【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

! `0 X6 l5 ?1 ]9 G8 K: R$ J

经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。

+ ^" \% Z. A" l& l. y我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
/ q2 h5 h: m6 s) ]' Q" a( A
更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。

简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
" K2 N+ r4 U* w# U0 ?+ U# u
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
6 {" G% N& b& i% s; a2 E6 L 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
+ _* k) n& p7 ~) e8 M6 Y7 n: a" P 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
: I& \1 F! j' \2 s 烙（各种饼）                 10 ：6                软   

4 z: N/ U. E* u这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
+ \$ M' p5 W! o  |! i5 F/ d  R4 G而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

7 U" |1 ~1 O8 ?
硬面团：
! j5 o* @9 I+ ^+ w- y% a做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
' |$ Y& \( v+ C; K8 C  [, N. A面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
6 C7 n: u* m6 ]; i! W( h- o. ~
软面团：
# k: I& f& A0 t& i; |6 f6 z和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
% n5 k6 m" Y, z& e7 w; e* V这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
9 c, v0 T* W# A5 ~7 z+ t总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。

' }" u) e2 y& ~* i5 E# a, q& }软硬适中：
" `1 q) M: ~! K# ^: [软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
/ \$ y* g% Q0 o, ]) e1 q' F/ G9 a5 b
- j8 A' N+ J- d& \$ w) _4 R" M其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
' N; G9 @5 x" \这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
+ ?# S. H' W  d4 X: @8 H4 Z


4 \2 q& {) [) l3 ?: P
******** 菊花包&梅花馒头 ********

5 T" C5 l" z6 k7 r0 N- Q" p材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头
# k/ g( ^$ ]/ }
做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
  H* C3 x  b5 ?+ _9 U  ^2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
( o' \- o# H0 m- j5 \   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
1 J# C& v. n- X1 b9 H$ \3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
" @# K% N- U& L% R) h6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
( p) U: h4 g3 u" e. Y) d7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
6 C% @9 K# x- }% l  j$ }0 d11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
& z& f. E. ~' F$ f+ p+ h+ j( p12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
, N8 N- `0 z7 u8 H* `/ m: {2 r13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可

2 s: s1 z' o) g6 F0 y- x2 |
5 t* n2 h! h9 Z5 k4 H2 `7 W


1 @, T% K. K( V1 J: _% E
$ k! K. W1 I3 o) H# X9 G



2 _1 F% K1 [5 X. e/ V  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]