埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2742|回复: 1

[菜谱] 【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

[复制链接]
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-12 04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
2.jpg ( S7 y  P, y+ Q, I( V
1.jpg
4 ?. L% j2 q5 f. {' a3 _; M
5 s0 ^0 k! T; A2 n
5 U) r- i7 K6 v) z- ?, r- N$ X& u6 @
还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。
) m0 e4 U7 `* t8 z& J% z) o7 B; I, W
7 n) |! i! x1 }
' B( z8 y2 _8 k4 i" g5 p
春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。
4 R& z* F2 [6 I3 I* v  M# [
9 r+ Y" g' V8 }( A4 {# s; g* s. ^( Y
' E6 \/ I' o4 q& ]* H08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。# o8 \8 l; N, [
0 d. m& P' Z7 B) A1 f

9 Q- a0 _2 P  L0 f, u1 v/ ~* R# `6 }6 F6 P& b
**关于年夜菜**
! ]! b8 }6 H& D/ R2 f! n! J0 P% T# E/ H! F; v
  
9 i, m9 A9 O4 O) E' V" w
  u" S1 n! U& \1 L# Y& ^我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。5 i9 W- M" k0 N; [8 L
2 U3 h7 P- A- y' C
  t# H3 y- a; Z/ ]8 Q& j

$ ]7 X/ E$ \) o' R+ |1 c% [报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。6 a6 _. I/ e7 `
( Q, r) U+ ?- [, h$ d# H# z7 Q" b

% y" ?6 `; O2 X* G. n/ f; u: w0 _4 N9 a8 v! }
无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。
9 @, P1 M7 h3 p0 O' ~  U$ x- h$ H6 V, a+ i+ ]5 J/ ]3 o0 B

8 C- A8 }: w9 X9 V  R+ D
6 i3 b7 i& W& S$ s0 p为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。( u$ s, m" F7 F! ?3 R; D* r
1 Z) t  I% `) A1 j
: u: |6 u' f2 H0 [

2 R# o5 r4 G# X( D1 o; m牛年的牛肉,牛气冲天!
; v3 E& W' R% t1 I6 ^( E, b
0 |% h0 {+ Q7 V
! z' ]$ s! w. W# b! w9 Q% v0 p& g, }. c$ F; o& L
, {! h& \# q, M' ]: y
3.jpg
. J% ?. c) p/ I: D* u9 }4 K- B( N* g
# c, Q. g& i$ U4 ]5 ^+ A; {0 ?4 t  n3 S' f
************** 酱牛肉 ******************8 n8 K3 k8 F' l6 _5 _/ O; p
* @8 b* ?7 p9 f/ K' D$ z: }- x% P

4 V  j: w2 i' E4 S/ j6 X0 w; ?4 }5 D  U& ]
酱牛肉材料:
$ C2 z. X& {1 f  p4 t
; X5 O6 ?6 i+ m! H( m牛腱子..................1000克
- a; y8 f6 ?" g: f8 b0 u. K8 [7 J) w* F
干黄酱...................100克: ?/ K7 R8 _5 k  k

& a8 @4 I( f5 j7 O2 K. f; \$ A大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
) x( B! H7 E  ?  ?4 O" l- G0 U* `( Q! b" s3 E5 Q
老汤.....................1小碗
1 h6 n2 G: z  h3 z  R3 B* E
* P$ ]* d, E+ V 5 L2 E: ~$ ]2 {
: V! y% A7 u" d& ?+ d: k
做法:- n& y( X% X3 v: U7 j7 `
& D( C5 E8 |' m# E) k
1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉
3 p- Q0 J9 s3 G3 }1 M
2 ^: }6 |1 Q2 [* y: s1 E
3 k3 p. Z9 k- a+ f 4.jpg ; m! p0 _) v7 L* W, K
2 F- H8 R$ o  ^1 H, H
6 ]( L5 e4 A1 `& d: @! R. h
2、黄酱水:) \2 _) H3 s  c- u7 \1 Z
1 I& H! x1 V: ^2 N( f
A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量
8 o7 M( `( Y; \! X( R! g' G' D& w7 H  A8 W  E
B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解
7 U/ O* W" z7 g" n, {+ h# l6 \6 T
$ i* `; C! E: ?8 Y. nC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用
' j2 n- Q& @( g5 a: E0 l* w6 p( c9 O# J, |! P& q1 }
5.jpg * X6 f0 i: ]0 u

) C1 n3 @+ y: o/ t6 ^. s% H3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块
! b7 F' z. T( W" k4 V  V
' V6 p  N  L% V& R4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀
3 r' t0 b: h1 ^) @6 _; B$ x
9 e' M5 j# C6 E: [5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时
7 h$ E. @' v3 k0 z# S: x/ c8 Q, j, ^! r7 Y) M3 @8 Z& f/ |
6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤
. q2 N+ j( j. ]7 A3 G7 ~9 |7 g8 r: r
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了# P" m( T- \$ U, N9 ?2 O' d( {1 g
4 V* v( f' h( ^7 F
8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜
5 s: b5 f1 ]& B! L% y
4 n; h, i1 `8 O: ~8 u+ z6 x+ v9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些7 M6 @6 u. E8 R& L) K
4 A6 k: C0 v* a( w* ^
6.jpg
3 p& B8 ]' s% Q. P5 b9 T9 j5 M. i) O/ c" Y6 r- w

  S1 v- h0 C: Y* M( ?8 J, ?4 b3 n8 j6 w9 e1 K8 Z, v6 W! ^& D
辣油材料:+ v- B2 V3 N# A6 s
4 O  l" R8 P; z$ J* d
干辣椒.....................10克# I& z% d& M, L# ~
( c1 ^0 i! E7 @
花椒........................5克; E0 F. ^1 H$ }6 [

" [1 L% z5 O, @. F" R0 ~/ g% y* b, [熟芝麻.....................适量  F9 U. s9 {. N! B* w2 ?6 t3 C
! o9 R' {8 J" }7 Q: r' f- z
葱/蒜......................适量
& z8 m7 C* ]- d2 @7 m0 C2 x4 b" s' k6 w7 |. ]$ W7 j
盐/醋/白糖/生抽............适量
0 g1 o7 U9 _- S: ^
0 J- p4 k8 n( I* b油........................2大勺
% ^4 c/ t- Q6 n
3 V  `) c  B9 e+ n& A/ o 3 P3 P" {# f3 S3 ?. g! R5 s/ v# E
# z9 `4 W$ Z: O: h" Q
辣油制作:8 Q6 o3 b" E7 N/ L
# @! i% @, y4 V) I( F& M0 |9 f
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
' O+ |  Q1 B5 {4 j3 M  d4 E3 A* q7 N
2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中
% s& y: y7 X/ f" D, g
) a" }* v; n! R# n+ ]3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
. l: k8 p2 V3 m7 l3 r
8 h1 y! Z, v7 q6 A& j1 J' n, v
) F% x6 k# K  w5 d4 @1 g 7.jpg 7 n$ q, X& Y% G% x) O. E1 L% s

+ o& K$ V& o% V. h
1 Y# X  W( Z0 C5 z2 i备注:8 b5 q- H% q' k8 Z  \6 F( ^

$ s2 A. B- @! M! H4 l. |0 |9 [* z1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。
+ \3 I& l$ f1 u/ j' x- F6 X& Q5 L9 W; e# T
2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
/ D. D8 q: d# G0 \6 |5 M. G5 b% {/ [7 `$ r
3、香料打成粉,更易入味
3 g9 w+ l' m% D/ r* S. K5 w  D4 C9 V+ {* D( ?
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味
0 i# O* g$ |7 u3 O2 P3 m/ r4 O* Z$ D9 s. k- P' ~9 g' i* S# Q2 B
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略: T3 J$ O! e) V0 j

( v2 V* c( G; ^9 F6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
) O  S+ `5 z9 R$ t% k7 f
# p" L, G' H+ b6 s. C7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华
% H1 y6 D1 @% F' b" x/ M. Z* O' o
+ x' P* s1 [0 S7 L. e. D3 q" A) Y8、配上辣油吃,别有一番味道7 s8 ^' e# \% [  d3 P

/ ?7 I- Q# O$ }/ w1 S. l- R, m* B4 N6 Y3 u, e
* ]& T. P! z( @1 t% k! x
8.jpg
8 N: v( Z- r  J. v: ]) o" N4 A; K! ]1 V' g6 C) t( S

* L8 ~" F" ]5 r% ^+ D3 ^+ X等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  
/ {1 Q" b+ g* j' u6 H+ Y2 R1 g: s0 T( j
9.jpg 4 q2 c; _! a4 Q% C) W
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-13 16:57 | 显示全部楼层
真是不错。。口水。。。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-6-13 04:56 , Processed in 0.204905 second(s), 15 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表