【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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5 y4 K1 a1 W3 N! }还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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**关于年夜菜**
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9 y9 I- L/ D6 P2 l* |' b我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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  ?) `; T2 F3 ?- g$ E# h报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


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# h! [6 n5 J2 q1 E  t牛年的牛肉，牛气冲天！
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/ J/ W' f4 j2 }************** 酱牛肉 ******************
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酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
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大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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老汤.....................1小碗
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' W# B7 v5 k7 T% H3 }' ~! }/ S" s做法：

. P7 [7 p* G3 Y+ I# b1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉




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/ B+ G1 S: F- J0 l1 h; l2 ^2、黄酱水：
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: j2 B! I. X  L5 Z  b  ~A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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* N/ y* g: A, g" b9 |: fB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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) C( i& k9 W& RC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用


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* K- n$ F4 `, b1 t3 h. B) T7 x3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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/ }2 y' @  e0 d: G# ^3 ~, ]5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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& v3 D9 o9 f, d8 u( D  w8 I: v6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

1 a, S2 J' L, x$ s8 j8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

4 J7 p% v% b- Y: w9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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辣油材料:
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2 P* B4 Y) N2 z9 b1 c( h干辣椒.....................10克
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花椒........................5克
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% w% }* F+ B; n: \% Q1 }熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
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盐/醋/白糖/生抽............适量

. j/ u* A8 A, `8 B+ k  d9 W( Q油........................2大勺
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5 G4 B: x4 G0 H# {辣油制作:
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7 u2 \4 E0 v8 f1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可



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/ m+ W: L! @, N; O: {备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

% Z! i7 i: D$ y! v. m2 D2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

" n7 ^3 @, e& `, [5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
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3 j7 D  f3 c7 b& N6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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  S: F/ ?; G7 W/ r, N$ G( t7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。