我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

+ N% E5 [/ i2 f' \6 q) C最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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$ z8 v3 m1 p: S7 {关于卤水，

3 A; Y$ L4 n0 K6 q4 J5 L. M1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

+ u+ o" E6 Q& b# T2 [8 y2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

; e2 @% Z: h2 r  X; m' M* z卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
+ |- {  [1 a- z, }我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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4 B; F6 K+ D; P- b9 U2 G; D: R& V卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

7 H/ L' z( F4 X. A) q" R' y0 |4 S卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

' U  K5 [+ I/ x9 T( {' }9 o, v* U特级：里脊
一级：上脑、外脊
& z  l) V% I6 `; [) ]! X( o5 t二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
9 E0 @: s; {* T7 h$ U4 N, ?四级：脖头、腱子。


4 L  H) ]3 a1 k* N: l牛肉各部位中英文名称和质地简介
9 {4 j7 l( U' e" o# f7 z由上到下,由嫩到老排列。
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6 v" b6 Z- |" ]' N+ g一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) ~) g0 y, h3 K* [1 ~Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 ]9 d( G6 f' |) a& ^' H& aT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
/ X1 C: A; q& A" P4 |" M, q7 u% P& ?: rStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( w7 L' K0 c. o( \Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" s! K5 S6 j" I9 F* bFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 W- U, @' {. W% O. {* S2 ~- @Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; K6 Z' T- B4 n$ F$ p; KSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
; \9 J" o. Z* H5 T' qEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" S5 C, v( n. M. U% aTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

, s6 U2 ?7 E, U; N四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
1 Q9 l; b" b2 R8 q8 i8 s7 \Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
6 h+ J! i$ B3 E5 f" }$ u我也在卤一堆东东

1 H# M% R4 F# ]  z4 u2 r- ?+ N我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
( R3 L" \! C& c4 a0 U' A2 I4 k1 F只要5刀多1公斤