我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

. H. t: F( C1 f. i0 M' P* c是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
! Q& |% Z  r* R! [$ D# N用玻璃烤盆，没有认真地去振。
" a4 R. L1 i' T3 j8 T谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
1 h5 o2 T- T/ t% ?6 Q# W
: c7 K4 R2 E6 V( [/ [4 Z如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
/ I" D6 I( `# U- C1 ?% W, x/ }
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
+ t. B( Y9 T& `% ~9 Y
6 Y$ n$ o. a9 x& E7 E2 Z; U; M有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
* E) k- Q2 r" O; O& }东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

0 y9 _# x8 X; X, \4 J1 p: X我是垫了锡纸的。
- f0 s3 g- I  E# z* p第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
# s# V( M' i6 K+ \第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
, d$ `: w4 J- m- F这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
% U6 g  \5 }% p9 L: ^, I楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

% \% O7 `. J- T第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
. r. m/ V4 `: C! W5 v5 G) {2 c
$ ~5 x1 l2 q* }" {3 b! j如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
9 L% ~. u% B$ x9 M& x5 Q9 V; t$ H
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
( h: S+ B6 B+ Z6 S7 I, d5 Z4 S/ N  j* a
, p& O4 W( R9 r1 W! d2 o& n有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
* S2 p9 X# m4 l! y/ ]第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ G( ~* S( F, U8 G0 m这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

, ?$ q" s3 Q7 q, l2 W; A6 r6 H毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
/ V( |- e. k/ [- ^/ I如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
' S1 Z# c0 ]9 q" L: Y
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
  u- \/ {: B# ]9 N2 D- E5 i! z竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

" i  {6 U' m+ s* E  N毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

+ z% P8 l$ c  h4 ~# U; |4 d我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
9 p$ {; b+ g% \; o( J8 Z竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

: u3 r3 |" }: D3 D0 L) o7 l哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
, o9 s8 z9 b9 `& P偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

( j3 j5 v" z9 _" {. V
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
& }! H6 r- W/ ?/ L! ?; @3 j2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

6 y" J6 n3 s9 \5 V) D
! M8 O! l9 S, q* c已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
# `/ _. D6 w) Z2 l! X4 s. M* y1 ^2 W很健康很健康
# m7 B' I0 Z- c0 a# k但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
  t4 m$ Z3 f: ?6 u但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
) V1 u8 B. ^8 Y9 _: a+ h2 y整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
  D  ]. S" O6 z8 O! e" c梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
' w) t2 Q" i% L; Y* U9 \还有34姐的牛肉干