我爱cooking之——卤牛肉

amybear

' B1 t. b) ~( D1 K# c8 \另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

* I, b5 {; a. R' C  V最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

; `& h, w2 M) c关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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- u* l& s. j+ h, j0 v! T2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

5 }* _6 \: `$ E1 N. H4 s卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
- Q: o2 v9 e" G# ~2 C) b! B一级：上脑、外脊
9 m  a, c1 q2 `* \: a% Q二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
& `5 W; m  J( ~" x四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* P5 }8 i. }; z, I; m( J/ v9 F  FPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ l+ ^: z" f, t) v9 h: OT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# `( ?& l! ^- @Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% e8 y8 {9 o' G' V. ]Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 K" V! H& r6 v4 k3 Q3 _: sTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

2 ~7 g4 F- `9 s- |二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 ^- J* q8 a$ S8 B  P# |$ kTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% c& E& {( c4 m1 g3 B7 [! n  e$ Y, E7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
: v3 W$ g' B; d2 t1 k5 jShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) m% V( b* k/ U  j7 g% t
" X. w* v" h7 K四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
( a2 ?8 X1 o  QShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 @. v, |6 `4 A; xBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

. Z% o4 V8 o7 o* e. ^欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, a5 `) Y6 u+ p  H1 \8 E% p* |我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤