【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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2 w- |! u  I. J- N# f还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

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**关于年夜菜**
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。


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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



' l: E/ N# A+ }; M无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。



为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！
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, O& E/ j& k4 W& m" n************** 酱牛肉 ******************
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2 g8 r' y7 |+ A4 x8 n8 i酱牛肉材料:

* N0 M# `: s  k- m% @, @牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

# _5 Z6 ^* Q/ l% t5 m7 w大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗
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做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


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4 U) q, g" P9 P  x4 A) T2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

) z: ^! J0 G" ]% u- j+ S8 w. YB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

; R( y7 S! G' B9 OC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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+ }# P7 X4 M7 H: m7 ^+ y0 q0 N. I% V3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

  k+ g0 @% V0 c' P" `4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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& w) n" W' c5 p" H% Q: t1 T5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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% y) E' `) |. z7 y' Y" k9 J6 u8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

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辣油材料:
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干辣椒.....................10克
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, ~, y5 g6 K3 ?7 z! [- c花椒........................5克
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熟芝麻.....................适量

1 t$ Z# a& a% i- ?% g$ _  Y葱/蒜......................适量
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5 W2 \, C' g6 S2 A. |/ g3 X盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
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辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

  \5 @* X7 v+ E3 S/ H( I8 i8 n  B3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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3 q/ i+ G& C+ P, t备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味
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5 o1 k7 O; z, q: R2 S4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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$ X) i: v$ Q6 d# X, V8 d7 W3 H5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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# W" @/ h6 d: d# C8、配上辣油吃，别有一番味道

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% K" v$ H7 ?; M; k7 K等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

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money迷

真是不错。。口水。。。