 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
! F% s* }5 e) }3 m( y5 T. K1 m+ ^' h同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。, h3 a1 B- i) L, G3 x
% N& Y/ D* S" n7 T( w& [8 ?3 h; K3 i; {# k8 @ B; l5 B- O$ M' z" `! c
（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
) c6 @( M& s% h: ^& L: K8 J, c5 J% c
0 y6 a, b* V. R. x( ~* O
: }7 R! c% J( L. R i3 G
# g- F& z2 T! ^- M0 e2 g( y
怎样煮出碧绿的绿豆汤？4 m% X; c8 w2 v
$ Y2 m, }5 }9 h, K6 F# K9 y$ x y炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。2 @0 o5 Y$ b' F5 V+ S
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？% N& r8 r9 U$ K" q- d# `) D! _
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。. }* J1 X* F8 M9 z! j1 R$ E) z
- D) ?+ |; K5 a2 q" }& b* ?9 {( O% ]这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。 O& `1 V9 U# V
- O& ?; @; s- O" A" P: Z' i1 ?
直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
; N7 C( c; S& d9 t# l $ t- z7 U7 a, i5 ~
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。' z3 U4 g# f3 U2 o" o
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。% t1 L5 p9 q* I# K
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
& W! o2 V6 c9 r3 O" m+ J' C * h8 G, J7 r! P" C- a7 a
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
$ |1 `6 N* n: z6 Z用几种水分别试了一下，果然！$ @ I) A+ F# s2 x' Y
* p, p. B! s* [3 d- c# |
直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
9 X# r' C! z7 {水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
" o" a$ g- R5 J0 F3 I& P+ i% L$ e4 y' |用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
8 Z. Y5 _, j+ c& D4 |0 {- l2 r* ?后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
, x$ s& P1 J+ y4 f ) x# ~8 Q' }9 X; V
等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
: A, f& m1 I9 Y. P. Z, k+ K9 |" y
$ i7 N2 c" n8 J6 Q% @! L, V% \所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。 ]" O6 u4 G0 \ m4 Q
) ?$ I" f# G3 p9 o! W另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：5 c' ~, V0 |6 h( f2 a3 I
1、清热防暑作用最强& R1 M+ j: S3 l; |! p
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。. s8 W' g5 h! J. [' J* _
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。) ^% q2 A, N; w) _- E3 u! Q; }
, x8 j; A& P( Y2 G2、汤色清澈% m. H( A7 j( b; T) V7 b
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
1 x. T+ e' k! v. `4 ` % V: F& L: D1 n' F) w! R7 c3 m9 Q
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。5 ~: c% d' `: N6 p& O
6 T( `7 I# {$ M1 _% {" V) D' f怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。/ m% b+ Z7 M2 F, @2 o
9 \$ B' I+ x$ ]# H: x% g/ H& R
) a8 H; c5 u, r. j' Z! _
# T4 X2 z+ ]6 B, l- |* e
2 a4 w- N* Z w: Z7 R三杯绿豆汤9 x5 \4 ^0 A$ Z2 e) D- P2 D
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
6 k' a4 l: J# Q" t6 {+ K- m2 G
, k8 b8 C- g/ [6 _5 \' z: u
0 ^9 ?4 ?( } a% r, l0 O
3 N$ V0 L% @2 F0 d! m7 c& q5 e8 A! m: x9 A I; x
- O+ `: L# f4 l. |1 i& u2 R0 u/ J0 r, B
4 F# H1 N; c$ P1 r: X
1 C! H( G1 z1 |5 `******** 绿豆汤 ********$ K* Y+ r8 i! r% w
6 G/ D- @4 n G1 |材料：绿豆50克，自来水600ml7 ]6 A) {! o2 G! y: X5 m+ U
! G" F* U1 a" G& X
做法：) p1 |3 ]; k& v( d
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮! f0 E1 A0 R, D
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出- q; x% f, [3 k( V7 g8 k
6 ?$ J- ^. Q1 z$ H! }+ ^8 \( x
三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，% J" E/ e$ s$ a
第一个过程图为自来水
8 j* n/ _. I3 Z. J& w w第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
& a+ o1 R) [2 @" r' B第三个过程图为纯净水$ i% `+ g6 y& b2 s3 n
( o4 O6 k: e. @# y( R& o+ l( x# e, }
( t! @/ _8 ^1 I
# P P% ?' R0 s" E' j
- i( y) I) @: h# C
' E$ d% _, ]2 |' k7 ?; s. ^/ ^1 C2 g
7 g0 k+ P8 {6 ], R
; y, C3 l( ~; L0 r `, s. d, V. ]5 Y
3 D [! L- b5 f. q
+ |. k6 e9 ]* Q+ w9 K% k$ c8 U) T8 q4 G
8 t- i. R# ^, r1 l
" P- c, r" l( Q
6 M0 r2 j% y$ ^" P3 G s$ m8 z
9 d* t/ @% g1 V7 q! P" {8 v* K 
: [! q, p/ ?3 U7 {
z& v+ a9 l) _; M/ Q" K ' @- P, `8 a% t) o
( q% v0 R4 j5 z' B) I5 q6 _
自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
