【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。
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. N. r# j3 E: e& j) s清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

) A2 q3 w4 L; |) D* |1 }# c只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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) R2 J3 u) j0 C/ H+ i2 d由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

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3 n. M1 f( {/ T' y如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。





1 n# |/ J4 M  P*************** 白煮肉 *****************

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材料：
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五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段
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2 \' k: {  d9 v3 F  ^姜.......................3片

& I( ?, W( J; }8 J9 P" v大料.....................3、4个

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! \7 z1 ?. w1 O% j6 \' G
& ?. Q1 W: C% K调味汁：
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腌韭菜花................1勺
( B$ o+ V: l. {8 J# m" c
6 n9 j% Q3 R" z. t红腐乳汁................2勺

- ]2 ^! [- }2 W+ T蒜末....................10克

+ o$ p* O+ {4 q6 x- ^3 X香葱末..................5克
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8 N. T! Q& y& ~0 V1 w( C香菜碎..................15克

- ^1 b% Y6 j% l" r. S# \& F酱油....................2大勺

; l1 r& K% p  V( x7 v$ W辣椒油..................1勺
, p; F: o4 I% ]) D8 }' D
香油....................1勺


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% g0 l8 w6 d, w; `做法：

: z* q/ \' b0 k( O- e- Q) e, D1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

1 a+ U2 v) l& C4 F% p2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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6 M) z5 t, j6 M4 D/ d3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
; _  Q3 H$ p* E9 V在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
. O* j& M. W  G& r在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！