 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
: ~% C& n* s$ `; \. l7 o* c) n ^' M, C8 B2 ?3 Y
& r) a: U8 ?* L4 e7 C
7 w0 u0 O& C5 [: q7 _# a
, U c7 g$ u# x7 @( l: y牛肉的等级( c3 V0 \+ J* A, X7 X
牛肉的等级是按部位划分的:
/ f+ [6 v: k' S7 ?- \& {3 Y% y$ M2 e* |# Y
特级:里脊
: D1 y- ]& x& F: Q一级:上脑、外脊
9 i- j% {( L- n& g二级:仔盖、底板1 }# `& @2 F. W1 \9 S3 F4 H1 Z. V
三级:肋条、胸口
& v! i* q5 L2 P% s0 P, C1 c) `( h四级:脖头、腱子。
; l2 C1 O5 P M7 |
0 ~! r6 _8 o7 d; z2 W5 W; K R9 V, v" a( Q8 L4 H/ \
牛肉各部位中英文名称和质地简介
" ^ y$ @3 f h [/ j2 ^由上到下,由嫩到老排列。
1 T ?/ J0 r' _, c5 P+ P1 D5 ^/ `, j1 m5 [
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
/ x: W# i" q5 J, Q9 UTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)9 }6 g ~) Y. ^2 v4 `. ~7 J0 z
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. D+ n Q. p% D* i1 dT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ a0 N, W, V# y# a+ v# f
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)& H$ Q- m# a, {8 S8 K" h; f$ F$ S
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- X1 D4 @" C1 m; v& N. M" pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉), y7 u T) f! g; M5 X) r( l: o
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 N" v. }! R; }- x5 P+ y
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)' p# ?5 @& N6 b; V5 w
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 ~' Y9 \4 ^% P) s3 g% D
: z+ j3 i) x. }: Y二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤0 H1 D5 g2 A) t, X% `& D. Q5 Q
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- K2 ~" k% i4 g: ~4 E# {
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% v& y% E( }& M8 P
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)1 y4 T- w, u; o" ^+ ?/ X
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)$ ]; B5 Y2 ?* J" j) u3 p
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 _+ F# ~0 R& ^1 m% W
% L' s4 R- E1 k, k6 U三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤: _6 k7 `* ^; ^! c/ E' ~( c7 I; ^
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)/ }8 S% Q3 I/ \
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* B2 h' w0 u: k7 \& ]) ZShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
& I9 Z8 K# a- |7 R
: ]1 b3 T2 Q9 {- w四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
9 r0 G5 @- A- w, a0 X) k5 R+ u! _: CShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) `& O: o# d' u1 ] T
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
' F6 W7 s4 o# N! M# l; XBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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