我爱cooking之——卤牛肉

amybear

$ \3 b6 b. l! `6 j' {4 ?  X另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

) i5 [" e$ |! l7 T/ H  [最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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% H. l6 Z' ?% J: h/ h& `. D关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

1 B2 e$ O2 m0 O4 R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

" o3 S1 m" Z) y. g' J% E卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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& B& K& ]2 s/ H1 {- [/ f+ x特级：里脊
" W' D- T: p+ U) V! O0 ~0 ]一级：上脑、外脊
6 e5 X! c' E3 x/ q& p# k" U/ L二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
9 j2 L( R$ P% C) S3 b9 a( |* K由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
3 L7 n5 d5 j+ T& w9 NTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
! B# K, k5 a: A& F$ v5 C( ePorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 P& W3 {  z# ~0 q+ i4 ^& Z6 DStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. h8 U9 \! X; x1 V" l2 [Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# x* O: K" C8 V2 }1 n7 M* F; wHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
3 R" `; @( X2 s( |' _; O7 s" QFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ a% I. `3 g# C$ H: q5 v" }Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
8 O6 v8 _. D& h  I' B" `, S' MTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
5 P' ?, y, o! Z- N% C, ]4 P1 T9 r) a: IBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
/ ^5 x8 U4 W5 J( z3 R( BBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% y8 [, i3 h: d, _7 X% M8 p- E) _2 jShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

! b: k- O2 ?9 N$ }四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 O5 G7 V$ D" A  P: k, fShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 O7 Z, _0 ]7 h& ?# [+ b/ oBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

" G% F# v% i0 K3 c" t: E我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤