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[菜谱] 【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-12 04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。8 ?0 Y" [: I8 z: o* w! X: G
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7 Y- ~  `. ~# H6 v春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。
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) c6 ~1 t/ B  @**关于年夜菜**) w7 i/ g; \7 K0 i* K6 ]& \
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我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。
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无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。
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0 \% I: l3 x2 E: {1 ^& o  K( t4 @为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。, f, b/ X9 g. ]' w0 ~
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9 `# x" t4 H; g; V牛年的牛肉,牛气冲天!
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************** 酱牛肉 ******************. G/ X4 n: j6 M' Z( Z

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酱牛肉材料:8 c) |% @/ @, s0 b/ k* X

% L/ s2 v$ F7 Y3 i牛腱子..................1000克. a: F) `: B9 j( j  Y4 r+ D$ U
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干黄酱...................100克
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+ k: U% a$ I+ l大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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0 h3 o" S8 }6 C+ X/ p* O; W老汤.....................1小碗) Q1 U) W1 v9 N" L( D) O& I0 G; k8 z
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3 o$ y! l  ^7 R: h做法:2 Z% }- H# ]+ U1 Q
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉; j) w. K: I" s0 e7 J$ H% H. f0 ^
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! w! D: A. j  u9 a; A  E" ?% w2、黄酱水:9 E3 F3 m+ n9 w) K. [% L

: L% X2 Z; W, @. N+ j5 B5 D% xA、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用% w9 ~. p1 h- A8 X" d/ c( u/ }

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; V. t3 V- c! W2 `3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块
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4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀7 w8 X' @, F* X+ ~

& F' l: J$ }0 i# [5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时& l2 c8 H6 H8 \; p
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6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤1 f$ u' R4 c5 E% [
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了9 n  N, x/ g# R* J

9 N9 _: Q% G/ n+ G8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜0 c( G& ]$ W8 R9 l# l& w, I  z

5 E, ^# a5 F0 C0 @6 z  I" V4 [! b* w9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些) S  Q" p% K+ `1 l4 A9 |

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辣油材料:
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8 C  _3 C% h# d; x9 r8 m/ Z7 w干辣椒.....................10克+ l+ x- w0 {0 f1 X' ?
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花椒........................5克
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) N' ~8 \, m4 u4 B, r* a9 a熟芝麻.....................适量
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" G( ?9 R# Z1 Q$ [9 V' _8 S葱/蒜......................适量# W# T! [; O& j% f5 W

$ z. p2 @+ I3 @$ ?  g+ g盐/醋/白糖/生抽............适量
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2 N- f6 z; G  _; ^+ ]% Y2 u油........................2大勺
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9 ?9 N2 G. R5 k2 `! z& K3 Q2 t( r7 t辣油制作:
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) b% U! g) ~6 Y* U9 H1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
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# o9 g6 x8 w. c! c2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中3 V; T. y% ^2 j) i

0 x4 `9 `1 u$ g# V( ~3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可  C( B; R. N- Y# ~. ~
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6 s* t% C! t% x, z1 H备注:
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1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。) s/ s. h& D0 s* i, K! e; s8 H

# t# P# |. b5 N; B( o2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
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3、香料打成粉,更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味
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+ q+ D" V5 o+ ?; B: U+ L% i9 ~6 _( X5 V5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略( x7 T) Q) j" Y! G8 G6 W# i

( e. O- h3 C- r  S) x6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
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4 C$ x2 |  }, Y' l3 R  @7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃,别有一番味道
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等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  
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发表于 2012-1-13 16:57 | 显示全部楼层
真是不错。。口水。。。
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