 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
7 H5 Z, p$ w) {
- I8 a ^$ k7 x9 c) e9 \5 U北京名菜白煮肉是有来头的。
. l# ?3 W2 i K; k' o$ Y5 U) p' r& L8 E; U4 T% m
) e2 X2 J% @* }. G; D7 H9 A& x* \& b4 I. J$ ^
清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
" d3 A1 ?" h+ b' n/ z U6 m+ q' ^: e; |7 C/ F$ l' g
9 o% M2 u6 {+ \, p
! z" _/ X$ g6 ?, h O$ W$ n* C* L
为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。 b1 P/ M# Y2 l1 G5 J, Z
8 a' T+ t( Z# A0 Q5 T只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。/ X N. Q. y: f% V0 B
6 y# ~/ p# n( C0 @* e卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。7 z* H# |- l& `9 W
& E y# {1 N& Q- E" I+ n4 f " ]. }3 s% D, U* j7 g4 V
: h: G1 J4 p J) [$ D由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
$ D9 r, x+ }1 t$ J8 b# U( l0 V1 d8 m" r; D- B9 c6 p
砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
4 }3 L: v( J% V. x% w8 M% E8 x y6 n5 N9 _4 I% x
5 e+ O& w" Y. b
1 ? C# |5 t2 g9 [% O* @
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。# Y! c1 P) S1 ~ _7 w' Q N5 B
/ r8 v9 D% i8 b6 p 8 r( u- L! R0 ?& K
! a+ @( \8 k! L8 G1 |
***
5 g, H: W+ }9 w% N c+ m L/ }( i- [% H% i, {; l
俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。3 p6 j2 B) n9 v
1 d; b3 Y, B; }0 D W3 R 6 _/ s3 K! q; {! x
3 E5 F( h5 C: c7 Q- C; C7 L年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。$ r6 Y& E9 J% T$ X K
1 G" \+ e) t# O3 y9 ?+ K
0 t4 n: Y7 [ e0 ?/ ^8 e: W% c
4 b# @$ t) ]7 @. x1 z* d2 o1 n+ ]
( f4 l8 _4 b- I; E! f/ J
5 r( @2 u0 x M2 q; B/ s
*************** 白煮肉 *****************
0 f1 t- ^" E- M& B+ c1 d5 L4 _% s* d& m/ }
- l/ V {" m' Q1 J
4 K# C. A/ z% P! h7 C- a材料:) l. I$ R @! z
+ X! e9 F: D; P2 b7 Q) y( a# f# h* j五花肉...................1块约500克' H+ `1 \! I; b" u* a8 r& j. e2 C
& }) w- ~9 Z) g4 _6 h6 d
葱白.....................2段
7 G4 w7 P0 j8 X( `0 R/ `
" W0 U/ H y- J8 f6 o+ _姜.......................3片
4 x# s6 t8 z& m# \: I! B4 R! k
4 [& {. M1 x7 |大料.....................3、4个
, {1 l8 q! b3 h
4 Y, V; _$ g4 p- C( S H( v # ^/ r9 a+ z1 c8 ^# G* L# o
- Q! d/ f( Z I6 O# g9 D# @调味汁:
! J+ F0 U q5 H& X5 d6 ~8 I q& W. Q* B" C8 s8 n
腌韭菜花................1勺
* }+ a F) ^6 H# s3 f( t6 p2 J9 b8 h" J4 m+ m) V1 r
红腐乳汁................2勺
i8 {8 L' y& z, k! W$ |6 Y: A$ Z3 [( L8 J3 y) o% M; j
蒜末....................10克
0 a' @" C3 \0 ^* n/ D% K
$ L% P+ d5 l8 A4 a4 x; _1 p香葱末..................5克3 C& |1 ~; N7 F: H+ a5 A0 A2 p. @! E2 m
: w- R6 `" w# [% F香菜碎..................15克! s1 p' Y$ F+ n' \" q6 M2 D. b% a l
& [" |; z; Z2 n酱油....................2大勺/ D/ S& \2 v6 I* j0 m: B
$ |' X* s+ b! H# }辣椒油..................1勺0 z: t6 @) E. Q
, h. u! {) a% O6 K% `. H2 a香油....................1勺0 [$ m* A4 h% Z0 J7 @
- V3 _0 y8 f9 d: i5 k ! j1 K) q5 |: v G* h5 i' B
3 B" j! z& |# p4 _ Z9 ]- m
做法:
0 B& m- _( x% V- S7 Q8 a5 K$ o& i0 h1 }6 T6 y
1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
" f3 n) p0 A' Y: ]& e" I6 L6 T
5 y, P) p# h c7 @- M2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
/ [. }. e! s5 T0 z' B' |+ I
& t3 O4 w% [( ~2 h3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
: k" |$ D |8 n8 \, {1 _8 b: D$ S0 m7 I" i" z
4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
2 F( j2 L* _7 r0 a6 Y& L$ r
( j8 j# g2 p! |$ X8 _' Q/ @& X8 t
3 x, f8 r( ?' n8 k. t
$ S$ b w7 h3 v, Z8 u
# z C. Q, a1 a/ Y
" k% q3 o- r7 f# z+ V8 e
|
|