猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
, r& f+ `6 P+ L0 r+ \' T: W8 {
1 a: u( m0 {# z# x$ A: L特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

  P' K6 {9 `4 J+ u! c主料：水发猴头600克。
% g& K$ z' d* I: B2 [: P/ I" O
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

+ R! O: W& \& h7 f$ q6 i: O; H作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

) \! f/ p( t. j' M/ ?) }制法：
# b4 k& l6 `$ u% }+ F7 u
- p3 I# B% P9 G$ C2 v将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
: J8 i# f8 Q$ ]蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
  m) [  x: O3 ^* J8 s! s/ K锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
/ Q$ r- v& Y" L) p( a; m锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
  X( R' p7 p2 `# t
4 r; `$ G) s, w0 f2、白毫猴头扣肉

7 o; h8 b: i6 R! }) H主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
) M5 Q3 r4 C* Q! \: c" r" J9 _配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
  n. {8 |* I( }' B7 T6 Q/ D　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
" C2 O' d, b3 y9 T5 ]4 q& O
1 [$ R$ {( S- \6 {6 ]作法：
* @4 v( S. P1 R6 \  h) R7 j8 O, i　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
. j8 ?" |" k5 F/ c　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

& |% \: f! p7 W& I# F3、猴头干贝
. q. \7 B, @( y' A8 ]
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

$ T. }( s! ^& X7 ~" J: o配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
7 f8 X3 d( A. E4 A9 H4 b; w
2 E+ Z  s9 ~( [& U6 o作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
+ L( Y" W1 X5 X1 n1 c% l. n
0 V8 O$ u( s: L! t2 d1 m! ~' j$ o制法：
$ C/ R: R  m4 K4 p& g2 K
4 M5 j: B* O7 B/ A) J6 ~+ d! t" O猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头
9 W5 o) O% K; c% ]  l' Y% k; n
特点：鲜嫩爽口。

  C' j5 U% w, Z2 `主料：水发猴头400克。

  ^: ?7 o4 ?9 ]2 @配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
* @' E& H1 d' a- n0 m" X
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
) c% R$ L+ I# e4 |锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇