 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
- e9 z, e, A' u4 ]0 T3 R$ t那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。" f& @: B4 ]! u+ r' E' u9 R
h: N6 O5 U& z) v+ g5 V! Z1 J很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
7 \& I& g/ V/ V/ m5 j# j老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
# E" ?% r. R/ }4 b* n( Q或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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3 N P1 Q- x* f9 n3 a/ s比如这个茄子氽儿面。! j) f# z+ B. a- V
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？" H5 N# W) O: d) x
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
. s0 A j7 o6 b7 L: x$ x6 X做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
( O; }7 F$ B! j; N" @( u而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。7 o7 Y5 b8 J. `+ _. ?: C9 V; _
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。$ Z- I1 O+ [. U9 e7 ^9 p) z( @$ u
% ~6 o" C: I/ m7 x' j8 I3 I虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。: I# R, r8 r4 g4 H& e
, j; S7 _* {( \( ?3 L制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧4 a2 r# x. e4 L8 B6 y4 u+ |
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肉茄子氽儿面
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$ z$ b3 E2 U' B- P; P% j******** 茄子氽儿 ********2 q. \7 Q. C- S
7 Q; a$ i9 ~9 w* F( a# A$ q3 I材料：
$ @. ?8 s. E* j! }肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
2 o& D u6 ^ W% E; H$ `% V6 a素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片3 h& I- s9 _" D1 U: L
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
, [% B- w4 D. n9 V- P5 @1、茄子切成细丝，肉切成片
& u. X7 G) m. \8 o2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
- F; ]3 f$ N" R# b) G, r u3、倒入酱油
! \: T- E0 n c$ G( o. J" F6 }4、继续炒片刻，加入茄子丝9 o/ V0 S3 P% n1 x- p+ i
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
7 p, @* m( P: `' l l8 x6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅8 b$ W4 M% ~ V; |+ U2 g' s
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可4 C8 r! ]( P2 s5 J
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。! r, s9 W, u7 f* o# @ b2 r* _
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
