猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

. j% ?9 h3 N3 R  a- k) C特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

; E) T- v! k0 f! }主料：水发猴头600克。

( N  t* t' E+ i7 w" W0 L配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

1 j& L4 r) w! Y0 s8 ~制法：

0 D) z6 U/ c( H# E将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
4 m4 i1 ?" M3 k8 N锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
' U' \: Z7 W! `1 c2 d' i) h- Z/ p
, t/ c* V  F3 W6 x2、白毫猴头扣肉
; T# O2 r8 W) \, `# @" y
+ a/ I' W9 e2 S6 j( C主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
- W% b% ^! ]$ h& u$ C: Y调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
" V$ j  k( ?3 J/ |7 x0 X　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

3、猴头干贝

特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
7 {$ ~. I2 l) o& q4 y
主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
2 ^/ M; G' K. c+ U8 j' w0 q! R! ?
/ ^" M9 l8 x( _- U0 a5 S  T配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

- J5 p9 X: |1 j. H, W9 ~! Y4 G作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
: u( @  t/ t& p! s1 M4 J/ b* I
制法：
2 ~7 s# X( h% `
4 w5 @- P0 |9 O1 R/ t猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头

4 x7 ^3 ^' t( z5 ~, q特点：鲜嫩爽口。
: |% R* v. q  g  B* E* M0 R8 H6 j; ?0 p
4 B! B6 `& _4 P+ _; Q0 B9 J% {6 G: O- a主料：水发猴头400克。
# ]8 Z; x& y$ S( s* y' A' Q$ `
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

0 U  p2 l  b# \1 y8 e2 n制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
8 g' ~# z* z  i  o将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
2 u  N/ ?3 ^; {& I$ q* l. [  I锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇