苏式鲜肉月饼

fengg75

@查厨宝三
6 U9 G# h4 a  X0 y) [# [( E( T
　　苏式鲜肉月饼

　　原料，猪里脊（或者猪大排），姜，料酒，生抽，老抽，盐，糖，鸡蛋，麻油，中筋面粉(pain flour or All purpose flour)，低筋面粉（self-raising flour)，猪油（可用黄油代替）

! M- ?7 v6 ^4 b0 [* W* W　　我这边将整个步骤分得详细一些，我们首先要完成月饼的3个组成部分，油皮，油酥，肉馅
" y4 n! U* z- D* {. Y  `
9 Z" L% b: M! L( ~9 Z' Z　　首先交大家做油皮
  \& U! u; w+ M1 B* ~' J! {
　　油皮的配料是中筋面粉，糖，盐，猪油和水，我这边提供一个大致比例，大家可以自己进行调整（根据你做的月饼数量而定）。
6 [+ x% b, ~. ]! `: e$ I( c
　　中筋面粉275克，糖50克，盐5克，猪油75克，水125克
2 ?$ D& f7 H; O; s+ E
, C( p" `4 \- a) L　　这边的猪油可以用等量的黄油代替，注意是液态的，也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火！这样出来的液态黄油才是黄色的，不是褐色的！
: |! Z8 o# A* H% x; g: v+ `( A
, M9 K3 g( Z) H4 Q- W- }　　揉面团的时候记得我们首先要按压，在按压的时候稍微撒一点面粉在表面，这样不会粘手；按压一面之后翻过来，再撒一点面粉，继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的，不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油，让面团保持柔软~
) N& f$ @7 [& [/ ^
　　做完后的油皮用保鲜膜包好，要严实，放置半个小时
7 B! C8 @3 p9 W4 w" P
+ s% P1 z* G. {- |! A# Z* O　　接下来我们来做油酥

　　油酥的配料是低筋面粉和猪油，不需要水

7 _' E; ^! o0 L6 t3 g4 B　　比例大致为低筋面粉250克，猪油125克
% c4 w3 K$ o$ t! N  n& h4 R
3 G- J+ S4 }/ u- [　　揉面团方法和油皮一样，我这边就省略了
3 b, C7 A; Z3 e/ ]& M
　　肉糜的做法就是讲猪肉切碎，打入一个鸡蛋，再加上料酒，姜汁（小秘诀，老姜切出一个口，把切口对住碗的边缘，来回拉，就可以磨出姜汁，和锯子动作差不多），少许生粉（让肉更滑嫩），生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~
好了，在等待了1个小时候（油皮和油酥的醒面时间），我们要开始将油皮和油酥合二为一了！
: O% n* u, `3 V3 i. k$ z2 a
　　将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状，油皮为20克左右一个，油酥为15克左右一个，反正只要保证油皮比油酥多就好
然后将油皮排成圆饼状，油酥放在油皮中央，接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了（牛舌状）
2 t0 m4 z  C4 Y, n" F* r, {/ F
3 C" I5 e1 q3 O: J2 t9 }9 h　　再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起，从上往下卷，用保鲜膜包好，继续醒面越15分钟，15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起，从下往上卷起，醒面15分钟，完成后我们把面团搓成饼状的面皮，厚度约1厘米，不要太薄了。
& U6 a1 P- u# l% z% k6 L9 b7 ?: r! b/ Z将适量的肉糜放入面皮中央，包起，只要保证肉糜不会漏出来即可。

  |, _( W5 f7 s8 P　　接下来我们就可以准备放烤箱了，我们要用锡纸铺在烤盘底，然后我们刚刚封口的那一面朝下，放入烤箱烘焙。再烘培前，我们在面团上要刷一层油，这样能使表面产生酥脆感。
温度控制在200度左右，35分钟，然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了，不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火，把月饼放下去煎个大约20秒钟，2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法，可以达到一样的效果
  \2 y! e& U/ L1 _6 _
' g; L& \, P, ~2 V　　最后的成品