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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 ' F, ^  R  {' {  ~( \

" i+ ^  F/ ?* e/ q5 P9 S* I) N6 v另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
, U! y* b% ^0 s- N) p# S. R' y3 @/ z' h
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

1 h1 C+ M' Z$ v% g3 o) @
0 f( h( d8 `( [; b% S$ i  o最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。& X8 ^9 I& @3 C* F8 D( {$ Q: o2 i5 F
  V; N7 _" Z: ]$ V
关于卤水,
& g/ [$ a2 p9 l) @! l/ ~6 f: q) `& H
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
4 X8 F; n( ^8 Q: V4 ?7 R: j" a$ y4 d$ M' R! U0 |! t# G; }1 Z
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,: q+ u+ l( ]8 J  A$ y! f

0 h7 X" ]) N7 t. d卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
1 Y% E) T' W8 i/ e2 o我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
; o# M$ ~7 p9 F% h  X; d0 ? 2.jpg 8 m. [! g6 d5 P8 c+ L" g* r
! }' @9 Y; G& j6 {. u
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。* D; J& I: h0 [
/ \% o+ N+ z9 R2 H  C" R$ o) B: R& \
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法( d" E! P4 W  J2 n) F

) V" B7 m' A6 R 20076816920542.jpg
, X$ G6 r+ }* G: ?
  n% N3 C& p6 t/ g/ t8 ^  ]" @/ i
牛肉的等级
2 a: S5 o8 e  W2 U9 m牛肉的等级是按部位划分的:; n' n( v  y$ h; j( A

/ A( f: p8 b; {3 L$ A0 R2 ~$ a特级:里脊6 ^# h# Z( O- R! I
一级:上脑、外脊# p5 Q# v8 t0 I7 E' \
二级:仔盖、底板, Y9 |  d$ V+ ]2 t$ ^
三级:肋条、胸口/ C% X/ j4 v8 r. _, n+ Q; Z2 m
四级:脖头、腱子。
( R. A. W! f" H$ j% t3 e1 r- x- _4 m! k
1 O0 {( ]- r  J) H% Q2 Y5 {
牛肉各部位中英文名称和质地简介
* O& k. l$ y6 d7 u5 A2 a7 {3 o由上到下,由嫩到老排列。. }/ n2 o" A0 V
2 P6 }% {7 o9 y# r. W
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅5 `6 h/ m& P+ r0 `6 [
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)0 ]  J% R/ G' Y+ [7 \9 N1 E
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); y0 b% P! o3 t/ e7 R! D
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ ~$ x& P% U- k( k( @
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), w" w- f' t- i2 d9 n
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. m1 R) y# D; @0 qTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
  P9 f5 L# e4 P: E( d' T: _6 pTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 n0 }6 D3 d& V! o8 _2 w* X
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* w* z- g* G) B2 ~  iFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 r* G& B' w0 n* C5 _% z

; m& u2 ~' L& p二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
+ d# V4 G# g" p9 b5 E3 h! |) x6 zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- \4 Y& A6 Y: M8 J+ V: X! OSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)6 a, f- e0 M% F
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), c+ p# t, N. x; j
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)& M: q) N* R% X) A% X7 ~5 P
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ v2 V; b  P# i& H
! c4 I+ ~6 H% B$ ]$ a% J
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤+ |, t9 F+ z0 |5 {% @
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)! K* W+ j! z8 E, Y" J# f; D. e6 T8 B
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) o4 w3 X; K0 i; L
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)+ i$ s1 A/ w8 R, Y* L3 H- J
$ e( H: C/ L: R& f
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤2 S! A9 F5 j* a. R9 X
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)9 q4 t3 Z# f6 X# f- q+ \' c3 c
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 r$ L9 d9 o$ D- S( UBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
3 i! W* w9 H; g
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 ; w( V4 {" e& W
我也在卤一堆东东
/ K1 [* }0 k4 w% D* c! R4 d, [
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧7 t' U# x9 T; W, K+ g
只要5刀多1公斤
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