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北京名菜白煮肉是有来头的。
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: e+ ^ B* H) e L& O清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。1 P: k# }- I8 z5 \, y6 `) c
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。& B; B( I* x; k" u
, i0 N+ ^! B# r4 `4 K只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。; [ F9 ^9 v6 g
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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, ~( D1 S, P: _5 ]由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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1 U, ]+ K8 @3 o2 [6 q如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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8 g* H0 u( s. ^7 `1 v俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。# R6 \: E" x* o, ^2 S
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。/ w# ]5 r. Y. F# R" k
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*************** 白煮肉 *****************
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材料：
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五花肉...................1块约500克0 I/ {: F0 ^& d" l" W# ?* P: W
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葱白.....................2段
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姜.......................3片1 v- \9 A( Y9 G! h4 j
~, s/ V! G# T* `! V& d大料.....................3、4个
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6 o& e' r: g) s& s: x# H调味汁：
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腌韭菜花................1勺! Z7 P. V6 {0 M5 [! o
2 f' Q- Q! m8 j9 r红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克. {/ ?6 M" M( l# I
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香葱末..................5克4 N& r( k0 M3 q1 R" S
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香菜碎..................15克+ v! n K2 q1 k9 @% v, E+ x
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酱油....................2大勺, Y. J5 Q3 i$ Q2 C8 p
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辣椒油..................1勺- B1 ?, B4 ^$ |6 F' r' O
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香油....................1勺
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/ j' `# i$ E" b7 S做法：3 I A* S% z9 l6 k ^3 O' W
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够） H y3 B( x7 Y9 G& O3 s
; T: X% t3 T; n) I( U3 P2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片$ f0 ^! \! i! {( Q
+ S5 U9 {9 E1 {0 g( D2 v4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
