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牛肉的嫩与老0 ~0 {- l; f; ~* f- r# }2 r, @
! Z% M0 R- v# N V3 m1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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+ c7 Y& g/ r+ m* E3 c/ w1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 n) ?5 n- ?2 C8 Z嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.7 k- Z; y. L4 ?; g$ U. {
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.3 L5 H3 r* V3 D2 X
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。1 o/ i9 J7 E6 q( s: k- K' D7 S7 U
* t$ }- ^' m& U) `8 x3 N我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).; i0 j t$ b! H7 b; ?# M
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.. n% |' T! s0 D' h5 ?+ G
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ v+ `2 x* m* i2 i
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。# W/ O: u( _9 }( c0 m9 K0 V ?* P
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)1 E7 y+ {' x! \8 @% o) N( B
8 _" b# O% m8 k) P以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 H& r& ]1 l9 B# F
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================2 N2 S& y) D$ `) e; D3 j
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
! k0 ]+ m2 R/ qPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)6 v7 [4 c7 X9 R. e9 t$ V
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 E: W7 F) u) |$ s- w4 ~ aStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) h- W* e* S2 u+ f T/ @; g3 B* v
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)0 V% R2 j# u* E/ U
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 B, E+ w& Z6 l! N/ MTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. P( G( q, N# t/ ~8 n$ h5 d, kHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( Y4 Z: o9 T. R ~/ O8 Y: DFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 {/ w0 j$ S) A7 S
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 s# s$ j _, X
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)+ m1 u' m; ?" c" R0 E
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
7 S$ m5 T9 Y' C* ^. \6 QEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* ~- w" z( C+ i* N. e) k$ y/ @
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚), X) F9 C i( Z& ~$ T( e
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========4 y8 h2 D5 ^- d$ Z6 m
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)+ C% l( \1 m0 K( r$ O# }0 y
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)4 `- T' z+ S' m* D
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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* n0 M9 t$ ^. K5 A& A) w C9 {========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
- H, x4 w9 ?7 N$ w. ^& @3 {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
* Q! \! }, t% W' yPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
* D9 l3 P/ A/ j) K- ?: E* dBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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& }& S* X# _. D" v牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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