怎样煮出碧绿的绿豆汤?

get8686

同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。


（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。

3 T9 H1 `: N5 O) @8 Y
8 c4 [' C0 \! A2 B$ y1 @8 e  }
- A- W/ w3 s0 l1 [+ _: z9 D
怎样煮出碧绿的绿豆汤？
* }: o/ X8 s: l
炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
3 |" C2 H% {- ^1 Y但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。

这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。

0 ^3 i0 y* h7 I( z2 C直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
1 ^/ a' |" ]2 n$ @0 [* E
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
' G4 m) F9 h/ J4 v, n% p1 [* F8 F
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
用几种水分别试了一下，果然！

1 b  a* z$ d; Q3 ]& D, m直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
% Z( ]1 P& l5 Y7 b% @用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
5 w5 s6 N7 ]4 x1 ^* ^3 ]
等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
$ j4 n$ L. d: ^% l' b4 e7 [( o8 |
所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
/ U- P0 m3 W1 n$ @  i$ b6 u7 H
另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
1、清热防暑作用最强
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
/ h( b2 I9 @8 G, a/ \5 Z
+ K. m! `8 o) b4 f, Y* ]! n$ y. g5 W2、汤色清澈
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
  l3 ~, a1 B$ Q6 h  D6 d4 t$ y
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
( c* w" u9 {" k, v
# f7 D/ D: A3 [8 r% T: D$ `* U$ ?怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
5 E/ S  e; M9 v3 b$ S

8 _, j( R; j5 _4 X9 J" r! W0 k1 D

' K  c7 g* V& ~8 m* {1 j9 X三杯绿豆汤
5 d. r6 a0 j8 R1 a  {* `左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水


% W; I1 j/ s  a+ ?' T' F& m

6 Q" i# S* {' U) K& c% d4 i
! o# b3 M% H/ W


******** 绿豆汤 ********
3 w9 S: y8 ]' T$ i3 C( e$ ]( {
材料：绿豆50克，自来水600ml
1 _  e9 k2 k/ R: d5 o
做法：
: [4 Q8 d& }3 ?6 u9 p6 D# Z: z1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
# D: r/ m) s( A8 Z; b3 V2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
! \( J4 `* O0 \0 b
, _3 X% _+ ?* G: h" e& `/ E( A% n三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
第一个过程图为自来水
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
第三个过程图为纯净水

! p  r& P6 H; q$ z1 w


& ?% ]1 ~5 w: [1 D9 O! w3 t
2 z  c* }! I- J: w# `
! _5 }' W5 p, r. g6 `; H


! c1 u) ?( J9 R4 U' A2 I
$ Q; G$ ^$ h6 M, w4 L
1 Q/ B/ I, S0 ^0 n% p& o


: \  S" \8 \+ K* E# \+ g



自制夏日饮品

围裙妈妈

学习了，

gjwt999

....多放点豆子....

sunshine_39

christina9909

新馒头

颜色会影响功效吗？

shower73

其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮