看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

. F- B$ }9 y% U, f8 @
$ P  d2 Z: c" v  i( B

qingyuan

2# Justing


呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3 G5 |5 @4 [& s$ u, j6 J/ j
3# 老孔雀
- `. b4 O$ S9 m; D2 R

: Y0 a- [2 E: \3 j/ r/ a: I看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
2 W# [; s7 G3 n0 U9 K. D+ B下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

8 r9 K; H* f' l( J2 j2 n, \我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
0 N+ w. @2 i8 Q7 \/ m  F

那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
1 _/ V4 o& e) s1 S5 z1 I蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

' J) ~* x; X" y; m; k: ]! ]" [9 o5 J呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

3 S/ o4 X; ^1 N7 k. B
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
0 y- [. m& m* T' m3 I发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
7 U( I* h* Q) [4 }5 M  [$ x9 m发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
2 V6 L2 w" g1 W" R然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
) T) m. C' N9 Q% S& j" b8 m蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
& u, ~3 n+ W) e. {. K8 k面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
) _, w" A: Y) l9 ?7 D/ t下面是我做的加了whole wheat flour的。
$ Q0 Z: \, A6 N

有影无踪

10# qingyuan
- {  K4 |- t4 `; r* Q* \
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
- {2 I: f( h+ d6 j9 G# u2 V一点经验:
. u3 y$ R: U/ ?9 A) V- Y1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
  W- w/ r: i+ [; {- I! d2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
" z5 c% p; k  |* G一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" P: n1 V1 V4 b9 c/ R6 D/ D2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
+ C  {+ M( i. C' X7 C0 @; {richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
* Y" Q& i7 M4 s6 `曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
5 O7 Z! E2 p4 Y$ P5 I+ J/ d/ pqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

+ a+ S) _, F2 p: a哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
- e- F7 [1 g& b# j* Z/ N

; q8 S. u8 e! y4 ]5 D9 `, }嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

% h6 K% I/ x8 }5 K; I, r
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

! f+ r8 B. j$ P6 R1 Z不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: J' Z. j) x% I. W% D& b2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& E, @3 K; f: L+ E. K1 F' Trichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

0 \3 s8 |  m/ _( {

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

' }2 f+ {% j; k* k有什么办法避免呢？

qingyuan

8 I  ~+ P" o  D0 A0 T( Z5 p& m% @

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
$ l- q2 o. H' D3 O6 }8 _下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
, @# y9 R# T- J" U: w发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

9 l# K% E, Y6 n$ ^. `: m/ E* H  s如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

. i" Q4 j& d/ g* q' W. `/ A9 P

- Z; y6 r; f- F( p这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
$ C4 A& G& N0 W) Y# f' g如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
9 ~4 j7 p) ?  S5 t
: f$ l9 |% I8 A! G6 K. b* {
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

% q! z& n0 ~1 L

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
& {/ o! Z6 b3 a  |! J' h! e% ~( ?
& p  R& U  S6 h8 n5 {+ u如果按照我前面说的步骤 ...
. [# u% H- \1 I; D! Namybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
" w$ |% Q0 R& N6 T# e在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

* g5 Y/ Q4 T  r* c

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

) J/ {1 y& r6 }& P如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
; I, ?" t# Q) a+ f0 H1 o% |; G
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

/ E* f: o, \& t2 S  I& u问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

, A  L5 _' h7 f! [! _. ^5 g我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？