看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
) d, c7 g0 _- g曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
4 P3 r; F1 e3 K- p9 Y$ _" L& d那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

0 o( `% a/ p& J2 r* W% D% c
3 S) f% A: d, e/ f

qingyuan

2# Justing


* j- k2 q5 s! ~' e呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

5 U- A$ f- X: Z' H$ y另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

; ~6 ^% i8 g" H; N
3# 老孔雀
) G* Q4 b: q4 i! \  a8 i- _

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
% d+ u$ |" G  Q' f' qamybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
# `! S& N  |/ B/ S
5 E$ r$ O& q# m! |- B
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

5 E$ ]" w& e% T; {* u2 s呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
8 s' `0 u7 y- g! T1 `* q+ R下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
2 H9 F3 l' H4 G% \发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
/ f7 P; r5 Y7 o& b& o把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
3 w. J4 ~! ]$ j蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
4 x1 K  ?* H# d: P( M下面是我做的加了whole wheat flour的。
2 V% A3 M* u2 N& W5 ^( }) g0 @

有影无踪

10# qingyuan
3 o3 `2 a5 t7 Y- U5 H
9 A' ?5 _0 p% z. X/ g# t! h. _应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
; ~2 G% z- `9 C/ [/ T9 o" [8 f! O一点经验:
" X0 }: ~: e, _+ L) o0 p8 n' t/ @1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
6 E- h; M) P  @2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
; w- {. H* e. X5 r1 @; s$ G9 p一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
. Y: m' k6 q1 Y/ R0 Q3 n2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
/ A1 y8 v& t, @4 t% }# A( n' Mrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

  c; b: q# ^) U" x; T. }  K高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
- |. m0 c( ?- P曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
! f/ O5 _1 r! W" U, Y5 k0 ^
/ W# l3 _- {* N. M4 I3 D" d
# c! y* T3 E; V3 M: w% l3 w3 K1 h( O& ?嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

; F' @# ^+ |- j( t9 o3 n
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

/ o& p  S: H2 O! K/ h, b不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
1 i& w% z9 i% ]/ @8 Z4 m一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: I/ a5 A+ D2 v2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

0 d5 [# r6 i& c* x15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

% t4 p8 c: J9 {同意后者，谢谢
4 b( `) ^: K% u* }8 r% L9 L  t
4 J' h2 [9 e  U有什么办法避免呢？

qingyuan

$ c/ G/ ~) U; q( \% Z0 l* k

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
+ o% z  w3 F3 R  H! @tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

* q3 r9 i0 l+ m" D+ u) o5 h, p是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
+ B/ o2 m. C$ Q. J. k. V下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

6 }  u) R( k  _
# s& h9 m9 H% ^
! q( `: z: R8 y3 N6 P: j9 A这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
9 X4 P0 _- T) }如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
0 p( O" ]4 A( O

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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1 M% |1 j7 z& j如果按照我前面说的步骤 ...
( ~- g% C' L) U0 e6 _amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
  `+ z; h/ W: e$ y8 I" a7 C在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

0 l* p, Y4 R1 k, [/ d( S7 y

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
4 G% N* z+ B7 r0 v; v2 u124625
5 g5 w6 w. k/ g4 o) n9 L# w; M$ u; U
如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
" J" k* c& I4 A0 n- _8 V) |5 P
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

2 m/ }4 ~+ D$ c! Z4 Y问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？