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; m5 l" V5 B% M: h3 R给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河9 ?5 i3 @# ]" n6 b& N4 {. O
: a1 T4 v, R6 S+ O" J材料:
. w. G J, o7 X* \* L* O, Q河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖 + H# \4 `; `8 }7 h: F
5 Z' }: y2 a( g$ @/ Y; l制作过程: , e0 d x# x5 _! K5 H6 ]
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
4 W" ]% C1 t8 J/ t2。葱切段,姜切丝。
( O. v, }; J* p, B- ?1 `; G3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
/ S/ K! i* a5 J1 W! h/ y* {1 r4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
0 R7 U) N ]4 `( O; C1 p5 g5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
; Z, q* x# |% H& P$ I, ]1 ]# m6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。
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诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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干炒牛河历史:9 r8 c- p1 c1 z$ e
8 n1 b9 {; ~6 c+ H干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。& G# w* d, A5 {7 @+ F% @ ^$ q
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有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。
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许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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8 C/ o, b* z5 x# j干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。) Y9 S4 c/ x* Z Q% ]
}- s" }( D5 o$ ~) [[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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