 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
8 i, V; R' Q5 W1 h1 Y: _% t, [2 E* J2 k( Z* @
4 z7 m8 U* I( w% b# K; k7 X" e! `. c
" M2 p# n3 [* v, P
牛肉的等级4 b$ Y6 Z/ z/ u! D5 A" q
牛肉的等级是按部位划分的:8 N; G) a" A: }5 t
, q0 R& v5 I% \
特级:里脊3 m0 I! a g- ^9 X6 C
一级:上脑、外脊
& E9 q/ [3 ^" r$ S" ?) I二级:仔盖、底板
0 a( {, y: G5 R8 D* j: S2 M三级:肋条、胸口( u+ I8 u3 }7 f- z# f2 D3 T
四级:脖头、腱子。& S! E0 `4 ~: F& H% p
9 O1 ?6 h/ M: T5 S
7 u) c8 M( a# o9 S牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ O; |0 f9 n7 Y& X% S+ y由上到下,由嫩到老排列。 G# A: D" y+ w4 Y1 [
* s# I# @8 T% O2 Q, O9 ~* G
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
0 z% c/ ~( Z9 {3 BTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( B# f5 R7 w6 a' e( k' a/ r( wPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 S, F; p! S- ]T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ K' y8 s" E; k
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)5 ~0 Q; Q2 B% m, P0 ^
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), F7 a) W2 F* O/ {1 ]8 \
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& [! q8 P5 g' s; zTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* f' l4 w$ V9 y0 x8 S! yHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& L3 y' T4 [# @* PFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
# r: U" D+ {2 V" r/ d7 R" ~' w+ R; c2 e
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
6 Q! P- K1 @' k% n/ bRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ \" n! `, l q; I7 U
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 \8 E0 R9 H/ x2 i7 f: a, ZEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% y' h- U, y: s |+ Q% f- ^6 D
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 o' X% Q- _+ TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
3 z+ @3 k& J( C) b: B5 M0 N; q. z" U; Z u4 y5 m
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
6 |3 l6 J. ~) p* K8 e1 m9 `+ m2 z$ lBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 T; S! v8 y* a- [& J7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)7 E/ e& R: J: p0 W& X
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)' s9 c/ W% W% V- W9 v
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" ]6 c/ Z. [4 m, p2 ^4 w! zShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ ?: A% a! S' i, FPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 K8 ]9 |3 [# z. a# N& u) f: P
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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