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牛肉的嫩与老; a. [, ?" l+ H; u; q
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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3 D& Y$ g, g7 g8 V) n1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: ]- h, \ w8 d
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ }3 U4 L. s2 ?; j& q0 m" g+ _老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋." Q4 e% w8 [6 N3 F' ?1 E
* V! E0 b( A* s$ j: d7 w5 ~牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。. J7 c6 a) [+ b' u" N% Z
; G; a6 ~' b2 l" C: [* D我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( B" p# ]% k4 _2 q; \
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.6 l2 h8 m$ q! F" g9 t5 r
: _8 N. f1 @' ]$ }; T" h2 y3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。6 ^; v/ m7 _* L6 e
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 g+ i( T) ~- W! {. l5 a9 e
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。, {3 q* T/ o6 q3 W! d3 e# v
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( I! j0 v( h& zTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" g8 k' w( N& r Y$ HPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ o L! D' ^$ h1 A3 ~$ L" g Q
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" X# }: Y4 l6 z; n: K. X; Z
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) r1 U. A1 G. K. h& |5 RRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 }8 Z3 y5 k$ b
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* t5 Z' p/ u+ A' \! p# xTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 K: J; k0 Q! s% p4 z$ IHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 X, ~. i; }) O% Y- l' |Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌); g. C4 G3 r+ e2 S4 T4 ]
+ W1 ]' V- M/ l* K) u. E8 h& g========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================& V. @* w7 ^0 \9 l/ k5 B
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% q y0 g" R/ A A( N& D& Y* t
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ k+ t; \ ^& c: i) S. ?Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
G9 D O9 W' j' j' Y6 GTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)/ V! n8 S% ~0 t. Q9 [, _
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)8 o; d- s0 U% R) V" h" g
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========. l) e8 m; [6 [1 l: y
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 q. E. J( l! ~2 r! S* o
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. ^+ T6 Y7 M- T! VShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
. X+ x" n7 w0 b; @7 n% v D* s" Q& B5 d7 s. m& C3 N* D
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================. P; R @) X% P+ \7 ^/ {
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
+ ?, e$ @: I/ YPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: |% z6 o( M! dBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), H; e0 q0 s! f
7 ]7 x4 g9 }( N) q牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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