我爱cooking之——卤牛肉

amybear

3 s; Y  K1 P) x+ n! q1 f* p另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

' b5 D7 v9 R: [) t( @/ M卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

7 b  A# n# p  n# G' e最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

' u, e; N' S) W9 |关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. c1 h% `- M4 _& t1 M: V( U我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


7 k/ ^6 x* \/ M卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
& E9 q/ [3 ^" r$ S" ?) I二级：仔盖、底板
0 a( {, y: G5 R8 D* j: S2 M三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


7 u) c8 M( a# o9 S牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ O; |0 f9 n7 Y& X% S+ y由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
0 z% c/ ~( Z9 {3 BTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( B# f5 R7 w6 a' e( k' a/ r( wPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 S, F; p! S- ]T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& [! q8 P5 g' s; zTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* f' l4 w$ V9 y0 x8 S! yHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& L3 y' T4 [# @* PFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 Q! P- K1 @' k% n/ bRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 \8 E0 R9 H/ x2 i7 f: a, ZEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 o' X% Q- _+ TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
6 |3 l6 J. ~) p* K8 e1 m9 `+ m2 z$ lBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 T; S! v8 y* a- [& J7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
" ]6 c/ Z. [4 m, p2 ^4 w! zShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ ?: A% a! S' i, FPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

  X! E* g% Y7 U: X欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
! ?) Z! N- U- U7 p( Z9 U5 S我也在卤一堆东东

% s5 M1 M, Y6 |$ }4 m$ C0 S0 b我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤