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& t5 N* J" d) o A& @同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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; S+ |/ Y: n# c3 [- _$ a（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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& ?5 O- y7 g s, W) F怎样煮出碧绿的绿豆汤？4 r: r' q1 j) p* T! p1 f/ c
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。; L6 v+ U/ S" A4 T
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？& O/ d1 J3 \. U" I2 V
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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) ]0 \! V, |0 w, \这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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* L- a7 T7 |& v' ?. {. z直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
3 J4 ?- q# ]6 l$ x' k7 P- d0 A( i而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。0 M! F$ G# d( I5 ]# Y
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。/ z& J4 w1 E: e( o
: K' H# Z4 Z1 [ x& F" ]5 m这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
& c6 E$ K: ?" h( ?3 g" X用几种水分别试了一下，果然！/ b* X4 j# H# J, v
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
, q: o: B- W/ G, A+ y水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
( y9 X9 f2 N1 A+ D: \* w! L用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
- ]8 ]' z/ ?1 R; c7 a: j后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。1 Q g% A: K# O3 ]2 K
. C% F' X2 w: P& h+ u+ e等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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n! L% E2 w- v所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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1 I+ N. o. H) r' X* G; R另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
- A. _- Z( f0 S1、清热防暑作用最强: v% d! {0 v; H* n
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。, d; A9 F/ ?" c! s, R9 a; c
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。4 X+ U" B/ r, @- d
, a, [& r/ ^3 s" x) R# \2、汤色清澈7 T% m8 I. |1 f1 h. Q5 d5 n
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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0 N% Z/ w7 s @1 c4 h% p盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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4 s y9 ^" m! I! a! j怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。; I# W. }, ?* i; U! @1 T
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( x7 B6 |( \7 j5 Z; ?6 Y" h! E三杯绿豆汤 F" o4 B( @# ?1 I8 X7 m
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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5 z6 u1 ^4 L' g! R" E6 J******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml0 ?# ~- ~5 @" t( ^" {
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做法：2 O/ [ H3 K, |! F* D7 h: m& N
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
6 L! S# s. N q* N2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出+ K5 H6 n. r1 @7 o3 w
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
# X6 m; g! |3 n第一个过程图为自来水0 z# W: }8 z& r( U* O
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
% F. K# E5 {# W4 P( g5 _: j第三个过程图为纯净水
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4 M6 L0 B$ `9 w. Z+ C! ]0 W4 k0 t/ c自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
