我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

1 p# p, e) _  z; A5 w( j是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
. c, }: I+ F6 a7 T6 B# b谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
: i" R4 I7 k" d  n0 o三思 发表于 2011-2-26 21:38

: H2 F: l' o" z2 c
, M" r  e( m; ?, C我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
, a, R: [: y+ e5 }2 W: R3 ~: c哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
1 ^2 a( x( N2 m6 l3 c
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
3 C2 L) P5 C# F4 w$ n' U0 ^" |
# e7 d1 k& ]$ d' x+ J8 f$ t如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
1 J/ ?  K! z; K
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

2 I7 J2 x. E& ^( o7 J, p" h5 r
我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
/ S' S) K9 n  }/ j- X! p这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
5 g) r/ B2 Z6 w8 P竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
2 F( B$ q& b! D: Q6 Q2 t
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
) d# T! S1 |, Q1 |5 f1 {
" Y) z) N: Y6 ?& N+ r如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
1 E4 l% Q) W. S6 c) J2 l/ o
4 W; [" v3 Q& N  W* q! S7 j有人给指导一下吗？
) ]) ~+ t) H8 N9 j( V4 G三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
6 S9 Q. F. h9 l0 S2 k/ O: ?2 Q2 j第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( c# D3 S0 ^9 S( G/ `& z第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
' q7 A2 |! E3 h. G: ~6 S! ^6 ]这次没有倒扣，倒是成型了。
! u6 x" x! G% o. q) y( A梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
' W' ?6 f0 w3 H* G% X! Z如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

. j3 Z3 o) ^# d, N( ]3 Y6 u! }5 Ehttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
8 c- r4 _7 f5 s/ G( d4 @如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
  Y' j' }5 J6 k1 V0 Z6 n竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

3 \9 q* Z  q6 S, j! T0 V( B7 f毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
5 P, i: X% e, q( ~1 ~3 V! p5 v三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
/ y! n' T" X" a) M7 C# b
, ^1 ~  X7 X- J" A不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
% a7 ^3 Y3 b# u7 _竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

; M" y1 x" T6 q7 Q5 m刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
  o+ l, {" k0 N* |, j$ B2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

) a* U- a. H* d. w* f3 ~已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

0 ]4 d$ D& c( ~; D# d. P
再上一张吧

2009的夏天

. m" }& ?* c- \+ A" L
之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
/ T! t/ M8 i8 c  N  ^很健康很健康
- a6 }; U2 ]! T% O8 u5 i& i) r* o但是这个就不能叫戚风了
$ z/ `2 i2 ~& B5 a0 x) `没有奶油中间就有点儿塌
1 r* }  N  \& k5 d" e但是口感还是很好很好的
; ]# V2 I6 W( w# u3 f' r5 N) [我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
6 S3 ~2 M# x; V/ \* g: N& ?家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
3 Q: J* G+ E1 X( e0 q6 [整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干