看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
1 }, l4 }4 i8 r. z' D( U' s曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
1 Q: O! p. z* q% rJusting 发表于 2011-11-10 19:27

0 f$ L- U) W) V" o2 c7 c1 K0 d

qingyuan

2# Justing


0 T5 K  {) x8 J  {# S呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
: ?! v$ a5 N5 v# [; J5 C' \; |6 R
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀

" j  T" q, R0 j0 ~+ V8 B2 w
3 X0 U3 |: c- B& k% K看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
( A$ [3 M+ j7 p$ u. ^下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

7 E1 Y" W+ t; ~- `9 }1 a1 g& z" @我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
6 r  r3 ^7 L6 N) b6 {
5 Z" x# C( l: x: d7 y' k
; t1 R$ n% N) `+ s5 u那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

7 {& z& [2 s4 Y+ d: b
) f& A4 j5 H# T" ]% m( ?7 [) N1 c我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
4 i4 I& z1 b, {5 g8 c2 {下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
$ T3 G& c/ ^  |$ q6 a0 Q' J发酵至原有面团的2-2.5倍大
* V2 O$ G/ X: J, C9 f: i+ Q1 j发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
+ @! n0 R/ d% r8 A* k+ {+ g然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
1 P, a) L$ S) |& b% a8 t% ^) J面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
; Q, O- ~' R! l$ t5 L* y下面是我做的加了whole wheat flour的。
. w+ R. e5 S6 I! B" h

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
, {9 \9 c4 r5 v& d% X0 ?1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
9 B' q7 q) F; m- X( F& S2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

7 ]2 H; m( ]2 y% e- k- a$ `
1 ~( ?4 I/ C9 N7 R3 n8 a高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
) V) t, q# N, W$ z1 c+ K曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

* q8 _1 S% j$ X1 d* M" t1 ^$ Q. `哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
' E, W0 i* N8 H% I$ {
, p! t1 S, n% G! W0 c
3 u% e4 k5 A' ]: M* d嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

1 x6 M& j. K2 C5 g  Q: N  d; m
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
  I+ t- {3 M# @! [* iamybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2 h  j: }8 u; A: s2 F7 V% n2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

' ~+ {" I; f3 J2 v' G15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

0 C( Y" O6 k0 c+ |

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
1 o% b" ~* a" L+ I$ ~+ J5 B9 r( Cwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

* \/ F4 [' e2 S同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
9 l+ d( l* A: i6 }- qtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

# u# n0 A( ?, F/ ^& f  ^2 S是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
9 c7 r8 ?/ }9 {. U下面是我的一些心得：
, z$ Z4 D- Q$ ]4 r9 C3 A, q发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
3 C1 @" P, M2 ?( M& U发酵至原有面团的2-2 ...
; |5 e5 R; I; w0 Y+ N- Damybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
1 Z! A7 p* S, e* K9 P2 X1 Q老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

( G7 Z3 N# D" C4 k+ y6 Q" H/ W
( d, Y. W; E) ]5 C4 |
7 E6 l3 U5 J- D2 w1 a& O这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
' X- y3 y* }$ O- h& h5 O$ y

: _6 [( {' U% p( K7 j# S如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
4 a$ |( f/ u$ t1 g/ E: ^# T/ K. x如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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+ G% c( U, ^' Z. e& g
如果按照我前面说的步骤 ...
4 T( V6 f& l4 t' Bamybear 发表于 2011-11-11 13:24

4 J9 t7 R9 \3 p2 x6 X4 i多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
8 _" y& W" U' y3 k在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

2 u7 C# u; t1 n! C# s) O

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
4 F; N3 o$ m3 r" s8 ]如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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如果按照我前面说的步骤 ...
! U0 Q. N8 A$ O1 }5 Z$ Damybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
7 w3 i; }5 x9 z. n- T8 ~6 [) y
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
9 l! W. s; a5 {- p
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

5 P$ d0 ]6 S3 a" f/ o6 }$ }# A我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？