 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
|

楼主 |
发表于 2012-2-11 00:28
|
显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法) T- p+ @7 R, G1 ]
3 t3 b$ ^6 Z' L7 ~& S; f2 ?
- v: N/ ~7 g8 d. F
9 i) O/ \" L' O: j. k
2 o1 K+ w' m0 y M& p牛肉的等级
' r0 y. N- [1 L1 H1 z% ?牛肉的等级是按部位划分的:) F: E% V8 ]+ L1 D
! J: E* i: h+ B% C特级:里脊 c* K( N% c+ v; }7 F
一级:上脑、外脊4 {; _# n1 E3 M8 m! D4 Q; {
二级:仔盖、底板
- l: x/ Q7 L; L5 v4 X' ?. v三级:肋条、胸口
$ O6 ^$ P, u+ `) E f( E四级:脖头、腱子。# @1 {/ V4 j6 G4 C
& A9 D! P) E/ [' H0 d1 F7 x( T/ n0 i/ Y
牛肉各部位中英文名称和质地简介
7 ~% o. p( H( L4 d) F由上到下,由嫩到老排列。% o' q0 q9 m# i2 }' a. D
$ L; S9 f4 H* ?4 ?8 T一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅, v& W) i# Z. F" H5 z ~# i. d/ p
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* z$ n+ b$ v) e6 [2 _% @Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); |2 w) v ]7 _& r
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- f! U4 l3 [* G" RStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)3 g" ~. u) H$ F3 I
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! E3 b I$ D6 H# ^, x# e- K' @Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: `3 a( Q3 M' r4 ~$ S( r4 vTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ T9 ~9 D! F: {7 n+ p0 vHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 G5 A7 Q* T/ G( f! {9 W
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)5 ^/ o# R% }9 P) ]+ d
" P8 k8 j; i$ v3 a8 t二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
1 ~7 w- L$ d/ J/ U1 Q# W1 vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉), }* O0 f ~- E1 N- q7 w
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% w3 Z* G1 X; J% v/ @Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 t+ t* T: O( x( }$ Q
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚). l! Q& m4 d- d u- J
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
" p& ]: }+ @; } N% t/ j5 a" g& c | X8 Q
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤$ ?0 H' o% @2 ]4 _& y2 N2 o
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 c G- i9 u7 V7 L8 z7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- Y% C" Y4 y- ]0 A5 d' U NShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
6 Y6 W' v: @/ \' M7 F# I. ^
4 U- S; f5 L* ^" R9 b四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤# y; F* a* W1 v9 V3 d
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" @ I7 `1 j* N7 {
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; Z3 T# \+ K" y. w, N0 `4 \4 uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
|