沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
( C0 r* m9 ]) v& `0 K8 h7 b原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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  F2 X. X- _/ l做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
' }' b0 y# t" X8 I) N- z7 C& O- k2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
9 u* A4 W8 _  V2 Z* r5 l7、加入少许白酒。
& p" m0 R! f8 _, v7 _/ f/ x8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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, T$ \8 O- d: {0 T+ W9 K糖醋小排
+ B8 @3 e' s+ e1 Y& T原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
. Y8 Q% r( @/ l2 \8 V0 w9 T8 Q# t1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
" O6 x7 I3 }, |5 ?# C2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
) k  |' y+ c) v/ X+ J4 H1 ]' m5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
, \; E, j4 W! g2 D# q- V3 _6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

# z# }: e! A$ A  J3 u白斩鸡
3 O, Z" L: `  K/ M; p原料：鸡、葱、姜、盐

* B2 H/ c( }& i$ i" ?. R做法：
3 R" R$ L9 r7 p$ I* P5 J1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
% e' P) k3 Z% `( e! ^% c2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
8 J" _( c" G* t3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
( B- s. F; e, E2 X2 Z5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
" H& s9 @! [5 ~2 c- C原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
) }( K8 j% T1 f2 w2 \8 O3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
1 {! I7 S' {% Q' y5 ^  e5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
3 \3 E" e# n, ]" t: p7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
4 E6 T6 ~: w4 Q& X* q& s8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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9 O2 H" n: K3 S/ n' |& C清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
, p7 I2 p, R. l! ^! g) ^1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
" [" d9 Z2 Y: H2 z2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
4 [: |/ O; b' r1 i3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
. G6 S$ u8 N, F( ]5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
" ]5 S, X- I' b. L" S- ]8 Q9 ^4 r6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
) b" N) H( @; E+ p+ m1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
# e1 A3 _# b+ [4 a4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
" Q- L6 d' r" d* ]4 @$ R; C原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

4 [1 }: _; Z" \' B9 r+ O0 V6 N做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
& A3 X  y4 B. x  z9 l) ~% t2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
# s/ D2 T7 d# m% g2 {3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4 t+ T/ a6 X( _$ I1 `. s0 G4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

6 N7 R9 q) x& O家常红烧肉
5 ^3 n6 G$ F; V1 a, x原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
" K3 N- e+ M$ S0 V3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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