北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
' }) D6 `& g9 w* }- @6 S之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
% |( Q; n. q" _民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
  j' b- r: d0 {% J5 T2 _: V成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
, g- V) J5 }: {2 z. e* d" }0 L0 L- k法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
* i1 R5 w# o, H& @% {9 ]节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
) ]$ V* m: U* P, Y& N节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
( ^" K1 W9 i+ F4 V; Q& \7 `食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
4 @+ j7 {" j$ M2 m1 r4 W来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
9 i' {- {6 O8 w8 n# [! F有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
* A! b3 e, n0 V3 `个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
0 D# n: W9 _3 a7 j% n5 M9 ]$ P端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
5 L$ t' o, B% z, t% `西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
& Y$ M  Y" ^- o3 h; p色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
0 O/ N0 L- h. z% V! e: I开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
. J& A, V0 U0 Q, Y. p结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
+ F4 _% ?, V: L9 u! y4 `是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
2 \" A" V7 B: `- {; |: g9 N" ^' H9 X些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
$ f+ B2 l! \8 u4 H" G. b因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
& E4 T6 T9 `8 r1 i他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
$ G9 q  K( g$ Y) P6 i$ ^" e' N0 i5 w5 r用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
6 v! |" i9 g8 f' u) z4 m. i) ^跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
, d5 `# S  h- s6 G+ r碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
0 x% \0 ~# n9 d5 n+ V& g! I+ S: e0 y吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
2 U+ r' Z9 Z' K1 \" E3 q& {8 }们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
' W2 U: o4 D  k: u; G肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
. H4 r6 k% v6 W6 m  Y! k8 g6 {感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
, b# F5 S( M% G. U9 R了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
; V4 G7 s* T1 q, K; D2 Q的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
: W9 S$ M( s! Q0 n成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
) L: J* m& x) Y  C( I; j用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
% ]9 e0 b5 T6 e& @如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
" e) R3 m% D' s6 ?# p8 \% z6 K是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
* B+ l5 p; K* b! ~8 X) r的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
- ?, k: z2 g4 I5 J的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
/ v( a3 \, p" X$ u5 T说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
# E+ w3 s! T$ E! l3 z变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
/ K2 y: }3 _) T% r了。
: O6 m0 F; i  O/ m) w
　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
) E2 O! H+ V% G  [鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
: v8 x$ B4 y8 Z( b# a用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
& `- i  Y+ D! }/ q2 ^; ~0 P- {" u变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
6 @' K' s2 A' [$ |' ?1 ]际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
! k5 ?% o" s( j/ d0 c6 K当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
( s' S* @% e4 c! Q. q永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
0 Y8 T' R3 B" ?- b% G! X$ A0 L国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
# F/ o! R  K; ^/ ?1 P吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
% E0 c0 p9 [2 u$ E1 ]2 @炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
8 J+ ~4 s, p2 H又有闷炉的火候。

  e5 W; |% d  G3 {2 J% y* F　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
2 u, N# Q- v. F3 z开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
3 n4 `6 D( a% |% I# n面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
# [& Q- a3 O8 F' H; o烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
5 g8 ?/ h: ^$ f很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
& l# }+ ^% V. q( a/ U) O们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
3 s( ^2 v& j4 c  J8 Y扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
7 u9 |! @* q. [: O的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
( G& e6 f/ X- @! b- T特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
& Y  d5 f0 g, P2 f4 g- o! s, r1 c- x骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
' B; s- |* _1 N( m" J- ]) q4 L/ T发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
5 m9 x" O% d, X! H“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

# O- [, v) j7 Z. V: \　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
" C( ~! N1 I  h/ ?& S7 w6 C方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
6 P, Q: C, G8 V, q肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
( }# O0 H9 }5 ^& k* Y5 Y对鸭子实行。就成了北京填鸭。
2 _/ G  I' ]! g5 U1 U# }3 o) v2 }
　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
2 J) \' o. c2 ~8 ^使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
4 a* z5 f$ ]+ i8 T合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
6 C. h# w: W2 P引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
4 |6 a' H9 A1 J好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
7 u  s- d9 w# y; K! _2 @南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
  {3 ?" F( g) `3 L2 J  h1 z鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
: R3 y: _2 v6 z1 E' B: u鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
, Y) ~. e* v1 {& \也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
+ Q, m! M* u( u- {. M- K9 N
* \& a4 h& A4 k# F　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
& |& y1 j& c4 o9 ~2 `  y
1 b* r0 R: t* M* z+ V4 o  x2 Y　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
+ R6 [5 v! P6 D烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
' M/ C" D% G! w武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
# I& U; ~  z; n) v/ ~方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
' S1 y; q# R% n1 n- W所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
" F& c7 v. T) W$ A' z) C6 o. Z: J9 t对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
' l& y+ G0 C; k+ H% h. k了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
) p" a) W' f0 N: K5 {* j6 o$ @制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
% q, I) X, a+ j! I/ k. c这些东西。

. K  t; l! ?3 \$ V　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
, A* |, b- {& _& e直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
% q  j5 S2 W% s战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
8 W1 T! H% x! _6 s0 _% E5 m! z& B8 s调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
; u0 x7 Q+ a4 g% [  o! x- g# t而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
7 ?0 [" q3 v* C4 B5 i8 s3 ?古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
6 V* L" k" [+ d4 A& T) ~5 W和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
2 @+ h6 R" S2 C0 x% L来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。

) x6 x: b3 W9 W% O4 Y/ k+ U- J6 l[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!
+ [1 K+ y) h# y8 R8 J/ D* j9 ^
who can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.