我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
. H! x, R  h5 E5 w/ M* ^用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
4 X2 Q$ [2 `' |0 D( p' V- R5 C三思 发表于 2011-2-26 21:38

" _" ~: }- g  B; w% R6 y; ~1 H9 I
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
) q1 ~. j$ L" A- t! u. @
) h' R) F# d" J" S/ l如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
9 r* u) `$ h# {$ f7 u东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

, l, f$ a; o/ W5 b8 x我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ U2 d: i" O; T  |/ z/ J; Z. {0 U/ w第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( l$ Z% L- v7 z/ ]/ T7 D这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
* Q3 |# |6 a+ p, ~* G楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

+ \; X/ _# t4 l; {& {' j) W  A2 {
. Q) e& U2 O' Q3 a8 Z6 _( m4 g; y: l第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

* Z- Q  L( A3 ~0 G5 W如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 j( B/ x5 n8 z) e# ?  ^; Q
# G! h4 e7 m, Q% u有人给指导一下吗？
7 p4 M- j' f9 }# m5 i三思 发表于 2011-2-27 07:55

( g& r1 M' ^8 P, ]0 `6 c4 h) R( }这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
: U* W' B5 |) B5 \& C6 U这次没有倒扣，倒是成型了。
- p. }' v9 e% j2 ]梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

+ Q8 F- m$ }1 x! d' u* k) U锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

& m* _: t) L9 i, Y
8 H( g9 L2 h5 q毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

5 k# Q) v! l  [+ O8 {' E# K- r& `http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
& a, O! M, c; Z/ w如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

6 A4 N$ `0 t' G  ~$ T0 B0 N/ khttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
1 b7 L$ i2 E0 {如图11
: D2 ~; W1 N0 g+ G# \/ V三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
1 l7 ]) R$ _) q4 N4 |/ Q5 ?  L竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

, G* ]; a: Y* s; S7 e' e# a哦，那我也可以用架子
6 y" w$ q; _7 Q
7 [3 R7 L- ?2 Z* n! [' o, \不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

0 F4 d0 K' \) p9 W( u刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2 W5 o0 ?" z3 j/ _% J0 ~  X2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

6 T2 J2 P( k9 h, E已经在炉子烤了，下回试试你这种。
7 G5 P' j9 o  K! J( e" v6 L都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
( v! P6 ~' p- i6 I% [9 u0 T6 C梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

: j  t4 \, n- K3 d之前我用脱脂yogurt做的
) a% ?5 G# J2 F; _没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
3 [0 n0 _8 P. R  a" Q没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
5 L, w" \! C. G& c0 I, i我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
, q7 s/ e/ C) i( D我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
% u8 _; L% w, s$ ?- b梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干