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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 # I. F; B8 M8 p- Z3 p

3 s; Y  K1 P) x+ n! q1 f* p另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈+ J8 x$ h" m7 A# W) G! J8 l# p% |

' b5 D7 v9 R: [) t( @/ M卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
( f: O9 i( [: c% ^

7 b  A# n# p  n# G' e最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。5 B3 F+ {6 F# s% @6 g

' u, e; N' S) W9 |关于卤水,$ X" Q# u0 s! \7 s
* q4 j4 q% `# I# B4 _, ~9 R! }" N
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
1 \! I: g, [0 v4 p8 P- D) T5 G/ u) M/ ~: @3 q8 y! K$ V6 l% X% ]0 _3 l
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
4 v4 h: x- f* v3 V' ?3 `" ?6 I7 N( }; v" Z
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
. c1 h% `- M4 _& t1 M: V( U我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的- Y- s- @7 {: B. R
2.jpg ) z9 G* H, v% W, V9 k8 u! Z- Z

7 k/ ^6 x* \/ M卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。  ^* Q) A- S! ], t2 b6 ]" ]# ]
" S! l* k/ r' u5 Z
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
8 i, V; R' Q5 W1 h1 Y: _% t, [2 E* J2 k( Z* @
20076816920542.jpg
4 z7 m8 U* I( w% b# K; k7 X" e! `. c
" M2 p# n3 [* v, P
牛肉的等级4 b$ Y6 Z/ z/ u! D5 A" q
牛肉的等级是按部位划分的:8 N; G) a" A: }5 t
, q0 R& v5 I% \
特级:里脊3 m0 I! a  g- ^9 X6 C
一级:上脑、外脊
& E9 q/ [3 ^" r$ S" ?) I二级:仔盖、底板
0 a( {, y: G5 R8 D* j: S2 M三级:肋条、胸口( u+ I8 u3 }7 f- z# f2 D3 T
四级:脖头、腱子。& S! E0 `4 ~: F& H% p
9 O1 ?6 h/ M: T5 S

7 u) c8 M( a# o9 S牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ O; |0 f9 n7 Y& X% S+ y由上到下,由嫩到老排列。  G# A: D" y+ w4 Y1 [
* s# I# @8 T% O2 Q, O9 ~* G
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
0 z% c/ ~( Z9 {3 BTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( B# f5 R7 w6 a' e( k' a/ r( wPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 S, F; p! S- ]T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ K' y8 s" E; k
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)5 ~0 Q; Q2 B% m, P0 ^
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), F7 a) W2 F* O/ {1 ]8 \
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& [! q8 P5 g' s; zTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* f' l4 w$ V9 y0 x8 S! yHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& L3 y' T4 [# @* PFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
# r: U" D+ {2 V" r/ d7 R" ~' w+ R; c2 e
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
6 Q! P- K1 @' k% n/ bRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ \" n! `, l  q; I7 U
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 \8 E0 R9 H/ x2 i7 f: a, ZEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% y' h- U, y: s  |+ Q% f- ^6 D
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 o' X% Q- _+ TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
3 z+ @3 k& J( C) b: B5 M0 N; q. z" U; Z  u4 y5 m
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
6 |3 l6 J. ~) p* K8 e1 m9 `+ m2 z$ lBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 T; S! v8 y* a- [& J7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)7 E/ e& R: J: p0 W& X
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)' s9 c/ W% W% V- W9 v
5 e6 y# h; I* w
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" ]6 c/ Z. [4 m, p2 ^4 w! zShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ ?: A% a! S' i, FPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 K8 ]9 |3 [# z. a# N& u) f: P
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

  X! E* g% Y7 U: X欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
! ?) Z! N- U- U7 p( Z9 U5 S我也在卤一堆东东

% s5 M1 M, Y6 |$ }4 m$ C0 S0 b我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧2 ?+ @8 T; m$ B' k$ N2 j
只要5刀多1公斤
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