沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
. |  h% [( ]9 j5 R9 w1 n5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
$ v- X9 L5 Y/ ?0 x3 U9 i. v6 t4 S6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
; b/ ~/ T, Z! E/ z) X1 U10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

/ K: z# |" ?3 G: C% v糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
* I2 x& D7 l. Y  h! X1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
5 z3 h  U- D! R' w. N& v1 }" R1 M/ V3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
/ `3 ]. v- |3 w4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
8 _& F4 }$ j% [6 ?! G4 g6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

& a& a) ?' l' Q白斩鸡
- M1 C1 Y4 j3 N/ ]5 O5 q原料：鸡、葱、姜、盐
2 e2 ~8 K0 P1 ~& ?) I9 k9 N
做法：
) @4 [( y1 s# o+ U1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
+ v* _8 F  L, ]3 W( Q! L4 m% }9 C2 `2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
. H" Q7 z8 h. Y0 j" j1 O3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
; q; X' |( g% {, ~7 G& K4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
! P+ K" }: N5 B: N
腌笃鲜
) s2 |% D( f4 G: m原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
, z7 p( D6 L; T1 H# M6 J" {
做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
+ Q* u2 [# _( W) r, {9 C) [2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
! N; ]* D0 i- I  d" l5 B6 P3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
* t  y- x" J5 U* L4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
* L/ M! L+ q. m" o5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
; r2 x0 F$ i4 L/ w" ^+ v. m6、加入切块的笋炖15分钟左右。
. s& `& M' `/ e% Z# j; L8 A: }7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
; Q' B/ L- O4 c9 \& N8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
* q9 r0 B9 x4 x( V0 x
; Q. z; x+ |! M$ q. J- M0 u' N清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

% n- I2 _* M; @% D- U% i' p; N; a做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
9 e, A- g3 }1 Y- v: t, i3、腌渍的葱姜铺下面。
8 j# Y7 Y% N$ q4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
7 [  C' P3 E9 |% J6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
' M; ^* ~. T0 R4 l1 l0 j/ H7、油烧热，浇在鱼身上。
0 w- O3 o; N5 @! S: L8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

3 \0 `0 Y) b* t3 D& K3 ?1 y: Y3 s香糟黄鱼
% o3 q+ [) W8 `- a% D0 ]& c原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
9 l% p* E$ J- [% ]2 F/ U3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
; s3 g* G0 K: \  d" E7 i( H* W! f4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
0 A  v! N9 x" j. R) Y' f9 i& E
4 `1 b+ N+ e7 F) V上海醉蟹
1 H) Q) d8 H' z' _7 Z, G9 l  n5 ]原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

) Q( C$ I- K! m; W4 J做法：
1 g1 \& Y; f! g; l8 y9 c8 ~. W1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
: G( u7 Z+ Z9 A  h! M( F# P2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
) e4 s. y6 ]4 Q/ P0 l3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

1 ]% Q: n7 p8 b7 L) z, ^家常红烧肉
$ C* K% }% z$ Q; e3 U原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

7 p8 m. p2 u: l$ v* w) N/ P做法：
. r# A. ?4 {; }* |1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
4 v7 `% n4 @' L2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03