【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

4 f" {0 u  ~, h0 p' p9 p, b& v
北京名菜白煮肉是有来头的。
4 E% P2 g# _0 M

/ D* ^+ j( Y/ x8 e9 l$ z, V- a
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
  q5 C6 K9 C0 z/ L

+ `7 u+ u& u0 A6 ~$ y; [5 f7 B3 r) N
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

2 L: ]4 r  o8 L- ?1 j& D1 g只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
2 R. Y7 j! k# l# C  Y0 @) u
5 a. Z. x& V; N8 J6 x  P+ n卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

# y5 C5 P  O. ~" _+ r
/ X% f, B6 V7 h$ v' U7 @
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
9 U* [' M. ^5 w( R
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
1 t% q7 Y$ O/ u


" X2 q/ [( l2 B5 g4 k# S如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
( c* A% I7 Z6 ~
' @$ ?" z' }9 K: _
$ o/ `: S/ b. L
***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
* d0 d6 P0 z1 r

5 B8 K" _- X: ]8 J
8 }$ [% Z* o, z; f/ I年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

  y+ ]( V1 _+ Z; v6 k. ~



*************** 白煮肉 *****************



9 L, p1 ]- {- P" L8 W! {# h材料：

五花肉...................1块约500克
6 ?" ^; R& M, a) O+ W# e
$ g. B* w, j# {' m6 E$ E葱白.....................2段
; h7 U: J7 n7 V* Y$ F
3 N& p3 }0 G3 m姜.......................3片
5 O2 S$ ?' n; i" c! b8 ?
大料.....................3、4个


& p. g7 |( R" f. q8 a5 e
1 ?+ T- N0 q) G6 F$ g) C! J调味汁：

, h) S5 c! y' W) U. Q腌韭菜花................1勺

红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克
3 Q  S9 L1 Q: Q& `- K) A& o4 D% B4 r8 C
香葱末..................5克
8 Q' q* ?% A  f- G! _" F% I2 g; U
香菜碎..................15克

. p( D" `, R, N% d0 N6 ^8 |* b7 F酱油....................2大勺
; Y$ g7 Z5 e5 v! J: p2 m$ o" E
辣椒油..................1勺
" ~* v$ g1 P6 g) s% W
香油....................1勺



做法：
% J) Q  R! W1 _1 @! g
- M$ w+ U3 P( r  R1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
  g# n: p7 V# p: s) d" C+ E
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
& ^2 j: i! L% r/ r+ H, B
5 l; B: ?# P, j" y2 J8 E3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
( q$ F9 e3 D: C: J: y* @, Z+ e
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

4 C0 E! P' h" Y, w
- w6 w- W6 `" B7 c3 l) l


) m/ T+ k) t$ i

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
9 S4 u, p( D! ]/ ?6 p8 ?在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！