埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1581|回复: 7

我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
9 R' X, n% W3 w# W6 s; ?8 N$ L9 m& z. @( p4 D
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 / b6 m% `5 P/ B
  
$ L3 G* n" T+ R- Q/ F4 X3 `  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
, n- j# k/ y: e( O. s$ v1 K3 Z7 x  " w' o3 N, H6 `" p3 ?) a
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
6 l/ f8 [% Y) z0 ~/ y  6 Y4 h2 J5 P/ f& `3 `
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
& g& c& N5 I. V3 B: n+ s  " i: i/ u% \7 u5 n6 J6 H
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
8 ?/ e: [+ Y$ [  
: m5 R% s/ z  ~; J+ K  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 : Z4 I3 b9 j3 |# y' \6 R/ ^
  
& b& K$ n( w# a) y+ p  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
5 I. Z) |7 T7 j& u7 i# B  + ]/ i3 D% W1 A8 Z2 z# _
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 - D- I; N/ {% J# D
  
6 J9 F2 |( b2 X  c6 ?7 t% i# ]  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
9 o3 k" z4 P4 p6 ?! X9 }: j4 _  
1 _6 x+ O8 e. K) N% N0 N, V/ O) w  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
# ?6 n' V( t) S# E0 D  ! b; O. k( U' M' e
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
/ c$ M" p* h9 w- H+ k- x  
  y( U2 x, d2 Q) r1 ~  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外   @3 ^7 ^+ H8 b0 r2 `
  
5 l0 ^5 A" T/ @: w  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
- y5 F9 }! X% _1 s    i- x; ~6 I7 g5 M9 |' R9 ~/ K+ E
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 - Q) v1 C9 n. P9 Y1 C0 ?, h/ [
  
( u. }3 y& K  {  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 . o( U$ u% t, g! G5 r# O) k/ w
  
) z& H8 U$ `' ], T# s, N% G  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
( W6 m! G) m, ~& K  
+ ?( Q! f+ K; {" q8 X0 l  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 8 r* Y, X! ~, W9 |' Q) g* h
  7 T6 G$ t4 ^4 \6 K* P$ N5 h0 c
  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
1 d' P# F. T5 m4 b  
: ~) K& y1 a& e) `  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 " T4 G' p5 B% [6 }( e4 B
  ) R+ x* o) T% c7 b
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 ( y. `. F& m. [" ?, r
  
- C, d) D+ C4 t& n- T  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
- O( a3 R5 [3 u1 |. K) |9 k  ' |% A  }8 q# w- |" ]
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
6 H  B  y' I( L. @1 v: B/ g    u9 L0 }0 r# p
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
/ m% |3 P- i8 u) C& @- ]2 b+ s& [  / {' k! A4 \3 Z) p' k# n- b
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 - W" C" I, @2 U9 z( w7 v# P% {* q
  2 L+ W! Y- r& H9 O: |" D
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 $ }8 S& _9 b7 h* |" K4 u
  
  P2 H  U0 B' C  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
9 i6 F' L) q5 w  
5 u3 [7 h' _: {' E: t, [  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ; t/ k2 A+ N" g. D/ g
  : ^5 O' q4 ^0 ^. `, U7 f: f
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 : _2 e3 u3 R9 n
  
2 H: ^! i* J7 n' p% x( t) u/ d2 g' c  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
: z1 R$ X) [2 X( P% u! U2 ~4 w& P  
0 H7 F# _0 [: t5 h- o8 A/ O5 E  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 ! b! u6 V- G5 T! D3 O
  
7 j9 {% d8 r& v0 q  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 0 V7 ]  A3 N9 M( ^, N
  * z- T+ e( C! L, H& B" u+ ?
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
7 z* @( @2 c; H3 n/ d2 m  
5 D) n) u4 `) G+ F  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 . [4 J" R, H% Y* w( s% _/ a+ }  {
  
; M/ [  F% n; i4 m  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
" A8 c4 f( t9 L2 N$ {  & ]9 E1 _3 V" `2 }$ F6 D
  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 9 ~4 h# `; y% |) l" L7 l
  
6 d* N. {6 d7 a6 \# k9 e  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
9 S, B+ ~! O, D2 q2 B  & B/ `( A+ d$ q% T% W1 {* ?
  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 . ~' D$ {: H/ P" [$ S
  * m* W! H/ j9 b; F# w
  42、炒波菜时不宜加盖
) y2 m! c/ k' x: M  
& U+ u: y+ e/ ?! S( \  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 7 x0 u. @; \% }; b
  
: Q  v+ n7 l* V& `* u& D+ q  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 % V. N3 h. S4 u" B" A% N
  
, m0 `+ E( [, i) e* X: L6 v( _  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 # {/ \, A2 F9 e" K8 E6 ?
  4 e6 d6 ~: B. d' W- z5 B) o1 I
  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
! c( w+ U% T( R( x$ i0 {- H  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 ( A; H" ]; ]/ V) _& P: ^0 `/ J' g
  
$ C3 W1 L' ^% \+ ]5 j6 ]  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
2 b8 Z: i; y2 _0 [4 ?& u, f+ n& M  
7 B# e* q3 X- o  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
1 D  C" r, W( [4 r9 D$ q8 r3 v  
; ?' G; t' r( A6 R, A! G9 ~  T  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ! v( i8 t( K- C5 c0 d
  : q( d# h* H4 }3 @' W5 I
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
/ N, q2 h& y+ h" n9 D  " Q9 W8 ]# w- [! D& L1 v) z; h
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
  U" A. |7 {  V7 F1 r  + j+ c3 G- c, n( U4 W
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 # K( h7 _! A/ w3 I. }/ A. ]
  . Z5 u3 a# n% d% B9 D3 {9 a
  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 5 m) c9 ^5 N4 L
  
3 r  S3 b$ n5 m0 N  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好   r! ?2 [! U! [( s2 e' i/ U; C2 g
  " m4 {  A+ D% \4 w. `
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 ( |& R/ E& Z1 z' H
  
) H' _! ~' \2 C) X% b6 L" w1 U  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
9 F- ^  l/ H. ?* y7 u; x( r( C  
9 U6 Q/ H! \3 L" F% n0 h  `  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
5 T+ F( x0 a- Q& n' J  ) u6 [$ w, f9 J
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒   B& G3 f# T0 M8 I- a* _/ }  }
  
4 I0 h* B7 c4 M% g9 B  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
61、菜太苦,滴入少许白醋 7 K9 k- h* `% I; L
  
9 u/ T9 V; ?$ ?  D' R  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 6 q0 g* }& y4 a" @8 y
  
  ?5 {+ Z( W6 y7 T4 |  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 4 l* o7 ?" i& o- F- Z1 P
  # J) N# l5 a# V- b+ N" F  P/ V4 o
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
2 D, d; ?) @* ?/ d; k. W  $ x! Y( J0 ~# e6 l! Y/ R
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
+ a; k1 R6 ], ^" L7 b$ B! I6 b  
/ X+ \: c7 A; O4 `8 ?  66、用菜油炸一次花生米就没
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-7-31 09:44 , Processed in 0.297961 second(s), 12 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表