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' `6 a3 H* m2 |: G; K7 j北京名菜白煮肉是有来头的。5 F' y) ?- P# W
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。; r1 \( ~5 p" ^7 j
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4 L& M1 u, T. {& F% V, k. @. k为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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, }; h5 \! L7 \" \5 }卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。0 g& }6 t! Y5 t) J5 O) t
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。) O2 m# b- b2 Q. {
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。8 D) Y5 R9 V* v) T9 I1 S
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。5 @6 r. x5 ^# f9 x
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, J; W! ~0 F& t! I: N+ m g. b俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。" `- \/ r7 N6 i/ j6 z! s
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# Y% b6 d7 K/ P2 ~年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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: Z0 N+ W6 n4 C, \# v7 ^+ n- J' n*************** 白煮肉 *****************
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材料：) f: {) m) @2 b% Q, b, Z8 T9 H
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五花肉...................1块约500克
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0 S: q+ g! a# c3 P葱白.....................2段
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姜.......................3片0 W+ L. f" Q/ X% Z
) ?# _5 S: h4 T* T, V, d大料.....................3、4个! T+ {$ r8 M, W8 E, A1 ]2 y
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调味汁：
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6 n. h$ a. N+ F4 Y$ H$ O腌韭菜花................1勺
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: P8 r) B1 ~* N' g5 ?# m红腐乳汁................2勺
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! u$ `) I* o- H N+ F5 j* U蒜末....................10克
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, j' D: `9 m1 E: `& s' J香葱末..................5克
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香菜碎..................15克; P6 ?% g/ G. b6 x1 m7 E
& e) y$ @3 E4 }# n酱油....................2大勺5 } I5 O d% D% {8 X) t% Y
1 G% z: }5 @' F* L+ Y辣椒油..................1勺
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7 h% g5 k7 t: ~5 t香油....................1勺
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做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）( _+ t4 c) G& s: B! a7 Z
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)4 B9 I" _9 i" x) O7 `$ z
" t' w! t2 U3 s' {" l3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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) n6 x$ c; b- w3 n& C# k. i8 D7 z4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
