看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
1 |, [5 n3 H# V/ O/ K客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
( v  x# {: v$ d  o" e还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

qingyuan

2# Justing

6 R4 p) n. n; `( ]- W$ y
* N# @; N0 z$ `! `2 l呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
! p) H1 o) w9 `+ J5 [5 F
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

# ]4 M, i( c6 _  y; L
3# 老孔雀
- D/ M' b, R4 U1 Q1 F

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
; l% C$ r) r& J: [下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

5 {8 g; v  q7 ]+ R+ q- D我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

" e! i, o. k" M0 C7 [
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
- f0 w! s' P: j0 \( {8 M. y5 R下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
% l9 s4 s% |1 W发酵至原有面团的2-2.5倍大
# Y0 S! a0 m. B" J发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
) G1 k- w0 S0 c1 G/ D2 s6 G) Q然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
/ n/ L! D" E7 B4 m' T) j, c蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
2 Z+ p# e" h0 |. b6 d9 Y1 c面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
, Z8 |, {) d" X- L下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan
. ^1 ]' ^% T6 ?& O$ K- J9 e
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
5 Z8 M6 G# m! z: Z8 G一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 k  K# V0 O# C  r' T2 p2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 |/ Z: o% j( i; E2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

  C9 d% s! U1 y1 ~2 N0 y
* ~- h' j) |- N* }) S高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
  B4 ]6 ^( F) ?+ {, t0 U7 q  p- Yqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

5 |5 \3 i) H2 p# c) e) z$ L哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

* g# Y: o' j- p5 t! t7 X6 k' {) J
, o: v2 A# u3 R  |+ Y! `* x) Y高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
! x7 x. w7 E: g: _2 s& d9 hamybear 发表于 2011-11-11 00:56

, r3 Z4 h1 ?% d6 h  S  X不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 T# c, M: G7 y& S" m: V2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
5 |: X" {3 \4 D! r. Jrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

" r5 o) A) Z  M

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
1 D' T3 l  ^, i5 ?- wwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

, I0 E* f8 g$ @5 w4 r3 K( M  [8 O1 {同意后者，谢谢
& n" Q3 x6 A- F' t9 V6 `
9 ?( a) y- x9 h" N: j有什么办法避免呢？

qingyuan

  `* g, P/ |6 z, z' ?

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
! q) z9 J* r0 d; _tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
8 {, a3 J9 L5 f; W6 {% N% U发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
) z$ J- N" y% |' }( _$ j发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

" G! B( U9 y1 i: R  `4 u如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
2 C  P  D1 @5 v' j5 m- _( k老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

; c: p4 m% h' \, y  d" p0 P$ M1 c

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
! ~6 z" B3 L2 a  s' x0 L2 A: f

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

5 }: J( q& f# t% c! q( `  T. g* ?

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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2 d* W3 c" w$ }- d; ~- H; M如果按照我前面说的步骤 ...
" H! _" k; d9 \/ a+ P2 r* tamybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
% |# P% f) Z- |在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

! e  P9 C3 A7 C5 E& i& y  t

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
! h) e% R: D1 k0 @: iamybear 发表于 2011-11-11 13:24

  |' @4 ]) A8 ^( |. v+ H哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
) p5 |4 A5 q' J3 D. p% [+ _% n
6 g5 ~% ]: ^- W8 k9 N; ], ~* L1 B我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
$ J) z. h  D8 n
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
/ u* ~( h. a3 F" }  J; E
7 G- O$ O6 {- V8 n( K; i3 Q我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？