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北京名菜白煮肉是有来头的。
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; {3 x3 }" W1 @9 ^8 r4 Z- ]" O清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。8 [# u" i: w3 c" s4 q
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。- C5 g( {& g& y# j) D5 n2 x
$ Z6 c# K$ \+ V) D- f只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。8 n" w2 ?1 q9 @4 \3 |
% q# j) g9 A8 T6 z4 X' p0 }卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。7 S& J7 k* y9 x, n/ B
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- \1 I( h7 ^! S7 ?3 c8 M7 N由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。1 U* M# ~( b% [; A
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。2 x$ Z4 P; ~* M" Y
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3 _/ K6 f5 } ^" g0 {1 L俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************. ]& z2 H. s* p5 D7 U
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. ?5 C3 J0 C- M0 i, k% m3 _3 h1 a材料:1 f- ~4 M8 s" D
* B: k$ e8 T" y7 g. Z! r五花肉...................1块约500克! r1 K2 t! R6 l4 s% {
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葱白.....................2段5 n5 r8 H# A9 X0 ]7 v
# w6 c0 ~6 {, j+ e姜.......................3片
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大料.....................3、4个
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调味汁:- s4 e, \4 r4 O! ?
. J- m9 b x- ?# g腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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9 M$ ^" i9 s3 D5 b香葱末..................5克3 b+ {6 Y. W, q _0 M n
0 ^! C5 E5 b* ]3 A( a香菜碎..................15克& J8 o X+ t) A/ k6 ~) Z" S- `
6 v( C \! {6 b5 Z H, P0 X酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺# E' ~$ _# _, G$ N
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做法:
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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( i2 B: h/ f2 L5 a5 C+ ~: Q2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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5 y/ x1 B8 V- g+ l4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀) x/ e0 [4 X; u$ k. w, S* u6 b
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