 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
, ]. q0 y9 i4 [' v' B8 y2 \之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
% |& v- z6 D7 d o因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移/ O" I- a2 |3 S5 S
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火. r& ?7 a) v; G/ P1 \9 e6 m3 I
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡' f' j: s! b7 R4 @
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节4 C! }+ ?+ Y. }) N1 H: s* w2 \
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的1 w4 N5 a7 z. i3 b9 F' D
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
2 _' T0 ]% \- `. g节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
1 @( p. ^6 o: l( S" B节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，8 R6 T7 Q6 [3 u0 e
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮& ^9 I3 Z) ?4 s
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
) t' X; @$ W0 i8 G' j2 E# y来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
+ {- n; G8 P3 }8 S, j5 I/ z. B2 C有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
5 P7 e# h5 y: T个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾3 f6 W2 }; ~$ j. i
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以; Y( E* G8 H/ o$ s+ O8 f
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月. V+ c( D h1 }7 x& D: z
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
2 m9 E, M% v; k( g/ C( s8 L之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。- L, D" s5 N/ V" U
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们5 ?. d4 w7 v( p# ?
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
$ ~+ j; u& E+ u( r; @$ ?) }6 A色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。5 b$ A: ^8 b( r/ O: j
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。( g* U% W7 J, e) z" I
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
: x3 G, w( s$ J: u e9 ~# t这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能5 A/ b+ @" B) u/ Z% O5 @
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
6 d- j) g4 t* F些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
3 z4 \- X6 A3 V* d5 q因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且3 A" G4 f+ F. C. f7 U
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，- L" v( g+ v' k2 n' i9 `% T
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
: f. b. q, n. {4 D" G( Y用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
! X) o$ x* z5 R8 l4 g0 ~跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打' ?6 t! i6 B% f' A. t0 }5 ~' L2 m" B; B
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好3 {( E7 s1 W: A+ ]
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝; |4 |; b* L- K1 n9 Q5 i
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它% G5 F( Y% G- l6 g7 Y2 B0 k+ ~
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
& i/ o, c. @3 C A; u2 x9 G肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
/ Z' f3 O5 E' Y9 r% x3 p% z的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许5 A# \" D2 w% s
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美) w9 [7 b {# J( W f0 z2 M
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
% R8 V, ]0 e/ A( w. A: a感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事( W% r$ c4 _# J/ x3 w9 S
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一1 {$ \, j7 e* ]% ^( |& ~+ H+ R4 m
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大* P# z0 x) u+ {5 l
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西3 h# w: ]$ B% a
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包2 i- O2 k& H3 L6 s" R
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
2 ]& Q. D( [9 ^* K$ |成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
8 @) e# Q+ _9 c; W" z用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
* C0 o5 m5 N3 ^, Q如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
, Y d) i: |* S& H+ j$ J' W& ^; \是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。+ a+ Z$ n S8 I! ]% I: _# ?( K: R
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
; \& j: r% @2 o的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
' Z F3 Q3 X; ^- j7 @了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区% b2 r2 c) b+ c. n
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传9 O# O" @0 E4 W' _* D! z
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
: Q! g& t# l7 ^8 _8 v你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
) Z, O/ l& m0 @% ~' N% B$ g变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
7 L1 p7 N1 M& r% s! p) M全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭) y5 `4 X2 V: X
了。
% `4 |9 x. b0 V, O/ q- @% g5 }1 _- b
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里$ V! n) F6 ]9 s
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
( S+ A! y3 N* T鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
( c# r4 K$ m- D$ p8 i方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方- Z; N6 O7 b$ l0 }7 j4 n( o$ y$ y
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
8 Z- \, g. B6 \" I6 ]+ k7 x的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟, E0 m/ H( Z0 ]0 z. A; u9 t. ~7 r
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是! V, ~8 `, W2 @
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
* ~1 c. g3 n! S9 ^* g5 C鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
+ _% l$ E9 s; I变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实% }7 Z% F# S; y2 R8 {
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、* e8 O+ x- T' q5 }- B" l
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但& n1 b6 v$ \2 ^5 B
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
q/ N: C! _# X: P' E$ ]
( Y6 V" f) t. q" m [ 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
2 x9 X) P6 H0 f% w `0 p当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
- ?# s1 v, `8 C永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德* G, x( ^) m; i$ o
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东. t+ w4 T* o! a% ?9 u! ~# @
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们3 @3 g/ X) a4 o% e& T1 Z
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有8 ?0 V- [( J# q3 a! @1 \2 t
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子/ w5 g! G4 M8 H
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
3 w. z* j$ a7 t& O, S吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
7 L$ K/ R { S, b3 @3 s: e- X" S北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
2 o8 W% c/ z/ a3 v中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷# d& h; b4 `* f" a8 l) S- ?/ e
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，1 `4 A$ O6 T6 g! u, I
又有闷炉的火候。% V! k) F- j& x* _: z; I% x
( ?4 C2 B5 @1 b0 v7 m
在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
g: E& S. m, n6 y' @! F开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里" U& _' F! ^# Y0 ~' S
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
# `* N% S* p5 t0 v有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
' B; E9 d* N0 i* d; m& h+ |, r3 _. A# v胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
8 S- p$ J2 d* x5 o1 V薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
/ N) J) s. x2 }: X烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
" L/ D6 n' C6 J* a% D& u& R% D9 z当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
3 s) X5 X* o. K- ]) S# [和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
. u5 o# e8 h% r ~4 M7 m. l" Q! w很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也 B/ X- U* {/ `
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
2 ]) |! X1 p' l$ M9 r$ {们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
" Z* ^4 a7 k2 G+ l在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
- j# T1 x4 [& B2 C0 e0 ?! E扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己8 B1 o% V& F6 G6 S) \) D% J6 X
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其! W% E) M) l9 p4 S' V0 |
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和 i- M6 | T' J& [" t6 o5 B( u
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
" L/ n1 G: K" W) e9 O发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
4 u# K7 a7 z$ h$ v- O( d“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。) ~% z8 a. Z$ t" a" [" T+ e0 |/ _5 [
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
0 i6 w, ~" \3 B: H+ B# _1 }" q P, W
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的. O, I1 O) S j5 o: Y
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃+ r- h0 s( Z! S6 R, k
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的/ Y7 x! l9 |6 j+ c# J( G& m
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
/ r3 f" X$ w4 U) X- w2 M肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。$ Z! {$ v$ n5 q% ?* X9 T
对鸭子实行。就成了北京填鸭。% V+ C2 q- B% m: a; u! C
3 Q6 L L3 O N: b+ ` 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，. y5 E2 G) J* s& @9 L1 E- x! @
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦' R7 ^& G9 q: q0 X0 X, L
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适& H/ w6 I7 V: b* e- v6 ]" k
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也, i o' i; `& _9 { a5 m9 h
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭# T0 i3 }2 j* Z4 z8 m. ?+ O
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
9 x* I/ n" w g! h8 a T好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。2 W9 i' r, N5 [- K5 z- i1 _
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
1 ^/ h/ ^' o. G d4 S) s鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖) }7 U1 y+ A/ R* c8 Y
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
I$ T! A& x( i/ l5 R6 Y; f也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
% a2 G/ p* V/ s u在了。
) T+ g- o$ d/ }2 [* ?
. T% _* i3 i( | 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。& h# E* M7 s0 W+ o' s, w8 T# t
. d& C. _5 V5 | 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
' w1 _( S3 C% L$ T# ?烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其0 k! `3 e n9 U
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
0 [; M/ X; e/ t) p( I R武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西3 v* m2 [. d1 M
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
1 @' E+ p5 d$ X, h" e: ^8 t所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没6 T* e G+ x' O
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们) w9 [( U' U4 m
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭# S1 ?1 }0 D+ p( g- _. o: c; r
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是0 g. G4 u6 q+ f" H+ \: S% B B
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
0 \& B6 Z/ H' a3 w中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除8 e5 M) L7 B' D( h- v0 T& g, }
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
% J4 H- _' V" N- a$ ~的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤) |7 [8 r8 z3 `" R
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
' s( @5 k+ t( H( M9 k4 c这些东西。; {- E$ V2 w& c0 c
& X& V0 b. t! D. d. U. w' Z
至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
, K; Q9 P, i* G& ?3 C8 l# ]这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
2 q& ~2 t" [6 p( H4 F/ t直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
$ x( I5 _% n7 B/ B& x战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
, Q9 F- v) ^' g* l& }调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
1 K/ t+ f/ _% R岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大9 T7 l6 e9 j* A# S
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。7 C( X* x0 e' [7 e' t
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
9 f1 `2 U3 E: o& l& y7 E2 v份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
3 b+ ?+ B% I( n7 }0 I们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
: O: v% x0 K( m& M和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
) S/ J# } B) Z+ w! }3 J晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别0 V5 W) `6 f$ _: j! \' r
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
2 q- V( Y6 N$ @4 A$ X的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
3 g! u. p& }# I0 U/ B来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
8 ^6 I; {& i, N+ ^道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地4 l% K7 R3 T! ^1 L, C
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可$ b0 P0 n2 p9 d+ ^! h7 }* u3 c
利用煮盐的蒸汽。
+ C& g- ]9 c! y3 Q( a% j1 `7 h" a/ q. F
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
