沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
7 K* K! ~  h2 ]& k9 s0 H8 E原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

- {  D2 F" M- {+ _2 U$ p做法：
5 s2 n" [  L/ B1、将虾去头去须洗净控水。
1 b$ R! v  ^2 C8 q. {( J2、锅中倒油烧开。
4 k5 u& X( z) R) E# s8 \3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
# y3 r6 v9 I+ E: a# e" x2 m5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
* ?( d* F- w" _4 s6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
, P/ {, y3 `1 r; ~9 _7、加入少许白酒。
* L, Z& O9 b6 j( t2 {7 N( q# y; v8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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$ Q5 Z+ I5 G3 e& s/ L. U' S糖醋小排
" a3 J; {' V9 F+ a- k原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

+ [" {: q5 ~4 a0 l- i$ a" z0 Q& }' w做法：
, G/ v, L; x5 ~$ D  q1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
& c  A+ ~1 j! Q' u2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
6 w! I1 U. P9 l2 h4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
1 g: b' V) `/ f$ Y0 O3 _5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
" F% H/ j5 @" o3 K- R' k6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

5 _- O' b* \4 d8 f白斩鸡
8 |9 ?3 B7 T4 B3 v原料：鸡、葱、姜、盐
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) }# G! J6 h: e( }* v4 Z做法：
" C) o1 @6 X7 j) v* ^2 Z1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
0 d1 `: }# X2 k/ s0 ?  B2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
, \/ `+ ]- o/ p2 k! k- N3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
& L2 E7 m  `9 G* ^9 Y# j+ y4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
6 z$ l: o5 `" @, K- i' ]5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

1 j" X- K' j& W4 W腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

- S8 _, ]1 T. V" r- O! y, J4 n1 c做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2 q( q9 H- ?$ F! _2 Z2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
' u! r$ ^/ T" w) Y3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
8 s5 e+ H( ^7 a: M% M3 i2 z7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
+ J  A- }5 U4 X7 y1 S8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

4 d! I. X" U! @$ ]* _7 d% \; ]- F清蒸鲈鱼
. B8 z8 T9 ^" Y* C% H9 P) S原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

; }% y# H1 P# W9 H; w  t; |% G6 \做法：
' {# n, M/ H2 G$ }# `1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
) p% _+ c5 ?8 D# F; s6 C2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
' u4 Z' [4 \* a# v+ S6 b5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
' Z  t  Z8 m. M1 t% X6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
. j( ^/ q$ M/ L) l8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

6 s9 L5 c, s2 O# ^0 |8 @0 E8 s做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
' A& R, Q6 ~, q( A1 l4 o3 J2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
2 d9 y+ u2 f  S1 S0 W/ k, ^3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
4 F+ n, y4 j& ~4 r4 K4 X原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
' C  Y# G9 j; ~  }) c3 k
) F7 `1 Z* v3 A, Y6 B2 n做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
$ Q/ b# T2 c/ Z3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
( |+ Y$ t: T6 y! W8 y4 q4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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+ x  G, v5 H7 V5 K$ B家常红烧肉
8 P; ^# x% V! g- \' d原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

' R4 b: ]5 U0 ^+ n5 I2 O做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
# [. o& G& d' S2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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