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- B$ m- g8 h7 ~# @9 l给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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材料:
; G8 g/ a& m8 i+ f河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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! [$ \& H5 Y# b. n& ]* r2 y+ A制作过程: & a$ e5 ?' o7 o7 Y: j, Z8 t
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
# O* |& y1 k2 M9 \+ ~2。葱切段,姜切丝。 . p/ _* ~, m9 I
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
" p5 B% ~, J7 Y% P/ D4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
5 }0 l! H r! g/ G- }5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
3 M4 { Z1 g3 R) m6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。6 _/ Q& i/ o: T" P3 F, r, Q
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诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。" I% J* C. Z/ h n
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干炒牛河历史:- \( I/ U' @. _6 G
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。7 @* F' s& w% o; d) h: ? o
1 _4 X, k& A& Z4 Y; v! P/ _有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。/ Z# w9 S6 d1 M* L4 i( O
" _3 e4 o" @% ]" f7 S2 z许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。; d, C+ }5 w- T: U& r
5 B- T1 t r, W6 Q, \" c干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
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[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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