北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
( o2 j0 F0 E' g* |* n2 G民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
2 u: u. I; @/ j" ?8 S" U( v) j" t+ P法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
# S  J5 ?5 g3 Y4 ^/ v( |. [节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
1 r6 ?% ]$ z# I& j, `1 x# ^人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
+ J5 |* n* ~: a; ?端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
1 H  V5 ^; y1 _: U6 J8 G之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
3 E) b# V3 _" w, N/ U" q% L6 d) f西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
' w7 S( ]0 l  R色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
* v  y* u" v; R4 k开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
8 ~- C& ]! s; @: Y$ `4 m+ R5 x& c结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
# J) |- }% l0 ^9 V9 G1 m" I& P这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
, Z. j' e- X7 _) g. j$ X些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
6 U! E  T6 v% D! S用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
4 q* [2 E9 ]( y! a) u碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
9 x4 p& v/ F3 r% V7 u* q给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
. o- T% |! Q+ u/ z们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
. Z! G: E1 q4 X肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
4 A' Q" B0 Q0 ^8 c的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
# ~8 R# S9 O' m了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
8 G; V0 U8 F' p% O( E' U: z的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
8 z. a; p. M, E+ r括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
( U! _1 P- X5 K2 U" Y" n0 F是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
6 k! {1 i* F3 _1 a  G& E' v0 C3 }也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
; l: |8 l' I) @1 [" a的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
, z3 J2 @$ d5 s3 y1 f了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
" V/ @- r6 J# a. X" m- ]  }的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
, x! Z6 ?% V  [! [. o( \说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
2 X; [& Q( z+ d; V你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
/ e' u; h$ p3 j了。
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1 F8 E7 y- g" ~* ]  c　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
7 E3 _+ m7 Z9 C  F方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
# t9 |& `2 ~5 m" ~5 q5 E烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
5 A2 T& c9 M1 x鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
5 u% c: f( i2 L9 D; |# H+ g7 [5 b% j# m变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
% E5 v: ?" N' P7 L* K/ b  j5 T2 ?& C+ B( Z际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
5 }4 e9 f5 P" W. _  G  r9 L  Z酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
4 C! x( L: x" U为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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3 n9 O. F. I' j' e- x& d9 [　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
. }- s! d6 {+ K9 x" X- S国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
' r( B. v: l3 O% K  I% Z5 Q* L7 A上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
) m" F& k6 ?" z& S. W& c不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
, D  b; H4 E- F8 e& r+ \吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
& ]0 q3 W  h0 [- h8 h5 v北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
1 o% V  ]& O3 }7 s+ r又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
& {# R7 \* y" n3 ^4 M面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
! a9 @) I+ n" {3 z1 Z# B有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
) v  }  V6 r, _2 F& \4 J薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
# ?0 h: Y( f/ S2 m当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
, v# W8 E& F1 m; }9 J! z& x9 ^1 X- a和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
6 V5 |! Y  ~% B/ j在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
- U% y2 t+ ?3 Y3 _& S  O的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
/ C" L2 w: O8 U" L“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
9 b+ o& a' h& ?) h涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

4 ^- ?. _; a! z) Q& D) {　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
6 a2 \$ r/ f4 @0 H* d$ {鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
9 ]  r3 O  R& d  n3 _# B- a4 j0 D方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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) e) P( X5 G* ~2 I7 ~2 x4 }　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
- f- u3 }( d/ L' G  q使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
" E0 G! B" x% Q- Y/ T+ B& C' d+ d" {肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
5 a) t9 I1 f; T3 w合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
3 j$ w' _8 ]9 R1 {的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
2 K  M9 R* U7 I鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
. c1 i8 y3 I# N% I; M0 M. c+ H0 G3 [* _在了。

　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
: l: R& f8 P  B" n3 W$ K) n武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
$ g) O- n8 T* n  G  k* v方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
  m# L  ~3 M) [7 b4 {所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
; |/ s6 H* ]$ c/ q) x1 x对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
) J( k" h' A1 P7 K; Q1 Q禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
" r, P* M" L0 y- z0 F  R中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
4 K( F/ {1 }. {7 V* y+ J0 Y( l3 \的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
( j: Y  F' s/ f这些东西。
7 i& y, I5 t$ K1 K" n
4 @6 x, q* d' h( s/ \( e　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
3 N% ?, P( t& [: c这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
: V0 f( N3 e+ ^6 d3 l直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
- M4 q5 ~+ O2 @7 u9 X  S战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
$ a1 \! ^9 k5 J- A9 N" Y岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
1 o% Y% p1 ^4 I( k# P4 i) z而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
- ]% }' _& M- n$ W7 e3 W份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
4 {* ^1 s8 W& ~4 Y$ b' z8 p0 v和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
1 j0 f6 K% z8 `& [) t来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
' D. q$ D: k3 U* M9 W; G利用煮盐的蒸汽。
7 C4 _1 }1 V. N+ E  `, e# M- d9 s
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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