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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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. R* h: d' @1 X3 ]( j6 a- a/ z" H. y北京名菜白煮肉是有来头的。/ ?+ e$ G$ l+ F9 s; Y# M5 y

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清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。3 }$ g6 A% _% |2 e' p: I9 L$ s  b  ]

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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。7 u$ `7 B2 h6 f+ [5 R/ F! W

& _6 E1 \  t  n0 I* e0 h+ f8 P! I0 k! }卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。/ m! F, h# t4 g4 F3 h1 j; x

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1 L# @4 j9 r# t3 X) w1 z2 y" M  q由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。" W* G, D$ P1 B" n) q% X
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。# X2 B8 @$ a3 l' P& X7 g

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. I0 q  L9 V7 o) }- ]2 ~1 A" r俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。4 V0 x$ {+ K; o$ A; z* d( ~& @
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1 p, H6 ]6 Q$ {3 l年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。- |! E2 T4 Y/ A7 V; E

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*************** 白煮肉 *****************
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材料:) C5 Y1 W0 ^7 f1 \& g1 z
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五花肉...................1块约500克8 K5 Y8 r" b& T! F
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葱白.....................2段- _7 v1 x/ [9 W- a) v  x

* L% s% k; Z5 L/ r姜.......................3片
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% \7 Y+ l" Q4 Y' w6 J/ z大料.....................3、4个
! @' J% x' C7 |  G/ l
% B8 L+ z  `( w3 Q7 I  @3 T ' `0 q3 y  k8 Q

1 p. c. t# U6 F" i调味汁:
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腌韭菜花................1勺
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9 q& N% ~/ j6 ?红腐乳汁................2勺
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& h3 |1 }6 K; j$ w. ?蒜末....................10克  D& m- F2 c: z  n% v2 |6 j6 j

! @! M, a$ K3 ]) J香葱末..................5克
! V" F& C1 {0 C* e' g$ {
9 |% {2 i) f9 b8 t, _香菜碎..................15克
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$ H) x- e0 }; T7 r6 m# h7 ^' Q- \酱油....................2大勺: `7 Y# t% `: Q" R5 e7 z/ |( y

1 K; A5 g  E# I7 ~# d3 _$ T辣椒油..................1勺
' {( G$ R3 s+ D: H  Y8 ?; |$ a: j! p9 s0 k5 E$ I% D7 B+ x  b! g# A2 f
香油....................1勺( _5 X( U1 h. C
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: N5 I( _# j% m+ A4 O! K1 ~' l做法:
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' a2 `+ G& @8 w- R* ~1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)# ~9 N% P- h/ j% M$ e: \1 f
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2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片3 N3 A; `# Z) g  {

3 z, x; V8 @4 {6 p7 c4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀$ v) z7 v8 k! e$ ?3 d
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
. x$ b2 s  V3 y$ {& G: T在哪里买五花肉啊?

9 }7 e1 o" g, v% ?TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 , `- V9 [! E7 B
在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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