72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
) v' {: W, R4 {. D2 R/ u+ j, y4 v

/ E  P( H6 M& I( @02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
" f/ f, M9 r$ a$ t8 I- m) f
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
! V7 [2 x2 h2 N7 P0 Z
4 S* H7 y, \/ j" b% k0 b) V05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
5 F' `' D$ v$ Q  B* t
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

' I* w# S+ U7 g: B. ^$ V" k* \7 F3 Y4 g08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
. H- R) B; g2 j# d6 {
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

, \* Q6 [6 H6 A; z6 R# V11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
2 q% F9 k, v0 l500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
$ O$ l/ Y4 W5 }7 u5 X% c& B
, ?  v0 y1 ^& ~8 D12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

/ l1 r, Q6 H8 N% C8 Q[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
/ O- N$ a/ F  |. N
7 j6 P7 g1 l! `, _! J: Z4 P16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
5 h1 x* B, {& H% b: i* Q
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
9 {6 {3 _6 w: h- h7 X
) X2 I/ j. W6 j18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
* Y4 z/ G- U( E
6 Q2 E! V3 G$ E; R7 |' R9 A  h; `& t20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
) S2 |4 k7 H0 V% U' B# m% ^
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
% _' ^& }' S5 q4 f, v+ C  t8 I
2 H0 I2 k& N+ a) R' ?* d" ]. }22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

3 s5 ^; k3 ^! |$ z' M. a5 O23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
! o3 V' y, C. ?3 [* d1 G
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

4 q. `& m5 M9 l# j. S3 |/ a# G27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
$ p/ [! h1 p" y
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
( @2 S2 _9 {* d/ D2 H. U
0 `4 T5 X+ z: F! S" F  Q29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
, ~+ Q9 _/ n% h% z  F* w& ]+ W
, i' ?$ g7 V3 V3 `, Y32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

0 z! U: N4 `4 H. b/ t. @) `8 B2 y( ]33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
5 r. f8 }3 q! b- U9 _, r0 M
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
, p5 u* b* R! o' u- \
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
# r# L; E3 o6 A' T9 x, v" E
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
5 y+ f. R$ j; o% d3 S$ g
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

0 {5 O5 b( {' \8 e5 E6 Z41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
* X( f% P* t: Y" [
42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
- n$ k/ m2 l! }# m9 J稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
( B- P% s: d+ d( a% X8 ?( Z( k* ?
% G) a  R& M2 Y/ F1 j3 S* Q44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
3 P2 z: f7 Y1 H9 w口

0 h# O2 ]! ]! Z, ?) d45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
1 u9 ?& p- h" F: e% h' z8 i
, v, r# U, \/ z: ^3 Z/ R. N47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡

4 {9 h, k# s* Q) D$ W2 [; e$ _8 [48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
. A% A% e* ?( ?/ Y2 P( a
2 m3 e: Z" D4 I* }! d7 {51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
8 ~9 I* D+ r. v& K8 V
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

' b' F' C( Q1 B+ G# P56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
  A# s& N4 N, c1 H* y- e' L) B
3 R7 v. y& I4 L+ r57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
* k& T/ [! w7 Q3 v) z7 b0 d3 p
# _& {8 W7 t8 k% T60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋
" @) ^, Y6 S4 n* U1 b* @1 U# r, `  ?
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

5 y# u9 m! \! _; W# k63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
# I# F  D" O( f% z* i
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

1 s. A; L' h* m: ?66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
  w' H8 `4 `, [
* g& f3 o7 S, f7 {67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
4 k9 f( b/ n9 k9 m! f% P3 q
* Y2 l* A: [, s. B$ l0 ~; R68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
# c% ]! Q0 y7 L2 Y- h! O
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
' C6 t+ I9 T, R8 X3 x/ `
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

  s) a* m0 b/ K# B72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美