我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 t2 }# s" W; ?4 s另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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* H/ t5 R. e+ d" ^  ^0 Q( E卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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7 {9 y% u2 X  ]8 u0 d/ ~最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2 ]# l% B4 |, j7 G8 e; F2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
$ e3 c& n4 t6 l" d% |/ r. s我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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( Y& V# B( N. R/ I卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
: m9 p* ^" T8 {1 o一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
) J" S9 o7 _6 u四级：脖头、腱子。
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* u: e$ A1 H& E3 E牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

( r! @- M- a8 M/ n一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
0 ?  }8 l4 [& S4 hTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. M- S7 \+ E( I# ]Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, A' h# L! ]* ^/ P2 UHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 q6 U4 m# p) L$ o. }7 }Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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/ J; a. U. q, l( V7 w" A' T! `  I二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
# \; l. K( w/ ~$ z7 b6 A; w$ |Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 d/ R, {" Z7 K$ V, j% @, m$ MEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 r- s( e* W, a$ ~; U# N9 [Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; O3 D, n, F7 j/ ^  q6 L* \, `Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
. C5 ?1 U- ^+ D8 K9 X" |; cBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ n+ K8 O* j) K* g, VShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
- g& n2 o) K7 H: ^/ Q- \" J. s! n9 n# fShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 ?7 z/ M3 }& F$ b# p: HPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
5 o* ^$ U0 u/ O+ }; W1 T只要5刀多1公斤