5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！

我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。
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( T0 z9 t6 M6 ^6 }% h0 C2 {; d我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
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  X  G" B' s1 M, B5 a这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。
  E% |' a# o+ v' g& c& {
通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种 （wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。

$ S6 K3 U, @+ W" |: g" N5 a4 X我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。
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3 C& U- b' |1 V! u( U) N) [
! ]# A9 ^1 h5 G9 a4 k2 ^' C我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
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9 K, B6 _! s& E0 c; s. U7 C! N面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。
) d; a/ w( G: b/ Q: q- o! l( h
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏


面包出炉

$ L2 _! D: N/ _. s
+ B( Z# q2 @4 i切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到

Wonner

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊
# z: T( D! J# d6 pWonner 发表于 2010-12-12 20:48

2 s5 \2 k! u4 P. {  R% w是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
$ m* \) M4 a$ ?$ N1 I
1 ]  j5 r; Y1 n7 x% c. @1 I昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil

强!
- ~& q6 Z  r7 I% f崇拜！

蓝色闪蝶

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思

强!
崇拜！
3 @( ]/ D) t1 N1 Upencil 发表于 2010-12-12 22:10

# P$ H- U3 [6 G+ j/ z1 l7 o

三思

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~
" h6 b/ Y* C8 @5 [( o蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

- Q. A, v! Z% M, w对，酸的

我这块面包猜猜值多少钱？

barbi

michellezhaoqd

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
" [& l  U/ h0 K# z三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
! q+ j6 K0 }2 E; B; U我好做好"追"的准备

michellezhaoqd

这个非得用铸铁锅?
$ u$ n' ^' `9 o- ~" h不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd

对，酸的
9 \7 p6 ^6 K. Z4 l8 v1 J
我这块面包猜猜值多少钱？
三思 发表于 2010-12-12 23:55

9 L2 {/ \, E2 ?9 H0 J/ c) w这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
/ B+ H. ]% e5 n: J哈哈哈~~~

三思

这个非得用铸铁锅?
: N4 ]3 s0 b, K+ d, N: U不锈钢锅成吗?
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！
) g& A' s  _0 N! L* a& l
铸铁锅和陶锅的作用有2， 第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。

0 J: ~0 u, n3 \4 t% U不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele

scraper是个好东西

michellezhaoqd

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
7 t9 O) M( h: b* `: ~) y, B6 t所以能不买就不买

三思

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
- M9 \1 t: n2 r哈哈哈~~~
# w0 \0 h. x* v$ e+ _) p) B* cmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

/ D" h- @# E& S6 f, ^
还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
7 i4 E2 a3 o! a( h; W( q8 w, Shttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思

scraper是个好东西
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

5 [4 p: ?- A0 A我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？ 外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
1 u+ \0 J* G  ?) ahttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
- _! z9 Q1 W: I/ w0 u  U8 N/ r三思 发表于 2010-12-13 09:46

' m/ K' {% ~( B, Q" @& i% S9 X: [2 m/ r
我这鼓足劲还少说了一多半!
3 @. T5 k2 V: y) L$ P8 l你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思

我这鼓足劲还少说了一多半!
/ x; a6 F( x" U) C1 W你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
8 {) `4 R! X' E5 }8 C5 Y9 hmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

( o) Y8 G0 @! W  e/ C; N. q6 q" [我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。

三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
2 o, W+ e2 N) U# b所以能不买就不买
- V& g# n+ C; h! B, x/ Dmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

2 Y6 W* t  j  |& C2 B支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思

barbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

+ k/ W# g( E1 K, d# @9 s2 I
我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010

1# 三思

我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010

22# 三思

+ l- q1 e3 |" g6 Z& a; _6 |你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig

18# 三思
7 A8 s( x  f9 X" a赶紧的，让三大爷买个农场。

三思

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
3 C$ `  z! v4 b$ u8 m4 T7 SWonner 发表于 2010-12-13 10:40

- }4 {# o4 w$ W* x+ _鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。

我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思

1# 三思

' }2 H  v8 R( e; S  r我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
% v; s  ^3 Z* Ysunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

/ @7 Y/ x* E. R! I/ B8 [4 ]我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思

22# 三思

你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

- y) c- u  h; f% s8 }# n) |
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。
( J( a; p! @  v& g
6 d* O' `) @3 Q. @. g发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
* A* |3 ~7 [$ T7 x0 z) {) `这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
+ `! u+ P9 d# e2 `( z* B但是做起来就远不如你专业
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)