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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
$ k. U& g% e# p. Y# q$ f! z
$ w( R8 M. D+ M( a另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈. N3 T2 f0 n1 u& H5 |

( [8 t7 p6 m6 f  H! Z% |卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
' m5 T) S  y' L+ l
# u* ]0 U  ]# y3 U
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
# ]& _# C7 ^5 j& E" }+ T
5 I, b) ?, t5 m关于卤水,  x$ h* k7 l0 m. n7 [+ v

3 M! K# \9 o4 o! q' H8 q& Z; K1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。+ _' T7 u6 d( b  H$ j" f$ O
# Y  ^' v$ r: ]  h) d7 j5 i
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,: P, ?7 p. E; ]6 U& x: ]9 a
2 ~( ]" O: z7 u0 Q& G) T; m  N
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。) V7 t# t9 N* U' Z9 W
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的5 C9 I  I! v1 [& D/ n$ d9 D3 j, P1 Y
2.jpg 3 }5 [7 }6 h( G) l- K* \
" _9 e4 b1 ^, Y; o( h/ {6 @
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。1 v6 V& t& p# W- l- E

/ `# l0 }3 F7 \4 S( X; v0 g  w- g卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法) T- p+ @7 R, G1 ]
3 t3 b$ ^6 Z' L7 ~& S; f2 ?
20076816920542.jpg
- v: N/ ~7 g8 d. F
9 i) O/ \" L' O: j. k
2 o1 K+ w' m0 y  M& p牛肉的等级
' r0 y. N- [1 L1 H1 z% ?牛肉的等级是按部位划分的:) F: E% V8 ]+ L1 D

! J: E* i: h+ B% C特级:里脊  c* K( N% c+ v; }7 F
一级:上脑、外脊4 {; _# n1 E3 M8 m! D4 Q; {
二级:仔盖、底板
- l: x/ Q7 L; L5 v4 X' ?. v三级:肋条、胸口
$ O6 ^$ P, u+ `) E  f( E四级:脖头、腱子。# @1 {/ V4 j6 G4 C

& A9 D! P) E/ [' H0 d1 F7 x( T/ n0 i/ Y
牛肉各部位中英文名称和质地简介
7 ~% o. p( H( L4 d) F由上到下,由嫩到老排列。% o' q0 q9 m# i2 }' a. D

$ L; S9 f4 H* ?4 ?8 T一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅, v& W) i# Z. F" H5 z  ~# i. d/ p
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* z$ n+ b$ v) e6 [2 _% @Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); |2 w) v  ]7 _& r
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- f! U4 l3 [* G" RStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)3 g" ~. u) H$ F3 I
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! E3 b  I$ D6 H# ^, x# e- K' @Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: `3 a( Q3 M' r4 ~$ S( r4 vTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ T9 ~9 D! F: {7 n+ p0 vHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 G5 A7 Q* T/ G( f! {9 W
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)5 ^/ o# R% }9 P) ]+ d

" P8 k8 j; i$ v3 a8 t二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
1 ~7 w- L$ d/ J/ U1 Q# W1 vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉), }* O0 f  ~- E1 N- q7 w
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% w3 Z* G1 X; J% v/ @Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 t+ t* T: O( x( }$ Q
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚). l! Q& m4 d- d  u- J
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
" p& ]: }+ @; }  N% t/ j5 a" g& c  |  X8 Q
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤$ ?0 H' o% @2 ]4 _& y2 N2 o
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 c  G- i9 u7 V7 L8 z7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- Y% C" Y4 y- ]0 A5 d' U  NShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
6 Y6 W' v: @/ \' M7 F# I. ^
4 U- S; f5 L* ^" R9 b四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤# y; F* a* W1 v9 V3 d
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" @  I7 `1 j* N7 {
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; Z3 T# \+ K" y. w, N0 `4 \4 uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
/ \# u* m5 f" b5 h  P
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 ' F5 h. v/ l8 H; Y9 j; D
我也在卤一堆东东

+ S' Y% t  E  p' p( `/ U. |我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧, X9 c  q' A4 m6 k+ H
只要5刀多1公斤
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