北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
1 }/ A5 y3 W) M% z+ k+ n  {% {鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
; e4 r7 C/ _5 {: y2 e  x% m因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
0 e( I, \* f8 {7 c8 s; @8 s3 j鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
( p* m& H5 j5 j) I* \3 V) |( Q- ?节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
: L6 m. Y& B# R: p- Q8 V0 ?5 W' V端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
: g. v+ s( J, \! c" g饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
8 r+ G4 T2 ]" H$ R$ K  v就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
) k: h5 @. ?7 W开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
3 \9 p' ~3 p6 E) x; x$ Q结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
0 L4 T3 d4 G# |6 |  a5 [% j+ R他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
- r. E" X" K+ M4 v一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
" h8 v, e7 g2 R( p/ ?& F" n给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
2 n; k2 |9 d/ ]$ p们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
! o5 y( F, {$ D的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
1 x  [! c9 t; Y洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
3 T2 h: Q& U5 T了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
; E& ]' Q) s- _8 U次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
6 ^* k; i( X- b0 A的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
$ K, l# ]9 Z' P, d. Y1 K方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
# C) i3 I, B% Z6 b- `4 |# F: \括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
" @5 d% ]) {: o; U8 B; P用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
& R1 Z( X+ w% l3 I: K是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
( u, Z% m+ V5 A; j2 a& {的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
- M" v9 T( U$ O1 \! L的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
8 C/ l$ _0 _7 k7 [% {/ G% I3 i你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。
8 f7 Y( ?  a3 Y
　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
: ]- c: S1 i% B$ i& J: E面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
, V! ^7 b& h$ }4 b方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
% n4 l5 F8 g( w5 M- S2 ]) m法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
# [+ a! b8 ~( T) t, ~( _3 m! L7 ?  N的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
6 j5 c% e1 ^  m6 S# b) ~4 m烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
; {# }, s8 ]& ~& h- x用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
4 \; t& O5 l7 C, |+ J4 D际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
3 a; y, |8 |0 G- f6 F- [+ M3 Y酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
2 H% H6 A) L% ~) d. R6 H7 c( |2 J! p为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
) M) v# f. ?( G4 Z% ^
* R( l0 V* W# e4 \; b7 b　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
+ q- _$ N* P: R. Q, C/ I: d国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
, u: `' g. n8 O5 U7 O的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
5 m0 X4 p" D$ K4 H$ p5 G和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
5 t6 P3 K" O" q3 @0 s5 f上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
  ~* h% H5 n. U$ [( t# G+ G不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
; P/ W+ [: j+ L# h吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
& ~8 W" t3 z5 j8 X  K中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
. d7 U% s# ?: B6 m8 N炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
8 O* x. b, i0 D0 u7 G又有闷炉的火候。
8 P  i% n- G" z+ d' [
　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
! g1 j$ }9 m4 [开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
- O1 i" y8 Z% k7 \/ v& R面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
. _5 {0 J* H* Q3 p7 O; p有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
7 Z5 ~! x! U* j+ q$ S  p: P- A8 X4 j烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
% S- d$ {6 ?1 Y9 @+ c0 I当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
% O* Z& @# o. x9 C: k' D& s很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
+ w  f0 @- P2 K* M: K/ v5 ~在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
. L/ |. b3 R6 \1 E$ \扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
% A1 a" }5 J+ n" O8 q% D的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
1 t2 s- o( k  [$ L- n特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
1 ?* q! M1 U; R0 ~. _' _发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
* b1 b+ B4 J5 ]$ c2 o涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

& a' q. p2 }$ `: @6 x- Z" m　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
' d) M) R; ?* s) i1 M+ n方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
1 I, d" w! ]% M肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

9 j9 @$ t" F' ?　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
; Z' R! Y) g# u合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
' j1 S( i% K: c; E" w8 m引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
# r* H6 Q, T) D1 E的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
# R, C- V* I5 ]# d( S好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
) w. q& I6 Q; T' }* ^9 n! V9 i7 T8 O鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
/ z! |5 ]. v6 \$ v也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
$ h1 M+ Z7 j1 J% i1 P  e; z在了。
, |' L( C3 w! c9 @6 B/ H8 T% |
　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

3 i; b2 I# _, }4 u1 i　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
+ ]# a* d" C& ~" }烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
4 X4 T4 w' Z0 q$ |, _武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
' p- c2 I4 L% ^1 c2 M方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
: R( @0 c% y; g2 R所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
5 g1 m8 `$ Q5 Y腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
: x3 g8 {" i8 J+ {# r禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
5 @5 Q; n6 Q+ q- J0 `了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
* c6 v- d4 Z% Q3 I  K这些东西。
7 J" o2 z  s. `9 W9 d* _+ }: ~
: t7 j6 D$ [: _$ V" L& _　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
+ e+ i; f8 G9 O* g* k( q( q- K" `8 o这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
* }- V' a3 @1 X9 I直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
% m; S$ ?) S  C战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
: C+ q, Z( ]0 l. J# V7 z调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
# r. ]+ u2 G" H# i+ K6 T4 V岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
2 |5 ]+ e) q" g0 \3 K1 S* P+ C而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
  n  v$ H* x" q8 S份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
% ]( p. ^5 l' Y. y# |6 J们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
& F* u8 }% W' M2 A) t4 N  X. m道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
$ Z; \8 N, @) ^+ u( Y- x0 E接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
- O, d! K9 p" j' ]/ g利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!
/ P0 L. z, T1 Q0 z7 f; d0 Z
who can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.