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. ?7 L4 \2 K& d |5 z北京名菜白煮肉是有来头的。4 j6 x2 Z- N9 m, y; J0 M7 @2 b" Q% Z
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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& h# B/ P! ]4 X为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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; I: Z$ J8 L9 q卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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$ _ R7 ]2 a6 Z砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。( |) t( y" Q5 C* Y
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6 _: f3 `, D0 K3 b" s' K如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。7 Y2 U' f& c7 ~
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c: t; C; S5 ~3 L. b俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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. R9 x, C& m: E2 Q年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。* v9 j' `+ g- e
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* P) r- W0 F* |0 Y3 B ; I2 z- P, s6 I2 a
0 z1 o5 ^) ~5 J* Z*************** 白煮肉 *****************
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: V+ C& s1 @ k; I9 S材料：
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五花肉...................1块约500克0 x2 _" H- K( g( t( J
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葱白.....................2段- K' M7 q2 Y% P+ t
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姜.......................3片: _+ l1 r0 N6 _4 [! N& v: l' a
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大料.....................3、4个
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; U7 M' {' j1 S3 l! }( a调味汁：
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& i9 [0 n: o9 l' [& w; r. n腌韭菜花................1勺6 E/ |* r$ n0 Y& }( w/ H
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红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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" Y# c9 k6 y. ?% m; Q. m9 J香葱末..................5克0 Z1 f" G! }2 g8 |& z
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香菜碎..................15克+ I+ e! X! z/ a- n7 a$ c
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酱油....................2大勺$ C4 q& |3 {8 Z' |. F, c
8 }& i* C( |0 K o7 k辣椒油..................1勺5 q/ e/ G& t0 J. T
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香油....................1勺3 [8 e5 L# C# S$ J. H) x% H9 ]
# N" |9 {% O& D: { & c. E$ Z3 }# n5 r1 M3 r7 }- `7 i
$ d( O% C7 e M w1 [, X, G做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）5 r' c( s& m2 K
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)& T6 a# U- w4 ?2 m
2 g( N+ p1 {% i" b. F3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀9 P0 v/ B. C4 \ ^% c2 ]
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
