怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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1 E' L, H5 W& Y4 E同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。


（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
- k5 k& v9 ]4 q7 r; R: x但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。

$ H+ R7 E  ]5 _; O. Y8 v直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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+ |& @+ t8 _- G% z0 j. l2 [查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
% {  s, t7 B: o# U而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
8 ~* \4 B% C2 T( j5 q+ ^0 t而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。

; \; T5 `6 Q6 B& j6 g9 o& j这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
用几种水分别试了一下，果然！
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/ S# w5 n# {. ]2 [' e5 F7 t直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
7 X: J# L+ f: l3 W用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
4 H; f% j) [& T$ o0 a% h; i后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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5 I2 @6 H7 r1 v, w# W6 I+ h等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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2 s  \7 a4 G5 X  C6 E+ i; p( f所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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) ~- k, L5 v) |$ s7 z2 l另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
  g1 n8 L) A9 I" }" {9 {1、清热防暑作用最强
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
8 q$ V% b: q1 Q: F  ?# d4 `! ]当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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7 q% |4 l. T- e6 F2、汤色清澈
9 e: E* @, E0 S煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。

盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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; R2 `) N! l" v6 _4 _4 e9 D怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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4 r; T- }! T3 d1 y1 s
5 C) @( K5 F: ?# }" x- z三杯绿豆汤
2 ?) e8 E% Z) _0 K2 `5 G4 A) y左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml

做法：
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
- I" H4 [0 k3 }7 R  ?  i5 {5 ]2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出

三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
: `7 f4 _7 m6 l  C8 c1 D# R第一个过程图为自来水
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
第三个过程图为纯净水

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学习了，

gjwt999

....多放点豆子....

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新馒头

颜色会影响功效吗？

shower73

其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮