 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
% A0 j5 n/ f' ~# M4 v5 M" _% h配料：6 P. a- }( G v5 |
1 o7 v6 _1 ?2 w: f% }# G* K. V
母鸡1只9 @8 H0 d) L8 a4 P
1250克3 e" @3 y$ X% v* U# L# i6 I3 ^
蜂蜜* E# y' X8 H" `5 e* H4 y# H7 e
30克4 N! M' U8 [! S$ A* P! z
5 a/ `& E3 _/ d猪肥肉# ]3 T9 U5 `) S9 P& \, [) o- M
75克% [2 c1 u1 i6 L& l1 U: n
蚝油) [9 s( Q% r! c* X7 h( z0 ?
50克
% {# e, v3 z2 _1 u) h , N+ K$ w9 x+ h
姜块
9 c* a$ C- f) Z7 l( W( | 35克
% m8 h7 f5 Z$ _( ~8 s5 g' ^ 花雕酒8 a; a1 e( h) |4 o, n
100克& O* Q& V6 e$ Z- L6 X
: V! m; m* h3 q) o' b# O; x
葱条9 J+ G: `$ Z5 f' X C, M
35克' w( V5 h0 S( z( J5 g$ y8 u; n0 a
淡二汤! D# j5 T Z0 e6 Z5 w" ]* u" ^
125克
; k+ r$ V1 l! R" s+ Z5 p7 m+ R) |
, G! K0 p% g) H7 A味精" W3 F5 j# `+ X U$ L% e
5克
0 m9 s9 o2 P: U $ h. H+ u9 y, n' m
. F: X5 v i* F& U0 S$ }6 f4 c
0 n/ p( P1 K; c& V7 K" C% l. }" T
" n% v4 d7 \/ N- Q. e
制作方法：
[0 K! t: D6 d! i& p, y; V# p 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
9 V R% N9 Q2 J4 c( i3 ~ 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。7 M8 V! r& z$ i1 Z( n
- A4 X+ L _& K& A注意：4 j% m: k6 {' q& [. Q2 u, J
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。9 G) p- {: P, J+ J7 ~2 q% p
+ p; u1 h! n9 X4 Z3 W
风味特点：
9 c) K! ?; n) _8 N/ v( s9 L "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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