【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

- t, s* o1 p4 N

; F% l  W* ?% {3 m$ x) S9 P还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


" L) o1 I0 Q7 I# R, V) {% a# p
3 i/ D& f2 V* ?3 t  n春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


" v2 s" [7 c, W4 r& v08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
4 a4 B. N3 T1 v7 r

1 Q8 r1 R3 _$ n2 a
+ D1 T5 x. o  ~+ B! e8 @**关于年夜菜**
# Z) E( V2 u& k3 {
  

1 G* ^+ H( l! e% k( c7 T: {我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
6 b  H) c% ]$ m5 ]

, j2 ?! e0 ^. ^8 S: [
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
: N3 X' B9 A  M' v# l8 N
6 g- G( W9 D. `( g; {

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
# V- O  A& B2 E# U) a

9 O: S* }1 u/ ?) }: S! ~! }
牛年的牛肉，牛气冲天！
( o; z' D% e9 h! p" P" I


, n6 G/ M2 W# n& e- l# r$ G# |



************** 酱牛肉 ******************



  m  m: S4 W$ Y/ T1 F6 q酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

0 P2 R$ ?' j6 s9 X5 n8 ~4 f  T大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
# ~( P# B: y* O# Y; |" w9 ]
老汤.....................1小碗
; i8 B+ s7 Y0 c6 C
1 _6 I0 \3 ^$ @1 j0 E( x/ r+ F
9 b6 X2 g7 l, h$ I' g- }' e
做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉




3 r8 n# o" W- d. ?
2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

* @; N1 g8 u1 w2 GB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
, E% N/ b* ]2 h5 q
( }! W6 d2 ~$ ]8 L- m
6 f/ ]. a" m8 u8 B- W6 B% M; q% A
4 \+ J7 Q( U" @6 @" b: Q3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
* G) L) W3 I; Y7 l
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
6 H) \2 |8 x; E+ C' z
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

) V  O! v; ~! c1 l- q6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

+ M% ?5 ]! {+ N0 f5 L7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

0 V5 K3 x) ^- L5 M$ f8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
; U2 j  a6 k$ q' }: r; L
" Q8 }! j4 K6 P) F- k9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些



2 p& c- n3 @/ T/ a

' H8 V; G% w4 F  J  k6 J+ _辣油材料:
( n0 m- {( z- J, {# m
9 p1 e% V* G8 y- v' \# Q干辣椒.....................10克

% e- A8 n  }' H  C, O$ W+ o$ @) [花椒........................5克

熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
5 g+ V1 \8 t2 J# m  L9 ]6 v' O+ {
& _5 E' \9 K9 i5 Y5 g盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
" }( H; G1 K& q6 r5 F/ U
7 R: ]1 I. I0 k" c+ W3 q6 J2 F5 q0 P
8 D1 k. V; y( B# T2 C9 Z
辣油制作:
: \3 T1 T7 ]7 @1 y+ t* C6 H
6 @0 w; k+ _. r! X; \; B1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

/ a  L1 ^$ d7 M5 s1 J) _4 f6 T7 ?2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
1 {1 s7 f7 u& V/ J3 d. g

& v( P9 h9 f" b1 ~. Z/ O+ P+ `6 e- {


4 b: O; N% E1 z8 U备注：

  P2 H; n* L; u" L$ m# r2 N1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
, \, k/ y" ]" g3 N# `5 z/ s( }8 y
6 c( R2 j3 ^# R8 j2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

" X) o2 p* J+ F5 k& H' s3、香料打成粉，更易入味
1 H- q$ P$ Q! j; v5 C! c! D
" K! c7 A$ D3 `+ j4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

) l% M. ^8 E2 K! K  {5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

' t, J- A& N, l8 ~; u7 y' H) E6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
  i( i) `6 Q: T# [7 D/ y, a3 P, S. p
5 m1 C# z* U3 [0 q2 b' u8、配上辣油吃，别有一番味道




6 |8 H( P* V  \5 T2 D
. H& B7 m# I/ L, d$ a7 x$ H
% q, e/ `" Z  w9 @5 F等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。