 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡7 {# G4 T0 M6 |5 @; [
配料： e) G% ?' J. c! `# z
- D7 B4 I1 b) `: t母鸡1只
. Z) I2 D0 F* m4 a4 j; Y0 m8 l' l 1250克9 O& m& m, e8 @) @! x7 d
蜂蜜; F7 F; Q+ R+ C- A. u
30克
( i. F3 ^- [: R- z3 V * W; o& P* n& [1 W- s4 ?
猪肥肉
* t; A4 ?( a) i' J. v' T+ ?- h 75克; w2 }5 K4 @' L* F
蚝油0 V s. F; g* G) Y9 T7 W1 n* ~. G
50克
+ ]" W' `) F" L2 @8 Y' ~ / |- M1 n3 m# v
姜块, {: K) _" b2 d* q. }
35克) l3 S& C9 Y& P0 T! G
花雕酒; C4 k% ^6 N! \
100克
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, i9 y( {' Z. d$ j5 R5 S3 j+ g葱条7 }/ S( `8 k; q& n0 C) k
35克
: y( W' S1 ?. Q 淡二汤( ]2 a# z7 g$ J6 B( }* ]
125克2 e- ?1 L/ Q# N7 [# j5 w
8 u1 m6 ]1 W/ Z6 i9 B! |6 W味精: s, u" G3 a5 F n( m. _( ~
5克3 N( s c: s7 [7 @
2 J: j5 P% n6 N! @8 ^, t u* c) J; K; m $ O! g" S3 }( v: e
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/ r8 `# O! { u, Q制作方法： * g8 W9 z5 H$ `$ o8 q* g
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。: p: o% i2 G, s" {; F' s1 ?6 ^
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。) k9 W% ~" C0 X0 L
& R* ^$ n' {* x7 W! N! ]+ K! Z
注意：
+ }$ j4 p2 O0 g. i& G 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。/ b z2 w4 ~! s% r; G: P
' O T% q3 b+ g; z9 J
风味特点：
1 Q. N/ a0 y+ y "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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