面引子怎么弄啊？

闲着发呆 · 发表于 2011-6-22 19:03

想做碱面馒头，不想用yeast发面，想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊？谢谢回答我这个技术性问题！

5i5j · 发表于 2011-6-22 19:44

据说就是弄点面，放时间长了就酸了～

闲着发呆 · 发表于 2011-6-22 19:47

关键是面只要放一天就会长黑点儿，不敢吃啊。

dayede · 发表于 2011-6-22 19:54

想做碱面馒头，不想用yeast发面，想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊？谢谢回答我这个技术性问题！* t* p8 N) I! {+ P
闲着发呆发表于 2011-6-22 20:03

找点面，加点柠檬汁进去，加水，放到30度左右的地方半天就可以了。

平安结~ · 发表于 2011-6-22 20:21

以前看我妈做，好像把面和的比做拉面要软，是软软的，放在小瓷盆里，然后盖个盖子，放在暖的地方一个晚上，第二天加面，牛奶，白糖一起和，做出来又香又甜又好吃，真的比超市的面包好吃。呵呵

竟陵残雪 · 发表于 2011-6-22 20:36

用啤酒加面粉加水发酵，这叫打稀酵，在软面团长大几倍体积后，就成面引子了。。。

悄悄 · 发表于 2011-6-22 22:22

本帖最后由悄悄于 2011-6-22 23:24 编辑

很简单，用一小杯面粉，家酸奶半杯，搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里，最好是放在温暖的地方或用温水，发起了就可以做面引子了。
不过不能放3-5天什么的，那个时候就会长黑毛了，而且有毒。
我说的对吗///

悄悄 · 发表于 2011-6-22 22:25

很简单，用一小杯面粉，家酸奶半杯，搅拌好，放置在一个容器里，最好是放在温暖的地方或用温水，发起了就可以做面引子了。
不过不能放3-5天什么的，那个时候就会长黑毛了，而且有毒。
我说的对吗///

东北男人 · 发表于 2011-6-23 02:51

做面引子最实用的方法
1、取一个密闭小容器，小饭盒最好
2、用开水烫一下，消毒
3、放入1/2的面粉，加温开水，轻轻搅拌成面团
4、1-2天后，只要面团膨胀即可.

闲着发呆 · 发表于 2011-6-23 04:17

谢谢各位了，这两天就试试。

NDT · 发表于 2011-6-23 05:15

去SUPERSTORE做面包的地方要一块，不是免费的。

闲着发呆 · 发表于 2011-6-25 20:18

啤酒和柠檬和面都失败了，明天试酸奶发面。

yanngoyan · 发表于 2011-6-25 21:27

啤酒和柠檬和面都失败了，明天试酸奶发面。4 r" J: `; ^) N, g3 S
闲着发呆发表于 2011-6-25 21:18

等你的消息。

闲着发呆 · 发表于 2011-6-27 18:51

酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里，都放了不止24小时，一点儿变化都没有。今天挺不住了，用yeast发面了，一会儿就蒸馒头喽。

闲着发呆 · 发表于 2011-6-27 18:52

谁还有其他的主意接着出，我非得弄出碱面馒头不可。

朝阳 · 发表于 2011-6-27 19:47

是我才收藏的，还没实践过。你可以试试，不用谢嘀说，回来给个反馈就成，

面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子，做成的固体，这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味，吃了要上火，呵呵）。
具体做法如下：
1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。
3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。

也可以自已和一小块面，放几天就可以了。
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错，简单省力：）
怎样自制面肥？ ¬如何用蜂蜜代替面肥？
怎样自制面肥？　
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；

将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； ¬

如何用蜂蜜代替面肥？ ¬

将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉

内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬

NDT · 发表于 2011-6-27 22:35

谁还有其他的主意接着出，我非得弄出碱面馒头不可。( X/ F% V: _8 G9 s, ^( |0 d' K
闲着发呆发表于 2011-6-27 19:52

已经告诉你了，去superstore的面包房要一块，可能是要收钱的也很便宜。

闲着发呆 · 发表于 2011-6-28 08:46

已经告诉你了，去superstore的面包房要一块，可能是要收钱的也很便宜。
% L7 |4 q/ y( k* u d! ~& LNDT 发表于 2011-6-27 23:35

俺昨天已经用yeast发过面了，留了一块是不是跟superstore的一样啊？如果一样的就不用去要了。

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