我爱cooking之——卤牛肉

amybear

. `: T# ~0 Q4 C- E1 A+ ]
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

; p# T3 h& r5 B- J3 B卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
+ h9 y( S( z; ~5 ?0 X5 b2 L1 E( X0 V. f
关于卤水，
4 j8 r$ v) C: }& y- g- e: {
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

/ J1 F7 j9 @( L卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
& r9 U  E* E$ I4 p我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
/ |( ?# d% j7 o5 l0 A9 J
' X  |4 I8 B8 O9 C4 [$ |
2 d2 j0 L% X0 Z6 q5 K4 \卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

8 U7 f' R6 H, L* n4 ^  k卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
, L  v  W& j' @
) Z1 b# G; g/ n* t7 x; N
; {1 X' m/ Z7 H$ e' z
$ p8 N5 v) c. P4 ^$ s
牛肉的等级
. D8 x0 K9 ?( |$ E牛肉的等级是按部位划分的：
1 Y) Q) K1 w7 Q6 D6 y
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
0 h* I! g3 q/ h4 Y三级：肋条、胸口
  `( A2 C3 Z$ @四级：脖头、腱子。
2 C* h/ W( N. e, |3 R
& [2 t' y: y+ f0 L4 @5 s
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
  y. U, `, w1 e; z! V) uTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; P: i) X% }& W/ \4 |4 O' }+ VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
  N. H. ~( t7 E& p& a0 h* U* o$ zRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
* ?" L" ]+ A. H2 e& e/ N
9 N8 p# v8 c: N8 I4 t' Y$ c二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 ^4 U) ], o7 |5 D! f  k$ R( BRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 m; k) L, a7 }+ IEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 j$ e: a) k- E& J7 F. O! FTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
  R& K( c5 Z% }: v7 g3 hBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 W$ f3 ?( x0 ~8 G! U7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
' t6 G& E' r7 C+ _, w6 tShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

2 q& d* D2 e; m欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
% N( [) k! l2 c  G5 V( y- L- J我也在卤一堆东东

% D$ ~5 l% q6 r# A+ J9 g0 v我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤