以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 w" P$ G4 ~% e" F' G. {+ l8 s
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! {3 c! a0 l8 F* v& N* N
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) \, P+ g" d6 |
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 W z9 R7 z: p6 B. E6 h7 h( k
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ P+ c- i Q/ h0 ]4 N6 P
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 D7 Z0 k1 s! X1 L# @( Q2 UTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ [% W( x: z: b( q6 G' cTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' R* Q0 B6 R% D2 n9 ^Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ A9 t; ` g" u- [' S8 KFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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" B) N; @. M; O6 h========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
0 a/ v: P9 I! ERump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)" d, W1 e5 E6 f
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ }# K% C% g' ]& h2 b
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ D+ w9 ^" A# x9 D) l, U( uTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)8 x0 _, n+ A$ P1 I& }& d
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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+ Z& N. N* \: g7 N5 j======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
' p+ x$ t# e6 _/ `Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) h' j; i! r |6 W. a+ Q
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)! d8 m6 k' X+ G Q0 `
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)# N& ], k5 i8 k
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
1 [ O0 C, @' O0 ?Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ k$ [! T: U* U6 y7 oPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)4 T" c8 |( i& W) Q* H1 D+ U; w: s
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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( N4 ]+ F( a9 h! k) W2 t( D7 \) \牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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