我爱cooking之——卤牛肉

amybear

$ k. U& g% e# p. Y# q$ f! z
$ w( R8 M. D+ M( a另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

( [8 t7 p6 m6 f  H! Z% |卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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5 I, b) ?, t5 m关于卤水，

3 M! K# \9 o4 o! q' H8 q& Z; K1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

/ `# l0 }3 F7 \4 S( X; v0 g  w- g卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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2 o1 K+ w' m0 y  M& p牛肉的等级
' r0 y. N- [1 L1 H1 z% ?牛肉的等级是按部位划分的：

! J: E* i: h+ B% C特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
- l: x/ Q7 L; L5 v4 X' ?. v三级：肋条、胸口
$ O6 ^$ P, u+ `) E  f( E四级：脖头、腱子。

& A9 D! P) E/ [
牛肉各部位中英文名称和质地简介
7 ~% o. p( H( L4 d) F由上到下,由嫩到老排列。

$ L; S9 f4 H* ?4 ?8 T一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* z$ n+ b$ v) e6 [2 _% @Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- f! U4 l3 [* G" RStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! E3 b  I$ D6 H# ^, x# e- K' @Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: `3 a( Q3 M' r4 ~$ S( r4 vTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ T9 ~9 D! F: {7 n+ p0 vHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

" P8 k8 j; i$ v3 a8 t二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
1 ~7 w- L$ d/ J/ U1 Q# W1 vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% w3 Z* G1 X; J% v/ @Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
" p& ]: }+ @; }  N% t
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 c  G- i9 u7 V7 L8 z7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- Y% C" Y4 y- ]0 A5 d' U  NShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
6 Y6 W' v: @/ \' M7 F# I. ^
4 U- S; f5 L* ^" R9 b四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; Z3 T# \+ K" y. w, N0 `4 \4 uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

+ S' Y% t  E  p' p( `/ U. |我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤