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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。. u$ T! n1 A2 G
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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8 z& m S" d* e5 O& \# j1 n& _怎样煮出碧绿的绿豆汤？0 V/ T8 O( |' h' l+ M
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。5 ^3 W4 j* C6 K. B* ]. T) H. _
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？& H3 |3 p1 x' s: b4 k2 r* s
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。; L3 q* m5 ]3 r4 B- G# O$ _; N
1 Q" s+ E5 M7 j* {* g. {这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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1 }! h6 r/ J1 K4 _查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。9 G5 S- I0 T- E/ W5 D! w
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
2 p9 [4 v! j0 A0 `- G, O4 Q. z- y$ b而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。; N, u! H* h# ^" }( u( ^
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~% c* c- c1 x$ l, Q% ]
用几种水分别试了一下，果然！8 ~3 V4 Y& U. c2 _' B+ _4 c- T& ~
0 S. o. c8 v* b6 S" g" ^; I& s4 t" i直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。; u' `, G3 I z' h. Y# y5 m4 Y
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
0 d$ c3 c1 } J, Z- Z用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。9 Z# r/ D; u. R6 {# l1 ] }" h
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。. v% p2 o- C3 _ j5 M O
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！$ \1 i' H5 o+ w" u8 @( ^/ o
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：2 ~; A/ x) b+ C( H
1、清热防暑作用最强
9 B; S, t& {6 Y- Y4 C绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。/ g& f) x! {$ f/ O
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。; |/ n+ U$ z- K( b! r
! S L- n8 w5 e! P9 |7 G6 A2、汤色清澈" P( M. ?* Q4 K
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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2 z9 W9 Z, ]" s" s1 s" O盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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Y& T$ Y' w6 S: x4 m( J8 v5 Z: s怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤" ?) K% q- Q8 |/ s$ _3 R
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml; P7 R& H8 D7 }! s0 g4 b
! o% g' ~+ a- C" A) \. `; g" r做法：% ?- b( p6 `8 x9 _1 p/ B
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
8 L4 o# X. j" ?3 j' u2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出9 j; B2 ]$ U9 g* Q( n8 r: K) X5 A. P
3 x& w i7 X) M# h5 Z" N三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
, s7 b3 K, L0 S- e* Z第一个过程图为自来水* P4 C. v6 z" h
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
5 f* B5 b8 r6 {; G6 e1 h) l第三个过程图为纯净水+ G9 Y- K5 `: n" i
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
