看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
' J' v. X. E  s) b3 ^! y8 L6 A曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
2 b: J6 p& L+ `& o' J4 A; B那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
3 d$ f1 \/ R% P" h客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
2 x! Z' H- T3 J) ~Justing 发表于 2011-11-10 19:27

; h+ i+ ^: J. r

+ h& w% b# d# k8 I2 X

qingyuan

2# Justing

+ a& C3 @- N5 F6 b" W4 j
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

4 ?6 D6 Y9 G; W9 y- F
3# 老孔雀
6 k( B( r2 u* D& g9 |6 f
) J( M1 f2 D7 X+ u
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
: F6 }2 Q5 ~+ }1 G5 ?; ]* M下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

; R5 y& G& `; }; v9 p  u1 f我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
4 |/ I3 n! ]5 `- q
/ n0 {5 M4 \; S- J
# T$ b6 U4 X* r9 e: G% q. ]1 ?那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
5 ?! ]' ^6 A' ~9 g4 Q8 \蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

* x4 H, p0 t. t+ `) a5 [/ {呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

; |. c: f# W3 M. ~9 V
! Z* K4 z' G. ?5 ]7 [$ f. _" g我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
" e- A2 g! F# Z4 m7 P: ^! R! {发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
# L  C3 ?- P$ E* X然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
8 z6 s, P( A0 }4 \8 @# t% y蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
! j# Z0 ?: }/ u4 {. C3 Y# C* X4 {4 c

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2 m4 r) L" ~6 n2 @/ P5 r2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
+ V( E, s- ~* i' e& l2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
+ o! I' V+ I# r; U& `; J5 w6 D曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
  z3 J( R' l% e* l  Iqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

* ~1 n3 i4 B8 j! i; P, }5 ^' C" T哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

, l  G) r' s! G9 a# r5 }' ^
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

1 p  ?# R& k. Q9 K# m  l, G2 j* C+ [
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
! \' Y% R8 D) h: j7 r" k: |0 F一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

2 o  R5 @* Y5 V7 G% u: @15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

9 l6 V! d2 y3 N3 f

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
8 Y1 N8 H7 \; x; u' c$ cwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

4 Y& `- H2 F8 ?. {

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
8 l6 P3 C7 W$ O% K! x7 Etqbs 发表于 2011-11-11 01:19

5 J2 `( h$ h. `2 ]" D% h2 p! u是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
+ f6 |# u" r" |- x下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
& x* k  X3 o5 j. P7 l! j  P发酵至原有面团的2-2 ...
- \4 \- _: g+ x# ~, @  m( Vamybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

- O" ~# _% U! |5 r% n* h
/ L1 e9 U' e2 e# T- V' A
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
8 t* G5 K/ y- w7 P/ I; \& O8 T: O如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
, ]7 A  x( Z/ F

; {* ]: F% l! Z7 V如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

3 q4 A3 I; D' A! o

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
, b: m. h( g& O124625

如果按照我前面说的步骤 ...
8 N3 s( I4 c. k$ R: V& ~0 z4 aamybear 发表于 2011-11-11 13:24

0 j( k9 `0 k8 }) @6 H/ E9 H多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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' j  }* z2 P; Z" H  T  G3 I: c如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
$ Q2 ?) k) m+ C' ~5 l
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
! w$ |- w3 x: X- p5 w! o
; M! E+ T' z, t- ~' j2 _. W3 a问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
3 H! b" H) {* L
: t6 S' K. e6 F7 w我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？