 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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; O. y! s! |. j, w同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。! u' y% }( b9 ~' }0 r1 Z$ n/ A* Z
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。7 n, V; z6 J7 U% @/ I1 P+ h
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% T! a% w9 l% u. U; \怎样煮出碧绿的绿豆汤？8 U! k9 q, {! i) W( a" h5 j4 r
: t2 \0 N/ q9 K& }' Z$ N. G5 f炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。" _, }$ m _! |
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？$ y% ], w$ _) U
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。& b0 A* {3 D5 G; k
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。" V0 W1 `; I" j0 v
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。, f+ M+ n1 }* O. K$ _' d
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
1 Y: o; |+ [( b( E& F而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
3 @5 Y* I. h. E- q用几种水分别试了一下，果然！7 `" T `' O$ O8 A% s
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
5 q/ b }5 z$ y, s4 d0 [0 q水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。$ v4 {* _ n" V9 d# b) I u. n2 i' P
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
7 q, y. r8 }% p, S后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！" H0 B+ L% D3 n1 F
' o/ k! w& }4 u) X! Y0 ]4 h R所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
# y' ?' z4 n+ K1 J) Q( F# J6 }. E1、清热防暑作用最强% f- e2 _2 @3 E2 h# H
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。6 M1 f' I0 R |; O4 {
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。' ~% F3 M% N6 q Q
! P8 l- Y8 @" D. ?$ E2、汤色清澈 y" f# d3 Y l
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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! [9 X% i0 u. ~) b& T4 }1 e& F盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。+ }, G% E) Y: q) S7 S
; V. i4 u, E2 b8 S: m. ]% j/ J9 R怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。' q' B4 Z% v3 V4 K0 m9 a5 w0 c
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三杯绿豆汤1 l9 [ N) x( M/ s
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水$ d' G; g& M! c' B1 A6 H7 T1 p
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml. n5 q/ J' X/ n4 _1 c& C
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做法：: ^& X! R3 n( P, \( u7 d7 x1 f* S
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
; r; g4 x3 I; v* Z4 U# T( e# W2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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3 y, ~* T& A( @- z5 a三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，4 Q! C2 `2 d9 k! @: y2 P X
第一个过程图为自来水
0 v+ m$ `$ C! \/ C0 \' C第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
) D% ?9 i5 \) x! J第三个过程图为纯净水; N9 T8 A9 [: d4 z0 Z5 |
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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沉默卡
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发表于 2011-7-22 07:19
