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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。/ s5 s+ P6 c2 L- B
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
: D# Z2 o/ U0 B7 }4 {" g嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
% R! W+ a7 ]& R老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。1 c- b3 O4 x5 ]& M x. H) i
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.) t; ], R! P1 Y- z/ H2 u/ Z2 k
* ^$ c d# d1 E9 {$ r @: S2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).. G- b8 y; o; ?8 b) T( t6 A
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶." g$ ^( {- ^! O- w
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
; {' b* E' N* m+ X: A$ m9 C8 M洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)" S6 n0 C! f- H) E
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。2 ~1 }& _) w. N K& d2 `
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================6 S5 ?( n4 d8 I! |. }( b
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% R& r8 B. W6 e+ T9 NPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 R+ i9 q% `' S
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 n6 |6 e3 i+ I9 }$ M O# jStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 `" p+ I1 o8 P4 S1 ~! C+ mRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥); B0 m. A* r/ _1 \: e
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 b% ]0 A, M1 v" STir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 I6 j' [) C# B9 _! t
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)5 _! b4 O( W M& |4 A1 j
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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; P. p# X; _2 E# Z* s1 W========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
- K! J1 J' V) I' vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)/ ^0 r6 y$ V; c. u/ M
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 H3 q) d; Q% U' }+ u3 B; m3 [8 H) E3 |1 J
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 R+ v3 H# I' Q8 A! d+ {- y+ R
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
+ u- c1 N; D' u# a! qBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); Q4 L; k$ I+ h! a
k% f R8 S6 Z' `6 M3 Y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ W: w1 K. @; J8 S r) R- rBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
/ N5 `/ i- M! D/ O3 s" O, n6 j7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; [: ?; z6 ^7 Y/ M4 G. a. cShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)' J- E3 E; q- G* n1 H0 j
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================& h- d1 v' X& `% K& @3 s
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( m. p( F& T* ~' dPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): t$ P! E0 m. r Y0 ~
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) A( P- A; h2 g' C0 z' h: d
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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