沪菜烹饪

齐山

) D1 R- b& |* ~* v/ I/ P, J+ ~      沪菜烹饪

油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2 y0 U" c2 l& h  E9 T& ^! ~$ t) v2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
) C; x7 c0 x6 l* z6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
4 t' c, N7 T# \5 ?6 i* F3 e( ~  ?8、放入白糖。
3 w* g7 Y) I4 s9 y: C. ]4 \9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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) g  O4 r4 N+ j# p$ s' o) Z糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
* n. v# ~1 {# n4 W' y1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
/ J- X0 |/ M' R& g! [) S. M2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3 R4 ~3 u' K7 C2 s( B( \% u/ o3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
6 w. u1 \& g. W& Q/ F5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
8 b' V1 X% ]( D, Z6 |( L9 D- o6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
8 g0 v" O; T! X- t7 B
/ C1 r" Z$ U6 N; G1 q白斩鸡
. [% Y& y  `6 k9 X2 W原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
, w6 ^0 x6 _# l  K4 Q- L2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
0 T( `5 w: ^' ?, o8 ~4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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" |8 v+ A4 [2 g- i/ R, @# f腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

5 C/ I) Q* f5 F! M% l( Y做法：
; W' N  b4 t. B" z# s1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
0 I5 t' P9 V% c( Z9 G& f5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
6 O% o6 b, e' U: D' H7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
1 G6 f9 P3 J2 R3 ^8 b, @# M8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

6 I9 \7 h, V7 ], N/ l! W清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
5 o8 _* q1 k' P( e# K3、腌渍的葱姜铺下面。
2 D3 B. V: W4 a6 p; t: K- p4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
; ^: h: {, U! }% ?6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
; P" X9 H- V% @2 c8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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$ Q8 c/ x# p$ b/ h4 L. g2 g* _香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

5 a1 X% i# x! E5 y, G做法：
) V$ t2 o" y+ o" s. s! ~1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
* v; B4 w4 C0 j0 t" j2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

, h; F0 j" ^: z上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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( R5 i* C5 ]) {5 D; k% Y做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
7 L8 _9 n! p& _- \2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3 Z" @& N- ~2 Y# _% G9 U4 V1 k* d3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

5 @; O. \4 K: X2 q7 r# u家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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) o9 a5 G' H; e- y) j, d! T做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
' M! i8 g7 Q9 b8 }  v5 u2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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