 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
9 f6 G9 d( \' F; @配料：
. U6 z) \8 m& Q% Q4 S B* ~) G2 p4 f: _) q
母鸡1只$ P, T- n0 \) x1 S* O/ x) X
1250克3 Y' \( W" E6 W# L8 p3 S
蜂蜜
3 t1 f% [; n: e- f8 ?5 x0 J5 V 30克4 h2 |5 h$ j2 w( l) e6 E h0 P! V0 L! |
; L1 u; [5 Z0 M- a7 f5 [7 `猪肥肉
6 K5 n! `8 ]7 U6 a 75克
- L+ i; S E5 Z 蚝油$ t; F K0 c: d2 H3 V
50克
: U5 {3 J6 i4 D# t: b' _+ Y
- W! }% c2 |8 D2 E6 H3 _姜块% G o* W& U$ J! m4 \
35克: a, x% b; j0 y: E0 b: a1 M& [
花雕酒5 i" C& W) q! j6 |$ V
100克" U/ q$ N" O6 w0 g
- t/ _$ v% S3 x! `/ \9 K1 l2 z4 N葱条
; Y) m" i5 ` s* ~9 H0 G# R1 z 35克
. G- n9 v+ ]# X5 J; J( O. p 淡二汤8 ?2 h1 S0 x( f, S! y( r
125克. l4 a# u. P' f( U% ?5 B% V; V/ K
+ ^& i, S0 `! J" i6 b& T# u3 _! J
味精 X7 Y% a' [# p
5克
2 R4 {8 q4 _- K- ]* v0 m7 I2 d
) u9 A7 U6 A: W1 y% ~5 B ; [3 ^6 x4 }4 G( X% M. d
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制作方法： , ^- i- j7 J( G* X" o6 }
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。! v! I* J) q2 d. `/ ~0 P( e4 g9 h
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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0 }* l8 Y2 \. W W; |; @1 C注意：
: f6 S+ z9 P6 g# ?# u 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。7 f6 f; I7 [/ Y0 U3 m% A6 f: |+ Q
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风味特点：; r) |6 Y7 I' Y9 @% a$ \& @9 {8 V
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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