【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


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7 Y- ~  `. ~# H6 v春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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) c6 ~1 t/ B  @**关于年夜菜**

  

我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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0 \% I: l3 x2 E: {1 ^& o  K( t4 @为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。



9 `# x" t4 H; g; V牛年的牛肉，牛气冲天！
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************** 酱牛肉 ******************

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酱牛肉材料:

% L/ s2 v$ F7 Y3 i牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
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+ k: U% a$ I+ l大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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0 h3 o" S8 }6 C+ X/ p* O; W老汤.....................1小碗


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3 o$ y! l  ^7 R: h做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


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! w! D: A. j  u9 a; A  E" ?% w2、黄酱水：

: L% X2 Z; W, @. N+ j5 B5 D% xA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

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; V. t3 V- c! W2 `3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

& F' l: J$ }0 i# [5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

9 N9 _: Q% G/ n+ G8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

5 E, ^# a5 F0 C0 @6 z  I" V4 [! b* w9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

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辣油材料:
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8 C  _3 C% h# d; x9 r8 m/ Z7 w干辣椒.....................10克

花椒........................5克
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) N' ~8 \, m4 u4 B, r* a9 a熟芝麻.....................适量
" E* Q- p0 \$ e6 y) T/ I$ m: Q6 o
" G( ?9 R# Z1 Q$ [9 V' _8 S葱/蒜......................适量

$ z. p2 @+ I3 @$ ?  g+ g盐/醋/白糖/生抽............适量
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2 N- f6 z; G  _; ^+ ]% Y2 u油........................2大勺
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9 ?9 N2 G. R5 k2 `! z& K3 Q2 t( r7 t辣油制作:
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) b% U! g) ~6 Y* U9 H1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
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# o9 g6 x8 w. c! c2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

0 x4 `9 `1 u$ g# V( ~3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可





6 s* t% C! t% x, z1 H备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

# t# P# |. b5 N; B( o2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
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3、香料打成粉，更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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+ q+ D" V5 o+ ?; B: U+ L% i9 ~6 _( X5 V5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

( e. O- h3 C- r  S) x6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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4 C$ x2 |  }, Y' l3 R  @7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。