 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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中式软面包
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出处：
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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7 x/ g8 A# h0 M7 O O1 Q9 _8 n其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。
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$ J3 w1 X8 q, ^& f; A" V/ N器具：# O, o3 O/ s9 ]$ j" k
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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材料：
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6 `5 }8 \. i8 V" {5 U$ g面种：
; G! n. S+ X4 o, g高筋面粉 1 杯 + B' F6 T+ d! Z1 s$ {8 {
酵母粉 1 大匙
5 b8 n2 y2 z) `( ?温水／牛奶 1/2 杯 + e* X( D! U, J
* e5 Q$ X( d$ M8 U/ F2 [面团： / f1 g$ w9 n. X/ ]" E
中筋面粉 2.5 杯
% Z- T! I( I: m5 j# e4 j低筋面粉 1 杯 4 [/ T5 {6 u4 i- R' m
牛奶 1 1／3 杯 ' \' k" b) j( |7 O
鸡蛋 （大） 2 个
J' O2 P5 c% J; o6 U3 b9 j* J白糖 4－5 大匙
# Y4 j% I2 g+ T. h. J4 S' J+ Z* \1 }盐 1／3 茶匙 : m0 U& v L2 g% V! ]
牛油 1／2 条（1／4 杯）
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馅料 随意 （自由选择） 6 b$ B7 F6 ?' O, V* |
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几点关于材料的说明：% t$ w2 N0 F* m8 a
* ]+ S& B) i7 i( h1 G虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
9 E& k# s( u4 a! D! @; I量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
8 E! w: j1 n" P \' B酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 % c- p4 ~6 r6 ]5 c+ J8 D
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 1 J& }( K6 U6 I
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4 Y) l5 Y% {% N% \步驟： ' u- n, a* T, b: y0 c
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7 u* J' M& O5 i; D1 w& D1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 ; B! g6 x/ ?, D/ H+ R
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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2 e' H- P& s1 m! Y. G' _& k7 @1 J6 O3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 8 J( H7 C" D$ u
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9 a2 c' e, J! Q9 ~6 }4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 & }; e8 T. t) |
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5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
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6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 ' y3 s8 d6 d. J! ^
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 8 A3 i7 @2 }4 v, M8 n' Z- V
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/ ^* q/ f; P7 w3 u6 f9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 W6 x/ t* G& c% y) j0 {
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 & p$ D! {% h) V1 r1 k/ D0 G0 \
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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' k1 V L) p9 W, C2 Y- r13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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5 x, A* Z& l6 Z' x- J. L14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 % _. c* B& X3 C
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n: G7 u6 p* v% c( X制作体会：
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 R9 f9 c; Z* t- H: F, p; q! o) N
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
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显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
