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牛肉的嫩与老2 {# y2 X5 G; Y' i
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。% [/ Q. @) Q; h
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,6 C3 z' X1 {% [: I( R) g
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.- a2 Z. r! H7 X8 G
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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! V8 [/ i: r, d6 k* V! i我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
) f6 \- r: I0 ], [具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. R5 e; |) E- B. |, a6 Z( j
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) F/ W$ h: B% }* o/ t4 X
# M5 d9 L i$ u- ?% i4 [3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
: E3 r, L4 M8 l洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 E; ?1 |0 o% b2 W
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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' [0 X# m1 N8 G' I% g! A========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================& ?" C! p" A0 I
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ L7 n/ B4 q; v c8 q7 APorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 `2 P0 b, f: z/ s+ }T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): G) R; r5 ~* X, C' C0 I
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% W9 @: G0 l- gRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)4 M- m7 I5 n- g" B% x. M
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% v' }5 d6 I" T# S9 @
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 Z A( [ v2 S2 k2 u7 L; }, W; @Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)7 K! K, s; h6 T, j4 n5 p* O
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) K6 s; s2 e! C1 A8 ?7 M& _
2 `# C3 e! V% u% x! P3 W1 q9 M! x========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================5 K D" ]3 g, E) [9 [4 C8 \
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( _' N& {8 _4 _
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 p1 n% g0 q/ _( E4 `" LEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ w, K4 W- P+ Q! o NTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
) ]1 E; w0 G. X" N3 WBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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# C. c6 c+ E& f7 Y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
4 [1 `; b9 K3 r' A: F& SBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
I& d4 K6 r0 k, u/ ~0 g V7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, j8 @. p2 t$ r3 o3 U1 M; J! oShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉). L9 o0 f8 l6 n. f, i% ]
Q: @# J: c& t* U+ @( ^. r========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================8 ~# V- V0 |* M2 x3 \) G
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& m% [9 D' Z2 u2 g
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
S) J2 r3 q) d: cBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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