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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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- z* B" g! R9 z& l+ J1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
6 E' g$ j& G! Y/ \嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.* H: T: x( o( X6 @
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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2 D, v4 {# g0 H. [; a牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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( ~) I1 [1 R* J我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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+ h0 r0 l) B7 q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
7 |: m v# K4 o6 v/ l( n1 L0 i具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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: I' H8 S- [3 Z+ p不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
) Z( w9 c$ a% X2 p" e; @洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。6 m8 [! K1 t% c+ I
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
9 \' o7 L" R* {" a5 d/ QTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 P5 |; K; F; d' PPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)7 K8 S- ^; g d- l r; H
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( {5 ^/ x/ T) e4 G, SStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* W1 U9 Y2 Q* W& j/ gRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 [0 N/ B' G+ e B" @/ S5 u5 e8 {, X
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ |4 B/ T+ }& s7 {Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
9 d5 q! w% u+ k* IHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' R* |& `' Z" [1 b9 [5 PFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)' J# P6 M9 y V2 M/ A% \% K
% M3 Z4 @4 X: V+ u1 p3 l========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================+ @! Z7 }) p: e3 a2 U2 ]' d6 _# Z
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; S) t" n7 L0 e4 |) PSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- y' Y2 L: }, X+ A- M; T5 uEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)1 p1 Z1 P; b; ~2 w k! o
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
2 \7 H; }; b7 Y/ R" [Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========8 }& z; e, t- ^0 S' x" H
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ Q1 O! [* t# S/ o7 S. q1 z1 l7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ I" Z3 D+ S. U/ r# z: L CShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================( w0 \! V! Q7 E, m; T
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
4 P* @0 E3 G1 y; z% X' QPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 b D2 a" p) n' J: c( NBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)3 C2 D. z( M' _: Y: N2 T
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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