我爱cooking之——卤牛肉

amybear

& g. J+ ?! B7 i- v9 Z. b4 w9 {; V另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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3 ?6 E' Q$ P) o* J. E% P最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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$ A+ j8 b* q, \卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
0 M& s9 T: x4 H0 ^" U我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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* x. }4 ?6 N1 D' D$ i卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
8 i& b% {) B% k' ]3 R牛肉的等级是按部位划分的：
) d# ]7 @5 S3 V. o$ l8 C
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
$ ~6 x; l9 @, J0 _$ G三级：肋条、胸口
4 ]; G5 `% m1 L, a2 R$ G四级：脖头、腱子。
% V2 v0 _3 ^) v  G; [& r, o

% L' N/ O1 q( |1 b, b0 h牛肉各部位中英文名称和质地简介
5 _- d- o: Z* W+ t& B2 r) i: I# ~由上到下,由嫩到老排列。
1 l4 A) I2 c. D( J: s, h2 C
0 v5 P+ s0 f# f% u) C一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
6 b/ I3 j" l2 J( m, uTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
! Q/ a; K9 X" w# }- X8 nStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 N! v6 \, e" p! q% UTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% b& H3 Y) B: b/ c" Z% hHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 K; t1 i: g: [4 X4 TFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

- r6 K, }) a* T二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* E# l( n& G" {) ^! iRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 h) H! t7 V9 T( _Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& R4 t5 A$ |  r" L% D3 |- c0 kTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

) A2 Q3 _( o1 V. f$ s+ X" n三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
# e7 V: I: d9 n% ^# p: j, g# m& s  FBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
, V+ }( H$ [  E" g3 M; u' zShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 S. O& `/ t% X$ ]Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 U  Y# p7 c3 \+ O% n( P8 W: `Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

+ i2 ^6 ]7 K& b2 R) k9 n) b欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ f' O6 S8 r+ ~我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
. B- [% ]# A5 ~% a8 a8 K- q只要5刀多1公斤