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1 A) `. F: u) x: V% w* w给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河5 w [1 {0 r0 l* M" z$ C
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材料:
1 S1 @+ \2 r2 @% I& `" i# d河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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制作过程:
! k2 J6 D6 S# Z- v. }# r1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
: Q0 l; F' u# O2 [5 @2。葱切段,姜切丝。 - t; f' j) k3 \+ ~3 g1 ^- ]
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。 ) g% f* n: H" J: m* [& Z
4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
$ O& N ~$ }- q5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
/ g6 b) p/ U. h, I, H4 y6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。. Y$ f( u( n; [4 p4 n) c( H/ n( q
" h! q9 i0 K# a O诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。% P& F0 }$ B; F6 C
1 T2 G' v0 c" K- r1 y干炒牛河历史:. u% e; q5 I0 {
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。6 k$ h' T& e% H8 _8 e" o" l
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有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。$ q( }2 A i$ p" D6 X" P% \
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许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。* B. s) L; R1 y8 ]9 o) }! [! a0 m6 K
5 p# J1 b4 K) }" G* g# d) j( I; ?干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。- Y0 A+ ~3 C( p M
, Q7 B S; l: m7 x8 }6 |0 |[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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