绣球全鱼 转贴

玫瑰上的小蚂蚁

【菜名】 绣球全鱼
* l: u( \  b% `2 S. S" M; |【所属菜系】 鲁菜  
8 f) h. W5 y# W: v: |, a" w/ p6 A【特点】 造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。
【原料】   
8 C% |2 K1 c" J黄鱼750克。 猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。  
【制作过程】   
: P, t& E; v" J" k8 G- }0 [7 ?3 G/ _黄鱼刮去鱼鳞，。去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。