沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
% T- [6 V+ }( t9 i原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

) s  h5 D, v6 l4 R做法：
3 S( g, ?( o2 J$ I7 _2 f% k# R1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
' ?  z+ Z; ?  N! {! s3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
: [8 M. i* B: }- G8、放入白糖。
( c' F% W; Z' r5 u2 V1 ^8 y& l9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3 \$ W! @1 B4 ]! b' U& P, f3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
3 n+ j" N3 J- Q. D# X8 ^4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
, `: [8 B2 ?; \4 j原料：鸡、葱、姜、盐

1 b% P2 v- v' c, U2 ~, s9 V做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
" c. }$ r: w& A. c6 e3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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+ z$ ]/ P, I, W/ j腌笃鲜
% [. ^: @% k/ _+ A5 ~1 W% W7 v, K原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
2 p  i$ I8 O( x" `1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
, F5 |# U/ k6 i9 \* N- B! M9 w0 I. q8 g5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
7 a& Y0 e* l7 |& G! H; j6、加入切块的笋炖15分钟左右。
) O& L2 J+ l, @. w% n. o0 U7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
) t: S8 R! l# g& t8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
2 l- X8 y4 S: C5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
" O% _6 q+ }4 i- @" Q6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
* X) z: h+ j8 @9 n0 K6 ?6 Z: g8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
" C7 N0 L4 r& s: ]3 K原料:小黄鱼、糟卤。
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+ Q; P+ |! }+ ?做法：
# m; S; k* s" s+ O1 f: a1 ~' v* T1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
9 s+ \) [& ?$ S9 c' {7 ^) ]' ^4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

1 d1 N6 Z3 N9 X6 V- R7 p上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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+ P4 \6 c% i  K8 s. e做法：
) n0 l: p9 ~6 _" u% X$ `+ F1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
7 _+ w! O9 y. a3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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