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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。 q& M- y( Z8 ?% B: r
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
$ K j# n( V! l3 V嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
, c+ N! S8 T4 V+ h4 _! W老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.9 Z( O J) c5 p: Y. T$ G
. _1 L1 O6 J% _' ]/ r7 `7 S牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。8 f4 `# S' b8 c! {8 Q& l& [9 W
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.) F V9 _ I, }2 L
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' o! e# Q7 R6 h. z' V! S具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.5 B- m& s/ y4 d" a2 J' Q" P
. P7 c8 M( b1 M" P0 d9 ^1 f不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.: p. h0 e1 ~) w' k3 }
3 T( Y( o: E' H' v3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。, G) K4 y5 R! T- m5 I
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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+ W$ ^/ V/ { \7 n J+ R; {: p以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- o6 h' c% S) p! u' ]6 P) p Z) l
5 B0 s; Z R" V6 @========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
& o# N0 f) h1 ^8 F N1 x" l% k" {2 {! ZTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) u2 H G: M" S& uPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉). y5 B: M, A4 f* \3 s( f9 L
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# I j) m G7 M5 M6 c, hStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)2 U4 H( O# p: L" \6 p) T; ~
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
y0 z4 w" X; e' i; y6 x7 G$ c' X* xTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% y% I: c( ~! A( _
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 h2 I" W$ l4 p& @0 a/ ^Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)9 o" N: h- O. X) A% H, f# Z8 m
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)# _& |; c& a: Y; H
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================2 P. h( a- g# i* D7 i
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 S; o7 b! ~* g( X3 L" m4 x7 c. X
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( y# U! l" P" X6 AEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% @' ]# v; ?# X' lTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)1 o7 L- ^* R7 ?0 S2 k% Q: V8 g
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
9 }- ]$ v. _# p6 ~- o5 BBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" ^1 l4 f. x7 F4 E2 K2 Z: ^4 p7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) r& U' [ E( c
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================1 u- \" O' x; v: L
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)% M7 b' V$ ]4 }
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)8 `2 N p+ V6 J$ u4 f$ \
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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